Anglicismos en el mundo del vino: Excuse me!

 

            La evolución de las lenguas es un tema complejo, pues suele comprender cambios en sonido, gramática, léxico y uso sociocultural. Entre las fuerzas socioculturales que promueven la modificación del lenguaje está el contacto con comunidades de diferente origen, la influencia de lenguas con un dominio tecnológico o cultural, el cambio generacional, entre otros.

            Los cambios en las lenguas pueden suceder de manera lenta, debido a la resistencia de la comunidad, o en ocasiones de manera rápida mediante nuevos procesos de globalización cultural promovida por el radio, la televisión, el internet, las redes sociales digitales, etcétera.

Debido a nuestra cercanía con Estados Unidos, un país de habla inglesa, nuestro lenguaje sufre la incorporación de palabras o frases de uso cotidiano que eventualmente se integran, con cierta resistencia, a nuestro idioma. A estas palabras o frases incorporadas al español las conocemos como “anglicismos”.

Estos anglicismos entran al español por la influencia tecnológica, cultural, económica y mediática. Con el tiempo, muchos de estos anglicismos se normalizan o son sustituidos por equivalentes en español, sin embargo, otros persisten por su arraigo en áreas específicas.

            En la industria vitivinícola he notado la introducción de palabras del inglés y francés (principalmente) que se usan muchas veces para aparentar un encanto sensual, elegancia, atractivo o fascinación (¡iba a utilizar la palabra glamour!). Ahora, muchos de los productores de vino se presentan como ¡winemakers!, y los productores de uva como ¡grape growers!

            No soy lingüista ni me “desgarro las vestiduras” por defender el idioma español, sin embargo, creo que nuestro idioma es extremadamente rico y que cuenta con palabras o expresiones que describen más clara, detallada y románticamente las actividades asociadas a la vitivinicultura.

            Es indudable que existe una gran cantidad de palabras que son difíciles (o imposibles) de traducir al español debido a que son palabras nuevas en el léxico mundial y que han llegado literales a nuestro idioma. Algunos ejemplos de estas palabras son wifi, internet, software, hardware, email, etcétera. Sin embargo, hay muchas palabras que se han incorporado del inglés o francés que, desde mi punto de vista, se escucharían mejor, se entenderían mejor y expresarían en un mejor contexto lo que se quiere transmitir en español.

            Se me hace extraño (o un poco hipócrita) hacer estas reflexiones relativas al lenguaje cuando yo he vivido toda mi vida en una ciudad fronteriza (Ensenada, BC) con los Estados Unidos, y desde chico he incorporado y utilizado una gran cantidad de anglicismos (nosotros los llamamos ensenadismos). Algunos ejemplos que utilizamos comúnmente en Ensenada son Washa o guasha para referirnos a una rondana (del inglés washer); washa o guasha en vez de ver u observar (del

inglés to watch); mapeador o mapear que significa trapeador o trapear (del inglés mop); dompe para referirnos a un camión de volteo (del inglés dump truck), raite que significa “pedir un aventón” (del inglés ride), y así muchas más como wini, bloque (de cemento), bloquear, breca, parquear, rampear, pushar, ponchar, desponchar, etcétera.

En español, la RAE y Academias de la Lengua publican guías sobre qué anglicismos aceptar, adaptar o evitar. Hay algunos que serán difíciles de cambiar debido a son difíciles de traducir, y otros ya tienen amplia aceptación. Algunos ejemplos son terroir (terruño), sommelier (sumiller), croissant (cuernito), smoothie (¿batido?), brunch (¿almuerzo?), etcétera. Sin embargo, hay debates sobre la necesidad de adoptar estos u otros anglicismos.

En la industria del vino, hay palabras como vinicultor, viticultor o vitivinicultor que comúnmente se sustituyen por winemaker y grape grower. Estas palabras en español tienen una historia muy larga y que expresan de mejor manera la actividad de producir un vino o cultivar la uva. La palabra “Vinicultor” está formada con las raíces latinas vinum (vino), colere (cultivar) y el sufijo -tor (agente, el que hace la acción). ¡La palabra “Vitivinicultor” combina la acción de

cultivar la vid y producir el vino de una manera especial que difícilmente se sustituye con el término winemaker and grape grower”! La palabra “vitivinicultor”, desde mi perspectiva, evoca o describe actividades de campo, de poda, de sol, de lluvia y de bodega de una manera mucho más precisa y romántica que los anglicismos utilizados en la actualidad.

