¿Qué hay detrás del nombre Petite Sirah? Una mirada científica a la identidad varietal en California

 

 

 

 

¿Qué hay detrás del nombre Petite Sirah? Una mirada científica a la identidad varietal en California

 

En California, las plantaciones comerciales “modernas” de vid iniciaron a mediados de 1800s. Sin embargo, a finales de 1800s y principios de 1900s empezó a aparecer el nombre de Petite Sirah como una variedad de nueva plantación en California. Es posible que las primeras plantaciones de Petite Sirah se hayan realizado en 1884 por Charles McIver con la importación de diferentes variedades de Francia. Sin embargo, estas importaciones de uva incluyen la variedad Durif y no Petite Sirah. La uva Durif fue creada como una hibridación de Peloursin y otra uva (ahora se sabe que fue Syrah) por el botánico Francois Durif. Todavía hay un debate si el nombre de Petite Sirah fue usado primero en Francia o en Estados Unidos. Lo que si es cierto es que, a lo largo de la historia de California, los viñedos de uva Durif disminuyeron significativamente y simultáneamente empezaron a aparecer plantaciones de Petite Sirah.

Curiosamente, revisé una nota periodística del Livermore Herald (periódico de la ciudad de Livermore, California) de 1890 en donde se describe la exportación de un millón de esquejes hacia MEXICO!!! La exportación la realiza James Concannon de la ciudad de Livermore, California hacia el valle de México. Los sarmientos van hacia Puebla, Tlaxcala, Michoacán, Ciudad de México, Estado de México Guanajuato, Jalisco, San Luís Potosí y Veracruz. Se mandan a México variedades blancas, tintas (Claret) y uva de mesa. Entre las variedades tintas se incluye la variedad “Petit Syrah” (como está escrito en el texto). Esto es una evidencia de que las variedades plantadas en California han sido introducidas a México, incluyendo Petite Sirah. Esto me parece muy interesante y los exploraré más a detalle en otra entrada de mi blog.

 

¿Qué pasó con la uva Durif en California? ¿Cómo aparece en el mapa la variedad Petite Sirah?

 

Hace tiempo leí un artículo publicado por la distinguida profesora Dra. Carole Meredith del Departamento de Viticultura y Enología de la Universidad de California Davis que me pareció fascinante. El artículo fue publicado en 1999 en la revista científica American Journal of Enology and Viticulture sobre la identidad y paternidad de la uva conocida en California, EEUUA, como Petite Sirah. Dejo la cita del artículo abajo. 

El estudio aborda una pregunta central de la viticultura: ¿qué variedad o variedades se encierran bajo el nombre comercial "Petite Sirah" en California? A lo largo de la historia, este nombre ha sido utilizado para describir distintas variedades de Vitis vinifera, incluyendo Durif, Peloursin, Syrah e incluso Pinot noir en ciertos contextos. Esta ambigüedad complica la evaluación de características enológicas, agronómicas y de selección clonal. Para esclarecer la identidad varietal, el equipo de la Dra. Meredith utilizó marcadores de ADN (ácido desoxirribonucleico), en particular microsatélites o SSR (secuencias de repeticiones simples), complementados por pruebas de RFLP (fragmentos de restricción de longitud polimórfica, por sus siglas en inglés) para comparar perfiles genéticos entre muestras de colecciones públicas, parcelas comerciales en California y referencias francesas e italianas.

En pocas palabras, aislaron ADN de las células de la vid y utilizaron unos marcadores moleculares llamados microsatélites que son secuencias cortas y repetidas de ADN para identificar estas regiones en el genoma (cadena de ADN) de la vid. La región “identificada” por los microsatélites es amplificada mediante una técnica llamada PCR (básicamente una copiadora de ADN) y la longitud de las repeticiones se determina mediante electroforesis. Estos datos se utilizan para estimar el parentesco entre organismos.

Por otro lado, la técnica de RFLP utiliza unas enzimas de restricción (proteínas que, en este caso, sirven para cortar el ADN en sitios muy específicos). Al cortar el ADN se generan fragmentos de ADN de tamaño variable entre organismos. Los fragmentos cortados se separan por tamaño mediante electroforesis (técnica que utiliza corriente eléctrica para separar moléculas) y se analizan el patrón de bandas generadas. Mayor información sobreeste tema lo encuentras pulsando en esta entrada de mi blog!

Los investigadores tomaron hojas y brotes de vides históricamente identificadas como Petite Sirah en la colección de UC Davis, así como de 53 plantas de viñedos comerciales en California (provenientes de cuatro condados). También se incluyeron controles conocidos (es decir, vides certificadas): Durif, Peloursin y Syrah de Francia, y Pinot noir de UC Davis, para garantizar comparaciones fiables.

Se emplearon de 4 a 8 marcadores SSR para cada muestra, apoyados por pruebas iniciales con sondas de ADN para detectar RFLP. En conjunto, los perfiles genéticos permitieron identificar con alta probabilidad (99.999999 %) la identidad varietal de cada muestra.

