Consejos Reguladores y Denominaciones de Origen #3

 

Un Consejo Regulador es la entidad encargada de regular y hacer cumplir las normas a las que se comprometen los agentes adscritos a él. A petición de los PRODUCTORES, los CCRR ofrecen Figuras legales o Categorías para defender, promover y comercializar un producto agroindustrial. Estas figuras varían según el país y el producto que se regula. Al definir estas distinciones, los productores de ciertas regiones buscan principalmente proteger la identidad de su producto.

 

Los ejemplos clásicos de productos protegidos por un Consejo Regulador suelen ser muy conocidos: queso Roquefort, Champagne, Tequila, entre otros.

Estos productos se elaboran con materias primas muy específicas y, gracias a ello, obtienen un sabor característico apreciado por muchos consumidores. Su producción está delimitada a zonas geográficas concretas y regulada para asegurar la calidad y la identidad del producto. El Consejo Regulador de cada caso regula la zona de producción, supervisa la producción y apoya la mercadotecnia.

 

En la industria vitivinícola, los CCRR ofrecen categorías a los productores que las solicitan con la idea de proteger la identidad de un vino elaborado en una región particular o con ciertas características únicas. Las categorías disponibles son numerosas, variadas y adaptadas a las necesidades de cada país. A modo de ejemplo, y ordenadas de menor a mayor restricción, se pueden encontrar titulaciones como:

 

- España: Vino de la Tierra, Indicación Geográfica (IG), Denominación de Origen (DO), Denominación de Origen Calificada (DOCa), y Vino de Pago.

- Italia: Vino da Tavola, Indicazione Geografica Protetta (IGP), Denominazione di Origine Controllata (DOC), Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG), etc.

- Francia: Vin de Table, Indication Géographique Protégée (IGP), Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), etc.

 

La figura de Vino de Mesa es una categoría general para vinos sin indicación de origen y con pocas restricciones durante su producción. La uva utilizada para los vinos que se apegan a esta categoría puede proceder de cualquier región del país o incluso de otros países, y la procedencia de las uvas puede cambiar año a año. No se exige un periodo obligatorio de crianza en barrica ni una uva específica para la producción del vino. Aun así, debe cumplir las normas sanitarias aplicables tanto a la producción de la uva como a la del vino.

 

Por otro lado, cuando los productores consideran que su región o su producto merece una protección comercial más estricta, pueden pedir a un Consejo Regulador que emita una Categoría o Figura con mayores restricciones. De nuevo, los productores son quienes proponen estas reglas y el Consejo Regulador se encarga de velar por su cumplimiento. Las normas pueden modificarse, añadirse o eliminarse a petición de los agremiados y conforme a sus estatutos.

Algunos vitivinicultores buscan proteger la zona de producción mediante una Figura como Indicación Geográfica (IG) o Indicación Geográfica Protegida (IGP). Esta figura ayuda a delimitar los límites de producción a nivel municipal, regional o nacional. Ejemplos ilustrativos: IGP de los Vinos de Querétaro, Vinos de la Tierra de Castilla, entre otros. Las reglas, restricciones y límites impuestas para cada IG son diferentes y en cada caso son diseñadas y enforazadas por los mismos productores. Por ejemplo, la filosofía de la IG Vinos del Campo de Cartagena, España, es la de distingir el origen geográfico del vino, por encima de un vino de mesa común. Tienen un listado extenso de variedades autorizadas y recomendadas para la producción de sus vino. No se imponen prácticas de cultivo específicas, y solo se controla que la uva y la produccón sean de la zona del Campo de Cartagena. Por el contrario, hay productores que imponen altas restricciones a los vinos que producen como es el caso de "Pago de Tharsys" dentro de la DO Utiel-Requena, España. En este págo se lleva a cabo una Viticultura Ecológica de siete variedades de uva en 14 hectareas. Se mantiene en este Pago un máximo control desde la cepa hasta el embotellado que debe ser dentro de su propiedad.

 

Es claro que si los productores desean una protección más detallada, pueden establecer DO (Denominación de Origen) o DOC (Denominación de Origen Calificada), u otra figura que imponga mayores restricciones. El incremento de estas restricciones contribuye a generar un vino con características más identificables de la zona de producción y, a la vez, puede favorecer la calidad.

 

Es razonable pensar que las zonas de producción y las variedades de uva deben ser muy coherentes entre sí para lograr vinos con rasgos estables y reconocibles. En muchos casos, estas DO o DOC pueden incluir límites sobre la proporción de uvas autorizadas, prácticas de producción, y también aspectos como el rendimiento (toneladas por hectárea), el uso de ciertos fertilizantes, o incluso el manejo del riego y el tipo de sistema de riego permitido.

