Fratelli Pasini

Notas Sobre la Hidro-Geología del Valle de Guadalupe

2012-02-23T07:45:00.000-08:00

Cuando hablamos de la región vinícola del Valle de Guadalupe generalmentepensamos en la región vitivinícola cercana al pueblo de Guadalupe y elPorvenir. Sin embargo, la cuenca delvalle de Guadalupe comprende una región mucho más amplia. La cuenca de Guadalupe se extiende desde la SierraJuárez al este, incluye los valles de Ojos Negros, Real del Castillo, Valle deGuadalupe, San Antonio de las Minas y termina en el Pacífico en La Misión. La cuenca completa tiene una superficie deaproximadamente 4,200 km². Lacalidad de agua en esta cuenca varía de región a región debido a diferencias enel flujo de agua de la sierra, a procesos de evaporación relacionados con laprofundidad del acuífero, debido a procesos hidro-geo-químicos, debido aprocesos antropogénicos, etc.

El valle de Guadalupe está formado en su gran mayoría por aluvión, granitoy rodeado por rocas ígneas intrusivas. Aluvión se refiere a material rocoso suelto y que ha sido transportado alas zonas más bajas del valle, mientras que las rocas ígneas intrusivas sonformadas por magma que se enfría lentamente antes de que afloren a la superficiemediante la erosión. La cuenca deGuadalupe forma parte de la formación geológica Alicitos por lo que se sabe que haestado expuesta (fuera del mar) desde hace mas de 100 millones de años. La gran mayoría de los viñedos en el valle seencuentran en la zona de aluvión. Entremás nos acercamos al arroyo Guadalupe, mayor es la cantidad de arena y menor lacantidad de materia orgánica en el sedimento. El tipo de sedimento es crítico para el cultivo de la vid, y entre másarenoso el sedimento menor retención de agua. En las zonas más arenosas, los riegos son generalmente más recurrentes ycortos, debido a que en este tipo de tierra el agua se pierde rápidamente haciasustratos más profundos y fuera del alcance de las raíces de la vid.

En estudios realizados por Thomas Krestzschmar (CICESE) se hancaracterizado los diferentes sustratos en el valle de Guadalupe. En la siguiente figura se puede observar quela zona amarilla corresponde a la zona de aluvión en el valle de Guadalupe. Esta zona es la parte baja del valle, pordonde corre el arroyo y donde se llevan a cabo la gran mayoría de los cultivosen la zona. La zona roja corresponde amontañas con gran cantidad de rocas graníticas. En la parte superior derecha (aluvión) se encuentra denotado LA Cettoque es donde se inician los cultivos en el valle y terminan hacia el Porveniren la parte baja izquierda. El valle deGuadalupe se conecta con el valle de Ojos Negros en “el Barbón” cercana a lazona donde se encuentra LA Cetto.

La cuenca del valle de Guadalupe está conectada a la cuenca de Ojos Negrosque se encuentra más cercano a la Sierra Juárez. De una manera sencilla, se puede pensar enlos acuíferos del valle de Guadalupe y el de Ojos Negros como dos vasos pegadosy con una pequeña conexión en la parte superior. Debido a su proximidad con la sierra, elprimer “vaso” en llenarse es el acuífero de Ojos Negros, y cuando se ha llenadototalmente, entonces se derrama para llenar el acuífero del valle deGuadalupe. Por lo anterior, generalmentese habla de mayores cantidades de agua y de mejor calidad en el valle de OjosNegros que en el Valle de Guadalupe.

La mayoría del sustrato que rodea al valle de Guadalupe es granítico y enconsecuencia, el aluvión tiene un gran componente de granito erosionado. El granito es una roca compuesta de óxidos desílice, aluminio, potasio y sodio (principalmente). Los óxidos de sodio y potasio componenaproximadamente el 8% de la masa (peso) del granito. Por un lado, los óxidos de sílice y aluminioson prácticamente insolubles, pero los óxidos de potasio y aluminio tienen una mucha mayorsolubilidad en agua. Los iones delas rocas son generalmente liberados mediante un intemperismo químico (meteorizacióno desintegración de una roca debido a la exposición de agentes atmosféricos y/ofísico-químicos). Obviamente, las aguasmás antiguas del valle de Guadalupe son las que han tenido mayor contacto conlas rocas y las que potencialmente tendrán mayor cantidad de ionesdisueltos. Las aguas más antiguas tiendena encontrarse en la parte más profunda del acuífero. En muchos acuíferos, las aguas más saladastienden a encontrarse en las zonas mas profundas debido a que son más densas yse hunden, y debido a que al ser más antiguas han tenido más tiempo en lixiviar(solubilizar) más iones de las rocas.

He oído opiniones sobre la calidad del agua (altos niveles de iones,salinidad) en el valle de Guadalupe y su posible origen marino. El valle de Guadalupe se encuentra a más de30 km de la costa del Pacífico (Ver fig. 1) y a más de 300 mts sobre el nivel delmar. Esto significa, que el agua de mar NOtiene posibilidad alguna de penetrar al manto acuífero del valle de Guadalupe. El agua salada (proveniente del mar) es másdensa que el agua dulce por lo que no podría subir al manto acuífero en elremoto caso que penetrara decenas de kilómetros tierra adentro. Además, el basamento de la cuenca del vallede Guadalupe está formado por rocas ígneas con muy baja permeabilidad lo cualevita que agua salga del acuífero, pero también evita que agua penetre por laspartes bajas. En general, los expertoscoinciden en que los “altos” niveles de iones en el agua no son de origenmarino, y lo atribuyen entre otras causas a procesos hidro-geoquímicosrelacionados a la mineralogía de la zona.

En un modelo realizado por Campos-Gaytan y Kretzschmar (2006) se demostróque debido a la pendiente del valle, el manto acuífero se encuentra másprofundo en la zona de Calafia (por donde está Domecq y LA Cetto) y mássuperficialmente hacia la zona del Porvenir (por donde está Viñedos Bibayoff,Toros Pintos). En la siguiente figura sepresenta en líneas negras delgadas el contorno del nivel del agua en metrossobre el nivel del mar. La zona dondeestá el acuífero más superficial, hay más exposición al medio ambiente yposiblemente haya mayor evaporación. Unamayor evaporación provocaría un incremento en la salinidad en esta zona. Lo anterior podría explicar los niveles altosde iones en esta zona y la mejor calidad de agua en la parte alta del Valle.

La hidrología y la calidad del agua en el valle de Guadalupe es muycompleja y no se pude explicar en todas las zona con una sola respuesta. Existen algunas zonas, por ejemplo, que sonmás afectadas por procesos de evaporación que otras, por otro lado, algunaszonas tienen mayor aporte de aguas con menos iones que otras. Aun más, algunas zonas en el valle han sidoimpactadas antropogenicamente (por el hombre) de tal manera que se tienenmayores salinidades en puntos muy específicos. Estos impactos antropogénicos incluyen las aguas residuales urbanas (deGuadalupe, El Porvenir, otros poblados y rancherías), posibles desecho deindustrias en la zona, infiltración de fertilizantes al manto friático,etc. Lo que si es poco probable es quela salinidad del agua en el acuífero de Guadalupe sea de origen marino.

Figuras tomadas de Campos-Gaytan y Kretzschmar 2006

Campos-Gaytan JR y T Kretzschmar. 2006.Numerical understanding of regional scale water table behavior in the GuadalupeValley aquifer, Baja California, Mexico. Hydrol. Earth Syst. Sci. Discuss., 3:707–730.

Importancia del Nitrógeno para las Levaduras

2012-02-12T12:53:00.000-08:00

Las levaduras que transforman el jugo de uva envino requieren de nutrientes, además de los azúcares, para que la fermentaciónse lleve a cabo. Los nutrientesutilizados por las levaduras pueden ser divididos en macro-nutrientes ymicro-nutrientes. Sin una cantidadmínima de estos nutrientes, las levaduras no pueden llevar a cabo proceso fisiológicosbásicos como la síntesis de proteínas estructurales, generación de lípidos parala membrana celular, etc. Sin estosnutrientes las levaduras tampoco podrán llevar a cabo procesos metabólicosbásicos como división celular, respiración, etc. Los macro-nutrientes básicos para laslevaduras son la glucosa y la fructosa. Porotro lado, los micro-nutrientes que más comúnmente son requeridos por laslevaduras son nitrógeno, fósforo, potasio, cinc, magnesio, etc.

Durante una fermentación, la glucosa y fructosa noson limitantes, de hecho, se encuentran en concentraciones muy superiores a lasrequeridas para la sobrevivencia de las levaduras. Debido a la gran cantidad de azúcares en unmosto, la concentración de levaduras se incrementa de unos cuantos cientos decélulas por mililitro al inicio de la fermentación, hasta aproximadamente100-200 millones cel/mL antes de terminar la fermentación. Para que se pueda incrementar laconcentración de células por mililitro, es necesario que además de losmacro-nutrientes (azúcares), se tenga en el mosto una serie de micro-nutrientesque le servirán a las nuevas células a generar nueva pared celular así comopara llevar a cabo procesos metabólicos que mantengan vivos a estosmicro-organismos.

Cuando laconcentración de micronutrientes en los mostos no es adecuado, las células delevadura no pueden dividirse adecuadamente y no pueden llevar a cabo procesosmetabólicos básicos como la respiración, crecimiento, y la fermentación, entreotras. La falta de los nutrientesnecesarios para llevar a cabo los procesos metabólicos puede conllevar a quelas fermentaciones sean muy lentas o que no terminen, es decir, que no seconsuman todos los azúcares. A la las fermentacionesque no terminan de consumir todos los azúcares son llamadas fermentacionesatoradas. Las fermentaciones lentas y/ofermentaciones atorados suelen ser muy problemáticas debido a que seincrementan las concentraciones de otros micro-organismos en los mostos quepotencialmente pueden generar sabores o aromas no aceptables en un vino decalidad. El crecimiento de otraslevaduras no-Saccharomyces (Pichia, Klokera, etc.) y bacterias también reducela concentración de nutrientes en el mosto, lo cual resulta aun másproblemático para el crecimiento de las levaduras (Saccharomyces).

Se ha demostrado queel nitrógeno es uno de las micronutrientes más importantes para mantener el metabolismode las levaduras. El nitrógeno es un elemento fundamental parala síntesis de aminoácidos, proteínas, y otros metabolitos fundamentales en la fisiologíade las levaduras. El nitrógeno en elmosto proviene principalmente de las uvas y de la lisis de microorganismos delmosto. La concentración del nitrógeno enlas uvas fluctúa a lo largo del tiempo de maduración de las uvas, esdependiente del varietal, es influenciado por los tipos y tiempos defertilización. En general, se hademostrado que la concentración de nitrógeno en las uvas se reduce a medida quela uva madura. Bajo los esquemasactuales de sobre-maduración de las uvas con la idea de generar vinoscorpulentos, las uvas tienden a ser cosechadas con niveles bajos denitrógeno. En algunos casos, los nivelesde nitrógeno son tan bajos que no pueden soportar el crecimiento y elmetabolismo de las levaduras. Loanterior conlleva a que las fermentaciones sean lentas o se atoren. Para evitar esto, los productores de vinopueden estimar la concentración de nitrógeno (y otros nutrientes) en los mostosantes de iniciar la fermentación, y en caso de ser necesario se pueden añadirnutrientes para que el crecimiento de las levaduras no se vea limitado.