Conservar el español en la vitivinicultura va más allá de un mero purismo lingüístico: es un acto esencial para salvaguardar la identidad y el arraigo de nuestras zonas productoras. Resulta profundamente paradójico presenciar los acalorados debates de los productores en Baja California, quienes defienden con garras y dientes la necesidad de proteger la esencia y autenticidad del vino mexicano, mientras caen en una flagrante contradicción cultural. Exigen respeto a su origen, pero son los primeros en erosionarlo al referirse a su propio estado simplemente como "Baja" —un anglicismo e imposición geopolítica heredada del turismo estadounidense— y al presentarse con orgullo como winemakers en lugar de enólogos o vinicultores. Es imposible forjar una identidad sólida si nos desconectamos de nuestras raíces históricas y culturales. Intentar que nuestro vino represente con orgullo a su tierra, al mismo tiempo que olvidamos el vocabulario tradicional del oficio, es una contradicción que termina por destruir lo que buscamos proteger. A continuación, ejemplifico algunos anglicismos que se usan muy comúnmente en la industria vitivinícola y que creo que deberían ser desterrados.

Appellation: Denominación de origen, zona productora.

Baja: Baja California (¡por favor!)

Blend: Mezcla o ensamblaje

Estate wine: Vino de finca

Expertise: Experiencia, pericia, persona con experiencia

Grape grower: Viticultor

Marketing: Mercadotecnia

Merchandise: Mercancías

Masterclass: Clase magistral (utilizada en exceso ¡ahora hasta una opinión es una masterclass!)

Oaky. Amaderado

Premium. Alta gama

Quality control. Control de calidad

Racking/Rack: Trasiego o trasegado

Single vineyard. Vino de un viñedo

Stainless Steel: Acero inoxidable

Tasting: Degustación

Vintner: Vinicultor

Wine bar: Sala de degustación, bar

Wine club: Club de vinos

Wine list: Carta de vinos, lista de vinos

Winemaker: Vinicultor, enólogo

Estos otros anglicismos son menos comunes, pero los he oído en algunas wine tastings o en una masterclass impartidas por algunos winemakers.

Barrel aging: Crianza en barrica.

Cellar master/cellarman: maestro de bodega

Cuvée: Ensamblaje

Fining: Clarificación

Finish/aftertaste: Final/posgusto

Fruit-forward: Afrutado

Harvest/harvest season: Vendimia/época o temporada de cosecha.

Label: Etiqueta, marca

Oak: Roble

Sensory panel: Panel sensorial o panel de degustación

Skin contact: Maceración

Vintage: Añada

Yield: Rendimiento

 

¡Espero que nunca lleguemos a esto! Sin embargo, a veces siento que vamos para allá… It’s up to you!

 

Wild Family Wines: Vinos de la Baja

¡Bienvenidos al sabor en la Baja! Les presentamos nuestra más reciente creación de la casa. Este Cabernet sauvignon premium es un auténtico Estate wine. Al ser un Single vineyard wine, expresa la pureza absoluta y la identidad de nuestra tierra. El milagro comienza en el campo, donde nuestro apasionado Grape grower, Chuy Rsjsjsjs, aporta todo su expertise para el cuidado de las vides, manteniendo un quality control en todo el procesos de cultivo.

En la bodega, el relevo lo toma nuestro winemaker, Pedrito Rsjsjsjs. Tras una fermentación meticulosa en stainless steel tanks, Pedrito supervisa personalmente el wine racking hacia las barricas de roble, un proceso que le otorga a este caldo ese perfil maduro, pero con un after-taste ligeramente oaky. Al final, se diseñó un blend secreto que equilibra la potencia y elegancia.

Visítanos en nuestro moderno wine bar (pet friendly) para vivir un wine tasting inolvidable guiado por expertos Sommeliers. Si quieres asegurar tus botellas y ver este nombre brillando en tu wine list privada, te invitamos a formar parte de nuestro exclusivo wine club.

Según nuestro departamento de marketing, este vino no es solo una bebida, es una experiencia. ¡Ah! Y antes de irte, no olvides pasar por la recepción para adquirir el merchandise oficial de la bodega (disponemos de gorras y sacacorchos grabados).

Mi agradecimiento a Rafa Ibarra por la revisión de versiones iniciales de este documento.

 

Carmenere: La uva que se negó a desaparecer

Carmenere es una de las variedades de uva tinta más antiguas y singulares de la familia de los Cabernet, y con una de las trayectorias más interesantes de la viticultura moderna. Conocido históricamente en la región de Burdeos (Francia) como Grand Vidure debido a la robustez de su madera y sarmientos (1, 2), esta variedad desempeñó un papel protagónico durante el siglo XVIII y principios del XIX en la elaboración de los vinos de mayor prestigio de Médoc y Graves (Regiones de Burdeos) (3). En aquella época, coexistió con Cabernet Sauvignon, Merlot y Cabernet Franc (entre otros), aportando un color profundo y aromas complejos a los ensamblajes bordeleses de primera calidad (3).