 

Entre las prácticas reguladas figuran también los equipos de vinificación, la presión para la extracción de mostos y vinos en las distintas etapas de prensado, los aditivos permitidos y sus cantidades, la necesidad o no del uso barricas durante la crianza, el tipo de madera de la barrica y, en algunos casos, la prohibición del uso de maderas alternativas (como virutas). En resumen, estas normas buscan garantizar un conjunto de condiciones que definan y distingan cada vino.

 

Puede parecer que los vinos que provienen de zonas con menos legislación son de menor calidad, y que los vinos que provienen de las DO o DOC implican una mayor calidad. Sin embargo, no siempre es así. Muchas bodegas pequeñas o medianas encuentran difícil cumplir con todos los requisitos de una DO o DOC, debido a limitaciones de recursos, inversión en equipos o adhesión a variedades específicas exigidas por el reglamento. Por ello, es común encontrar vinos excelentes de bodegas que no necesariamente pertenecen a la DO o DOC.

 

Del mismo modo, también es posible que una bodega inscrita en una DOC comercialice un vino que percibimos como de menor calidad. Esto puede deberse a descuidos enológicos, añadas problemáticas, circunstancias climáticas adversas que afectaron la calidad de la uva o debido a que los vinos son rematados para venta a menores costos. Aun así, si no conocemos la región productora o la bodega en particular, es más probable que identifiquemos, de forma general, vinos de regiones con regulaciones más restrictivas como DO o DOC como de mayor calidad.

 

En definitiva, las figuras de protección NO están concebidas para afirmar de forma automática que una región o un producto sea superior. Su propósito es salvaguardar la identidad geográfica, promover la calidad y ofrecer a los consumidores información clara sobre origen y prácticas de producción. La experiencia de cada viñedo y la dedicación de sus productores pueden dar lugar a vinos excepcionales, independientemente del marco regulatorio.

Consejos Reguladores y Denominaciones de Origen #2

 

    Los consejos reguladores (CCRR) del vino son organismos de derecho público, integrados por viticultores y bodegas. Su misión es gestionar, controlar y certificar el origen de los vinos que ostentan una Denominación de Origen (DO) o una Indicación Geográfica (IG). Aunque se les denomine de “derecho público”, su composición suele combinar representantes del sector privado (productores, bodegas, distribuidores) y de entidades regionales. Su autoridad emana de normas y reglamentos de interés general: salud, información veraz al consumidor, competencia justa, defensa del entorno rural, entre otros. Por ello, se les considera órganos de interés público. Esto implica que no deben ser entes gubernamentales, ni estar promovidos ni dirigidos por gobiernos federales, estatales o municipales.

 

    Los CCRR también son conocidos como Órganos de Gestión de Denominaciones de Origen, Consejos de Calidad u Organismos de Certificación, entre otros nombres. Estos CCRR se integran para proteger la identidad de diversos productos agroindustriales: vino, uva, miel, y otros. Los orígenes de estos consejos se remontan a Europa, donde comenzaron a gestionar y certificar zonas de producción para vinos, quesos y otros productos con IG o DO. Cada país cuenta con su propia legislación y con un Consejo Regulador que la gestiona, regula, verifica y promociona.

 

    En España, por ejemplo, la clasificación de los vinos se organiza en función de su Indicación Geográfica (IG) y de su tipo específico dentro de esa IG. Las categorías más comunes son:

• Vinos sin Indicación Geográfica:
  
• Vino de Mesa (VM)
• Vinos con Indicación Geográfica:
• Vino de la Tierra (VT)
• Denominación de Origen (DO)
• Denominación de Origen Calificada (DOC)
• Vino de Pago (VP)

 

  

    En otros países europeos, se siguen marcos similares para identificar el origen y la producción de los vinos. Francia, por ejemplo, utiliza Appellation d'Origine Protégée (AOP, antes AOC), Indication Géographique Protégée (IGP) y Vin de France; Italia, Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG), Denominazione di Origine Controllata (DOC), Indicazione Geografica Tipica (IGT); y así sucesivamente. En América, Argentina, Chile, Estados Unidos y México cuentan con organismos reguladores del vino. En Chile y Argentina, la sanidad, el etiquetado, la trazabilidad y la exportación suelen estar reguladas por consejos u organismos gubernamentales; no obstante, los productores gestionan la protección de la identidad de sus vinos mediante DO o IG. En estos países, el objetivo es proteger el origen geográfico del vino mediante normas sobre la zona del viñedo, los procesos de vinificación y las reglas de etiquetado.

 

    En Estados Unidos, las American Viticultural Areas (AVA) se establecen a solicitud de los productores ante la Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau (TTB). California, el principal productor, cuenta con más de 150 AVA. Las AVA se definen por el terroir y pueden ser determinadas por condado o por estado. Las reglas para comercializar un vino como procedente de una AVA establecen las variedades permitidas, el porcentaje de cada variedad y la exigencia de que el vino se elabore totalmente dentro de la AVA.