 

Esta figura muestra una electroforesis (separación de las bandas) de ADN que resultan de utilizar el “microsatélite” VVMD32. La primera columna es el patrón de bandas que se generan al utilizar este microsatélite en una muestra de vid certificada como Durif. Las otras 3 bandas (Petite Sirah 1, 3, 5) son vides que provienen de viñedos que los productores llamaban Petite Sirah. Por otro lado, el patrón de bandas de la muestra de una vid certificada de Peloursin es idéntica a la de una vid que provenía de un viñedo comercial identificado históricamente como Petite Sirah. Lo que todo esto significa es que los resultados mostraron que la mayoría de las muestras etiquetadas como Petite Sirah en California eran en realidad Durif y unas pocas Peloursin. Además, también encontraron que algunas muestras que provenían de viñedos que históricamente estaban identificados como Syrah, Serine y Pinot noir, eran en realidad Durif.

 

 

Resultados Clave #1

Colección de vides de UCDavis (Banco de Germoplasma)

De las 21 viñas en la colección de la universidad de California Davis etiquetadas como Petite Sirah, se identificaron varias como Durif, Peloursin, Syrah y Pinot noir. Esto evidencia que la etiqueta “Petite Sirah” no correspondía a una única variedad, sino a un conjunto de variedades que se habían confundido con el tiempo. ¡¡¡Es decir, estaban mal identificadas aun las que tenían en la colección de UCDavis!!!

Viñedos Comerciales

Entre las 53 plantas de viñedos comerciales que los dueños identificaban como Petite Sirah, 49 resultaron ser Durif, y 4 fueron Peloursin. Esto indica una predominancia de Durif entre las plantas etiquetadas como Petite Sirah en ese conjunto específico de viñedos. Es decir, que la inmensa mayoría de los viñedos que los viticultores llaman Petite Sirah en California son en realidad Durif.

Como se indicó, las muestras etiquetadas como Petite Syrah en los viñedos comerciales correspondían en su gran mayoría a Durif. Sin embargo, en uno que otro (muy pocos) viñedo las vides eran Peloursin. Lo anterior se puede deber a que las variedades Durif y Peloursin se parecen mucho en su aspecto y, a veces, incluso un experto en vides (ampelógrafo) puede tener dificultad para distinguirlos. Por lo tanto, es posible que los viticultores no vieron las diferencias entre una variedad y otra. Las diferencias que suelen mencionarse son que las hojas de Durif tienen dientes rectos en los bordes, mientras que los de Peloursin tienen dientes más convexos. Las hojas de Peloursin se describen como más profundamente lobuladas que las de Durif. Las hojas de Peloursin se describen como sin pelos en la parte inferior, mientras que las de Durif tienen un ligero pelillo (tomentosas) por debajo. Sin embargo, en viñedos comerciales donde crecen ambas variedades, estas diferencias casi nunca se notan.

Resultado Clave #2

Un hallazgo importante al comparar el material genético entre Durif, Peloursin y Syrah fue consistente con un modelo de parentesco. La evidencia genómica sugiere fuertemente que Durif es probablemente un descendiente de Peloursin y, a su vez, que el otro progenitor de Durif podría ser Syrah. En otras palabras, Durif podría ser un híbrido o candidato a ser un descendiente de Peloursin con influencia de Syrah.

En conjunto, los resultados refuerzan la hipótesis de parentesco entre Durif, Peloursin y Syrah, con una probabilidad muy alta para estas relaciones. Este resultado ayuda a entender por qué la identidad de Petite Sirah era tan confusa: varias variedades estaban presentes bajo esa etiqueta en California, y algunas de ellas estaban genéticamente relacionadas. Esto es tema para otra vez!!!!

Importancia de estos resultados

Viticultura y manejo del viñedo.  Si una viña etiquetada como Petite Sirah realmente es Durif o Peloursin, las decisiones de manejo pueden variar. Por ejemplo, Durif y Peloursin pueden exhibir diferencias en vigor y maduración que serían relevantes para la toma de decisiones en finca, las prácticas de riego, la selección de suelos y la estimación de rendimientos.

Se debe reconocer que las identificaciones históricas pueden no ser fiables, y las plantas pueden haber sido intercambiadas o confundidas a lo largo del tiempo, especialmente cuando phylloxera y recombinaciones de plantaciones obligaron a replanteos.

Enología. Petite Sirah ha sido apreciada por su color intenso, cuerpo y capacidad de envejecimiento. Sin embargo, si el nombre se aplica a Durif o Peloursin —con perfiles de taninos, acidez y maduración distintos—, se deben ajustar la expectativa sensorial y de crianza para cada vino. Esto es relevante para productores que buscan consistencia de marca o que desean comunicar con precisión el origen varietal a los consumidores.

Contexto histórico y reconocimiento varietal. El estudio aporta claridad a una pregunta histórica en California: ¿qué variedades se escondían detrás del nombre Petite Sirah en distintas épocas? Demuestra que la confusión no era sólo terminológica, sino también genética, y que la identidad de las variedades ha evolucionado a lo largo de los años debido a replantaciones y mezclas de material vegetal disponible.

La investigación de Meredith y sus colegas es un ejemplo claro de cómo la genética moderna puede colaborar con la tradición vitivinícola para aclarar identidades y clarificar decisiones prácticas en viñedos y bodegas. Al desentrañar qué variedades se esconden bajo el sombrero de Petite Sirah en California, el estudio no solo aporta rigor científico, sino que también facilita una comunicación más honesta y precisa con los amantes del vino. En un mundo en el que la trazabilidad y la calidad están cada vez más en el centro, entender el linaje y la identidad varietal se convierte en una herramienta valiosa para cultivar vinos que reflejen con fidelidad su origen.