En el caso delevaduras Saccharomyces, existencepas que requieren altos niveles denitrógeno para llevar a cabo fermentaciones totales, mientras que otras cepasrequieren niveles bajos de nitrógeno para completar la fermentación. Por ejemplo, en la siguiente figura sepresentan los niveles mínimos que requieren algunas cepas de levaduras paracompletar una fermentación. Se puede verclaramente que la cepa Maurivin B requiere cuando menos 300 mg/L de nitrógenoasimilable mientras que la cepa AWRI R2 requiere al menos 400 mg/L de nitrógenoasimilable para completar la fermentación.

En Baja California, y en México no se ha reportado lavariación de la concentración de nitrógeno en el mosto a lo largo de lamaduración de las uvas. Tampoco se hanreportado las variaciones en la concentración de nitrógeno en los mostos de losdiferentes varietales producidos en Baja California. Se desconoce también el efecto del nitrógenoasimilable sobre la fermentación en mostos de Baja California.

Las levaduras utilizan nitrógeno en forma de amonioy aminoácidos durante la fermentación. Estas formas de nitrógeno orgánico son conocidas como nitrógenoasimilable por las levadura (NAL, o YAN por sus siglas en inglés). El NAL es requerido para la síntesis deproteínas estructurales, enzimas y pared celular. Por lo anterior, niveles bajos de NAL en elmosto pueden resultar en fermentaciones lentas o atoradas, además de laproducción de niveles altos de sulfuro de hidrógeno (H₂S). Para evitar estos problemas, fosfatodi-amónico (DAP) es añadido al mosto antes y durante la fermentación. Las diferentes cepas de levadura requierendiferentes cantidades de NAL, por lo que la cantidad de DAP añadido varíadependiendo de la cepa utilizada durante la fermentación. Estudios demuestran que las levadurasrequieren cuando menos 350 mg N/L para completar la fermentación, sin embargo,algunos autores aseguran que solo se requieren 150-200 mg N/L.

Realizamos algunos experimentos para evaluar el efecto de la concentración denitrógeno sobre la fermentación. En lasiguiente figura se puede observar que las fermentaciones en mostos con nivelesbajo de nitrógeno (100-150 mg N/L) son mucho más lentas que las que tienenaltos niveles de nitrógeno (250-500 mg N/L). Las fermentaciones con bajos niveles de nitrógeno tardaron 20 días paraconsumir todos los azúcares, mientras que las fermentaciones con altos nivelesde nitrógeno tardaron 10 días en consumir todos los azúcares. Es claro que el añadir nitrógeno a los mostospuede ayudar a que las fermentaciones sean más saludables, más rápidas y quelos vinos terminen con mejores características organolépticas.

En la siguiente figurase puede observar que independientemente de la concentración de nitrógeno en elmosto, el consumo de este nutriente es muy rápido. Es decir, las fermentaciones con 100 o con 500mg N/L consumieron todo el nitrógeno en 5-8 días. Lo anterior se debe a que las levadurasmantienen una tasa de división muy rápida en los primeros días de lafermentación y es cuando requieren las mayores cantidades de nitrógeno paragenerar proteínas, pared celular, ácidos nucléicos, etc.

El crecimiento de lascélulas de levadura se puede observar en la siguiente figura. Es claro que el crecimiento de las células esmucho más rápido mientras haya nitrógeno en el mosto (en los primeros 4-5 díasde la fermentación). Después dereducirse los niveles de nitrógeno, el crecimiento del número de células delevadura para y de hecho empieza a haber una mortalidad de células. Por otro lado, el número de células en losmostos con bajas cantidades de nitrógeno es mucho menor (60 millones decélulas/mL) que la cantidad de células en los mostos que tienen altos nivelesde nitrógeno (120 millones de células/mL). Se ha demostrado que se requieren cuando menos 100 millones decélulas/mL en un mosto para que se lleve a cabo una buena fermentación. Lo anterior sugiere que es crítico conocer laconcentración de nitrógeno en los mostos y si es necesario añadir nitrógeno yotros nutrientes para llevar a cabo una fermentación exitosa.

Cosecha 2011, la peor en una década…… No lo creo!!!

2012-01-29T16:50:00.000-08:00

Sin duda alguna que la calidad de un vino está directamente relacionada con la calidad de la materia prima que se utiliza para producir ese vino. La uva es la materia prima utilizada para producir la mayoría de los vinos de mesa. La calidad de la uva es variable de año a año y a diferencia del gusto por un vino, la calidad de la uva es medible. En otras palabras, existen parámetros que son utilizados para evaluar la calidad de una uva, la calidad de las uvas de un viñedo, la calidad de uvas en una región, y la calidad de uva en un país. La “calidad” de uva puede variar de país a país, y de región a región. La calidad de la uva es medida en relación a la cantidad de azúcar acumulada durante la época de maduración, la cantidad de ácidos orgánicos, la proporción de dichos ácidos orgánicos (tartárico, málico, cítrico, etc.), la cantidad de antocianos (color), la cantidad de polifenoles (taninos), madurez de los polifenoles, sanidad de la uva (botritis), etc.

Los criterios para establecer la calidad de fruta no es homogénea entre regiones y países ¿Cómo es esto? ¿Cómo puede variar la calidad de uvas entre regiones? La calidad de uva es establecida en relación al estilo de vino que se produce en un país, en una región, o en una bodega. En zonas muy norteñas como Alemania, Canadá y el norte de Estados Unidos, por ejemplo, parte de la calidad está basada en la cantidad de azúcar que acumularon naturalmente las uvas durante el periodo de maduración. En estas regiones, ocasionalmente el clima puede ser prematuramente frio que provoca que la fruta no madure adecuadamente y no concentre suficientes azúcares. En estos casos la fruta no es considerada como de buena calidad y muchas veces hay que añadir azúcar al mosto para producir vinos comerciales. Por el contrario, en años donde el clima fue lo suficientemente cálido para llevar a cabo una buena maduración en las mismas zonas productoras, los niveles de azúcar son alcanzados naturalmente. Bajo estas condiciones, y si la fruta está en buen estado, se puede considerar como una buena añada, con fruta de calidad. Por otro lado, las características de calidad para producir vinos en la Emilia-Romaña, Italia, por ejemplo, es muy diferente a las características de calidad en Napa o San Antonio de las Minas, Baja California. En la Emilia-Romaña se producen vinos muy ligeros (Lambrusco) que requieren menos azúcar en las uvas, menos polifenoles y mucho mayor acidez. Por el contrario, en Napa y Baja California se producen vinos con mucho más cuerpo que en la Emilia-Romaña. En Napa y Baja California se producen uvas con mayores niveles de azúcar, mayor cantidad de polifenoles, polifenoles más maduros, menor acidez. Por otro lado, las características de calidad de las uvas se van modificando a lo largo del tiempo. En la actualidad, las uvas tienden a ser cosechadas con mucho más azúcar que hace 20-30 años, mucho menos acidez, mucho más aromas de pasificación, mayor contenido polifenólico, etc. Lo anterior indica que las características de calidad son diferentes entres las diferentes zonas vitivinícolas y que es variable con el tiempo.

En general, la calidad de la uva está impactada de una gran manera por las condiciones climatológicas locales. Es decir, lo que pasa climatológicamente en Napa, no necesariamente es lo mismo que pasa en Burdeos o en la Rioja. De igual manera, unas malas condiciones climatológicas durante el periodo de maduración de las uvas en Australia no significa que se tendrán malas condiciones climatológicas en el Valle de Guadalupe en Baja California. Cada zona viticultural tendrá que evaluar anualmente cuales fueron las condiciones climatológicas para un año en específico.

En el 2011 se experimentaron condiciones difíciles durante la maduración de la uva en California, Oregón y Washington en Estados Unidos. Durante los mese de maduración, se presentaron lluvias anormales que causaron que mucha de la fruta presentara un hongo llamado Botritis. Este hongo hace que la fruta se rompa, se deshidrate y presente aromas y gustos no agradables. Además, debido a esa lluvia casi al momento de cosechar, la fruta perdió azúcar debido a la acumulación de agua en las uvas. Por si fuera poco, esta lluvia evitó que la fruta se pudiera cosechar a tiempo debido a que el campo estaba en muchos casos empantanado. Todo esto causó que, en general, la fruta que entrara a las bodegas no fuera de la óptima calidad en California, Oregón y Washington. Los agricultores de esa zona hablan de una perdida de hasta el 20% del rendimiento y en general mala calidad de la fruta. Lo anterior, sin duda alguna, conllevará a una añada con vinos buenos, pero no extraordinarios. Debido a lo anterior, he empezado a oír comentarios de que en el 2011 no habrá vinos buenos. Es más, me han asegurado que el 2011 será una mala añada para los vinos mexicanos. Desde mi punto de vista, nada más fuera de la realidad.

No obstante que se presentaron malas condiciones climatológicas durante la época de maduración en Napa y otras zonas de Estados Unidos, en Baja California se presentaron condiciones muy adecuadas para obtener uvas de calidad. No se presentaron lluvias durante la época de maduración y cosecha en Baja California. Con excepción de una semana en agosto, tampoco se presentaron golpes de calor muy intensos en esta época. La fruta en Viñas Pasini en San Antonio de las Minas, Baja California, maduró adecuadamente, alcanzó los niveles de azúcar adecuados, las niveles de antocianos fue elevado lo cual asegura que el color del vino será profundo, los polifenoles (taninos) maduraron adecuadamente. Las semillas de las uvas presentaron un tono amarillo-café indicativo de una madurez polifenólica adecuada. En boca, las uvas tempranillo (y otros varietales) mostraron un intenso aroma de frutos rojos, los taninos de las semillas fueron amaderados, suaves pero aromáticos.

Lo anterior sugiere que esta añada del Baja California será tan buena como la presentada en años anteriores. El 2011, desde mi punto de vista, fue un año típico, sin grandes problemas desde el punto de vista vitivinicultural. Algunos colegas me comentaron de algunos problemas con cenicilla (hongo) pero que fue tratable utilizando azufre. A diferencia de lo que experimentaron los viticultores de Estados Unidos, Baja California presentó condiciones óptimas para producir uvas de la mejor calidad, y en consecuencia vinos de calidad. Sin duda alguna, el clima en Baja California durante el 2011 fue adecuado para producir uvas de calidad que seguramente producirán vinos de excelente calidad en nuestra región. Es importante que se evalúe el clima a nivel local para poder emitir juicios de calidad en relación a la calidad de la fruta en una zona. Les recuerdo que las grandes pérdidas experimentados por los productores de tomate y cítricos en Estados Unidos debido a fenómenos climatológicos extremos, generalmente significan grandes éxitos comerciales para los productores mexicanos (debido a un clima mucho más benigno). Lo mismo con el vino.

Replantación por medio de "Modroños"

2012-01-21T21:56:00.000-08:00

La vid es una planta que se reproduce sexualmente y por lo tanto, produce flores. Las uvas y las semillas, son el producto final de esa floración (la fruta). Las semillas que se encuentran dentro de las uvas tienen la capacidad de germinar y producir nuevas vides. Sin embargo, el método que más comúnmente se utiliza para plantar un viñedo es la reproducción vegetativa. Es decir, secciones del sarmiento son manipuladas para que generen nuevas raíces y de esta manera se asegura que las características genéticas de la planta madre son conservadas. Este método de reproducción es rápido, efectivo y con altas tasas de éxito.