 

    Es importante señalar que, a nivel mundial, la adhesión a estos organismos reguladores (DO o IG) es voluntaria. En una misma DO o IG pueden coexistir bodegas inscritas y otras que no lo estén. Las bodegas que se adhieren obtienen etiquetas, cintillos o marbetes distintivos que certifican su pertenencia a esa DO o IG. La legislación es variable según el país; en España, por ejemplo, las etiquetas de los vinos indican de qué normativa provienen o se les adhiere un cintillo para indicar su pertenencia a una DO.

 

Situación en México

     En México existen diferentes Organismos Reguladores a distintos niveles. La producción de vino debe cumplir normas que certifiquen la sanidad y seguridad de las bebidas alcohólicas. Actualmente, la norma clave es la NOM-199-SCFI-2017, elaborada por el Comité Consultivo Nacional de Normalización de la Secretaría de Economía (CCONNSE). Esta norma define términos relativos a las bebidas alcohólicas, fija los límites de ciertos componentes así como ciertos procesos de producción. Algunas definiciones relevantes dentro de esta Norma son:

• Vino Mexicano: Vino producido 100% con uvas de origen mexicano y elaborado y envasado en territorio nacional.
• Vino de mesa: Vino obtenido de la fermentación alcohólica de mostos de uva fresca (con o sin orujo) o de la mezcla de mostos concentrados de uva y agua, con un contenido alcohólico entre 8,5% y 15% vol.
• Límite de dióxido de azufre total: Máximo permitido 350 mg/L.
• Y otros parámetros técnicos que regula la norma.

 

    En cuanto a bebidas espirituosas, México cuenta con iniciativas voluntarias para Denominaciones de Origen o Indicaciones Geográficas. El Consejo Regulador del Tequila reconoce más de 1,000 marcas certificadas bajo la Denominación de Origen Tequila (DOT). No obstante, existen tequileras que no cumplen completamente con las regulaciones del DOT y cuyo producto puede verse en el mercado sin ese aval.

 

    A nivel del vino mexicano, no existe actualmente un consejo regulador único. Sin embargo, en 2025 el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) otorgó la Indicación Geográfica Protegida (IGP) “Vinos de la Región Vitivinícola deQuerétaro” a productores de ese estado. El IMPI es la autoridad administrativa responsable de proteger, gestionar y fomentar los derechos de propiedad industrial, entre ellos patentes, marcas, diseños y denominaciones de origen. En principio, el IMPI también se encarga de garantizar el cumplimiento de las Normas Oficiales Mexicanas (NOM).

 

Mirando hacia el futuro

     En la siguiente entrada exploraremos las ventajas y desventajas de pertenecer a una DO o a una IG desde la perspectiva de una vinícola, y analizaremos en detalle la IGP de Querétaro: qué implica, qué beneficios aporta y qué retos presenta para los productores locales.

Consejos Reguladores y Denominaciones de Origen #1

    Durante décadas se ha debatido la necesidad de contar con una Denominación de Origen (DO) o una Indicación Geográfica Protegida (IGP) para las regiones productoras de vino en México. Recientemente, Querétaro logró registrar la primera IGP para vinos en el país. El resto de los estados mexicanos con producción vitivinícola continúan discutiendo las ventajas y desventajas, así como la pertinencia de regular sus actividades vitivinícolas mediante una DO o una IGP. En las próximas entregas de este blog intentaré describir la historia de los Consejos Reguladores y cómo los productores han desarrollado mecanismos para defender la identidad de sus vinos, así como de aceites de oliva, vegetales y otros productos alimentarios.

 

A lo largo de la historia de la humanidad, ciertas sociedades han desarrollado productos que se asocian de forma íntima a una población o a una región específica. En un principio, estos productos son valorados por su utilidad, por su atractivo para un grupo social concreto o por su sabor distintivo. Con el tiempo, otros grupos sociales pueden sentirse atraídos por ellos y adoptarlos por sus propias necesidades o gustos.

 

La producción de alimentos depende en gran medida del clima, de la materia prima disponible, de las prácticas agrícolas y de otros factores regionales. Estas condiciones generan productos apreciados regionalmente, que pueden extender su reconocimiento a regiones cercanas y, con el tiempo, llegar a otros países.

