Regulación Mexicana de las Bebidas Alcohólicas: NOM-199-SCFI-2017

 

Entendiendo la NOM-199-SCFI-2017: la regulación mexicana de las bebidas alcohólicas y su impacto en productores y consumidores

 

La gran mayoría (o todos, me gustaría pensar!!) los países del mundo cuentan con Normas o Reglamentos que fueron redactados para asegurar que la producción y/o comercialización de bebidas alcohólicas y otros productos alimenticios se conduce de tal manera que asegura la sanidad y la seguridad para los consumidores.

En México existen diversas Normas que impactan la sanidad, especificaciones sanitaria y etiquetado de bebidas alcohólicas (NOM-142-SSA1/SCFI-2014). Ley General de Salud (Título XII) regula la producción, venta y el consumo de alcohol, incluyendo la obligatoriedad de leyendas como "el abuso en el consumo de este producto es nocivo para la salud". La NOM-251-SSA1-2009 establece las prácticas de higiene y sanidad obligatorias para el proceso de alimentos y bebidas, incluyendo el uso de materias primas seguras.

Por otro lado, la Norma Mexicana que regula las bebidas alcohólicas se llama NOM-199-SCFI-2017. Esta NOM se empezó a redactar en 2015 y fue finalmente publicada en el Diario Oficial de la Federación DOF en 2017 (27 páginas). El nombre oficial de esta Norma es “NOM-199-SCFI-2017:Bebidas alcohólicas - Denominación, especificaciones fisicoquímicas,información comercial y métodos de prueba”.

Como su nombre lo indica, la NOM tiene por objetivo establece la denominación de las bebidas alcohólicas, sus especificaciones fisicoquímicas, la información comercial que debe incluirse y los métodos de prueba para verificar cumplimiento. Esta NOM aplica a todas las bebidas alcohólicas producidas, envasadas o importadas y comercializadas en México. Busca evitar la publicidad o información engañosa y proporcionar información veraz y comprobable al consumidor.

            El documento que da lugar a la Norma fue discutido y redactado por un Grupo de Trabajo con actores del sector público y privado (asociaciones, cámaras, Universidades, empresas productoras y reguladoras, etc.).

  - Incluye normas relacionadas con categorías específicas de bebidas alcohólicas y temas de información comercial, así como límites de calidad para insumos como el agua.

  - Ejemplos de referencias citadas: NOM-006-SCFI-2012 (Tequila), NOM-030-SCFI-2006 (Declaración de cantidad en etiqueta), NOM-070-SCFI-2016 (Mezcal), NOM-142-SSA1/SCFI-2014 (Etiquetado sanitario y comercial), entre otras.

 

            El documento describe, define y regula TODAS las bebidas alcohólicas que se pueden comercializar en México. Estas bebidas incluyen aquellas que son producidas en México como el tequila, mezcal, cerveza, comiteco, charanda, raicilla, vino, etc. como aquellas bebidas que se producen en otros países pero que son importadas y comercializadas en nuestro país como por ejemplo el whisky, sake, ginebra, pisco, vodka, etc.

 

Contenido técnico del documento

-          Denominación de bebidas alcohólicas: estándares para la nomenclatura.

-          Especificaciones fisicoquímicas: rangos y parámetros analíticos aplicables a las distintas bebidas.

-          Información comercial: requisitos de etiquetado y contenidos que deben mostrarse al consumidor.

-          Métodos de prueba: procedimientos para verificar cumplimiento de las especificaciones.

-          Control de calidad, envase y embalaje: criterios para asegurar integridad y trazabilidad del producto.

-          Evaluación de la conformidad y vigilancia: métodos para confirmar cumplimiento continuo y supervisión regulatoria.

En la primera parte del documento se definen una gran cantidad de términos relativos a las bebidas alcohólicas. Entre los términos definidos encontramos: Agave, aguardiente, añejamiento, crianza, etiqueta, fermentación alcohólica, filtración, lúpulo, mosto, orujo, variedades, vinificación, etc. Se describen además los símbolos comúnmente utilizados en la industria de las bebidas alcohólicas (% alcohol, °C, CO₂, g/L, etc.).

