Los Mitos del Vino: Origen de la Uva Syrah

A lo largo de la historia de la uva y el vino, se han generado muchos mitos que debido a que se repiten mucho o se dicen con mucha seguridad, se termina considerándolos como realidades.  Uno de estos mitos es el origen de la uva Syrah.  Me ha tocado asistir a pláticas por enólogos, sommeliers y apasionados del vino en donde se maneja que el origen de esta uva es Shiraz, Persia (hoy Irán), Siracusa, Sicilia, Italia, o la Isla de Saria, Grecia.  Además de la similitud del nombre de estos lugares con el nombre de la uva Syrah, no existen evidencias históricas documentales o ampelográficas (características morfológicas de la uva y la vid) sobre la presencia de esta uva en estas localidades.  Por otro lado, se tienen documentos que describen la presencia de la uva Syrah desde hace varios siglos en Francia.  Hasta antes de 1950, la uva Syrah era utilizada en general para producir vinos locales con poca exposición en los mercados internacionales.  En 1958 solo había 3,000 hectáreas de esta uva en Francia, pero debido a su reciente popularidad, ahora se han plantado cerca de 100,000 hectáreas. 

Desde hace varias décadas, se han utilizado técnicas de biología molecular para determinar el parentesco entre individuos, el origen de ciertos grupos sociales, el flujo genético (tasas de reproducción) entre grupos separados geográficamente, etc.  Estas técnicas moleculares han sido utilizadas en los últimos 10-20 años para establecer el origen geográfico de ciertos varietales de uva, para investigar sobre la paternidad de algunas cepas, para resolver problemas de sinonimia (el uso de diferentes nombres para el mismo varietal), etc.

Recientemente, el uso de microsatélites moleculares ha facilitado enormemente los análisis de parentesco entre individuos, incluyendo las uvas.  Los microsatélites son secuencias de ADN en las que un fragmento corto (1-6 bases) se repite de manera consecutiva.  La serie de estos fragmentos repetitivos tiende a ser única entre las especies, variedades, grupos y/o individuos.  Entre mayor sea el número de microsatélites que se utilicen en los estudios genéticos, mayor es la certeza de ese parentesco.  En estudios en donde se utilizan más de siete microsatélites, la certeza entre el parentesco o la paternidad de los individuos estudiados es del 99.99999 (por no decir el 100%).

A finales de los 90’s, el grupo liderado por Carole Meredith, de la Universidad de Davis en California, EEUUA, realizaron una serie de investigaciones utilizando técnicas moleculares, para establecer el origen y parentesco de algunos varietales de uva (Bowers et al. 2000).  Estos estudios demuestran que el verdadero origen de la uva Syrah es una cruza entre dos variedades francesas, Dureza y Mondeuse Blanche (o Mondeuse Blanca).  Estos estudios también establecen que el padre es Dureza y la madre es Mondeuse Blanche.  A partir de los estudios de la Dra. Meredith, otros investigadores han corroborado los resultados originales (Vouillamoz y Grando 2006).

Dureza es una uva tinta mientras que Mondeuse Blanche es una uva blanca.  Ambos varietales tienen su origen en el norte del Valle del Ródano, Francia.  En la actualidad, ambas uvas están prácticamente en el olvido y solo se mantienen en pequeños cultivos en el Ródano y en la Universidad de Montpellier, Francia.  Ninguna de las variedades progenitoras adquirió la fama y popularidad de la Syrah.  Por otro lado, no existen documentos que indiquen que estas uvas fueron cultivadas fuera del norte del valle del Ródano.  Por lo anterior, se ha concluido que el origen de la uva Syrah es el sureste de Francia, en el norte del Ródano.  

Después de Francia, los mayores cultivos se tienen en Australia, en donde Syrah (o Shiraz como lo escriben los Australianos) es la principal uva cultivada.  En los 80’s, esta uva se hizo popular en California, EEUUA, y a partir de ahí a llegado a México y otros países. 

            Los estudios basados en biología molecular no dejan duda de que el origen de la uva Syrah es el norte del Valle del Ródano.  Por otro lado, otras hipótesis sobre el origen de esta uva no tienen evidencias documentales o ampelógráficas que les den sustento y solo parecen estar basadas en la similitud del nombre con el de alguna región.  Espero que esta opinión ayude a clarificar el origen de esta uva y a desmitificar un poco el mitificado mundo del vino.  Dejo una copia electrónica de los estudios originales.