 

En el caso del vino existen numerosos ejemplos de productos que fueron valorados y comercializados fuera de su zona de origen. Plinio el Viejo, en sus escritos sobre Historia Natural (siglo I d.C.), describe los vinos de Tasos, Grecia, como especialmente finos y menciona su exportación a distintas partes del Imperio Romano. Sin embargo, también señala que, incluso con los altos costos de los vinos finos, los nobles no podían verificar con certeza la autenticidad de lo que bebían. Paralelamente, han aparecido ánforas romanas en naufragios con sellos oficiales falsificados, probablemente conteniendo aceite de oliva adulterado. También se han documentado casos de vino de España o del Norte de África vendido como si proviniera de regiones italianas reputadas.

 

Estas prácticas deshonestas, presentes a lo largo de la historia, motivaron que las sociedades buscaran mecanismos para proteger al consumidor y para salvaguardar la identidad de productos con características singulares. En la antigua Roma, por ejemplo, las ánforas se sellaban con tapones y resinas o ceras; la rotura de un sello durante la venta advertía sobre posibles adulteraciones del aceite de oliva.

 

Por otro lado, los productores, con la intención de defender su identidad y obtener una mejor posición comercial, también han trabajado en proyectos institucionales para proteger sus productos. En el Mediterráneo, ciertas regiones de Grecia y el sur de Italia destacaban por vinos de alta calidad, mientras que la región de Mosela y el Rin eran célebres por sus vinos Riesling. Andalucía (Baetica) era reconocida por los romanos como la región con la mejor producción de aceite de oliva del Mediterráneo.

 

Con el tiempo, las sociedades comenzaron a establecer reglas o restricciones para garantizar normas en la producción y comercialización de alimentos. En Mesopotamia y Egipto se han encontrado tablillas con escritura cuneiforme que describen normas de producción, almacenamiento y venta de cereales, cerveza y otros productos. En Europa medieval, así como en Grecia y entre sociedades precolombinas, existían sistemas de medidas, balanzas y regulaciones en los procesos comerciales.

 

Más recientemente, algunos productores se han agrupado para regular y proteger la identidad de vinos, aceites de oliva, destilados, quesos, carnes, vegetales y otros productos. A estos agrupamientos se les suele denominar Consejos Reguladores, órganos rectores, entes de gestión, consejos de denominación o, simplemente, organismos de control.

 

Las funciones principales de los Consejos Reguladores del vino suelen incluir:

- Asegurar que viñedos y bodegas cumplan normativas de producción, rendimiento, prensado y elaboración.

- Defender el nombre geográfico y evitar fraudes.

- Control oficial de los viñedos y bodegas autorizadas.

- Promover el conocimiento y el consumo de los vinos amparados.

- Supervisión e inspección.

 

En el ámbito de la protección de vinos de una región o Denominación de Origen, uno de los casos más claros y antiguos es la delimitación de la zona de producción de Ribadavia, en España. En 1564 el Archivo Regional de Galicia recoge una resolución que establece claramente los límites de producción del vino de Ribadavia: “El vino de Ribadavia ha de ser de la viña de Ribadavia hasta la fuente San Clodio, desde Sampayo, San Andrés de Camporredondo, Esposende, Pozoshermos, hasta la fuente de San Clodio; toda la orilla del río Avia y, de allí, hacia Vieyte, Beade, Carballeda y San Cristóbal de Rigodeygon, Ribadavia”.

Y además advierte

(...) Otro sí porque de meterse vino en esta villa de partes donde no se hace bueno y ay daño e ynconbeniente porque debaxo de una cuba de buen vino benden a los mercaderes otro que no es tal, y los compradores después se allan engañados, y no es vino que se pueda cargar sobre el mar.

Es claro pues, que la resolución advierte que introducir vino de otras zonas no productivas en Ribadavia podría engañar a los compradores y dañar la reputación de la región. En este marco, se supone que los vinos de Ribadavia son de calidad, y cualquier intento de vender vinos de menor calidad como si provinieran de esa zona sería rechazado y, en definitiva, descartado.

 

Si te interesa, en las próximas entregas profundizaré en la historia de los Consejos Reguladores y en cómo los productores han desarrollado mecanismos para defender la identidad de sus vinos, aceites de oliva y otros productos alimentarios. También exploraré casos prácticos de regulación y certificación, así como el impacto de estas normativas en la viticultura moderna.

Aromas Derivados de la Madera de Roble

Algunos aromas y sabores son aportados al vino como producto de la degradación o modificación de celulosa, lignina y hemicelulosa de la madera de las barricas.  No obstante que la celulosa, la ligninga y la hemicelulosa no se disuelven en líquidos (i.e. vino) el calentamiento o tostado que sufren estas moléculas durante la fabricación de las barricas hacen que se modifique su estructura y que generen moléculas aromáticas.  Tanto los compuestos aromáticos y los polifenoles van a modificar la estructura final del vino desde el punto de vista organoléptico. 