En muchas ocasiones, algunas de las nuevas vides plantadas mueren debido a que no reciben suficiente agua, a que los conejos y liebres se comen los nuevos brotes hasta destruirlas, aque los topos destruyen las raíces, debido a la falta de nutrientes, la competencia con vides más viejas, etc. Al siguiente año es necesario replantar las vides que murieron para que el viñedo sea lo más productivo posible. Bajo estas circunstancias, es difícil que una vid joven replantada en el lugar donde murió la otra, crezca de una manera vigorosa. La nueva vid joven ahora tiene que competir por agua y nutrientes contra las otras vides que ya tienen bien establecido su sistema radicular. Las otras vides succionarán la mayoría del agua y los nutrientes y la nueva vid se verá limitada. Lo anterior hace que el establecimiento de esta nueva vid se dificulte.

Un método muy efectivo para propagar las vides es utilizar algún sarmiento sin cortarlo de las vides viejas (vides madre). Entre la gente del campo de esta zona, a este método lo llaman la reproducción por medio de “modroños”. El método consiste en colocar un sarmiento largo y bajo de una vid adyacente a una que murió en la tierra para que poco a poco genere raíz. Debido a que este sarmiento no es cortado de la vid vieja, este sarmiento está siendo nutrido por la vid madre. A lo largo de un año o dos, el sarmiento que se colocó bajo tierra empieza a generar raíces y después de este tiempo, se corta la conexión con la vid madre y ya puede sobrevivir por si sola, ya que durante este tiempo generó su propia raíz.

Para poder llevar a cabo este método de re-plantación es necesario elegir un sarmiento y manipularlo de tal manera que su crecimiento se dirija hacia abajo y cerca de la vid que murió. Al año siguiente, cuando se realizan las labores de poda y los sarmientos no tienen hojas, se hace un hoyo donde se colocará el sarmiento. Con cuidado se dobla el sarmiento formando una “U” y se entierra. Por un lado de la “U” el sarmiento está conectado a la vid madre y por el otro saldrá de la tierra un pedazo de sarmiento con una o dos yemas. De estas yemas se generarán nuevos sarmientos que darán forma a la nueva vid. De nuevo, después de mantener el sarmiento enterrado y unido a la vid madre por uno o dos años, se separa la nueva vid cortando la unión con la vid madre. Este es un método efectivo para replantar algunas de las vides que “fallaron” en plantaciones anteriores, sin embargo, es un método tedioso que requiere tiempo y solo sirve para plantar unas cuantas vides por año. Si hubiera muchas fallas en el viñedo, es mejor tratar de nuevo con sarmientos barbados (sarmientos con raíces bien desarrolladas).

Ajuste de un sarmiento hacia la zona de replantación

Se hace un hoyo en la zona de replantación y se coloca el sarmiento en forma de “U”

Dos yemas en la parte exterior listas para brotar

Brotación. Generalmente se elige un brote para que crezca y el otro es eliminado. Esto asegura que el sarmiento elegido tendrá un crecimiento vigoroso

En un año el sarmiento alcanzó el alambre de conducción y ya puede ser separado de la planta madre

Tanques de Fermentación II. Volumen y forma

2012-01-18T21:50:00.000-08:00

Volumen

En el caso de la producción de vinos tintos, los tanques de fermentación solo pueden ser llenados en un 75-85% debido a que los hollejos y semillas flotan y ocupan una buena parte del volumen sobre el mosto. Además se requiere un espacio sobre el mosto para llevar a cabo el remontaje y el manejo de los hollejos. Cuando se excede la capacidad de los tanques, los hollejos y el mosto/vino se derraman violentamente por la boca del tanque (parte de arriba) durante la parte más activa de la fermentación.

Preferentemente, las fermentaciones son conducidas bajo condiciones controladas de temperatura. Lo anterior asegura una buena sanidad de las levaduras además de la retención de aromas. Cuando no es controlada, la temperatura puede elevarse a más de 40°C lo cual afecta la fisiología de las levaduras y la calidad final del vino. Algunos autores consideran que las chaquetas de enfriamiento deben ser una característica obligatoria en tanques de fermentación mayores a 4000 Lts, sin embargo, me ha tocado medir temperaturas mayores de 35°C en fermentaciones de 1000 Lts sin sistemas de enfriamiento. Desde el punto de vista geométrico, la relación superficie/volumen aumenta al disminuir el tamaño del tanque, por lo que a menor tamaño se tiene una mayor superficie en relación al volumen.

Entre mayor sea la relación superficie/volumen, mayor será la eficiencia de disipación de calor a través de las paredes. Al aumentar la relación superficie/volumen significativamente, la disipación natural se vuelve tan eficiente que ya no es tan importante controlar la temperatura de fermentación con sistemas de enfriamiento externo. En la siguiente figura se observa la relación volumen/superficie a medida que aumenta el volumen (asumiendo un tanque cúbico para facilitar las cosas). A medida que aumenta el volumen del tanque disminuye rápidamente la relación volumen/superficie. Lo anterior significa que a medida que aumenta el volumen del tanque, la cantidad de superficie disminuye proporcionalmente de una manera muy rápida (exponencialmente).

En pocas palabras, si no se tiene un sistema de enfriamiento, es mejor fermentar en tanques pequeños. Aun cuando se tenga un sistema de enfriemiento, a medida que aumente el volumen, se necesitará muchísima más energía para enfriar el mosto/vino. Esto tiene una repercusión muy grande en cuanto al tamaño del sistema de enfriamiento que se debe comprar y en la energía que se debe utilizar para controlar la energía de esos tanques. La compra del equipo de enfriamiento debe ser calculada con mucho cuidado estimando el volumen de los tanques y el número máximo de tanques que estarán funcionando a la misma vez.

Forma

Aunque los tanques de fermentación cilíndricos y cuadrados son los que más comúnmente se utilizan en la industria vinícola, existen una gran variedad de formas. Desde el punto de vista de la calidad del vino, no existen pruebas científicas que indiquen que una forma de tanque es mejor que otra. Es decir, será muy difícil (si no imposible) encontrar diferencias en un vino fermentado en tanques de cilíndricos en relación a otro vino fermentado en un tanque cuadrado, troncónico, ovalado, etc.

Los tanques más comúnmente encontrados en el mercado son los tanques cilíndricos debido a que debido su forma provee auto-sustento al tanque y evitan deformación debido a la presión generada por el mosto o el vino. Los tanques cuadrados (cúbicos) u ovalados de plástico u otro material tienden a deformarse, por lo que son sustentados por rejas metálicas externas o utilizando amarres internos. No obstante que la forma cuadrada emplea más eficientemente los espacios de almacenamiento en una bodega, las forma de los tanques mayores de 1000 litros tienden a ser cilíndricas debido a este auto-sustento. Además, desde el punto de vista del costo de los tanques, los tanques cilíndricos utilizan menos material por el mismo volumen que tanques fabricados de otras formas. Es decir, la relación de superficie de las paredes al volumen del tanque, disminuye entre más se acerque la forma a un cilindro. En la siguiente figura se presenta la relación de la superficie (en metros cuadrados) de un tanque de 1000 Lts (1m³) y asumiendo una superficie de las tapaderas de 1 m².

Es claro que entre mayor sea el número de lados del tanque y más se acerque a la forma circular, menor será la superficie de las paredes del tanque para poder contener el mismo volumen (1 m³). Es decir, que entre más se acerque la forma del perímetro a un círculo, menor material se requiere para la construcción del tanque. Lo anterior disminuye los costos de construcción de los tanques de fermentación o tanques para contener vino.

Se recomienda que la geometría de los tanques de fermentación para vinos tintos tengan un relación de 1:1 a 1:2 (diámetro:altura). En contraste, la geometría recomendada para los tanques de fermentación para vinos blancos se recomienda que tengan una relación de 1:4 a 1:8. Es decir, los tanques de fermentación para vinos tintos tienden a ser más chaparros que los tanques para vino blanco del mismo volumen. Las formas más alargadas de tanques, producen tanques con una mayor relación superficie:volumen. Los vinos blancos tienen a ser fermentados a temperaturas menores que los vinos tintos, y al ser fermentados en tanques más altos y delgados, se puede bajar más eficientemente la temperatura de fermentación debido a la mayor superficie. Además, la decantación en tanques altos y delgados es más eficiente ya que la superficie del fondo es menor y por lo tanto se desperdicia menos vino en el fondo.

Por otro lado, los tanques más anchos tienen mayor superficie y esto beneficia el contacto de los hollejos con el mosto durante la producción del vino tinto. Durante la fermentación de uvas tintas, los hollejos flotan al capturar el CO₂ y se reduce el contacto con el mosto. Lo anterior reduce la extracción de antocianos (color), polifenoles (taninos), aromas, etc. Por lo anterior, es necesario llevar a cabo remontajes y hundir físicamente estos hollejos. Al incrementar la superficie en los tanques de fermentación para vinos tintos (1:1 - 1:2), se hace más eficiente el contacto de los hollejos con el mosto debido a que hay más superficie. Al haber más superficie, más hollejos están en contacto con el mosto/vino y además hay menos presión para mantener a flote el sombrero (la capa de hollejos flotando).

Otras formas de tanque de fermentación incluyen ovales, cono truncado (troncónico), en forma de huevo, etc. Los vendedores de estos tanques obviamente reportan las ventajas y maravillas de las formas de estos tanques. Sin embargo, no existen evidencias científicas documentadas sobre la influencia de la forma del tanque sobre la calidad del vino producido. Muchas de estas formas aportan más a la estética de la bodega que a la calidad del vino, además de que son un buen tema de conversación entre el productor y los visitantes a la bodega.

Otros aspectos a considerar son la forma del fondo (cónico, plano, inclinado), el número de puertas de acceso, número y tamaño de los tubos de descarga, superficie y colocación de chaquetas de enfriamiento. Otros accesorios incluyen válvula de muestreo, portal para termómetro, portal para evaluación de volumen de vino. Se pueden considerar tubos integrados para el remontaje, pistones eléctricos o neumáticos para sumergir el sombrero (hollejos flotando), etc., etc. Todos estos aditamentos facilitan el trabajo de manejo de las fermentaciones, y obviamente entre mayor sea el número de estos aditamentos, mayor es el costo del tanque. Por lo anterior, es crítico determinar el costo:beneficio de cada uno de estos aditamentos y determinar si realmente son requeridos para llevar a cabo la fermentación planeada. En el caso más simple, se pueden hacer fermentaciones con un tanque de plástico sin aditamentos, o se puede llegar hasta casos complejos como tanques de acero inoxidable o madera con todo tipo de aditamentos añadidos. En ambos casos se puede producir vinos de excelente calidad (o vinos muy deficientes), lo importante es conocer las limitaciones de cada uno de estos equipos y aprovecharlos al máximo.

Tanques de Fermentación: Materiales de Construcción

2011-12-17T22:55:00.000-08:00

Existen diferentes tipos de contenedores utilizados en la industria vinícola durante los proceso de fermentación y crianza de un vino. Existen también diferentes materiales con los que se fabrican estos contenedores y cada uno tiene ventajas y desventajas. El principio básico de cualquier fermentador es el de poder llevar a cabo la fermentación de las uvas o cualquier otra fruta de una manera limpia y eficiente. La limpieza del tanque es esencial para no introducir micro-organismos ajenos a la fermentación. Por otro lado, la estructura del contenedor debe ser lo suficientemente simple como para facilitar todo tipo de operaciones durante los manejos de la fermentación

En el mejor de los casos, el contenedor no deberá aportar aromas o sabores al mosto of vino. Sin embargo, algunos contenedores como barricas que son utilizados como fermentadores aportarán polifenoles, aromas y sabores al vino. Dependiendo de la cantidad de vino a producir, los tanques de fermentación pueden variar desde pequeñas cubetas de plástico, hasta grandes tanques de acero inoxidable.