Desde el punto de vista filogenético, el origen de Carmenere permaneció en el misterio hasta que el análisis contemporáneo de marcadores moleculares de ADN logró esclarecer su árbol genealógico (más información sobre marcadores moleculares, pulsa aquí). Los estudios genéticos determinaron que Carmenere es el resultado de un cruce natural entre Cabernet Franc, que actuó como progenitor masculino, y Gros Cabernet, que sirvió como progenitor femenino (1, 3). Esta herencia genómica lo convierte en medio hermano de Merlot —cuyos progenitores son Cabernet Franc y Magdeleine Noire des Charentes— y de Cabernet Sauvignon, el cual desciende de la cruza entre Cabernet Franc y Sauvignon Blanc (1, 3). Esta estrecha relación familiar explica no solo las notables similitudes en su morfología foliar, sino también la coincidencia en ciertas rutas metabólicas secundarias que definen su perfil aromático y fenólico (1). 

Diferencias y similitudes genéticas y agronómicas entre Carmenere y Merlot. 

Característica biológica y agronómica	Carmenere	Merlot
Parentesco genético directo	Cabernet Franc \ Gros Cabernet (1, 3)	Cabernet Franc\ Magdeleine Noire des Charentes (3)
Sensibilidad al corrimiento floral	Extremadamente alta; propensa al aborto de bayas (1, 4)	Baja a moderada; cuajado de frutos estable (3)
Ciclo de maduración del fruto	Muy tardío; requiere veranos largos y secos (2, 5)	Temprano a medio; fácil adaptación climática (3, 5)
Concentración de metoxipirazinas	Elevada; persistencia de notas herbáceas (5, 6)	Moderada a baja; rápida degradación en madurez (3, 5)
Dinámica de color foliar en otoño	Las hojas se tiñen de un rojo brillante (2)	Las hojas adquieren tonalidades amarillentas pálidas (2)

La crisis de la filoxera y el declive fisiológico en Europa

La historia de la viticultura dio un giro dramático en la segunda mitad del siglo XIX con la llegada accidental a Europa de la filoxera (Phylloxera vastatrix). Filoxera es un insecto parásito de origen norteamericano que ataca de forma destructiva las raíces de las especies de Vitis vinifera (1). En 30-40 años, la plaga arrasó de manera casi total con los viñedos franceses (2). Cuando los viticultores comenzaron el proceso de reconstrucción mediante el injerto de variedades europeas sobre pies americanos resistentes, Carmenere fue marginado de manera sistemática, lo que condujo a su desaparición casi total de las regiones de Burdeos (2, 3).

Este abandono progresivo no se debió únicamente a la devastación provocada por la filoxera, sino a factores intrínsecos de la fisiología vegetal de la variedad que dificultan su cultivo rentable en el clima húmedo de influencia

atlántica de Burdeos (1). Carmenere presenta una susceptibilidad fisiológica extrema al desorden reproductivo conocido como "corrimiento de la flor" o coulure (1, 4). El corrimiento ocurre cuando las flores de la vid no logran transformarse en bayas tras la polinización, desprendiéndose de manera prematura del racimo (4).

En condiciones de baja radiación solar, lluvias constantes o frío durante la primavera, la tasa de fotosíntesis de la planta se reduce drásticamente. Ante la producción limitada de azúcares mediante la fotosíntesis, Carmenere reduce la producción de bayas (uvas) y desvía prioritariamente todos sus recursos de azúcares y nutrientes hacia el crecimiento de los brotes vegetativos y sarmientos para garantizar su propia supervivencia. Esto provoca el aborto masivo de las flores y da lugar a racimos sumamente sueltos, con muy pocas bayas y rendimientos (tons/ha) extremadamente bajos (4). El doctor Jules Guyot (creador de la poda Guyot) documentó en 1868 que, mientras una hectárea de Cabernet Sauvignon era capaz de producir 12 barricas de vino en Burdeos, Carmenere producía solo 6 barricas debido a este deficiente cuajado de los frutos (3). Adicionalmente, al ser una variedad de maduración extraordinariamente tardía, las cosechas en el suroeste de Francia se extendían en las semanas lluviosas del otoño, impidiendo que la uva alcanzara una madurez óptima y exponiéndola a pudriciones fúngicas (2, 6).

Redescubrimiento fortuito de Carmenere en Chile

A pesar de su declive en el Viejo Mundo, Carmenere encontró un refugio inesperado en el hemisferio sur. A mediados del siglo XIX, entre las décadas de 1840 y 1860 (antes de la contaminación de los viñedos por Filoxera en Europa), viticultores chilenos importaron una gran cantidad y diversidad de material vegetal desde Burdeos con el objetivo de establecer viñedos que igualaran el prestigio de los castillos franceses (2). Durante estas importaciones masivas, miles de esquejes de Carmenere llegaron a los valles centrales de Chile mezcladas de manera inadvertida con cargamentos etiquetados como Merlot (2).