Durante la fabricación de las barricas, la madera de roble es acomodada para formar grandes pilas de madera.  Esta madera es expuesta a la lluvia, sol y aire durante dos o tres años.  Durante este periodo de maduración, algunos compuestos de la madera sufren cambios que general moléculas aromáticas que posteriormente después son aportadas al vino.  Por otro lado, durante la fabricación de las barricas, la madera de roble es mojada, calentada y tostada.  Este proceso de calentamiento también modifica la estructura de diferentes moléculas que posteriormente aportan aromas muy específicos al vino.  El aporte de estas moléculas se lleva a cabo por las duelas de la madera procesada, pero también por viruta o pedazos (chips) de madera añadidos al vino.    

Compuestos aromáticos como las lactonas, euglenol y vanillina, entre otros, van a contribuir en los aromas del vino.  Las lactonas y otros compuestos son el resultado de la degradación (hidrólisis, esterización, etc.) de la lignina.  Chatonnet et al (1990) demostraron que a bajas concentraciones, las lactonas del roble proven aromas de madera que mejoran la calidad del vino. A altas concentraciones las lactonas van a ser percibidas como aromas de resinas (madera recién cortada) y coco que en algunos casos no son tan apreciados en el vino.  La concentración de lactonas generalmente aumenta a medida que la madera de envejece en contacto al medio ambiente y durante el tostado de la barrica.  En general, las lactonas se encuentran en toda la madera utilizada para fabricar barricas, sin embargo, las cis-lactonas (en química orgánica cis- se refiere a la orientación de los grupos funcionales de una molécula), son mucho más concentradas en el roble americano.  La forma cis-lactona es cuatro a cindo veces más intensa en olor que la forma trans-lactona (la forma trans- es la conformación inversa de la molécula cis-).  Por lo anterior, los aromas de madera fresca y coco en los vinos con crianza en barricas de roble americano tienden a ser más intensos que los que se obtienen de una barrica de roble francés.  Por otro lado, la concentración de las lactonas aumentan a medida que la madera madura en la fábrica y durante el proceso de tostado.  La figura muestra que la concentración de cis-lactonas es mucho más alta que las trans-lactonas en la madera de roble.  La figura muestra también que las barricas nuevas tienen un mayor aporte de lactonas que las barricas usadas.  

La vanillina también es derivado de la degradación de la lignina y obviamente juega un papel importante en el aporte de aromas y sabores de vainilla en el vino.  La concentración de vanillina aumenta sustancialmente a media que aumenta el tostado de la barrica.  Por otro lado, el euglenol aporta un aroma que recuerda al clavo (especia) y a diferencia de otras lactonas, la concentración de euglenol tiende a disminuir a medida que la madera es “curada” (intemperizada) en la fabrica productora de barricas.  Al igual que la vanillina, el euglenol también es derivado de la degradación de la lignina.  La figura muestra el efecto del grado de tostado sobre el aporte de vanillina sobre el vino.  se puede ver claramente que las barricas con un tostado alto (HT, High toast) a lo 100 días tienen un aporte de vanillina mucho más alto que las barricas con un tostado más ligero.  

Guaiacol y 4-metilguayacol son otras moléculas derivadas de la lignina que aportan aromas de ahumado al vino.  Estas dos moléculas aumentan su concentración a partir de la degradación de la lignina a medida que la madera es tostada durante la fabricación de la barrica.  Otras moléculas como etil-guayacol pueden también ser generadas como descomposición de la barrica durante su tostado e imparte un aroma ahumado o medicinal dependiendo de la concentración.  Etil-guayacol también es producida a través de procesos microbiológicos por la levadura Brattanomyces que en altas concentraciones aporta aromas de sudor o caballo sudado. 

Durante el proceso de curado y tostado de las barricas, la hemicelulosa también es degradada y produce moléculas como el furfural, hidroximetilfurfural, maltol y cicloten.  Con excepción del furfural, los otros compuestos tienen un aroma que se asocia al azúcar quemado o caramelizado.  La etoxilactona es otra molécula que se deriva de la degradación de la hemicelulosa que también aporta aromas que asociamos a frutas dulces o mermeladas dulces de frutas (Sefton et al., 1990).

Se puede concluir que la pared celular de la madera en su forma “cruda” (sin ser expuesta a la lluvia, sol y aire por varios años; y sin ser calentada o tostada) no aporta aromas al vino.  Sin embargo, durante el proceso de producción de la barrica, algunas moléculas son modificadas por acción del calor y aportan nuevos aromas al vino.  