 

Esta información es relevante para la vitivinicultura en México por varias razones:

1.      Sitúa un caso claro de cómo la identidad varietal puede confundirse a lo largo del tiempo entre introducciones, replantaciones y manejo de colecciones, recordándonos que nombres comerciales no siempre equivalen a una única variedad genética.

2.      Esta variedad fue introducida a México (se tienen evidencias claras desde 1890) como Petite Sirah, por lo que es muy probable que los antiguos viñedos en Baja California y el resto de México sean en realidad Durif (con alguna mezcla de Peloursin).

 

 

Meredith, C. P., Bowers, J. E., Riaz, S., Handley, V., Bandman, E. B., and Dangl, G. S. The Identity and Parentage of the Variety Known in California as Petite Sirah. Am J Enol Vitic. 1999; Vol 50, No 3.

Regulación Mexicana de las Bebidas Alcohólicas: NOM-199-SCFI-2017

 

Entendiendo la NOM-199-SCFI-2017: la regulación mexicana de las bebidas alcohólicas y su impacto en productores y consumidores

 

La gran mayoría (o todos, me gustaría pensar!!) los países del mundo cuentan con Normas o Reglamentos que fueron redactados para asegurar que la producción y/o comercialización de bebidas alcohólicas y otros productos alimenticios se conduce de tal manera que asegura la sanidad y la seguridad para los consumidores.

En México existen diversas Normas que impactan la sanidad, especificaciones sanitaria y etiquetado de bebidas alcohólicas (NOM-142-SSA1/SCFI-2014). Ley General de Salud (Título XII) regula la producción, venta y el consumo de alcohol, incluyendo la obligatoriedad de leyendas como "el abuso en el consumo de este producto es nocivo para la salud". La NOM-251-SSA1-2009 establece las prácticas de higiene y sanidad obligatorias para el proceso de alimentos y bebidas, incluyendo el uso de materias primas seguras.

Por otro lado, la Norma Mexicana que regula las bebidas alcohólicas se llama NOM-199-SCFI-2017. Esta NOM se empezó a redactar en 2015 y fue finalmente publicada en el Diario Oficial de la Federación DOF en 2017 (27 páginas). El nombre oficial de esta Norma es “NOM-199-SCFI-2017:Bebidas alcohólicas - Denominación, especificaciones fisicoquímicas,información comercial y métodos de prueba”.

Como su nombre lo indica, la NOM tiene por objetivo establece la denominación de las bebidas alcohólicas, sus especificaciones fisicoquímicas, la información comercial que debe incluirse y los métodos de prueba para verificar cumplimiento. Esta NOM aplica a todas las bebidas alcohólicas producidas, envasadas o importadas y comercializadas en México. Busca evitar la publicidad o información engañosa y proporcionar información veraz y comprobable al consumidor.

            El documento que da lugar a la Norma fue discutido y redactado por un Grupo de Trabajo con actores del sector público y privado (asociaciones, cámaras, Universidades, empresas productoras y reguladoras, etc.).

  - Incluye normas relacionadas con categorías específicas de bebidas alcohólicas y temas de información comercial, así como límites de calidad para insumos como el agua.

  - Ejemplos de referencias citadas: NOM-006-SCFI-2012 (Tequila), NOM-030-SCFI-2006 (Declaración de cantidad en etiqueta), NOM-070-SCFI-2016 (Mezcal), NOM-142-SSA1/SCFI-2014 (Etiquetado sanitario y comercial), entre otras.

 

            El documento describe, define y regula TODAS las bebidas alcohólicas que se pueden comercializar en México. Estas bebidas incluyen aquellas que son producidas en México como el tequila, mezcal, cerveza, comiteco, charanda, raicilla, vino, etc. como aquellas bebidas que se producen en otros países pero que son importadas y comercializadas en nuestro país como por ejemplo el whisky, sake, ginebra, pisco, vodka, etc.

 

Contenido técnico del documento

-          Denominación de bebidas alcohólicas: estándares para la nomenclatura.

-          Especificaciones fisicoquímicas: rangos y parámetros analíticos aplicables a las distintas bebidas.

-          Información comercial: requisitos de etiquetado y contenidos que deben mostrarse al consumidor.

-          Métodos de prueba: procedimientos para verificar cumplimiento de las especificaciones.

-          Control de calidad, envase y embalaje: criterios para asegurar integridad y trazabilidad del producto.

-          Evaluación de la conformidad y vigilancia: métodos para confirmar cumplimiento continuo y supervisión regulatoria.

En la primera parte del documento se definen una gran cantidad de términos relativos a las bebidas alcohólicas. Entre los términos definidos encontramos: Agave, aguardiente, añejamiento, crianza, etiqueta, fermentación alcohólica, filtración, lúpulo, mosto, orujo, variedades, vinificación, etc. Se describen además los símbolos comúnmente utilizados en la industria de las bebidas alcohólicas (% alcohol, °C, CO₂, g/L, etc.).

Clasificación. De acuerdo al documento, las bebidas alcohólicas se clasifican por su proceso de elaboración. 