Gracias al aislamiento geográfico de Chile, delimitado por la Cordillera de los Andes, el desierto de Atacama y el Océano Pacífico, el territorio se mantuvo libre de la filoxera (2). Esto permitió que las plantas de Carmenere crecieran sobre sus propias raíces (a pie franco), sin necesidad de ser injertadas (6). Sin embargo, la variedad permaneció oculta por más de 135 años, cultivada y procesada conjuntamente bajo el nombre de "Merlot" o "Merlot tardío" (2). Los viticultores chilenos notaban que una parte de sus viñedos de "Merlot" maduraba mucho después, presentaba un vigor vegetativo inusualmente alto y sus hojas adquirían una intensa coloración rojo brillante antes de la caída otoñal (2).

La resolución de este enigma botánico ocurrió el 24 de noviembre de 1994 (2). Durante una inspección técnica en los viñedos de Alto Jahuel, en el Valle del Maipo y pertenecientes a Viña Carmen, el ampelógrafo francés Jean-Michel Boursiquot identificó características morfológicas atípicas en cepas que se creían de Merlot (2). Al observar detalladamente las flores de las vides, Boursiquot detectó la presencia de un estambre retorcido (twisted stamen), un rasgo ampelográfico distintivo y único de Carmenere (2). Asimismo, el ápice de los brotes jóvenes exhibía una intensa pigmentación algodonosa con matices rojo intenso (4).

Los análisis de ADN basados en la amplificación de regiones microsatélites (SSR) ratificaron de forma inequívoca que este "Merlot chileno" era en realidad el antiguo Carmenere de Burdeos (2). Inicialmente, el hallazgo provocó controversias comerciales y regulatorias debido a que la uva no figuraba en el catastro vitícola nacional chileno (2, 6). La enóloga Adriana Cerda de Viña Santa Inés envasó el primer vino chileno bajo la denominación Carmenere en 1997, lo que inicialmente le valió una infracción por parte del Subdepartamento de Alcoholes y Viñas del Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) de Chile, ya que la variedad no estaba formalmente registrada (6). Este incidente forzó a las empresas a certificar ampelográficamente sus viñedos y a declarar formalmente el cambio de la variedad (6). Posteriormente, la variedad fue incluida en el Decreto No. 464 sobre Zonificación Vitícola y Denominación de Origen en 1998 (2, 6).

Biodiversidad y genoma de Carmenere

La coexistencia de cepas mezcladas en los viñedos históricos chilenos no se limitó únicamente a Merlot-Carmenere. Un estudio en un viñedo de Carmenere plantado en 1994 en Palmilla, en el Valle de Colchagua se detectó la presencia minoritaria de un cultivar desconocido que presentaba un cuajado de frutos sumamente deficiente (4). Mediante el uso de microsatélites moleculares, la cepa

fue identificada como 'Folle Blanche Faux' (4). Esta variedad, previamente avistada en Chile en la temporada de 1950 a 1951, presenta una brotación más temprana que Carmenere, flores morfológicamente completas y un severo desorden fisiológico que induce la necrosis parcial o total del racimo durante el cuajado bajo las condiciones ambientales de Palmilla (4). Este hallazgo pone de manifiesto la enorme riqueza genotípica y el desafío sanitario que albergan los viñedos antiguos y sin certificación clonal en Chile (4). De igual manera, es posible que en otros países,  incluido México, existan variedades traídas de Europa que estén identificadas incorrectamente o se estén siendo confundidas en los viñedos. 

Viticultura de Carmenere

El cultivo de Carmenere demanda un control riguroso de su vigor vegetativo (5). Al ser una planta de crecimiento vigoroso y de sarmientos semi-erguidos, tiende de forma natural a desarrollar un dosel excesivamente denso que sombrea los racimos si se cultiva en suelos con alta disponibilidad de nitrógeno y agua (5). Fisiológicamente, un dosel sobrepoblado actúa como un paraguas gigante que bloquea la radiación solar directa sobre la piel de las bayas (5). Al no recibir radiación solar directa, las células del hollejo no logran activar las rutas enzimáticas clave que degradan los compuestos que generan aromas herbáceos (aromas de pimiento morrón, hierba). Por esta razón, la práctica del deshoje temprano en la zona del racimo antes del envero se ha convertido en una práctica indispensable en la viticultura moderna (5). La exposición directa de las uvas a la luz del sol reduce significativamente la acumulación de la 3-isobutil-2-metoxipirazina (IBMP) (5). Más sobre pirazinas, pulsa aquí. 