Aporte de compuestos Químicos por las Barricas

Una de las funciones importantes de las barricas es el de aportar sabores y aromas que ayuden a mejorar la calidad del vino.  En gran medida, gran parte del aporte de sabores y aromas provienen directamente de las moléculas que componen la madera de las barricas.  En gran medida, la madera de los árboles está compuesta por lignina, celulosa y hemicelulosa.  Estos compuestos forman parte de la estructura celular de la madera de los árboles.  Además de estos compuestos, la madera de las barricas aporta algunos taninos (polifenoles) que aportan otros sabores y aromas al vino.

La celulosa es la molécula que forma la mayor parte de la pared celular de las células vegetales.  En general constituye aproximadamente la mitad de la biomasa de la madera.  Su estructura química es relativamente simple ya que está compuesta por una cadena muy larga (cientos a decenas de miles) de glucosas (la glucosa es un azúcar simple sintetizado durante la fotosíntesis).  Por lo anterior, la celulosa es considerada un polisacárido (azúcar) complejo.  La celulosa no es aromática y es insabora por lo que no aporta ni aromas ni sabor al vino.  Sin embargo, durante el tostado de las barricas parte de la celulosa se hidrolisa (se separan las moléculas individuales de glucosa).  Por lo anterior, parte de las glucosas de la celulosa se caramelizan y pueden aportar aromas de caramelo, tostado, pan tostado, al vino. 

La lignina constituye aproximadamente un cuarto a un tercio de la biomasa de la madera.  Esta molécula forma parte de la pared celular de las células de las plantas y su función principal es la de darle fuerza al tejido vegetal.  La lignina forma parte importante de las células del xilema (células conductoras de líquidos de la raíz a la parte superior de las plantas).  Su estructura está compuesta de carbono, hidrógeno y oxígeno formando anillos racémicos (conjunto de moléculas que se unen formando una gran red).  Al calentarse o combusionarse, la lignina genera aromas que son percibidos como ahumados.  Por lo anterior, el aroma de humo en los vinos generalmente proviene de la lignina tostada que se produce durante la fabricación y tostado de las barricas.  Debido a la fuerza de sus uniones y su composición química, la lignina tarda mucho tiempo en descomponerse.  Debido a su lenta descomposición, la gran mayoría del tejido de madera que perdura en el campo es la lignina.  Por lo anterior, las duelas de roble utilizadas para formar las barricas son muy resistentes a la descomposición.  De hecho, algunas bodegas en Europa tienen barricas de cientos de años de edad que aun siguen siendo utilizadas para contener vino.  Obviamente, estas barricas tan viejas ya no aportan sabores al vino pero aun sirven para contener líquidos. 

Por último, la hemicelulosa constituye entre el 15 y el 25% de la biomasa de la madera.  A diferencia de la celulosa que está compuesta exclusivamente de glucosa, la hemicelulosa está compuesta de glucosa y otros azúcares como xilosa, manosa, galactosa, ramnosa, y arabinosa.   Algunos de estos azúcares son pentosas (moléculas con cinco carbonos) mientras que otros son hexosas (moléculas con seis carbonos en su estructura química). 

Debido a su naturaleza hidrofóbica (repelente al agua) ni la celulosa, ni la lignina, ni la hemicelulosa de la madera de las barricas se disuelve en el vino.  Sin embargo, algunos de estas moléculas son trasformadas durante el proceso de producción de las barricas (i.e. tostado, calentado).

Además de la celulosa, lignina y la hemicelulosa, la madera de las barricas aporta compuestos fenólicos al vino.  Entre los compuestos fenólicos que más se disuelven en el vino se encuentran los phenoles, taninos y cumarinas.  Los compuestos fenólicos representan aproximadamente el 10% del peso de la madera.  Estos compuestos son extraídos lentamente a lo largo de la crianza del vino en la barrica.  Gran parte de los polifenoles de la madera se encuentran en las tilosas que han servido para cerrar los poros de la madera vieja.  Para que puedan ser extraídos, el vino tiene que penetrar en las células de la madera y de esta manera estos polifenoles se disuelven en el vino.  La penetración del vino en la madera de las barricas es de aproximadamente 2-3 mm/año y depende del tipo de roble utilizado y del tratamiento de la madera antes de fabricar las barricas.

Por últimos, aproximadamente 5% del peso de la madera de la barrica está representada por compuestos aromáticos que finalmente van a impartir aromas como especias, madera, etc. al vino.  

Barricas (1)

         El roble en la enología puede ser considerado como un aditivo más dentro de la amplia gama de productos para la producción de vinos.  Las barricas utilizadas en la producción de vino han sido producidas con maderas como el nogal, cerezo, manzano, pino, etc.  Sin embargo, el roble ha resultado ser una madera que aporta características positivas al vino y que ha resultado ser muy popular entre los enólogos.  En general, el uso del roble genera un cambio significativo en el color, en el sabor, en los aromas, en la tanicidad y en la textura del vino. 