Clasificación. De acuerdo al documento, las bebidas alcohólicas se clasifican por su proceso de elaboración. 

    Bebidas fermentadas (2-20% Alc. Vol.)

    Destilados (32-55% Alc. Vol.)

    Licores o Cremas, Cocteles

    Bebidas Alcohólicas Preparadas (2-12% Alc. Vol.).

Se describen las que se consideran como Bebidas Alcohólicas Fermentadas: Cerveza, Ale, Pulque, Sake, Sidra y Vino. Posteriormente se describe cada una de estas bebidas y se presentan en tablas los límites mínimos y máximos de algunos compuestos clave como % de alcohol (etanol), metanol, acidez total, pH, acidez volátil, CO₂, y algunos metales pesados como plomo, arsénico, etc. Se describen también Bebidas Alcohólicas destiladas como el Aguardiente, Armagnac, Bacanora, Brandy, Mezcal, Pisco, Tequila, Whiskey, etc.

De las 27 páginas de este documento, de tres a cuatro páginas son dedicadas a definir, emitir especificaciones y emitir límites para los vinos más comúnmente producidos y comercializados en México (vino de mesa, cosecha tardía, espunmosos, etc.). Sin embargo, no se describen los “vinos naturales”, “vinos ecológicos”, “vinos biodinámicos”, “vinos naranja”, “vinos sin alcohol”, “Pet-Nat”, “vinos de frutas”, entre otros.

            En el caso del Vino, se describe como la “bebida alcohólica que se obtiene de la fermentación alcohólica únicamente de los mostos de uva fresca (Vitis vinífera) con o sin orujo, o de la mezcla de mostos concentrados de uva (Vitis vinífera) y agua. Su contenido alcohólico es de 8% a 16% Alc. Vol. (18% Alc. Vol. para cosechas tardías).

    Lástima, ya que en México tenemos especies nativas de Vitis que son utilizadas para hacer vino en varios Estados. Nos hace falta mucha discusión y quitarnos muchos tabúes que limitan la innovación en nuestro país. Otros países como Estados Unidos, Canadá, Brasil, China, entre otros, producen vino de especies de uvas no viniferas. 

            Se clasifica a los vinos por su contenido de azúcar residual (AR) en vino Seco (<4 g/L), Semi-seco (4 - 12 g/L), Semi-dulce (12.1 – 50 g/L) y Dulce (>50 g/L).

Se presenta una tabla con limites mínimos y máximos que debe contener un “vino”. Contenido de alcohol (8 – 16 % Alc. Vol.), Extracto seco, Azúcares residuales, Cenizas, Metanol, Acidez total (3.5 – 9 g/L), Acidez Volátil (0 – 1.5 g/L), Dióxido de Azufre libre (0 – 50 mg/L), Dióxido de Azufre Total (0 – 350 mg/L), *δ¹³C para vinos europeos y americanos, Calcio, Potasio, Sulfatos y Cloruros.

*δ¹³C es la razón isotópica de Carbono-13 (isótopo estable) con respecto al Carbono-12 de una muestra, comparada con un estándar (generalmente VPDB).

 

La siguiente sección del documento contiene una serie de definiciones que son muy relevantes para los productores de vino mexicano.

Vino de origen. Es aquel en que se da importancia a la región o localidad en donde fueron producidas por lo menos el 85% de las uvas de las que proviene el vino, debe declararse en la etiqueta.

Vino blanco. Vino resultante de la vinificación de los mostos de uvas blancas o de mostos de uvas tintas de jugo blanco.

Vino clarete. Vino producido con mezcla de uvas tintas y/o blancas, o de sus mostos

Vino de cosecha tardía. Vino procedente de uva conservada en la vid sin cosechar hasta alcanzar un grado de concentración de azúcares de mínimo 26°Brix.

De acuerdo con esta definición, algunos (muchos?) vinos tranquilos que se producen en Baja California podrían ser considerados como cosecha tardía ya que en muchas ocasiones se cosechan con contenidos de azúcar superiores a los 26° Brix. 