Asimismo, es benéfico mantener un déficit hídrico controlado en los viñedos a partir del envero para detener el crecimiento vegetativo de la vid y promover el movimiento de azúcares hacia las bayas (5). Las lluvias tardías durante la maduración pueden provocar una segunda fase de crecimiento vegetativo, activando la biosíntesis de metoxipirazinas y su transporte hacia los frutos, lo que resulta en un vino con marcados aromas herbáceos (6).

El carácter vegetal y las pirazinas 

El perfil aromático de Carmenere se distingue por una marcada nota vegetal que recuerda al pimiento verde y especias, debido a la acumulación de metoxipirazinas, principalmente la IBMP (6). El umbral de detección olfativa de estas moléculas en vinos tintos es increíblemente bajo, entre 10 y 16 ng/L (5). En Carmenere, las concentraciones de IBMP pueden oscilar entre 5 y 45 ng/L, lo que define el carácter de la variedad (6). Más información sobre pirazinas, pulsa aquí)

El color profundo, los taninos y la copigmentación

Visualmente, los vinos de Carmenere destacan por un color rojo sumamente denso y oscuro con matices azulados (7). Esta pigmentación se debe a su elevada concentración de antocianinas, localizadas principalmente en el hollejo, donde representan aproximadamente el 45% del total de compuestos polifenólicos (7). La malvidina-3-O-glucósido es la antocianina predominante, la cual interactúa con

flavonoles —como la quercetina y la miricetina— en un fenómeno conocido como copigmentación (7). La copigmentación funciona como la superposición de láminas de vidrio de color. Si colocamos una sola lámina de vidrio teñido frente a la luz, el color es tenue; sin embargo, al apilar estrechamente varias láminas —las moléculas de antocianina asociándose con los flavonoles—, la absorción de la luz se intensifica sustancialmente y el espectro cromático se desvía hacia un tono azul-violáceo profundo y oscuro.

En boca, Carmenere presenta una textura tánica de baja astringencia, lo que se explica por la estructura química de sus proantocianidinas (7). Los taninos de las semillas aportan un sabor amargo y áspero en vinos jóvenes si la maceración es excesiva (7). En cambio, los taninos de la piel aportan una sensación más suave (7).

Valorización de subproductos y biotecnología aplicada

El proceso de vinificación de Carmenere genera anualmente alrededor de 22,000 tons de escobajos, hollejos y semillas residuales, conocidos conjuntamente como orujo o pomaza de uva (7). Este residuo agroindustrial retiene aproximadamente el 60% de los polifenoles originales de la uva, convirtiéndose en una fuente de altísimo valor para la extracción de antioxidantes bioactivos con


grandes beneficios para la salud humana (7). Estos extractos purificados son utilizados en la enología como aditivos naturales (taninos enológicos) para modificar la astringencia y estabilizar el color en vinos de crianza de otras variedades de uva (7). En pocas palabras, muchos de los taninos enológicos son producidos a partir de hollejos de uva Carmenere.

Literatura Citada

(1) Minio, A., Massonnet, M., Figueroa-Balderas, R., Castro, A., & Cantu, D. (2019). Diploid genome assembly of the wine grape Carmenere. G3: Genes, Genomes, Genetics, 9(5), 1331-1337.

(2) Pszczólkowski, Ph. (2004). La invención del cv. Carmenere (Vitis vinifera L.) en Chile, desde la mirada de uno de sus actores. Universum, 19(2), 150-165.

(3) Boursiquot, J. M., Lacombe, T., Laucou, V., Julliard, S., Perrin, F. X., Lanier, N., Legrand, D., Meredith, C., & This, P. (2009). Parentage of Merlot and related winegrape cultivars of southwestern France: discovery of the missing link. Australian Journal of Grape and Wine Research, 15(2), 144-155.

(4) Gonzalez, A. S., Massera, F., Moscoso, D., Hinrichsen, P., Montenegro, G., Laucou, V., Lacombe, T., Boursiquot, J. M., & Pszczólkowski, Ph. (2016). Identification and characterization of an original grapevine cultivar (Vitis vinifera) found in Chile. Ciencia e Investigación Agraria, 43(2), 21-31.

(5) Plank, C. M., Hellman, E. W., & Montague, T. (2019). Light and temperature independently influence methoxypyrazine content of Vitis vinifera (cv. Cabernet Sauvignon) berries. HortScience, 54(2), 282-288.

(6) Belancic, A., & Agosin, E. (2007). Methoxypyrazines in grapes and wines of Vitis vinifera cv. Carmenere. American Journal of Enology and Viticulture, 58(4), 462-469.

(7) Huamán-Castilla, N. L., Mariotti-Celis, M. S., & Pérez-Correa, J. R. (2017). Polyphenols of Carmenere grapes. Mini-Reviews in Organic Chemistry, 14(3), 176-186.