Bowers JE, Siret R, Meredith CP, This P, Boursiquot J-M (2000) A single pair of parents proposed for a group of grapevine varieties in Northeastern France. Acta Horticulturae 528: 129–132

Vouillamoz J, Grando M (2006) Genealogy of wine grape cultivars: ‘Pinot’ is related to ‘Syrah’. Heredity 97: 102–110

Tapones para Fermentación Maloláctica

La fermentación maloláctica (FML) es un proceso metabólico en donde bacterias lácticas transforman el ácido málico en ácido láctico (Bou, 2005).  Además de la transformación del ácido málico en ácido láctico, CO₂ es liberado del mosto o del vino en forma de gas.  La FML puede iniciarse de forma espontanea a la par con la fermentación alcohólica, al final de la fermentación alcohólica o puede no llevarse a cabo.  Existen diferentes opiniones del momento ideal para inducir la FML durante el proceso de vinificación, sin embargo, en general depende del tipo y/o estilo de vino que se esté tratando de producir, el varietal, condiciones fisicoquímicas del vino, la filosofía del vinicultor, temperatura, acidez total y/o pH del vino, etc.  En el caso de preferir que se lleve a acabo la FML, algunos vinicultores prefieren que esta se lleve a cabo en tanques de acero inoxidable y/o plástico, antes de que el vino sea embarricado.  En otras ocasiones, los vinicultores prefieren que la FML se lleve a cabo total o parcialmente en barricas.  Las ventajas y desventajas en cada una estos casos son muchas, muy discutibles y muchas veces sin sustentos.  Sin embargo, una de las desventajas de llevar a cabo la FML en barrica es que los tapones pueden salir despedidos por el aire (varios metros de altura en algunas ocasiones), debido al incremento de la presión por la acumulación de CO₂ dentro de las barricas. 

            Cuando la barrica pierde el tapón, el contenido está en contacto directo con el medio ambiente y la calidad del vino puede ser perjudicada.  Inicialmente, el oxígeno del aire puede producir una oxidación excesiva si la pérdida del tapón de la barrica no se detecta en días o semanas.  Por otro lado, la falta de tapón en la barrica puede provocar la contaminación por material suspendido (ejem. polvo, insectos, agua, etc.).  Sin embargo, probablemente el problema más importante de mantener una barrica sin tapón por un tiempo prolongado se relaciona con la contaminación microbiológica. 

            La mosca de la fruta (Drosophila melanogaster) es un insecto común en todas las vinícolas y en todas las industrias en las que se procese algún tipo de fruta.  Esta mosca tiene la particularidad de ser un vector (portador y diseminador) de una de las bacteria causante de avinagramiento del vino, Acetobacter aceti.  Por lo anterior, es importante mantener a este insecto fuera del alcance de los vinos.  Existen diversos instrumentos para cerrar las barricas de vino en las que se está llevando a cabo la FML.  Algunos de estos instrumentos, además de impedir la entrada de polvo e insectos, permiten monitorear el progreso de la FML.  Otros tapones tienen válvulas que liberan el CO₂ acumulado cuando la presión se eleva dentro de la barrica.  El costo de estos cierres fluctúa entre 5 y 10 dólares.  Sin embargo, la función principal de estos tapones es la de permitir el escape de CO₂ de la barrica y evitar que insectos y otros contaminantes entren en contacto con el vino. 

            Una opción que me ha funcionado bien para evitar que los tapones caigan de las barricas mientras se lleva a cabo la FML es colocar una bolsa de plástico parcialmente llena de agua sobre la boca (hoyo) de la barrica.  Esta bolsa permite el escape del CO₂ de las barricas y al mismo tiempo evita la entrada de contaminantes a la barrica.  Las bolsas de plástico con cierre (tipo Ziploc) resultan ser muy prácticas y extremadamente económicas.  La presión del CO₂ acumulado dentro de las barricas es suficiente como para ser liberada y por otro lado, el peso del agua dentro de las bolsas de plástico es suficiente como para evitar que los insectos ingresen a las barricas.  No he visto que se utilicen estas bolsas como tapón en alguna vinícola de la región, sin embargo podrían funcionar y ayudar a mejorar la calidad de los vinos que hacemos.