    Bebidas fermentadas (2-20% Alc. Vol.)

    Destilados (32-55% Alc. Vol.)

    Licores o Cremas, Cocteles

    Bebidas Alcohólicas Preparadas (2-12% Alc. Vol.).

Se describen las que se consideran como Bebidas Alcohólicas Fermentadas: Cerveza, Ale, Pulque, Sake, Sidra y Vino. Posteriormente se describe cada una de estas bebidas y se presentan en tablas los límites mínimos y máximos de algunos compuestos clave como % de alcohol (etanol), metanol, acidez total, pH, acidez volátil, CO₂, y algunos metales pesados como plomo, arsénico, etc. Se describen también Bebidas Alcohólicas destiladas como el Aguardiente, Armagnac, Bacanora, Brandy, Mezcal, Pisco, Tequila, Whiskey, etc.

De las 27 páginas de este documento, de tres a cuatro páginas son dedicadas a definir, emitir especificaciones y emitir límites para los vinos más comúnmente producidos y comercializados en México (vino de mesa, cosecha tardía, espunmosos, etc.). Sin embargo, no se describen los “vinos naturales”, “vinos ecológicos”, “vinos biodinámicos”, “vinos naranja”, “vinos sin alcohol”, “Pet-Nat”, “vinos de frutas”, entre otros.

            En el caso del Vino, se describe como la “bebida alcohólica que se obtiene de la fermentación alcohólica únicamente de los mostos de uva fresca (Vitis vinífera) con o sin orujo, o de la mezcla de mostos concentrados de uva (Vitis vinífera) y agua. Su contenido alcohólico es de 8% a 16% Alc. Vol. (18% Alc. Vol. para cosechas tardías).

    Lástima, ya que en México tenemos especies nativas de Vitis que son utilizadas para hacer vino en varios Estados. Nos hace falta mucha discusión y quitarnos muchos tabúes que limitan la innovación en nuestro país. Otros países como Estados Unidos, Canadá, Brasil, China, entre otros, producen vino de especies de uvas no viniferas. 

            Se clasifica a los vinos por su contenido de azúcar residual (AR) en vino Seco (<4 g/L), Semi-seco (4 - 12 g/L), Semi-dulce (12.1 – 50 g/L) y Dulce (>50 g/L).

Se presenta una tabla con limites mínimos y máximos que debe contener un “vino”. Contenido de alcohol (8 – 16 % Alc. Vol.), Extracto seco, Azúcares residuales, Cenizas, Metanol, Acidez total (3.5 – 9 g/L), Acidez Volátil (0 – 1.5 g/L), Dióxido de Azufre libre (0 – 50 mg/L), Dióxido de Azufre Total (0 – 350 mg/L), *δ¹³C para vinos europeos y americanos, Calcio, Potasio, Sulfatos y Cloruros.

*δ¹³C es la razón isotópica de Carbono-13 (isótopo estable) con respecto al Carbono-12 de una muestra, comparada con un estándar (generalmente VPDB).

 

La siguiente sección del documento contiene una serie de definiciones que son muy relevantes para los productores de vino mexicano.

Vino de origen. Es aquel en que se da importancia a la región o localidad en donde fueron producidas por lo menos el 85% de las uvas de las que proviene el vino, debe declararse en la etiqueta.

Vino blanco. Vino resultante de la vinificación de los mostos de uvas blancas o de mostos de uvas tintas de jugo blanco.

Vino clarete. Vino producido con mezcla de uvas tintas y/o blancas, o de sus mostos

Vino de cosecha tardía. Vino procedente de uva conservada en la vid sin cosechar hasta alcanzar un grado de concentración de azúcares de mínimo 26°Brix.

De acuerdo con esta definición, algunos (muchos?) vinos tranquilos que se producen en Baja California podrían ser considerados como cosecha tardía ya que en muchas ocasiones se cosechan con contenidos de azúcar superiores a los 26° Brix. 

Vino de mesa. Vino que se obtiene de la fermentación alcohólica de los mostos de uva

Vino Mexicano. Vino producido con el 100% de uvas de origen mexicano y que además su contenido total es fermentado y envasado en territorio nacional.

Vino rosado.

Vino tinto. Vino resultante de la vinificación de los mostos de uvas tintas, con maceración de sus orujos.

Vino varietal. Vino que contiene al menos 75% de una variedad específica de uva, la cual debe ser declarada en la etiqueta.

Vino Verde.

Vino espumoso. Vino que contiene gas carbónico de origen endógeno, produce espuma de sensible persistencia seguida de un desprendimiento continúo de burbujas al ser descorchada la botella y servido el vino; asimismo contienen CO₂ exclusivamente endógeno. El gas carbónico presente, debe proceder, de la segunda fermentación de los azúcares naturales del vino base o de los azúcares agregados en el licor de tirage. Debe indicarse que el CO₂ es natural.

Vino espumoso clásico (champenoise clásico)

i. Champagne. Vino espumoso con Denominación de Origen de Francia

ii. Cava. Vino espumoso con Denominación de origen de España

iii. Prosecco. Vino espumoso con Denominación de origen de Italia

Vino Espumoso Granvás (Charmat). Vino espumoso natural cuya segunda fermentación se lleva a cabo en tanques de cierre hermético.

i. Lambrusco

ii. Asti

Vino espumante. Vino espumoso natural cuya segunda fermentación se lleva a cabo en tanques de cierre hermético.