Estrategias Avanzadas en la Protección del Viñedo: La Nanotecnología Verde como Frontera en el Control de Patógenos Fúngicos

 

El cultivo de la vid (Vitis vinifera) representa una parte importante de la historia agrícola, económica y cultural de la humanidad. Desde las civilizaciones mediterráneas antiguas hasta las modernos proyectos vitivinícolas de México y otras partes del mundo, la producción de uva ha sido un motor de desarrollo que actualmente abarca más de 7,4 millones de hectáreas (1). Sin embargo, esta planta constantemente se enfrenta a enemigos microscópicos devastadores: los hongos fitopatógenos (que causan enfermedades a las plantas). Se estima que patógenos como Botrytis cinerea causan pérdidas anuales superiores a los 100 mil millones de dólares globales (pulsa aquí), afectando tanto el volumen de la cosecha como la integridad cualitativa de los vinos y la seguridad del consumidor (2, 3).

        En este contexto, la viticultura se encuentra en una encrucijada tecnológica. Los métodos tradicionales de control, basados en la aplicación intensiva de químicos y el histórico uso del cobre, muestran signos de agotamiento debido a la aparición de cepas microbiológicas resistentes y a la creciente preocupación por la sostenibilidad (1, 2). En este sentido, la nanotecnología agrícola aparece no solo como herramienta correctiva, sino también como un cambio de paradigma que permite intervenir en el viñedo a escala molecular, ofreciendo soluciones de precisión. Recientemente, tuve la fortuna de realizar una colaboración de investigación liderado por la Dra. Ernestina Castro-Longoria y su equipo de trabajo del Centro de Investigación Científica y Educación Superior (CICESE) con la idea de evaluar el uso de la nanotecnología para el control de hongos fitopatógenos de la vid (1, 2). Los resultados de estos estudios fueron publicados en revistas científicas sobre microbiología aplicada. Para descargar el primer artículo pulsa aquí y para descargar el segundo pulsa aquí.

La Fragilidad del Viñedo 

        La vid es un organismo de complejidad fisiológica extraordinaria. Cada fase de su ciclo, desde la brotación en primavera hasta el envero (maduración de la baya), es un proceso regulado por hormonas vegetales (fitohormonas) y factores ambientales que los hongos explotan para su beneficio (4, 5). Los ataques fúngicos no son meras manchas superficiales; son invasiones que comprometen la fotosíntesis, la translocación de azúcares y el equilibrio hídrico de la planta (1, 6).

El Paisaje de los Patógenos en la Vid

        La identificación precisa de los patógenos es el primer paso para un control efectivo. Estudios realizados en regiones como el Valle de Guadalupe en Baja California han identificado algunos actores principales que amenazan la salud del viñedo:

1. 
   Botrytis cinerea (Podredumbre Gris): Este hongo necrotrófico mata activamente las células de la planta para alimentarse. Su ataque es universal, afectando tallos, hojas y, críticamente, los racimos. La infección provoca el rajado de la piel y la formación de un moho grisáceo que destruye la cutícula (2, 7).
   
2. Alternaria alternata: Documentada por primera vez en nuestra investigación como causante de daños en hojas y uvas de viñedos mexicanos. Esta especie causa lesiones necróticas marrones en tallos jóvenes y hojas tiernas (1). Al atacar tejidos fotosintéticos, reduce la energía disponible para el llenado de los frutos.
3. Aspergillus niger: Aunque común en postcosecha, coloniza racimos en campo, provocando podredumbre negra (1). Su peligrosidad radica en la posible producción de micotoxinas, como la ocratoxina A (OTA), que puede persistir en la vinificación y representar un riesgo para la salud humana (8, 9).
4. Erysiphe necator (anteriormente conocido como Uncinula necator o Oidium tuckeri), el cual ataca todas las partes verdes de la planta.

        La vulnerabilidad de la cepa se agrava en condiciones de alta humedad (superior al 90%) y temperaturas templadas (17-23 °C), que favorecen la germinación explosiva de las esporas fúngicas (7).

Del Caldo Bordelés a la Crisis de la Química Tradicional

        Durante más de un siglo, el control fúngico se ha apoyado en fungicidas basados en cobre, siendo el caldo bordelés (sulfato de cobre y cal) el producto más famoso (2). Aunque salvó a la viticultura europea en el siglo XIX, su uso continuo ha generado consecuencias ambientales preocupantes.

        El problema fundamental de los tratamientos tradicionales radica en su ineficiencia de escala. Para proteger el cultivo, se aplican habitualmente entre 4 y 8 kg por hectárea de mezclas cúpricas (2). Esta saturación provoca la acumulación de metales pesados en el suelo, alterando la microbiota benéfica y resultando tóxico para las raíces a largo plazo (2). Además, el uso repetitivo ha seleccionado poblaciones de hongos resistentes, como cepas de Botrytis que ya no responden a fungicidas sistémicos modernos (2, 10). Por último, el exceso de cobre en la uva al momento de la vendimia puede inhibir la fermentación alcohólica y causar quiebras cúpricas (precipitación de proteínas y aminoácidos por presencia de cobre) afectando negativamente el aspecto visual y en general la calidad del vino (2, 3).