El roble es la madera preferida en la producción de barricas debido a que la madera es muy dura y a su vez elástica.  La elasticidad del roble le da la posibilidad de ser doblada para formar la clásica forma de la barrica.  Además, el roble es un árbol muy grande con rendimientos muy altos de madera potencialmente utilizable en la fabricación de barricas.  Debido a que la madera de este árbol genera granos (células) muy compactos que corren a lo largo de las duelas (tablones), las barricas son impermeables a los líquidos y además tienen muy poco encogimiento.  Por último, el roble no aporta aromas indeseables al vino. 

Además de sus características físicas, los rayos medulares y las tilosas hacen que el roble sea una madera ideal para la fabricación de barricas.  Los rayos medulares son una agregación de células alargadas que corren radialmente desde el centro del tronco hasta la corteza.  En las duelas, los rayos medulares se observan como líneas densas de madera que corren de una manera perpendicular al grano de la madera.  La función de los rayos medulares es la difusión del agua y nutrientes hacia el centro del tronco.  Los rayos medulares en el roble están formadas de grupos de células lo que hace que la madera sea flexible.  En otras maderas como el pino, los rayos medulares están formados de una célula lo cual hace que no sean tan flexibles a la hora de doblarlas y hace que se rompan con más facilidad.  Entre más dura sea la madera, mayor cantidad de rayos medulares se encontrarán en la madera.  En el roble, por ejemplo, aproximadamente el 30% de la madera está constituida de rayos medulares, mientras que en el pino solo el 8-10% de la madera está constituida de rayos medulares (Singleton 1974). 

Los rayos medulares son prácticamente impermeables a los líquidos.  Cada duela de la barrica tiene en promedio 5 o 6 rayos medulares en el grueso de la madera.  Lo anterior hace que esta madera sea prácticamente impermeable a los líquidos. 

Por otro lado, las tilosas son estructuras de cicatrización de los árboles.  A medida que el árbol crece, se generan nuevos anillos de madera en una dirección radial al centro del tronco.  A medida que la parte externa del tronco se lignifica (genera estructura dura de madera), los poros del xilema (poros que conducen agua y minerales de las raíces a la parte superior del árbol) se tapan (ver figura izquierda).  La cicatrización o taponamiento del xilema mediante las tilosas hace que la madera también se vuelva impermeable a los líquidos. El taponamiento de los conductos de la madera “vieja” del árbol se lleva a cabo mediante la acumulación de gomas, resinas y ceras que se producen como resultado de procesos metabólicos iniciados por la fotosíntesis.  Estos productos (gomas, resinas y ceras) tienen una gran cantidad de terpenos que son tóxicos a bacterias, hongos e insectos.  Por lo anterior, las tilosas tienen la función de taponar los conductos de conducción viejos así como la protección de la madera contra patógenos.  Los terpenos de la madera posteriormente aportarán aromas agradables al vino.  Por lo anterior, el roble es considerado como una madera ideal para la fabricación de barricas. 

En la siguiente imagen se puede apreciar el centro del tronco con una tonalidad más obscura.  El oscurecimiento del centro del tronco se debe a las tilosas (gomas, resinas y ceras) que han tapado los conductos de xilema ya no utilizados por el árbol.  La parte clara del tronco es donde se encuentran los tejidos conductores del árbol.  

En general, se puede establecer que las barricas de roble sirven para 1) enriquecer el vino con nuevos componentes, 2) servir como una barrera entre la atmósfera y el vino (en otras palabras, ser un contenedor para el líquido) y por último 3) servir como un receptáculo para que se lleven a cabo una serie de reacciones físico-químicas.  

Mineralidad en los Vinos (2)

      Los minerales, como tales, no se encuentran en las uvas y mucho menos en los vinos.  Desafortunadamente, cuando alguien habla de mineralidad, se asume inmediatamente que se trata de minerales en el vino que se encontraban en el viñedo, y esto es incorrecto.  Sin duda alguna que las vides asimilan los iones que se encuentran en el viñedo, pero estos iones no representan de ninguna manera los minerales del viñedo.  Más aun, el hecho de que las vides asimilen un ión, no significa que este terminará en la uva.  Por si esto fuera poco, en general los minerales no tienen ningún sabor, por lo que si fueran asimilados por las plantas tampoco aportarían nada al gusto. 

      Para complicar más esto, el término de mineralidad en los vinos se utiliza de una manera muy ligera.  Algunos utilizan este término para describir cierta salinidad, otros un gusto a gis o concha de ostión (carbonato de calcio), otros para describir un sabor a roca o roca mojada.  Más aun, algunos otros utilizan el término de mineralidad para describir una sensación táctil más que una sensación gustativa. 