Vino gasificado. Vino con adición de CO₂ al ser embotellado.

Vino de pasa

Vino generoso. Se describen una serie de vinos generosos como Jerez, Manzanilla, Mistela, Moscatel, Oporto, Vermouth, Vino de consagrar, etc.

 

Al final del documento se describen las Normas que describen los métodos de prueba de todas las bebidas alcohólicas descritas. Para el caso del vino se mencionan las Normas NMX-V-005-NORMEX-2018 que describe los métodos para la determinación de aldehídos, ésteres, metanol y alcoholes superiores. Otras Normas describen los métodos para determinar etanol, pH, acidez titulable, dióxido de azufre, acidez volátil, metales pesados, etc. (NMX-V-006-NORMEX-2013, NMX-V-013-NORMEX-2013, NMX-V-015-NORMEX-2014, etc.) en bebidas alcohólicas fermentadas y bebidas alcohólicas destiladas.

Finalmente se indican las Normas que aseguran el control de calidad, higiene, envase y embalaje de las bebidas alcohólicas producidas y comercializadas en México.

La Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO) y la Secretaría de Economía (a través de la Dirección General de Normas) son las autoridades principales encargadas de vigilar y hacer cumplir la NOM-199-SCFI-2017. PROFECO tiene facultades para realizar visitas de verificación y Organismos de certificación y Unidades de Inspección aprobadas verifican el cumplimiento en sitio. La norma es de observancia obligatoria para los productores, envasadores e importadores de bebidas alcohólicas que no cuenten con una norma específica.

En México se habla de que algunas vinícolas mexicanas importan caldos de otras partes del mundo y las comercializan como si fueran vinos mexicanos. De ser así, la PROFECO y la Secretaría de Economía debería de actuar para asegurar que estas irregularidades no estén ocurreindo en la industria vitivinícola nacional. 

Se ha mencionado también, que al crear una Indicación Geográfica Protegida (IGP) en alguna región se protegerá al vino mexicano de la entrada de caldos extranjeros. Creo que hay una confusión, la NOM-199-SCFI-2017 claramente indica que un vino mexicano tiene que ser producido con uva 100% mexicana y vinificado en México. La PROFECO y la Secretaría de Economía son los entes encargados de asegurar que se cumple esta norma si es que está siendo violado.  Una IGP no tienen la facultad para investigar, ni hacer cumplir las Normas Mexicanas. Para mayor información sobre la función de los Consejos Reguladores, las IG y las Denominaciones deOrigen te invito a leer las otras entradas en este Blog.

 

Otra nota sobre este tema la pueden encontrar en el Blog de Rafa Ibarra siguiendo esta liga

Áreas Vitivinícolas Americanas (AVA): La identidad del vino en Estados Unidos

 

     Cuando abrimos una botella de vino, esa primera impresión nos transporta inmediatamente a un lugar. Sentimos el sol en la piel, la brisa entre las vides, la tierra bajo nuestros pies. Esa magia tiene nombre: origen. En cada rincón del mundo, los productores han buscado formas de proteger y comunicar esa identidad geográfica que hace único a sus vinos.

 

En Europa, esta tradición se remonta siglos atrás con figuras como las Denominaciones de Origen (DO), los Consejos Reguladores y las Indicaciones Geográficas Protegidas. Pero del otro lado del Atlántico, los viticultores estadounidenses decidieron crear su propio camino: las Áreas Vitivinícolas Americanas (American Viticultural Areas), más conocidas como AVA.

 

¿Qué son exactamente las AVAs?

Imaginemos que dibujamos un mapa de Estados Unidos y comenzamos a trazar fronteras invisibles, pero muy reales, basadas en aquello que el vino nos cuenta. Las AVAs son precisamente eso: regiones vitivinícolas específicas, reconocidas oficialmente por la Oficina de Impuestos y Comercio de Alcohol y Tabaco (TTB), que comparten características geográficas, climáticas y políticas que influyen de manera determinante en la personalidad del vino.

 

No es una simple línea en el mapa. Detrás de cada AVA hay un proceso riguroso de solicitud ante la TTB, con análisis detallados de mapas, descripciones del territorio y evidencia de esos rasgos distintivos —el clima, la topografía, los suelos— que terminan por expresarse en la copa. Puede tratarse de una gran región o de una subárea muy específica, y el reconocimiento puede incluso ampliarse o modificarse con el tiempo.

 

Actualmente, Estados Unidos cuenta con más de 200 AVA que abarcan desde regiones extensas y reconocibles como California, Oregón o Washington, hasta microzonas de gran prestigio como Napa, Sonoma, Monterey, Paso Robles o el Valle de Willamette. Y sí, las AVA pueden superponerse: una misma zona puede albergar varias denominaciones, y una etiqueta puede mencionar más de una si el vino proviene principalmente de esas áreas.

 

La filosofía detrás de las AVA

A diferencia del viejo continente, donde las Denominaciones de Origen establecen normas estrictas sobre variedades autorizadas, rendimientos máximos o métodos de vinificación, las AVA nacieron con un propósito más humilde pero igual de poderoso: ofrecer al consumidor una indicación geográfica clara y específica.