Nanotecnología Agrícola: La Ciencia de lo Invisible

        La nanotecnología es el estudio y manipulación de la materia en dimensiones de entre 1 y 100 nanómetros (nm). Un nanómetro es mil millones de veces más pequeño que un metro; para dimensionarlo, el grosor de un cabello humano es de aproximadamente 60,000 nm (2, 11). A este nivel, las propiedades físicas y químicas de los materiales cambian drásticamente.

        La eficacia de los nanomateriales, como las nanopartículas de óxido de cobre (CuONPs), no reside en la cantidad de materia, sino en su relación superficie-volumen. Al fragmentar el cobre en partículas nanométricas, una cantidad ínfima de metal ofrece una superficie de contacto inmensa con los patógenos (2). Esto permite que el cobre actúe de manera dirigida, reduciendo el desperdicio y el impacto ambiental (2, 11).

        Existen dos enfoques principales en la nano-agricultura: los nanofungicidas, donde la partícula es el agente activo, y los nanotransportadores, que son cápsulas que liberan fungicidas tradicionales de manera controlada ante estímulos específicos como cambios de pH (2, 12).

La Revolución de la Nanotecnología Verde

        Un obstáculo histórico para la nanotecnología ha sido su fabricación, que a menudo requiere solventes tóxicos y altas temperaturas (2). Sin embargo, el equipo de investigación liderado por la Dra. Ernestina Castro-Longoria ha perfeccionado la biosíntesis o síntesis verde, utilizando organismos vivos para fabricar estos materiales (1, 2).

El Poder del Hongo Trichoderma

        En lugar de químicos agresivos, se emplea el sobrenadante (líquido resultante del cultivo) de hongos del género Trichoderma (T. asperellum y T. ghanense). Estos microorganismos secretan enzimas reductoras y metabolitos con la capacidad de transformar sales de cobre en nanopartículas sólidas y estables. Este proceso ocurre a temperatura ambiente y utiliza agua como solvente (2).

        Las nanopartículas resultantes (como la formulación Tg2) presentan dimensiones excepcionales de entre 1 y 3 nm (2). Además, quedan recubiertas por una capa orgánica de proteínas del propio hongo, lo que mejora su estabilidad y su afinidad biológica con los patógenos. Los resultados de laboratorio mostraron que la formulación Tg2 logró un 100% de inhibición de Botrytis cinerea a una concentración de solo 160 µg/mL. En comparación, el fungicida comercial NORDOX® 75W, utilizado a la misma concentración, no mostró efectos inhibitorios significativos sobre el crecimiento del hongo (2).

Validación en Campo: Resultados en el Valle de Guadalupe

        La investigación se trasladó al entorno real en viñedos comerciales de la variedad Tempranillo en Ensenada (1). Se evaluaron dos estrategias fundamentales:

• Tratamiento Preventivo: Aplicaciones cada 15 días desde la inflorescencia hasta la maduración. Las plantas tratadas no mostraron signos de fitotoxicidad y las uvas maduraron con niveles normales de azúcar y color (1).
• Tratamiento Correctivo: Aplicaciones semanales sobre lesiones activas de Aspergillus niger y Alternaria alternata. El tratamiento detuvo la progresión de la enfermedad y "limpió" la infección de los tejidos (1).

Reducción de Residuos Metálicos

        Un hallazgo crucial para la enología es la concentración de cobre residual en el fruto. Los análisis tras los tratamientos correctivos revelaron que las uvas tratadas con CuONPs contenían 13.3 µg/g de cobre, mientras que las tratadas con el producto comercial NORDOX® 75W presentaron 44.3 µg/g (1, 2). El uso de nanotecnología permite, por tanto, un control eficaz dejando una tercera parte menos de cobre en la uva, lo que asegura que la fermentación posterior no se vea comprometida (1, 2, 10).

Seguridad y Biocompatibilidad

        El uso de nanomateriales en alimentos exige estudios rigurosos de seguridad. Las pruebas realizadas en modelos celulares de piel, riñón y sistema inmune indicaron que la toxicidad de las CuONPs es dependiente de la dosis. El mecanismo principal de acción contra los hongos es la inducción de estrés oxidativo (producción de ROS), el cual es altamente efectivo contra el patógeno pero manejable para las células de la vid, que tienden a aislar el metal en sus vacuolas (depósitos de seguridad celular) para proteger su metabolismo (1, 2, 5).

Hacia la Viticultura 4.0: Sinergia Tecnológica

        La nanotecnología es parte de una revolución digital que transforma el viñedo. La integración de estas partículas con drones y sensores avanzados crea una estrategia de defensa multidimensional (13, 14).