Los atributos básicos de los tanques de fermentación se pueden dividir en 1. Material de construcción, 2. Volumen y 3. Forma. La elección del tanque de fermentación deberá considerar estos tres atributos. Algunos materiales son más baratos que otros, pero en general el costo por litro de cualquier tanque disminuye al aumentar el volumen total del contenedor.

En cuanto a los materiales, el acero inoxidable es uno de los más utilizados en la industria vinícola debido a que es un material inerte (no aporta sabores o aromas) y es fácil de trabajar. Además, este material es relativamente fácil de limpiar y fácil de esterilizar. Este material tiene una buena conducción de la temperatura por lo que la disipación del calor generada durante la fermentación es bastante rápida. El acero inoxidable es bastante moldeable y existe una tecnología muy avanzada en cuanto a los métodos de soldadura. Los nuevos métodos de soldadura generan líneas de unión prácticamente sin cavidades lo cual lo hace excelente para mantener un ambiente libre de microbios indeseables durante la fermentación. Debido a su maleabilidad y resistencia, este material puede ser utilizado para la construcción de tanques de diversas formas y tamaños. Una gran desventaja del acero inoxidable es su mayor costo en relación a otros materiales, especialmente el plástico. Los tanques de acero tienen terminados y pulidos que pueden embellecer cualquier bodega vinícola.

El plástico (polietileno de alta densidad) es un material en mayor uso en la actualidad y resulta una alternativa mucho más económica que el acero inoxidable. Desde el punto de vista operacional no existen muchas diferencias entre el plástico y el acero inoxidable. De hecho, el plástico tiende a tener superficies más lisas que el acero inoxidable por lo que en principio es menos susceptible a la formación de bio-películas microbianas. Sin embargo, una de las desventajas mayores del plástico es su fácil abrasión. Esta abrasión crea grietas que pueden acumular micro-organismos. Una gran diferencia entre el acero inoxidable y el plástico es que el primero es impermeable al oxígeno, mientras que el plástico es permeable al oxígeno. Durante la fermentación, la introducción de oxígeno a través de las paredes del tanque de plástico no es ningún problema ya que las levaduras y otros micro-organismos consumirán ese oxígeno. Sin embargo, si el tanque es utilizado para contener vino por largos periodos de tiempo, el oxígeno que se introduce a través de las paredes del contenedor puede jugar un papel importante en la maduración de ese vino. En el mercado existen ahora tanques de plástico que de acuerdo a los productores imitan la introducción de oxígeno en una barrica de madera. Sin duda alguna que estos tanque son una buena opción durante la producción de cantidades limitadas de vino. Al igual que el acero inoxidable, los tanques de plástico pueden ser esterilizados químicamente. En la actualidad, es muy popular el re-uso de tanques de plástico que son utilizados para el transporte de otros productos alimenticios. La parte superior de estos tanques son cortados y el contenedor utilizado como fermentador. Es importante que se limpie muy bien los tanques de cualquier residuo de otro producto ya que podría aportar aromas no deseables al vino.

La fibra de vidrio ha sido utilizada últimamente de una manera similar que el plástico. Estos tanques son también fáciles de moldear en cualquier forma. Al igual que los tanques de plástico, los de fibra de vidrio son fáciles de limpiar y esterilizar. Estos tanques son de un costo similar a los de plástico, y de menor costo que los tanques de madera, concreto y acero inoxidable.

Los toneles de madera han sido poco utilizados últimamente en la industria vinícola debido a sus altos costos, su dificultad para mantenerlos limpios y su difícil mantenimiento antes y después de cada temporada de vinificación. Los toneles de madera son generalmente construidos de roble o pino colorado (secuoya). Después del primer uso, los toneles de madera aportan pocos aromas y/o sabores al vino. Una de las propiedades más importantes de los toneles de madera son sus propiedades térmicas. La madera es un mal conductor térmico, por lo que la disipación del calor generado durante la fermentación es lenta. Debido a esto, muchas veces es necesario el uso de paneles o radiadores de enfriamiento para mantener un control adecuado de la temperatura de fermentación. Una de las grandes desventajas de los toneles de madera es que son difíciles de limpiar e imposibles de esterilizar. Después del periodo de fermentación, los toneles que no contienen vino tienden a resecarse y las duelas de encojen. Por lo anterior, antes de la nueva temporada de vinificación deben ser humectados y calafateados por un especialista para asegurar que no tienen pérdidas de vino debido al encogimiento de las duelas. Desde el punto de vista positivo, los toneles de madera son estéticos y dan un aire de elegancia a las bodegas.

Los tanques de concreto fueron populares a mediados del siglo pasado y aun siguen siendo utilizados en varios países de la Unión Europea y Asia. Al igual que la madera, el concreto es un conductor ineficiente de la temperatura por lo que se requiere un equipo de enfriamiento para controlar la temperatura durante la fermentación. El concreto puede ser utilizado para construir tanques en una gran variedad de formas y tamaños, con puertas de acceso, drenes, filtros, etc. Al igual que los toneles de madera, el concreto es difícil de limpiar e imposible de esterilizar. Por lo anterior, algunos tanques son recubiertos con materiales que aíslan el concreto del mosto o vino. Algunos tanques de concreto son recubiertos con azulejos cristalizados que los hacer mucho más fáciles de limpiar y esterilizar. En ocasiones, los tanques de concreto se recubren de fibra de vidrio y resina, o algunas películas epóxicas. Uno de los problemas más serios en la construcción de tanques de concreto es el agrietamiento debido al asentamiento del suelo, especialmente en tanques de grandes dimensiones. No obstante, en la actualidad existen una gran cantidad de materiales para reparar dichos agrietamientos.

En el mercado existen otros materiales como bolsas de hule, bolsas de cuero, recipientes de vidrio, etc. que han sido, y son utilizados para llevar a cabo fermentaciones. No obstante que estos materiales pueden ser utilizados para llevar a cabo una fermentación, en general son poco comunes y no representan una ventaja sobre los materiales de uso común en el mercado. La industria vinícola ha estado experimentado con nuevos materiales para la producción de vino y sin duda alguna en el futuro se verán en el mercado nuevos materiales para la construcción de tanques de fermentación.

En general, los recipientes para llevar a cabo la fermentación de un vino pueden ser construidos con una serie de materiales. El acero inoxidable, la madera, el plástico, la fibra de vidrio y el concreto son los materiales más comúnmente utilizados para la construcción de estos contenedores. Todos estos materiales han dado excelentes resultados para producir vino. Por otro lado, todos estos materiales tienen ventajas y desventajas que deben de ser consideradas por el vinicultor.

Antes de Comprar la Uva

2011-06-08T17:53:00.000-07:00

Sin duda alguna que la uva es el componente principal de un vino. Como tal, la calidad de la uva es primordial para poder crear un vino también de calidad. En ocasiones el vinicultor tiene acceso directo a las uvas, ya sea que por que sean de su propia producción o porque mantiene una relación cercana con un viticultor. Sin embargo, muy seguido el vinicultor tiene que comprar la uva con la que producirá el vino. No obstante la importancia de la uva en la producción del vino, el vinicultor comúnmente se olvida del productor de uva y de las mismas uvas hasta que está muy próxima la cosecha. La época de cosecha es el peor momento para iniciar un acercamiento con el productor de uva debido a que el trabajo en el campo se acumula durante esta época del año. Por otro lado, durante la época de cosecha la demanda por uva se incrementa por parte de pequeños y grandes productores que quieren asegurar la uva para su propia vinificación. Por eso, muchas veces los vinicultores que no han asegurado un suministro de uva tienen que conformarse con los varietales que no han sido acaparados por otro, con la uva que fue desechada por otro vinicultores (y que generalmente es de menor calidad) y además con precios que muchas veces aumentan al final de la temporada.

Es importante iniciar la investigación sobre las fuentes potenciales de los varietales de uva que pretendemos vinificar meses antes de la época de cosecha. La elección de un varietal para vinificar deberá estar basada en decisiones personales, sociales, económicas, y/o experimentales, pero nunca dejada al azar. La investigación sobre el varietal a vinificar y su fuente potencial en el campo debe estar basada en los vinos que nos gustan, los precios de los diferentes varietales, el varietal con el que nos gustaría experimentar, la visión del mercado al que queremos atender, la cantidad de uva disponible, el tipo de vino que pretendemos crear, etc., etc.

Cuando se ha decidido el tipo de vino que se creará y se ha decidido el varietal con el que se hará el vino, se debe iniciar la búsqueda de la uva. Para encontrar fuentes potenciales de uva, lo más fácil es buscar en el mercado vinos del varietal que pretendemos vinificar y preguntar directamente a los productores la fuente de esa uva. Si estos productores no tienen disponible uva para vender, seguramente conocerán algunos productores del mismo varietal. Otra opción es ir directamente al campo y preguntar a los productores de uva si tienen el varietal deseado. Si no lo tienen, de nuevo, seguramente conocerán algún productor que si lo tenga. El ir a consultar a los productores de uva es importante ya que seguramente tendrán una opinión sobre los mejores productores en la región o sobre los mejores precios del mercado.

Los viticultores generalmente reciben a los productores de vino en sus viñedos porque les encanta enseñar su trabajo de muchos años, les gusta discutir procesos viticulturales, y porque tienen que vender su uva. Cada vinicultor que visita los viñedos es considerado como un cliente potencial y es generalmente bien recibido. Es importante que las visitas al viñedo se planeen estratégicamente para no importunar el trabajo del viticultor. Poco antes de la cosecha es uno de los peores momentos para ir a platicar con calma con un viticultor. En este momento en viticultor seguramente ya vendió toda su uva o está inmerso en las decisiones finales antes de mandar la uva a las bodegas. Sin embargo, si se visitan los viñedos en el invierno, se puede aprender de la filosofía del viticultor sobre la poda, la fertilización y el riego. El viticultor puede explicar el manejo de sus viñedos, el tipo de trabajo diario y semanal y en general su filosofía en relación al cultivo de la vid. Además, se puede evaluar si el productor está dispuesto a modificar sus prácticas viticulturales habituales para acomodar técnicas o necesidades del vinicultor o enólogo. De esta manera, se puede discutir los posibles requerimientos (si los hubiera) en la producción de uvas con ciertas características necesarias para producir el tipo de vino que tenemos en mente.

Si se ha decidido que se comparará uva de un productor, es necesario tratar de establecer un criterio de producción que sea favorable tanto para el viticultor como para el vinicultor. Esta negociación muchas veces puede llevar a conflictos entre las partes interesadas, pero que sin duda alguna debe ser superada y definida claramente. Debe quedar establecido el rendimiento por hectárea y por planta si es que esto influye en el estilo de vino que pretendemos crear. Otros aspectos importantes que deben ser discutidos son los esquemas de riego, de fertilización, de aplicación de insecticidas, azufre, fungicidas, etc. Es importante que si carecemos una sólida experiencia o de sólidos conocimientos en la producción de uva, no tratemos de imponer al productor prácticas viticulturales irreales o poco comunes en la zona de producción. Sin duda alguna, el viticultor ya tiene prácticas viticulturales que son exitosas en la región. Por otro lado, debemos de estar dispuestos a pagar un precio más alto por la uva, si es que queremos que se modifiquen los métodos viticulturales establecidos en la zona. Por ejemplo, si queremos que el viticultor reduzca el rendimiento por hectárea, debemos de estar dispuestos a pagar precios más altos por la misma cantidad de uva. Se debe pactar el precio por la tonelada de uva lo antes posible y de la manera más clara (por escrito si es posible), para evitar sorpresas y conflictos a la hora de la cosecha.