 

El objetivo principal de las AVA es que quien compra el vino entienda de dónde viene y pueda hacerse una idea del estilo que va a encontrar. Punto. No hay una evaluación de calidad asociada, ni un sistema de puntuaciones que el vino deba superar para comercializarse con ese nombre. Un vino de una AVA puede ser excelente, correcto o incluso discreto, dependiendo de la bodega y de las decisiones del enólogo. La AVA por sí sola no garantiza una categoría de calidad legal, sino una procedencia.

 

Esto no significa que el origen no importe. Al contrario: la delimitación se basa en criterios geográficos y climáticos que afectan de manera perceptible el paisaje sensorial del vino. Pero la filosofía es más flexible, más abierta a la experimentación y a la diversidad de estilos dentro de una misma región.

 

¿Cómo se crea una AVA?

Imaginemos que un grupo de viticultores, una asociación o incluso una autoridad regional decide que su zona tiene una identidad propia que merece ser reconocida. El proceso comienza con una propuesta formal ante la TTB, acompañada de mapas detallados, descripciones minuciosas de las características geográficas, climáticas y geológicas, y argumentos sólidos sobre cómo esos factores influyen en el vino.

 

La solicitud debe demostrar que la delimitación es clara, que existe una identidad geográfica real y que las particularidades del área se expresan de forma perceptible en el vino. El proceso incluye, además, un período de comentarios públicos, donde cualquier interesado puede opinar, y a veces consultas con autoridades estatales o locales. Si todo está en orden, la TTB aprueba la nueva AVA y la publica en el Registro Federal. Nace así una nueva región vitivinícola oficial en Estados Unidos.

 

Las reglas del juego en la etiqueta

Aquí es donde las cosas se vuelven realmente interesantes. Si un productor decide mencionar una AVA en su etiqueta, debe cumplir una regla fundamental: al menos el 85% de las uvas utilizadas para elaborar ese vino tienen que provenir de esa área. Si se declaran varias AVA, el 85% debe proceder del conjunto de esas áreas.

 

Pero atención, porque hay un matiz que suele sorprender: no es obligatorio que el vino sea 100% de la AVA declarada. Un productor puede añadir hasta un 15% de uvas procedentes de fuera de la región —¡incluso de otro país!— y seguir cumpliendo la legislación de etiquetado. Esto sería impensable en muchas Denominaciones de Origen europeas, donde la exigencia suele ser del 100% o con márgenes mucho más reducidos.

 

Si el vino no declara ninguna AVA, puede indicar una región más amplia (por ejemplo, simplemente "California") o incluso no mencionar origen regional alguno. Es un sistema voluntario, pensado para quien quiere destacar su procedencia, no para quien prefiere no hacerlo.

 

AVA frente a DO: similitudes y diferencias

En lo que coinciden:

Ambos sistemas, el estadounidense y el europeo, comparten una obsesión por el origen. Tanto las AVA como las Denominaciones de Origen buscan decirnos de dónde viene el vino y cómo ese lugar imprime carácter. Los dos protegen una identidad vinculada al terruño o terroir —ese concepto mágico que mezcla clima, suelo y tradición— y establecen reglas claras sobre el porcentaje mínimo de uvas que debe proceder de la zona declarada, rondando generalmente ese 85% tan característico.

Además, en ambos casos podemos encontrar superposiciones geográficas. Así como en Europa conviven la DO Rioja con sus subzonas, en Estados Unidos una AVA puede contener otras más pequeñas y específicas.

 

Donde se distancian:

La gran diferencia está en la naturaleza de la regulación. Las AVA son un sistema voluntario y federal, centrado exclusivamente en delimitar geografías y asegurar la consistencia del origen en la etiqueta. No evalúan calidad, no establecen qué variedades se pueden cultivar, ni cómo se debe vinificar, ni cuánto se puede producir.

 

En Europa, sin embargo, las Denominaciones de Origen son sistemas regulatorios de calidad que imponen normas estrictas: variedades autorizadas, rendimientos máximos por hectárea, prácticas de cultivo, métodos de vinificación... y en muchos casos, el vino debe superar catas oficiales y obtener una calificación mínima antes de que el Consejo Regulador permita su comercialización con esa leyenda.

 

Dicho de otro modo: una AVA dice "este vino es de aquí". Una DO europea dice "este vino es de aquí y además cumple con unas normas de calidad y estilo que garantizan cierta tipicidad".

 

¿Qué significa esto para el consumidor?

Para quien disfruta del vino sin obsesionarse con las normas, las AVA ofrecen una herramienta valiosísima: la posibilidad de explorar Estados Unidos a través de sus regiones vitivinícolas, descubriendo las diferencias entre un Napa y un Sonoma, entre un Paso Robles y un Monterey, entre la costa de California y los frescos valles de Oregón.

 

Pero conviene tener claro que el sello AVA no es un distintivo de calidad garantizada. Es una invitación a conocer un lugar, a entender cómo sus mañanas brumosas, sus suelos pedregosos o sus tardes de viento pueden terminar dentro de nuestra copa. Luego, será el productor, con su oficio y su sensibilidad, quien decida si ese lugar da para un vino modesto o para una obra maestra.