      Por otro lado, la concentración de iones en los vinos es muy baja como para ser detectados.  El potasio es el ion mineral que se encuentra en mayor concentración en las uvas pues es indispensable para ayudar a la uva a incrementar su contenido de agua.  Las concentraciones típicas de potasio en el jugo de uva es de aproximadamente 2000 mg/L y es el único ión en concentraciones suficientes como para ser detectado organolépticamente.  Por otro lado, la concentración de cobre en el jugo de uva es de aproximadamente 1.5 ng/L (0.0015 mg/L), sin embargo, el límite de detección del cobre en agua destilada es de aproximadamente 3 mg/L.  Lo anterior significa que la concentración de cobre en la uva es 2000 veces menor que el límite de detección de nuestras papilas gustativas. 

      Es claro entonces, que la sensación de mineralidad no necesariamente proviene directamente de los minerales del suelo.  Los iones que son liberados por los minerales son absorbidos SELECTIVAMENTE por los plantas.  Esto quiere decir, que si el cuarzo se descompone en sílice y oxígeno, las raíces de las plantas no necesariamente asimilarán el sílice.  Si el feldespato se descompone en aluminio, sílice y sodio, las plantas podrán asimilar el sodio pero no necesariamente el aluminio, etc.

      Entonces, ¿de dónde proviene la mineralidad que percibimos en algunos vino? La verdad de las cosas es que los investigadores aún no se han puesto de acuerdo, sin embargo, de lo que si están seguros es que NO proviene de los “minerales” en la uva.  Muchos de los degustadores definen la mineralidad como un aroma a roca mojada.  Sin embargo, las rocas no tienen olor.  Se ha demostrado que los aromas a roca mojada o el aroma de la tierra después de una lluvia (petrichor) se debe a compuestos orgánicos, principalmente lípidos, que quedan en rocas y tierra después de la descomposición de las plantas (Bear y Thomas 1965).  Las investigaciones indican que estos iones asimilados por las plantas son utilizados para sintetizar algunos compuestos orgánicos que nos generan una sensación de mineralidad en el gusto, en la nariz (aroma) o proveen una sensación táctil que la definimos como mineral. 

      Por otro lado, sin duda alguna que la mineralidad está ligada a la acidez de la uva y del vino.  Los ácidos orgánicos compiten por los mismos centros de reacción de las papilas gustativas, por lo anterior, los ácidos también son percibidos ligeramente salados.  Algunos ácidos orgánicos, como el ácido succínico, tienen un gran componente mineral, es decir, que además de ser percibidos ácidos, también son percibidos como con un componente mineral.  Algunos sumilleres coinciden con investigadores al considerar que la mineralidad de los vinos está más ligada con una falta de maduración de las uvas y con una alta acidez del vino.  Por lo anterior, algunas variedades blancas que son cosechadas con alta acidez como Riesling, Sauvignon Blanc y en algunos casos Chardonnay (i.e. Champagne) producen vinos que comúnmente son percibidos como poseedores de una mineralidad.

      La mayoría de las investigaciones apuntan a que la mineralidad tiene que ver más con la acidez del vino y no con el tipo o cantidad de minerales de un viñedo.  Gran parte de la confusión al utilizar esta terminología se debe a que generalmente el consumidor no tiene una idea clara a lo que “saben” los minerales. Comúnmente se liga la mineralidad (i.e. sabor a gis, concha de ostión) a vinos que provienen de zonas frías y con suelos ricos en carbonato de calcio.  Sin embargo, estas condiciones de terruño son ideales para generar vinos con altas acideces.  En un estudio de diferentes viñedos de Chardonnay cultivados en diferentes tipos de suelo, por ejemplo, se demostró que aquellos con mayores niveles de carbonato de calcio y en zonas más frías generaban los vinos con mayor cantidad de ácidos orgánicos y más ácidos (Noble 1979).  Lo anterior coincide con la percepción de mayor mineralidad debido a la acidez. 

      La composición de ácidos orgánicos en el mosto o en el vino también puede jugar un papel importante en relación a la percepción de mineralidad.  Algunos ácidos se perciben más “minerales” que otros.  El ácido málico de las uvas, por ejemplo, se percibe más mineral que el ácido tartárico.  Además, el ácido succínico en el vino se percibe mucho más mineral que el ácido málico y que el ácido tartárico.  Por lo anterior, vinos con altos niveles de ácido málico y ácido succínico son percibidos más minerales que aquellos que tienen bajas concentraciones de estos ácidos. 

Bear, I.J.; R.G. Thomas (1965). "Petrichor and plant growth". Nature 207 (5005): 1415–1416.

Noble A. C. (1979) Evaluation of Chardonnay Wines Obtained from Sites with Different Soil Compositions. Am. J. Enol. Vitic. 1979 30:214-217