De igual manera, si nuestra intensión es producir un vino con características tales que modifiquen las técnicas habituales de producción, también debemos estar dispuestos a compartir esfuerzo y dinero en estos cambios de tecnología. Por ejemplo, si queremos producir un vino lo más orgánico posible o sin la introducción de insecticidas químicos, debemos de estar dispuestos a adquirir personalmente los fertilizantes o químicos orgánicos, e instruir al personal sobre los métodos y tiempos de aplicación. No debe ser responsabilidad del productor el tener que conseguir insumos a los que no está acostumbrado en su labor diaria, ni a instruir a personal sobre técnicas a los que no está habituado. Si el vinicultor no puede realizar la labor de compra de estos insumos y no tiene tiempo de instruir al personal, deberá estar dispuesto a pagar más por tonelada de uva ya que el productor de uva tendrá que hacer el trabajo que no le corresponde.

Si se ha pactado la compra de uva, se deben establecer periodos de visita al viñedo con la intensión de evaluar el desarrollo de la planta y de la uva. Se pueden discutir las diferentes tareas en el viñedo como el deshoje, desbrote, despunte, riego, fertilización, etc. Es importante establecer con el productor los análisis de madurez de la uva que se realizarán y sobre la periodicidad de estos análisis. En algunas ocasiones el productor puede llevar a cabo dichos análisis, pero también se puede llegar a un acuerdo sobre la posibilidad de extraer muestras para realizar los análisis de madurez personalmente o para llevarlos a un laboratorio enológico. Una vez que se ha pactado la cantidad y el precio sobre la compra de un lote de uva, los productores generalmente permiten la recolección de muestras cada 15 días o en tiempos más cortos una vez que se acerca el tiempo de cosecha.

Una vez que se ha establecido un vínculo comercial inicial entre el vinicultor y el viticultor, la compra-venta de uva en años posteriores resulta mucho más fácil. En conclusión, se debe establecer una relación entre el productor de uva y el vinicultor. Esta relación debe estar basada en una confianza mutua que conlleve a establecer mínimamente un contrato verbal para asegurar que el vinicultor adquiera uva de la mejor calidad y bajo las condiciones requeridas, pero también que sea redituable para el agricultor que pasa años de su vida en el viñedo. En el mejor de los casos, esta relación comercial entre el viticultor y el vinicultor evolucionará en una amistad a lo largo de años. En estos casos, la labor de la producción de uva y la vinificación se convierte en un proyecto compartido en donde ambas partes salen beneficiadas.

Juicio de París

2011-05-31T23:21:00.000-07:00

El Juicio de Paris es una historia de la mitología griega en donde se describe el origen de la Guerra de Troya. La leyenda es referida en textos como la Ilíada de Homero y otros documentos griegos y romanos.

La leyenda cuenta que Eride, diosa de la Discordia, se molestó por no haber sido invitada a las bodas de Peleo, a la que habían sido invitado todos los dioses. Eride juró vengarse sembrando la discordia entre los invitados. La diosa se presentó al banquete y arrojó sobre la mesa una manzana de oro que habría de ser para la más hermosa de las damas presentes. Las diosas Atenea, Afrodita y Hera se disputaron la manzana produciéndose un gran altercado en la que hubo de intervenir el padre de todos los dioses, Zeus (Júpiter en la mitología romana). Zeus decidió encomendar la elección a un joven mortal llamado Paris, que era hijo del rey de Troya. París fue elegido por Zeus debido a que este mortal vivía alejado y separado del mundo y de las pasiones humanas. Se esperaba que su juicio fuera absolutamente imparcial. El dios mensajero, Hermes (Mercurio), fue enviado a buscar a París para encomendarle que decidiera sobre la belleza de las tres Diosas. Hermes localizó al príncipe-pastor y le mostró la manzana que tendría que entregar a la diosa que considerara más hermosa. Cada una de las diosas trató de convencer a París, intentando incluso sobornarlo. Hera, esposa de Zeus, le ofreció todo el poder que pudiera desear. Atenea, diosa de la inteligencia y la guerra, le ofreció sabiduría y la posibilidad de vencer en todas las batallas. Afrodita, le ofreció el amor de la más bella mujer del mundo.

Paris se decidió finalmente por Afrodita, sin embargo, esta decisión trajo graves consecuencias para su pueblo. Afrodita hizo que Helena (esposa del rey de Esparta, Menelao) se enamorara de Paris. Paris raptó a Helena y se la llevó a Troya. La leyenda cuenta que, utilizando una estatua de madera en forma de caballo, los Aqueos pudieron penetrar las murallas de la ciudad de Troya y conquistarla. Una versión de esta leyenda fue llevada a las pantallas hace algunos años con Brad Pitt como actor principal (Troya).

En un evento terrenal pero de consecuencias también épicas, un grupo de hombres y mujeres eligieron en 1976 sobre los mejores vinos de dos países. Este evento, que cambió la historia del vino, es llamado ahora “El Juicio de París”. Este concurso cambió la historia del vino para siempre y en gran medida es responsable de la popularidad que ahora vivimos sobre el consumo de vino. Este evento fue inicialmente concebido por Steven Spurrier, un Ingles que se inició en el comercio de vinos en 1964 con la compañía más vieja de Londres, Christopher and Co.

Spurrier, apasionado del vino, se mudó a París en 1970 donde convenció a una anciana que le vendiera su pequeña tienda de vinos. Esta descuidada tienda se localizaba en un pasillo de la Rue Royale (muy próxima a “Champs-Élysées”). En 1971, Spurrier inauguró su nueva cava con el nombre de Les Caves de la Madeleine. Una de las particularidades que distinguían a su cava de otras, fue que los clientes eran invitados a degustar los vinos que compraban. En otras palabras, realizaba catas regularmente con el fin de aclientar su nuevo negocio. La popularidad de su cava creció a tal medida que muy pronto fue reconocida como una de las cavas de mayor prestigio en París. Viendo la complejidad de los vinos de Francia y de las diferentes zonas productoras, decidió abrir la L’Academie du Vin, la primer escuela privada de vino en Francia. No solamente era la primera escuela privada de vinos, sino que además, era la primera escuela de este género en Francia dirigida por un extranjero.

Spurrier pasó gran parte de su tiempo en Francia recorriendo vinícolas de diferentes zonas productoras por lo que tuvo que contratar a Patricia Gallagher para que lo ayudara con su cava y la escuela de vinos. Gallagher pronto se convirtió en la directora de la “Académie du Vin”. En la cava de Spurrier se dedicaban a comercializar únicamente vinos franceses, por lo que constantemente ideaban eventos viniculturales con la idea de promocionar los vinos de diferentes bodegas francesas.

En 1976, el año del bicentenario de la independencia de Estados Unidos, a Spurrier se le ocurrió realizar un concurso entre vinos franceses y vinos americanos. Este evento tenía como fin promocionar la cava de Spurrier y por supuesto los vinos Franceses. Gallagher fue encargada de realizar el evento por lo que envió invitaciones a nueve personalidades del vino y de la gastronomía francesa. Debido al reconocimiento que tenía Spurrier, su cava y su academia de vinos, le fue fácil invitar a grandes personalidades del mundo del vino en Francia. En las invitaciones sólo se mencionó que habría una degustación de vinos californianos y nunca se dijo que serían comparados con vinos franceses de la más alta calidad.

Además de los jueces, al evento también fueron invitados un gran número de reporteros con la finalidad de dar difusión al concurso y por supuesto a la tienda de Spurrier. Desafortunadamente para Spurrier, no hubo respuesta de los medios de difusión debido a que consideraban que la historia a la que los invitaban a cubrir no era interesante. El resultado de una competencia entre vinos franceses y americanos era muy fácil de predecir, los vinos franceses ganarían.

En esos años se encontraba en Europa George M. Taber, un reportero americano y editor de la revista Time. Taber era corresponsal en París desde 1973 y había estudiado sobre los vinos franceses en la “Academia de Vinos” de Spurrier. Taber en esos entonces reportaba a Time sobre vino y gastronomía francesa. Este reportero americano también fue invitado a cubrir el evento de vinos de Spurrier, sin embargo, también consideró que no era lo suficientemente interesante y decidió no asistir. En la desesperación, Spurrier recordó que Taber era reportero y que había sido estudiante de su academia por lo que le habló y lo comprometió a asistir al concurso. Bajo estas circunstancias, Taber fue el único reportero que se presentó al evento. No obstante el compromiso, Taber consideraba que no era una buena historia.

Spurrier hacia degustaciones/competencias entre vinos franceses de diferentes regiones que en principio eran catas a ciegas. Aunque Spurrier era un gran conocedor de los vinos de Francia, conocía muy poco de los vinos producidos en Estados Unidos. Sin embargo, había oído que en California se encontraban algunas vinícolas pequeñas, y en general desconocidas, que producían vinos de calidad (cuando menos para el consumidor americano). Spurrier decidió viajar a California para conocer estas vinícolas, y dejó encargada la tienda y los preparativos del concurso a su socia. Una vez en California, Spurrier rentó un carro y recorrió la zona de Napa y Sonoma. En general, invirtió su tiempo en conocer vinícolas pequeñas por lo que vinícolas grandes establecidas como Mondavi no fueron visitadas.

En California, Spurrier pudo platicar con dueños y enólogos de las bodegas y seleccionó 12 vinos de 11 vinícolas. Algunos vinos elegidos eran el producto de la primera o segunda cosecha de algunas vinícolas. Sin embargo, Spurrier se sorprendió de la buena calidad de algunos vinos producidos por estas bodegas californianas. En el momento del viaje de Spurrier a California, se experimentaba el punto más bajo en cuanto al número de vinícolas y producción de vino en esta zona. Muchas de las vinícolas históricas de California habían cerrado debido al poco consumo de vino y lo bajo de las ventas. Muchas de las vinícolas en California se enfocaban en la producción de vinos relativamente baratos y de menor calidad a los producidos en Francia. Muchos de estos vinos eran considerados mediocres (en el mejor de los casos) y eran comercializados como vinos de garrafa y para consumo como vinos de “diario”. Sin embargo, un pequeño número de vinícolas habían apostado a hacer vino de mejor calidad.

Una vez que Spurrier adquirió los vinos, los empacó para su viaje de regreso a Francia pero al llegar al aeropuerto le informaron que la legislación comercial entre Estados Unidos y Francia solamente se permitía el transporte de una botella por pasajero. Rápidamente convenció a un grupo de pasajeros, que coincidentemente viajaban a Francia, para que le ayudaran a llevar los vinos. Finalmente, y poco antes del concurso, Spurrier regresó a París con los vinos californianos para el concurso.

Los vinos blancos californianos elegidos para el concurso fueron Chateau Montelena 1973, Chalone Vineyard 1974, Spring Mountain Vineyard 1973, Freemark Abbey Winery 1972, Veedercrest Vineyards 1972, David Bruce Winery 1973. Por otro lado, los vinos blancos franceses elegidos para el concurso fueron Meursault Charmes Roulot 1973, Beaune Clos des Mouches Joseph Drouhin 1973, Batard-Montrachet Ramonet-Prudhon 1973 y Puligny-Montrachet Les Pucelles Domaine Leflaive 1972. Los vinos tintos californianos fueron Stag's Leap Wine Cellars 1973, Ridge Vineyards Monte Bello 1971, Heitz Wine Cellars Martha's Vineyard 1970, Clos Du Val Winery 1972, Mayacamas Vineyards 1971 y Freemark Abbey Winery 1969. Los vinos tintos franceses fueron Château Mouton-Rothschild 1970, Château Montrose 1970, Château Haut-Brion 1970 y Château Leoville Las Cases 1971.