 

Quizás ahí resida la grandeza del sistema estadounidense: en confiar más en el criterio del viticultor y en la libertad del mercado, y menos en las normas impuestas desde un despacho. Sería interesante iniciar una discusión sobre la ventaja de contar en México con un sistema más apegado al modelo norteamericano con mayores libertades de producción, que un sistema de Indicaciones Geográficas o Denominaciones de Origen con mayores restricciones como el modelo europeo. Por otro lado, de nada sirve estructurar zonas con Indicación geográfica en nuestro País que solo enmarcan un área sin que realmente se resalte las bondades del clima, la tierra y la identidad del vino que se quiere proteger. De ser así, es solo una etiqueta o un distintivo más que no aporta en nada a la vitivinicultura nacional. 

Consejos Reguladores y Denominaciones de Origen #4 (último)

 

 

Los Consejos Reguladores (CCRR) del vino, creadas a petición de los productores, ofrecen marcos legales para proteger la identidad de un vino. Existen Denominaciones de Origen (DO) con una larga tradición, como la DO Rioja en España, creada en 1925, y otras más recientes, como la IGP Vinos de Querétaro, fundada en 2025. Las DO con mayor trayectoria han tenido más tiempo para definir con claridad qué identidad deben proteger y qué aspectos de la producción conviene resguardar.

 

A lo largo de su historia, estas DO han ido ajustando sus estatutos para hacerse crecientemente restrictivas en cuanto a las zonas de cultivo, los climas aptos y, sobre todo, a la selección de variedades y a los procesos de vinificación. El objetivo es garantizar que el producto final cumpla la identidad que la denominación pretende proteger. En general, estas restricciones tienden a contribuir a mejorar la calidad del vino.

 

Por otro lado, algunas regiones inicialmente buscan proteger la identidad de la zona geográfica de producción (por ejemplo, IG, IGP o similares) sin imponer de forma tan marcada restricciones que afecten los procesos de cultivo y vinificación. En este sentido, conviene distinguir entre proteger la identidad de un terruño o terroir, y regular de forma exhaustiva cada paso de la elaboración.

 

Mi interés en esta entrada de mi Blog fue comparar las similitudes y diferencias entre las pautas de una DO histórica y otra de nueva generación, con el objetivo de entender sus alcances y su posible impacto en la mejora de los productos y su comercialización. ¿Es válido comparar estas estructuras tan distintas? A mi juicio, sí: ambas buscan proteger la identidad de un vino. Si acaso, sería como comparar un Ford Modelo T, fabricado en 1925, con un Ferrari modelo 2025: dos enfoques distintos para un mismo fin práctico: transportar a una persona de un punto A a un punto B.

Protección de la Indicación Geográfica Vinos de la Región Vitivinícola de Querétaro

 

Indicación Geográfica de los Vinos de la Región Vitivinícola de Querétaro

            Es un documento muy básico y corto (2-3 páginas). Puedo distinguir dos partes, la primera donde se hace la declaratoria de la IGP, el nombre oficial de la Indicación Geográfica, se describen de manera muy general y muy básica procesos de vinificación, se describe de manera general lo que es el embotellado y comercialización. En la segunda parte se establece que la zona oficial de la IGP de Querétaro queda restringida a los 18 municipios de este Estado. Sin embargo, también se especifica en esta sección que solo 8 de los 18 municipios cuentan con viñedos y/o bodegas productoras.

 

1.      Primera parte

a.      Declaración de Protección de la Indicación Geográfica Vinos de la Región Vitivinícola de Querétaro

b.      Título oficial: “Vinos de la Región Vitivinícola de Querétaro”

c.       Procesos de producción o elaboración

                                                                i.      Requisito: Uso de productos enológicos o de grado alimenticio

                                                              ii.      Restricciones: Endulzantes y saborizantes

                                                            iii.      Se permite la chaptalización

d.      Procesos de vinificación (Se describen de manera general y básica los siguientes conceptos, no para que los sigan los productores, sino simplemente descripción informativa)

                                                                i.      Selección, despalillado, estrujado, prensado, desfangado y maceración, Fermentación alcohólica y fermentación maloláctica, añejamiento y crianza, estabilización proteica, estabilización tartárica y filtración, Embotellado, etiquetado, embalaje, almacenamiento y comercialización.

                                                              ii.      Elaboración de vinos espumosos (de forma general, métodos: tradicional, Charmat y Ancestral)

2.      Segunda parte (parte medular de la protección)

a.      Criterios que norman los vinos por la Indicación Geográfica Protegida “Vinos de la Región Vitivinícola de Querétaro”

 

Delimitación de la zona geográfica protegida (extracto Textual):

“Se delimita como zona geográfica protegida el estado de Querétaro ubicado entre el paralelo 20° y 21° latitud norte, al sur del Trópico de Cáncer en el Altiplano Central de la república mexicana, en la región denominada El Bajío. Es la región vinícola más al sur del hemisferio norte en el mundo, es por ello por lo que es conocida como una zona de "viticultura extrema", donde influyen: los riesgos de granizo, las lluvias veraniegas que provocan un descenso de temperatura por la noche, los microclimas, la altura (en promedio 1,965 metros sobre el nivel del mar) y los suelos (vertisoles y phaeozems y texturas principalmente franco-arcillosas). De los 18 municipios que conforman el estado de Querétaro, actualmente 8 son productores de vino: Tequisquiapan con 18 viñedos, El Marqués, 13, Ezequiel Montes, 12, San Juan del Río, 9, Colón, 9, Huimilpan, 6, Cadereyta de Montes, 2 y Pedro Escobedo, 1, con un total de 550 hectáreas (Ha) cultivadas y otros 4 adecuados de acuerdo con las características para la producción: Querétaro, Corregidora, Amealco de Bonfil y Tolimán”