Vino de mesa. Vino que se obtiene de la fermentación alcohólica de los mostos de uva

Vino Mexicano. Vino producido con el 100% de uvas de origen mexicano y que además su contenido total es fermentado y envasado en territorio nacional.

Vino rosado.

Vino tinto. Vino resultante de la vinificación de los mostos de uvas tintas, con maceración de sus orujos.

Vino varietal. Vino que contiene al menos 75% de una variedad específica de uva, la cual debe ser declarada en la etiqueta.

Vino Verde.

Vino espumoso. Vino que contiene gas carbónico de origen endógeno, produce espuma de sensible persistencia seguida de un desprendimiento continúo de burbujas al ser descorchada la botella y servido el vino; asimismo contienen CO₂ exclusivamente endógeno. El gas carbónico presente, debe proceder, de la segunda fermentación de los azúcares naturales del vino base o de los azúcares agregados en el licor de tirage. Debe indicarse que el CO₂ es natural.

Vino espumoso clásico (champenoise clásico)

i. Champagne. Vino espumoso con Denominación de Origen de Francia

ii. Cava. Vino espumoso con Denominación de origen de España

iii. Prosecco. Vino espumoso con Denominación de origen de Italia

Vino Espumoso Granvás (Charmat). Vino espumoso natural cuya segunda fermentación se lleva a cabo en tanques de cierre hermético.

i. Lambrusco

ii. Asti

Vino espumante. Vino espumoso natural cuya segunda fermentación se lleva a cabo en tanques de cierre hermético.

Vino gasificado. Vino con adición de CO₂ al ser embotellado.

Vino de pasa

Vino generoso. Se describen una serie de vinos generosos como Jerez, Manzanilla, Mistela, Moscatel, Oporto, Vermouth, Vino de consagrar, etc.

 

Al final del documento se describen las Normas que describen los métodos de prueba de todas las bebidas alcohólicas descritas. Para el caso del vino se mencionan las Normas NMX-V-005-NORMEX-2018 que describe los métodos para la determinación de aldehídos, ésteres, metanol y alcoholes superiores. Otras Normas describen los métodos para determinar etanol, pH, acidez titulable, dióxido de azufre, acidez volátil, metales pesados, etc. (NMX-V-006-NORMEX-2013, NMX-V-013-NORMEX-2013, NMX-V-015-NORMEX-2014, etc.) en bebidas alcohólicas fermentadas y bebidas alcohólicas destiladas.

Finalmente se indican las Normas que aseguran el control de calidad, higiene, envase y embalaje de las bebidas alcohólicas producidas y comercializadas en México.

La Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO) y la Secretaría de Economía (a través de la Dirección General de Normas) son las autoridades principales encargadas de vigilar y hacer cumplir la NOM-199-SCFI-2017. PROFECO tiene facultades para realizar visitas de verificación y Organismos de certificación y Unidades de Inspección aprobadas verifican el cumplimiento en sitio. La norma es de observancia obligatoria para los productores, envasadores e importadores de bebidas alcohólicas que no cuenten con una norma específica.

En México se habla de que algunas vinícolas mexicanas importan caldos de otras partes del mundo y las comercializan como si fueran vinos mexicanos. De ser así, la PROFECO y la Secretaría de Economía debería de actuar para asegurar que estas irregularidades no estén ocurreindo en la industria vitivinícola nacional. 

Se ha mencionado también, que al crear una Indicación Geográfica Protegida (IGP) en alguna región se protegerá al vino mexicano de la entrada de caldos extranjeros. Creo que hay una confusión, la NOM-199-SCFI-2017 claramente indica que un vino mexicano tiene que ser producido con uva 100% mexicana y vinificado en México. La PROFECO y la Secretaría de Economía son los entes encargados de asegurar que se cumple esta norma si es que está siendo violado.  Una IGP no tienen la facultad para investigar, ni hacer cumplir las Normas Mexicanas. Para mayor información sobre la función de los Consejos Reguladores, las IG y las Denominaciones deOrigen te invito a leer las otras entradas en este Blog.