Se planeó realizar el concurso de vinos en el Hotel Intercontinental que se encontraba muy cerca de la tienda de Spurrier. Para este evento se invitaron nueve personalidades del mundo del vino francés los cuales fungirían como jueces. En la tarde del evento se encontraban en el salón los nueve jueces franceses, Spurrier, Gallagher, Taber (reportero), 3-4 meseros y un par de curiosos. Los jueces participantes fueron Pierre Brejoux (Fr) del Institute of Appellations of Origin, Claude Dubois-Millot, Michel Dovaz del Wine Institute of France, Patricia Gallagher, Odette Kahn editor de La Revue du vin de France, Raymond Oliver del Restaurante Le Grand Véfour, Steven Spurrier , Pierre Tari productor de Chateau Giscours, Christian Vanneque sommelier de Tour D'Argent, Aubert de Villaine productor de Domaine de la Romanée-Conti y Jean-Claude Vrinat del restaurante Taillevent.

Al igual que todas las catas llevadas a cabo por Spurrier, este evento se basó en una cata a ciegas, es decir, ninguno de los jueces conocía la identidad de los vinos. En este concurso no se establecieron criterios de calificación (solo un puntaje máximo de 20), no se tenían formatos de calificación y los jueces fueron libres de calificar los vinos a su propio criterio. No obstante que el Inglés Spurrier y la Americana Gallagher participaron como jueces, se decidió que sus calificaciones no serían consideradas a la hora de hacer los conteos finales. Por lo anterior, solo contaron las calificaciones de los jueces franceses.

La lista de los vinos y el orden en que serían presentados fue dada a Taber y era el único en el concurso en saber la identidad de lo que se estaba catando. Taber se dio cuenta por los comentarios, de que los jueces estaban algo confundidos. Por ejemplo, un juez exclamó sobre un vino francés “no tiene nariz, ESTE es un vino Californiano”, mientras que el comentario de otro juez sobre un vino californiano era “AHHH, de nuevo en Francia!!”.

Después de la ronda de blancos, se presentaron los resultados y para sorpresa de los jueces el primer lugar era un vino californiano.

Después de esto, los jueces estaban desconcertados y aceptaron que les costó trabajo diferenciar entre vinos de EEUUA y Francia. Después de la ronda de blancos y de un receso se inició la degustación de los vinos tintos. Sin embargo, los jueces franceses consideraron que sería fácil diferenciar entre los vinos tintos californianos y los franceses, y pactaron entre ellos calificar alto a los vinos franceses y bajo a los vinos Americanos. De esta manera se asegurarían de la victoria de los vinos franceses. Sin embargo, ya iniciada la cata, Taber se dio cuenta de que los jueces seguían confundidos por los comentarios que hacían.

Los resultados se presentaron después de haber degustado el último vino tinto.

Al enterarse de que de nuevo habían elegido a un vino californiano como el mejor del concurso, se inició una serie de inconformidades y descalificaciones por parte de los jueces. La juez Odette Kahn, pidió que se le regresaran sus calificaciones y comentó que “Este es una prueba falsa porque los californianos tratan de hacer los vinos iguales que los franceses”. Desde ese momento le retiró el habla a Spurrier y lo acusó de “falsificar las calificaciones”. Por otro lado, otros jueces protestaron diciendo que “en 5-10 años cuando los vinos franceses maduren, serán mucho mejores que los Americanos”.

Después del concurso Taber mandó sus notas del reportaje a la revista Time. El manuscrito completo era una historia muy corta que constaba de cuatro párrafos. En esos años sin internet y con pocos canales de televisión, la gran mayoría de la información era difundida a través de los periódicos y revistas informativas como Time y Newsweek. Time tenía una base de suscriptores de 20 millones de revistas semanales. Debido a la importancia de estos medios de difusión y de la gran cantidad de reporteros, se recibían cientos de reportajes que tenían que ser revisados en las oficinas centrales de Nueva York para que solamente unas cuantas fueran publicadas. Afortunadamente, el corto reportaje enviado por Taber fue elegido para llenar un espacio vacío que se tenía al final de la revista de esa semana.

Después de que se publicó el reportaje del concurso en la revista Time, otros periódicos Americanos re-tomaron la noticia y la publicaron de nuevo. Obviamente, en Francia no se publicó nada sobre este evento y solo después de seis meses salieron algunas notas ridiculizando el evento.

Al día siguiente de la publicación de los resultados del concurso en la revista Time, las vinícolas Californianas que participaron en el concurso fueron INUNDADAS con solicitudes de ventas de vino. Este rápido interés en los vinos californianos fue la salvación para algunas bodegas que se encontraban a punto de cerrar. Por otro lado, Spurrier fue considerado “persona non grata” en Francia y fue suspendido del círculo del vino por un año. Finalmente en 1999, fue perdonado y su labor a favor del vino Francés reconocida.

Al día siguiente de la publicación, Acker Merral & Condit, distribuidores de vino de Manhattan vendieron todos los vinos californianos en existencia. Esta compañía pasó de vender unas cuantas cajas por mes de vino californiano a 500-600 cajas por mes del mismo vino. El precio promedio en ese momento de los vinos californianos de la competencia fluctuaba alrededor de 5.99 dlls mientras que los franceses de la competencia costaban alrededor de 25-30 dlls y por lo tanto la relación precio/calidad era mayor en los vinos californianos.

En el momento del concurso, la industria vinícola de EEUUA se encontraba en uno de los peores momentos de su historia. A partir de de la publicación de los resultados del concurso de París, la industria vitivinícola de California y Estados Unidos inició una rápida recuperación.

Además del impacto en el concepto de percepción de calidad de los vinos californianos, el concurso de París impactó en el prestigio y la producción del vino en el nuevo mundo. Por otro lado, este concurso incentivó a que los productores franceses revisaran sus técnicas de producción, que en muchos casos se habían reducido a hábitos enológicos y tradiciones de producción con pocos fundamentos científicos. Por otro lado, los resultados del concurso también generaron confianza en mercados vitivinícolas emergentes como Chile y Australia.

A partir de los resultados del concurso, los mismos franceses comenzaron a evaluar otras opciones de tierras, con climas y microclimas muy diversos para iniciar proyectos vitivinícolas. Además, se inició la experimentación con el cultivo de diferentes varietales y cepas.

Algunos personajes en Francia menospreciaron los resultados, sin embargo, los más visionarios decidieron adaptarse comenzando por dar la importancia debida a sus vecinos europeos. Los vinos de Italia, España y Portugal empezaron a ser reconocidos como importantes productores con diferentes zonas de producción y varietales con identidad propia. Por otro lado, Australia, Nueva Zelandia, Sudáfrica, Chile y Argentina fueron “descubiertos” como zonas vitivinícolas con un gran potencial. Un gran número de productores franceses iniciaron a hacerse de tierras en estos nuevos lugares y/o crearon alianzas que se mantienen hasta la actualidad. Por ejemplo, en 1995, Vleuve Clicquot compró tierras en Marlboruough, Nueva Zelandia mientras que en el año 2000, Domaine Henri Bourgeois y Pouilly-Fumé también se compraron de tierras en la misma región. En 1978, el Barón Philippe de Rothschild formó una sociedad con Robert Mondavi produciendo desde 1979 el “Opus One”. De igual manera, Robert Mondavi formó una sociedad en 1989 con la familia de Eduardo Chadwick de la Viña Caliterra, lanzando posteriormente en 1995 la marca ultrapremium “Seña”. La Baronessa Philippine de Rothschild, en 1988, hizo una sociedad con Concha y Toro, lanzando por primera vez al mercado en 1996 el gran vino franco-chileno, “Almaviva”.

Sin duda alguna que la industria vitivinícola en México de hoy, en parte es resultado de este concurso. El resurgimiento del consumo del vino en México se debe en gran medida a la popularización del mismo consumo en otros países a raíz del concurso. El mismo concurso se ha celebrado en varias ocasiones utilizando los mismos vinos de las mismas añadas y los resultados han sido los mismos, los vinos californianos han resultado mejor calificados que los franceses.

Hace un par de años mientras viajaba en avión al congreso de la Sociedad Americana de Enología y Viticultura en Napa, California fui compañero de asiento de Geroge Taber que se dirigía también al congreso en Napa. En ese momento llevaba conmigo el libro “Judgement of Paris” escrito por él, y que yo acababa de comprar. Tuve la gran fortuna de oír, de primera voz, lo sucedido en ese evento y de discutir la repercusión del concurso en el mundo del vino (además de que me autografió el libro!!!). Hace un par de años se filmó una película (Bottle shock) en relación al evento del Juicio de Paris. George Taber me platicó que era una muy mala versión de lo que realmente había sucedido, en especial se mostraba molesto porque representaban a Spurrier como una persona arrogante e impulsiva. Taber me dijo que Spurrier era todo lo contrario, una persona muy amable y muy visionaria. En ese momento Spurrier se encontraba interponiendo una demanda contra la compañía fílmica pero no se qué ha pasado. Por otro lado, he leído el libro escrito por Taber (Judgment of Paris) y considero que es un excelente libro, de hecho, uno de los mejores libros sobre vino que he leído. Además, ya vi la película basada en el libro (Bottle Shock) y no obstante que tiene muchas cosas que no se apegan al libro, tengo que confesar que también me gustó.

Finalmente, los cuatro párrafos que Taber publicó para el Time es ahora considerada “la nota periodística de mayor relevancia escrita sobre el vino” (es interesante notar que los reportajes en ese entonces se publicaban sin autor). Las notas usadas para generar este artículo fueron recientemente depositadas en el museo Smithsoniano de Washington.

Falta de Sexo, Malo para las Uvas

2011-02-17T00:10:00.000-08:00

Falta de Sexo, Malo para las Uvas

La reproducción sexual es fundamental para asegurar la diversidad genética entre las especies. El padre aporta la mitad de los genes a la progenie y la madre, obviamente, aporta la otra mitad. La importancia de este aporte compartido de genes a la progenie, es que los genes del padre aportan ciertos caracteres al hijo/a, mientras que la madre aporta otros genes que pueden ser muy diferentes a los del padre. Entre los genes del padre y los genes de la madre se genera un individuo UNICO, con un genoma UNICO, que en el mejor de los casos adquirió los mejores caracteres del padre y de la madre.

En el caso de las uvas, por ejemplo, durante la polinización, la madre puede aportar genes que se expresen produciendo uvas con más color, con mayor tamaño, generando plantas que tengan alta vigorosidad, etc. En contraste, si el polen del padre proviene de una vid diferente a la madre, por ejemplo, podría aportar genes que se expresaran produciendo plantas más grandes, con racimos más pequeños, CON RESISTENCIA A CIERTAS ENFERMEDADES O PLAGAS, etc.

La falta de reproducción sexual entre individuos de diferentes grupos evita que nuevos genes entren a la población. La falta de intercambio de nuevos genes (falta de sexo) produce un estancamiento de nuevos caracteres que podrían ser claves para sobrevivir ante la presión de virus, hongos, bacterias y/o insectos, que si se están adaptando constantemente.