“La Indicación Geográfica Protegida "Vinos de la Región Vitivinícola de Querétaro" es un bien nacional y sólo podrá usarse mediante autorización que expida el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, una vez que quede acreditada la persona moral responsable de certificar el cumplimiento de las reglas de uso, a que se refiere el artículo 275, fracción V de la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial y se cumpla con los requisitos que la misma Ley establece”.

Estos dos párrafos anteriores son la parte medular del documento 

Revisando el Artículo 275, fracción V de la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial, se indica que se faculta al Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) para ordenar y practicar visitas de inspección, así como requerir información y datos necesarios para el cumplimiento de sus funciones, incluyendo la destrucción de bienes relacionados con infracciones. 

 

Al revisar el documento, me resulta claro que lo único que se intenta es darle otro “Sello” al vino que se produce en Querétaro. No tiene la intensión de incidir en las prácticas de cultivo (variedades, rendimiento, riego, fertilización, poda, NADA!). Tampoco tiene la intención de incidir en las prácticas enológicas e industriales (adiciones, uso de madera alternativa, barricas, uso de prensas específicas y límites de presión, etc.). El texto se centra en definir que “se delimita como zona geográfica protegida el estado de Querétaro” y PUNTO!!! Desde mi óptica, no se prohíbe la introducción de uva de otro estado (lo que es bueno para los viticultores de Baja California y otros Estados de la República), no indica los porcentajes de uva de Querétaro que debe contener cada botella para ser llamado “Vino de la Región Vitivinícola de Querétaro. 

La normativa como fue redactada no es “buena” o “mala” por sí misma: es una estrategia para posicionar los vinos en el mercado, y cada enfoque responde a contextos y objetivos diferentes.

 

    Por otro lado, También analicé (someramente) los estatutos de otro Consejo Regulador con mayor antigüedad

 

Estatutos del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Calificada Rioja

 Los estatutos de Rioja son extensos (con más de 70 páginas y cientos de disposiciones). Aun así, permiten extraer claves sobre su marco regulador.

Algunos puntos destacados

Zonas de producción

  - Rioja Alta (aproximadamente 90 municipios)

  - Rioja Baja (aproximadamente 50 municipios)

  - Rioja Alavesa (aproximadamente 20 municipios)

Variedades autorizadas o exclusivas

  - Unas 15 variedades entre blancas y tintas; Tempranillo (tinta) y Viura (blanca) son las preferentes

Prácticas culturales permitidas

- Densidad de plantación de 2,850 a 10,000 cepas por hectárea

- Riego autorizado, con notificación al Consejo Regulador

- Sistemas de conducción y poda (vaso, cordón, Guyot)

- Rendimiento: 6,500 a 9,000 kg por ha

- Vinos de viñedos fuera de las parcelas autorizadas no pueden ser usados

 

Prácticas de Elaboración

  - Límite de rendimiento: 70 L por 100 kg de uva

  - Prohibiciones: calentamiento de uvas o mostos para extracción de color; uso de maderas alternativas (chips)

  - Proporciones y crianza: reglas para las mezclas y uso de barricas de roble de 225 L

  - Otros: límites máximos y mínimos de alcohol, acidez volátil, acidez total, dióxido de azufre, entre otros.

- Todos los vinos obtenidos en la zona de producción en bodegas inscritas, para poder hacer uso de la denominación calificada "Rioja", deberán superar un proceso de calificación de acuerdo con lo dispuesto en el Título VI del Reglamento (CE) 1493/1999.

 

Prácticas Comerciales

    - Se establecen claramente los criterios que debe seguir una bodega en relación a la crianza del vino para poder sacarlo al mercado como un vino:

            - Crianza

            - Reserva

            - Gran Reserva

Aunque el documento es largo y detallado, se percibe un objetivo claro: proteger la identidad regional de un vino y sentar las bases para una producción controlada que permita alcanzar una calidad constante.

 

Resumir un documento tan extenso y minucioso, con más de un siglo de trayectoria, es un desafío. A grandes rasgos, queda claro que el objetivo de estas normativas es proteger la identidad de un vino que ha sido afinado a lo largo de generaciones. Las reglas ofrecen valores objetivos que, sin duda, favorecen una identidad regional sólida y, en muchos casos, una mejora en la calidad.

 

No se trata de afirmar que una legislación es superior a otra, sino de reconocer que cada enfoque responde a realidades distintas. En México, la discusión sobre la conveniencia de contar con Indicaciones Geográficas Protegidas en la viticultura debe continuar. Sin embargo, para que estas figuras sean realmente efectivas, deben ir acompañadas de esfuerzos para identificar claramente qué hace único al vino mexicano o al vino de un estado específico (por ejemplo, Baja California). De lo contrario, se corre el riesgo de que el mercado siga produciendo vino, que si bien tienen identidad, no logran competir en calidad con el vino internacional.