        Mediante cámaras multiespectrales, los drones detectan el estrés de la planta antes de que los síntomas fúngicos sean visibles al ojo humano (13). La inteligencia artificial analiza estos datos y permite localizar los focos de infección con precisión milimétrica (15). De este modo, el viticultor puede aplicar las nanopartículas biosintetizadas solo en las zonas afectadas, reduciendo costos operativos y minimizando el impacto ambiental de manera drástica (1, 13). Si quieres leer más sobre la Inteligencia Artificial y la viticultura pulsa aquí.

Conclusión

        La viticultura del siglo XXI no se basa en el dominio químico de la naturaleza, sino en la comprensión de sus procesos a escala molecular. La investigación desarrollada con la Dra. Ernestina Castro-Longoria demuestra que es posible utilizar la propia biología del viñedo —como los hongos benéficos Trichoderma— para crear protectores potentes y seguros (1, 2). Al reducir la carga de metales pesados y mejorar la precisión del tratamiento, la nanotecnología verde asegura no solo la salud de la vid, sino la pureza y calidad de cada copa de vino que llega a nuestra mesa.

Como citar este artículo:

Cabello-Pasini, A. 2026. Estrategias Avanzadas en la Protección del Viñedo: La Nanotecnología Verde como Frontera en el Control de Patógenos Fúngicos. https://vinospasini.blogspot.com/2026/05/estrategias-avanzadas-en-la-proteccion.html

Literatura Citada

1. Martínez-Soto, D., Campos-Jiménez, E., Cabello-Pasini, A., Garcia-Marin, L. E., Meza-Villezcas, A., & Castro-Longoria, E. (2025). Evaluation of Fungal Sensitivity to Biosynthesized Copper-Oxide Nanoparticles (CuONPs) in Grapevine Tissues and Fruits. Journal of Fungi, 11(10), 719.
2. Campos-Jiménez, E., Juarez-Moreno, K., Martínez-Soto, D., Cabello-Pasini, A., & Castro-Longoria, E. (2025). Green Synthesized Copper-Oxide Nanoparticles Exhibit Antifungal Activity Against Botrytis cinerea, the Causal Agent of the Gray Mold Disease. Antibiotics, 14(11), 1099.
3. Hua, L., Yong, C., Zhanquan, Z., Boqiang, L., Guozheng, Q., & Shiping, T. (2018). Pathogenic mechanisms and control strategies of Botrytis cinerea causing post-harvest decay in fruits and vegetables. Food Quality and Safety, 2(3), 111-119.
4. Hernández Casado, I. (2025). Un nuevo método basado en la IA y la visión artificial permite detectar el mildiu en el viñedo. Revista de Investigación en Viticultura.
5. Agrios, G. N. (2005). Plant Pathology (5th ed.). Academic Press.
6. Gonçalves da Silva, A., Pavan, M. A., Muniz, M. S., Tonin, T. A., & Pelizer, T. (2008). Nutrient availability in the soil and its absorption, transport, and redistribution in vines. Communications in Soil Science and Plant Analysis, 39, 1507-1516.
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8. Rangel-Montoya, E. A., & Hernandez-Martinez, R. (2024). Identification and pathogenicity of Aspergillus species associated with vine canker in Mexico. Journal of Plant Pathology, 106, 1311-1324.
9. Gimferrer Morató, N. (2008). Hongos tóxicos en uvas: el riesgo de la ocratoxina A. Consumer Eroski.
10. Rupp, S., Weber, R. W. S., Rieger, D., Detzel, P., & Hahn, M. (2017). Spread of Botrytis cinerea strains with multiple fungicide resistance in German horticulture. Frontiers in Microbiology, 7, 228887.
11. Wikipedia. (2025). Nanopartícula: Definición y conceptos de escala.
12. Rojas-Aguirre, Yareli, Aguado-Castrejón, Karina, & González-Méndez, Israel. (2016). La nanomedicina y los sistemas de liberación de fármacos: ¿la (r)evolución de la terapia contra el cáncer?. Educación química, 27(4), 286-291.
13. Portal Frutícola. (2025, 18 agosto). Sensores y drones: la revolución tecnológica en el campo.
14. Campus del Vino. (2025). Tecnologías innovadoras en el sector vitivinícola: IA y sensores.
15. Garde-Cerdán, T., Souza-da Costa, B., Rubio-Bretón, P., & Pérez-Álvarez, E. P. (2021). Nanotechnology: Recent advances in viticulture and enology. Journal of the Science of Food and Agriculture, 101, 6156-6166.
16. UC Davis Chile. (2021). Consideraciones para la vinificación frente a uva afectada por pudrición gris. Área de Extensión e Innovación.