Las vides pueden ser reproducidas vegetativamente, es decir, cortando un sarmiento y plantándolo de nuevo en la tierra. La nueva planta es genéticamente idéntica (un clon) a la planta madre. Esta reproducción vegetativa es la mejor manera de conservar los caracteres de la planta madre y de esta manera se asegura que la plantación es homogénea. Durante los últimos 8,000 años, los viticultores han aprovechado la facilidad para reproducir vegetativamente a la vid y conservar ciertos caracteres como la falta de pigmentos en la uva blanca. Además, mediante la propagación vegetativa, se pueden conservar linajes intactos como el Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Nebbiolo, y otros varietales, cada uno con sus características genéticas idénticas a las de la planta madre.

Un claro ejemplo de la importancia de la adaptación genética ante la presión de las plagas es la filoxera. La filoxera es un insecto nativo de América que se alimenta de las raíces de algunas plantas, incluyendo la vid. Debido a que las vides americanas y la filoxera han compartido evolutivamente (millones de años) el mismo espacio, las vides americanas han generado mecanismos de resistencia a este organismo. Debido a que las vides Europeas nunca estuvieron en contacto con este insecto, no desarrollaron mecanismos de defensa contra la filoxera. Cuando algunos viticultores a mediados de 1800 introdujeron vides americanas en Europa, se llevaron al insecto entre las raíces de las vides. La filoxera en Europa, se encontró con una nueva planta de vid, pero sin resistencia a ser comida. Este insecto destruyó aproximadamente el 75% de las vides de Europa en 30 años, extinguiendo un sinnúmero de varietales. Debido a que las vides americanas son resistentes a la filoxera, ahora se utiliza la vid americana como pie de planta y se injerta la vid europea sobre esta. De esta manera, se tienen las características genéticas de la planta madre pero con resistencia a esta plaga.

Debido a que la reproducción vegetativa ha sido un instrumento mucho muy utilizado para plantar viñedos en los últimos milenios, las uvas han tenido muy poca oportunidad de reproducirse sexualmente. En un artículo publicado en Enero de 2011 por el Dr. Myles en los Proceedings of the National Academy of Sciences se reporta que de hecho, las uvas comerciales han tenido muy poco sexo en los últimos 8,000 años.

Para sorpresa de los investigadores, se encontró que el 75% de las variedades estudiadas se relacionan como padres e hijos, o hermano y hermana. Hasta antes de este estudio se pensaba que los diferentes varietales provenían de diferentes familias de uvas. En este estudio se encuentra que Merlot está íntimamente relacionada con Cabernet Franc, que es el padre de Cabernet Sauvignon. Por otro lado, la madre de Cabernet Sauvignon es Sauvignon blanc, quien es hija de Traminer, quien a su vez es progenitor de Pinot noir, quien a su vez es el padre de Chardonnay. En pocas palabras, la selección y reproducción vegetativa de ciertos varietales ha provocado un incesto increible entre la vid.

En este estudio también se demuestra que la domesticación de la Vitis vinifera se llevó a cabo al sur del Cáucaso, entre el mar Negro y el mar Caspio. Estos descubrimientos genéticos son consistentes con las evidencias arqueológicas sobre la historia del cultivo de la vid.

La reproducción vegetativa inmortaliza un varietal al permitir la producción de una gran cantidad de copias genéticamente idénticas a la planta madre. Sin embargo, en ocasiones, algunos sarmientos son generados a partir de mutaciones de células somáticas (células no reproductivas). De esta manera, la reproducción vegetativa también puede generar fenotipos (organismo con características específicas) únicos. Por ejemplo, Pinot noir ha sido propagado vegetativamente con tal intensidad que en ocasiones se han presentado mutaciones que han dado lugar a varietales que producen uvas poco pigmentadas (por ejemplo Pinot blanc y Pinot gris) y otras con pulpas pigmentadas (Pinot teinturier). Este estudio encuentra que Pinot noir es el varietal que presenta la mayor diversidad clonal.

En este estudio se demuestra también que Traminer es la uva que presenta la mayor cantidad de parentesco con el resto de las vides estudiadas. Esta vid tiene cuando menos 20 parientes directos y se considera que es uno de los más antiguos varietales, y probablemente uno de los varietales más utilizados durante el inicio de la viticultura.

En conclusión, durante los últimos 8,000 años las vides han sido reproducidas vegetativamente lo cual ha reducido el intercambio genético (falta de sexo). La falta de sexo reduce la introducción de nuevos genes que pueden ayudar a esta planta a adaptarse a presiones de bacterias, hongos y virus que constantemente se adaptan desde el punto de vista genético. La falta de nuevos genes pude hacer a las vides vulnerables a los nuevos parásitos, bacterias, virus y hongos. De hecho, algunos insectos que afectan a la vid han presentado resistencia a insecticidas utilizados. Por otro lado, la tendencia de la agricultura es reducir el uso de insecticidas y fungicidas, lo que hace más vulnerables a las vides que han tenido poca adaptación en los últimos milenios debido a la falta de sexo.

Myles S, AR Boyko, CL Owens, PJ Brown, F Grassi, MK Aradhy, B Prins, A Reynolds, JM Chi, D Ware, CD Bustamante, ES Buckler. 2011. Genetic structure and domestication history of the grape. En prensa.

Los Colores del Viñedo en Otoño

2010-12-18T22:26:00.000-08:00

Hace unos días salió publicada en el periódico una entrevista a mi hermano Rodolfo. Mientras mi hermano trabajaba en el viñedo, un reportero detuvo su auto, maravillado por los colores que presentan los cultivos de vid en esta época. Mi hermano le explicó que las uvas son plantas perenes, es decir que no mueren después de producir fruto, y se mantienen vivas mientras se les cultive adecuadamente. Por otro lado, le explico que estas son plantas caducifolias, es decir que pierden las hojas durante el invierno, quedando solo los sarmientos (ramas) que se generaron durante la primavera y el verano. Debido a que los varietales tienen diferentes tiempos de brotación y maduración, la senescencia (tiempo de envejecimiento o fin de su tiempo de maduración) también se presenta en diferentes periodos del año. Por lo anterior, se pueden encontrar cultivos que presenten hojas con coloración verde o amarillo, mientras que otras varietales presentaran hojas con tonos rojos, anaranjados o hasta negros.

Mi hermano mencionó que el espectáculo visual que ofrecen los viñedos a los visitantes puede ser considerado como un valor agregado a la labor del cultivo de la vid. Este espectáculo es difícil describirlo textualmente y por otro lado, las fotografías no hacen justicia a este maravilloso espectáculo visual. Debido a las diferencias en la pigmentación de las hojas durante el otoño, es relativamente fácil poder diferenciar en un cultivo los diferentes varietales. De nuevo, esto se debe a las sutiles diferencias fisiológicas entre los varietales.

Las hojas son estructuras críticas en el metabolismo de las plantas (probablemente las estructuras más importantes de la planta). En las hojas se encuentran las células encargadas de llevar a cabo el proceso de fotosíntesis. La fotosíntesis es el proceso por el cual las plantas (y algunas bacterias) transforman el dióxido de carbono (CO₂) del aire y agua en azúcares. Este proceso bioquímico es llevado a cabo por las plantas solo en presencia de luz. La luz es inicialmente capturada por los pigmentos de las hojas. El pigmento más importante en la captura de la luz es la clorofila que es el pigmento encargado de iniciar el proceso fotoquímico de la fotosíntesis.

Además de la clorofila existen otros pigmentos (llamados pigmentos accesorios) que auxilian a la clorofila a capturar más luz y a hacer más eficiente la fotosíntesis. La clorofila es de color verde y es el pigmento más abundante en las hojas jóvenes y maduras. Esta abundancia de clorofila es lo que le da la coloración verde a las hojas de las vides y a todas las plantas. Por otro lado, los pigmentos accesorios (neoxantina, violaxantina, luteina, zeaxantina, caroteno, etc.) se encuentran en mucha menor concentración que la clorofila y a diferencia de esta, tienen una coloración amarilla, anaranjada, azul, rojo, etc. Al igual que la clorofila, los pigmentos accesorios capturan (absorben) luz y transfieren la energía hacia la clorofila. Algunos pigmentos accesorios también protegen a los cloroplastos y a la clorofila cuando hay exceso de luz.

Los pigmentos accesorios SIEMPRE se encuentran presentes en las hojas, sin embrago, no los alcanzamos a ver debido a que son enmascarados (bloqueados) por la clorofila que es verde y mucho más abundante. En el otoño e invierno, la clorofila de las hojas se empieza a degradar (descomponer) y empieza a desaparecer de las hojas. A medida que la clorofila se degrada, empiezan a distinguirse los pigmentos accesorios que de acuerdo a su abundancia específica empiezan a dar diferentes tonalidades a las hojas. Con el tiempo, estos pigmentos accesorios también se degradas y las hojas ya no pueden llevar a cabo la fotosíntesis por lo que la hoja muere y se cae de la planta.

En este periodo de degradación de la clorofila, nosotros podemos gozar de un periodo de infinitos colores en los cultivos. Estas tonalidades nos indican el inicio de un periodo de dormacia (invernación) de las plantas.

Efecto de la Temperatura, Oxigenación y Agitación Sobre las Muestras de Vino

2010-12-06T19:04:00.000-08:00

En la última década, el número de industrias dedicadas a la producción de vino se ha incrementado dramáticamente. Sin embargo, solo una pequeña parte de estas industrias pueden llevar a cabo los análisis químicos de sus vinos en la misma bodega. El resto tienen que realizar los análisis en laboratorios enológicos. Muchas veces, las muestras de vino son transportadas por caminos rurales por lo que son expuestas a agitación y a altas temperaturas antes de ser entregadas en los laboratorios. Sin duda alguna que las diferencias en al manejo y transporte podrían generar heterogeneidad en los resultados analíticos realizados a las muestras de vino.

Para preservar las características de una muestra de vino es necesario considerar las condiciones de empaque, el tiempo de transporte y las condiciones del medio ambiente a las que se exponga la muestra. En consecuencia, decidimos establecer el efecto de la temperatura, la oxigenación y la agitación sobre el pH, la acidez volatil, la acidez total, la concentración de alcohol, y la concentración del dióxido de azufre libre y total en muestras de vino.

Los cambios bioquímicos de una muestra de vino inician en el momento del descorche o desde el momento de extracción de la muestra de la barrica. Los cambios bioquímicos se deben principalmente a la oxidación de los diferentes compuestos del vino. Dependiendo del tiempo de exposición con el oxígeno, la muestra de vino puede experimentar cambios de color, reducción de dióxido de azufre, aumento en la concentración de ácido acético, etc. Estos cambios fisicoquímicos se aceleran cuando la temperatura del vino es elevada.

En nuestro laboratorio, vino tinto fue utilizado para evaluar los cambios bioquímicos después de someterlo a cambios de temperatura y agitación. Para evaluar el efecto de la temperatura sobre las características bioquímicas del vino, muestras se incubaron a 37°C durante 72 h, mientras que los controles se mantuvieron a 20°C. El efecto de la agitación se determinó colocando las muestras en un carrusel vertical giratorio a 20 rpm. La rotación en el carrusel giratorio simuló la agitación suave de la muestra durante un transporte en automóvil. Para evaluar el efecto del contacto con el oxígeno, 25 mL de muestra fueron colocados en tubos de 50 mL (50% de espació libre), mientras que los tubos controles se llenaron completamente.

El pH, acidez volátil, acidez total y concentración de alcohol no se modificó en las muestras en un periodo de 72 h independientemente de la temperatura, la agitación y/o el espació vacio del contenedor de la muestra. Los cambios de acidez volátil en el vino se deben principalmente a la síntesis de ácido acético y acetato de etilo. La síntesis de estos compuestos toma de varios días a semanas para ser detectados en los vinos. Por lo anterior, los resultados de este estudio indican que el pH, la acidez total, y la concentración de alcohol se mantendrá constante en la muestra, independientemente del incremento de la temperatura, el espacio libre en el contenedor de la muestra y agitación durante el transporte.

Por otro lado, la concentración de dióxido de azufre libre (SO₂L) presentó variaciones significativas en relación a la temperatura de almacenamiento, el espacio libre del contenedor y en relación a la agitación de la muestra. Después de las primeras 24 h de incubación, la concentración de SO₂L en las muestras incubadas a 20°C disminuyó lentamente. Sin embargo, la perdida de SO₂L fue mucho más rápida en las muestras incubadas a 37°C y especialmente en las muestras que se agitaron. Al añadir dióxido de azufre al vino, el SO₂L inicia un acomplejamiento con el oxígeno, azúcares, acetaldehído, etc. La reducción del SO₂L en las muestras de vino es el resultado de este acomplejamiento.

Contrario a lo observado en las muestras incubadas a 20°C, se detectó un incremento en la concentración de SO₂L cuando la temperatura de las muestras se elevó a 37°C. Este incremento fue particularmente alto (45%) en las primeras 4 h para las muestras calentadas y agitadas. Parte del dióxido de azufre añadido al vino se mantiene en forma libre, mientras que una porción reacciona con azúcares, oxígeno, acetaldehído, etc. formando complejos sulfatados. La disociación de estos complejos aumenta al incrementarse la temperatura formando de nuevo SO₂L. Esto indica que si una muestra es calentada y agitada durante el transporte al laboratorio, se sobre-estimará la concentración de SO₂L en el vino. Lo anterior es importante ya que el SO₂L es el principal antioxidante y antimicrobiano utilizado para proteger al vino.

A partir de las 4 h, se inició un decremento lineal en la concentración de SO₂L. La reducción de SO₂L fue aproximadamente 50% más rápido en las muestras que fueron agitadas. Los sulfitos libres reaccionan rápidamente con el oxígeno, azúcares residuales, acetaldehído, polifenoles, etc. reduciendo su concentración desde el momento en que son añadidos al vino. Los resultados de nuestro estudio indican que para establecer las concentraciones reales de SO₂L en los tanques o barricas con vino, es necesario que las muestras sean transportadas a bajas temperaturas y sin agitación al laboratorio, y que los análisis se realicen antes de 24 h.

Los resultados de este estudio indican que el pH, acidez volátil, acidez total y concentración de alcohol no fluctúan en una muestra de vino independientemente de la temperatura de transporte, agitación y exposición al oxígeno. Por el contrario, la concentración de SO₂L es impactado drásticamente por la temperatura de transporte, la agitación y la exposición al oxígeno. Debido a que el SO₂L es utilizado para reducir la oxidación y prevenir el crecimiento de bacterias en el vino, es necesario conocer exactamente su concentración. Los resultados indican que para conocer la concentración real de SO₂L en tanques y barricas es indispensable llenar completamente los contenedores donde se recolecten las muestras para evitar oxigenación. Además es necesario mantener las muestras a bajas temperaturas y transportarlas al laboratorio inmediatamente después de ser recolectadas.

Dejo una copia electrónica del documento completo

Los Mitos del Vino: Origen de la Uva Syrah

2010-11-29T15:48:00.000-08:00

A lo largo de la historia de la uva y el vino, se han generado muchos mitos que debido a que se repiten mucho o se dicen con mucha seguridad, se termina considerándolos como realidades. Uno de estos mitos es el origen de la uva Syrah. Me ha tocado asistir a pláticas por enólogos, sommeliers y apasionados del vino en donde se maneja que el origen de esta uva es Shiraz, Persia (hoy Irán), Siracusa, Sicilia, Italia, o la Isla de Saria, Grecia. Además de la similitud del nombre de estos lugares con el nombre de la uva Syrah, no existen evidencias históricas documentales o ampelográficas (características morfológicas de la uva y la vid) sobre la presencia de esta uva en estas localidades. Por otro lado, se tienen documentos que describen la presencia de la uva Syrah desde hace varios siglos en Francia. Hasta antes de 1950, la uva Syrah era utilizada en general para producir vinos locales con poca exposición en los mercados internacionales. En 1958 solo había 3,000 hectáreas de esta uva en Francia, pero debido a su reciente popularidad, ahora se han plantado cerca de 100,000 hectáreas.

Desde hace varias décadas, se han utilizado técnicas de biología molecular para determinar el parentesco entre individuos, el origen de ciertos grupos sociales, el flujo genético (tasas de reproducción) entre grupos separados geográficamente, etc. Estas técnicas moleculares han sido utilizadas en los últimos 10-20 años para establecer el origen geográfico de ciertos varietales de uva, para investigar sobre la paternidad de algunas cepas, para resolver problemas de sinonimia (el uso de diferentes nombres para el mismo varietal), etc.

Recientemente, el uso de microsatélites moleculares ha facilitado enormemente los análisis de parentesco entre individuos, incluyendo las uvas. Los microsatélites son secuencias de ADN en las que un fragmento corto (1-6 bases) se repite de manera consecutiva. La serie de estos fragmentos repetitivos tiende a ser única entre las especies, variedades, grupos y/o individuos. Entre mayor sea el número de microsatélites que se utilicen en los estudios genéticos, mayor es la certeza de ese parentesco. En estudios en donde se utilizan más de siete microsatélites, la certeza entre el parentesco o la paternidad de los individuos estudiados es del 99.99999 (por no decir el 100%).

A finales de los 90’s, el grupo liderado por Carole Meredith, de la Universidad de Davis en California, EEUUA, realizaron una serie de investigaciones utilizando técnicas moleculares, para establecer el origen y parentesco de algunos varietales de uva (Bowers et al. 2000). Estos estudios demuestran que el verdadero origen de la uva Syrah es una cruza entre dos variedades francesas, Dureza y Mondeuse Blanche (o Mondeuse Blanca). Estos estudios también establecen que el padre es Dureza y la madre es Mondeuse Blanche. A partir de los estudios de la Dra. Meredith, otros investigadores han corroborado los resultados originales (Vouillamoz y Grando 2006).

Dureza es una uva tinta mientras que Mondeuse Blanche es una uva blanca. Ambos varietales tienen su origen en el norte del Valle del Ródano, Francia. En la actualidad, ambas uvas están prácticamente en el olvido y solo se mantienen en pequeños cultivos en el Ródano y en la Universidad de Montpellier, Francia. Ninguna de las variedades progenitoras adquirió la fama y popularidad de la Syrah. Por otro lado, no existen documentos que indiquen que estas uvas fueron cultivadas fuera del norte del valle del Ródano. Por lo anterior, se ha concluido que el origen de la uva Syrah es el sureste de Francia, en el norte del Ródano.

Después de Francia, los mayores cultivos se tienen en Australia, en donde Syrah (o Shiraz como lo escriben los Australianos) es la principal uva cultivada. En los 80’s, esta uva se hizo popular en California, EEUUA, y a partir de ahí a llegado a México y otros países.

Los estudios basados en biología molecular no dejan duda de que el origen de la uva Syrah es el norte del Valle del Ródano. Por otro lado, otras hipótesis sobre el origen de esta uva no tienen evidencias documentales o ampelógráficas que les den sustento y solo parecen estar basadas en la similitud del nombre con el de alguna región. Espero que esta opinión ayude a clarificar el origen de esta uva y a desmitificar un poco el mitificado mundo del vino. Dejo una copia electrónica de los estudios originales.

Bowers JE, Siret R, Meredith CP, This P, Boursiquot J-M (2000) A single pair of parents proposed for a group of grapevine varieties in Northeastern France. Acta Horticulturae 528: 129–132

Vouillamoz J, Grando M (2006) Genealogy of wine grape cultivars: ‘Pinot’ is related to ‘Syrah’. Heredity 97: 102–110

Tapones para Fermentación Maloláctica

2010-11-19T15:57:00.000-08:00

La fermentación maloláctica (FML) es un proceso metabólico en donde bacterias lácticas transforman el ácido málico en ácido láctico (Bou, 2005). Además de la transformación del ácido málico en ácido láctico, CO₂ es liberado del mosto o del vino en forma de gas. La FML puede iniciarse de forma espontanea a la par con la fermentación alcohólica, al final de la fermentación alcohólica o puede no llevarse a cabo. Existen diferentes opiniones del momento ideal para inducir la FML durante el proceso de vinificación, sin embargo, en general depende del tipo y/o estilo de vino que se esté tratando de producir, el varietal, condiciones fisicoquímicas del vino, la filosofía del vinicultor, temperatura, acidez total y/o pH del vino, etc. En el caso de preferir que se lleve a acabo la FML, algunos vinicultores prefieren que esta se lleve a cabo en tanques de acero inoxidable y/o plástico, antes de que el vino sea embarricado. En otras ocasiones, los vinicultores prefieren que la FML se lleve a cabo total o parcialmente en barricas. Las ventajas y desventajas en cada una estos casos son muchas, muy discutibles y muchas veces sin sustentos. Sin embargo, una de las desventajas de llevar a cabo la FML en barrica es que los tapones pueden salir despedidos por el aire (varios metros de altura en algunas ocasiones), debido al incremento de la presión por la acumulación de CO₂ dentro de las barricas.

Cuando la barrica pierde el tapón, el contenido está en contacto directo con el medio ambiente y la calidad del vino puede ser perjudicada. Inicialmente, el oxígeno del aire puede producir una oxidación excesiva si la pérdida del tapón de la barrica no se detecta en días o semanas. Por otro lado, la falta de tapón en la barrica puede provocar la contaminación por material suspendido (ejem. polvo, insectos, agua, etc.). Sin embargo, probablemente el problema más importante de mantener una barrica sin tapón por un tiempo prolongado se relaciona con la contaminación microbiológica.

La mosca de la fruta (Drosophila melanogaster) es un insecto común en todas las vinícolas y en todas las industrias en las que se procese algún tipo de fruta. Esta mosca tiene la particularidad de ser un vector (portador y diseminador) de una de las bacteria causante de avinagramiento del vino, Acetobacter aceti. Por lo anterior, es importante mantener a este insecto fuera del alcance de los vinos. Existen diversos instrumentos para cerrar las barricas de vino en las que se está llevando a cabo la FML. Algunos de estos instrumentos, además de impedir la entrada de polvo e insectos, permiten monitorear el progreso de la FML. Otros tapones tienen válvulas que liberan el CO₂ acumulado cuando la presión se eleva dentro de la barrica. El costo de estos cierres fluctúa entre 5 y 10 dólares. Sin embargo, la función principal de estos tapones es la de permitir el escape de CO₂ de la barrica y evitar que insectos y otros contaminantes entren en contacto con el vino.

Una opción que me ha funcionado bien para evitar que los tapones caigan de las barricas mientras se lleva a cabo la FML es colocar una bolsa de plástico parcialmente llena de agua sobre la boca (hoyo) de la barrica. Esta bolsa permite el escape del CO₂ de las barricas y al mismo tiempo evita la entrada de contaminantes a la barrica. Las bolsas de plástico con cierre (tipo Ziploc) resultan ser muy prácticas y extremadamente económicas. La presión del CO₂ acumulado dentro de las barricas es suficiente como para ser liberada y por otro lado, el peso del agua dentro de las bolsas de plástico es suficiente como para evitar que los insectos ingresen a las barricas. No he visto que se utilicen estas bolsas como tapón en alguna vinícola de la región, sin embargo podrían funcionar y ayudar a mejorar la calidad de los vinos que hacemos.