 

 

Áreas Vitivinícolas Americanas (AVA): La identidad del vino en Estados Unidos

 

     Cuando abrimos una botella de vino, esa primera impresión nos transporta inmediatamente a un lugar. Sentimos el sol en la piel, la brisa entre las vides, la tierra bajo nuestros pies. Esa magia tiene nombre: origen. En cada rincón del mundo, los productores han buscado formas de proteger y comunicar esa identidad geográfica que hace único a sus vinos.

 

En Europa, esta tradición se remonta siglos atrás con figuras como las Denominaciones de Origen (DO), los Consejos Reguladores y las Indicaciones Geográficas Protegidas. Pero del otro lado del Atlántico, los viticultores estadounidenses decidieron crear su propio camino: las Áreas Vitivinícolas Americanas (American Viticultural Areas), más conocidas como AVA.

 

¿Qué son exactamente las AVAs?

Imaginemos que dibujamos un mapa de Estados Unidos y comenzamos a trazar fronteras invisibles, pero muy reales, basadas en aquello que el vino nos cuenta. Las AVAs son precisamente eso: regiones vitivinícolas específicas, reconocidas oficialmente por la Oficina de Impuestos y Comercio de Alcohol y Tabaco (TTB), que comparten características geográficas, climáticas y políticas que influyen de manera determinante en la personalidad del vino.

 

No es una simple línea en el mapa. Detrás de cada AVA hay un proceso riguroso de solicitud ante la TTB, con análisis detallados de mapas, descripciones del territorio y evidencia de esos rasgos distintivos —el clima, la topografía, los suelos— que terminan por expresarse en la copa. Puede tratarse de una gran región o de una subárea muy específica, y el reconocimiento puede incluso ampliarse o modificarse con el tiempo.

 

Actualmente, Estados Unidos cuenta con más de 200 AVA que abarcan desde regiones extensas y reconocibles como California, Oregón o Washington, hasta microzonas de gran prestigio como Napa, Sonoma, Monterey, Paso Robles o el Valle de Willamette. Y sí, las AVA pueden superponerse: una misma zona puede albergar varias denominaciones, y una etiqueta puede mencionar más de una si el vino proviene principalmente de esas áreas.

 

La filosofía detrás de las AVA

A diferencia del viejo continente, donde las Denominaciones de Origen establecen normas estrictas sobre variedades autorizadas, rendimientos máximos o métodos de vinificación, las AVA nacieron con un propósito más humilde pero igual de poderoso: ofrecer al consumidor una indicación geográfica clara y específica.

 

El objetivo principal de las AVA es que quien compra el vino entienda de dónde viene y pueda hacerse una idea del estilo que va a encontrar. Punto. No hay una evaluación de calidad asociada, ni un sistema de puntuaciones que el vino deba superar para comercializarse con ese nombre. Un vino de una AVA puede ser excelente, correcto o incluso discreto, dependiendo de la bodega y de las decisiones del enólogo. La AVA por sí sola no garantiza una categoría de calidad legal, sino una procedencia.

 

Esto no significa que el origen no importe. Al contrario: la delimitación se basa en criterios geográficos y climáticos que afectan de manera perceptible el paisaje sensorial del vino. Pero la filosofía es más flexible, más abierta a la experimentación y a la diversidad de estilos dentro de una misma región.

 

¿Cómo se crea una AVA?

Imaginemos que un grupo de viticultores, una asociación o incluso una autoridad regional decide que su zona tiene una identidad propia que merece ser reconocida. El proceso comienza con una propuesta formal ante la TTB, acompañada de mapas detallados, descripciones minuciosas de las características geográficas, climáticas y geológicas, y argumentos sólidos sobre cómo esos factores influyen en el vino.

 

La solicitud debe demostrar que la delimitación es clara, que existe una identidad geográfica real y que las particularidades del área se expresan de forma perceptible en el vino. El proceso incluye, además, un período de comentarios públicos, donde cualquier interesado puede opinar, y a veces consultas con autoridades estatales o locales. Si todo está en orden, la TTB aprueba la nueva AVA y la publica en el Registro Federal. Nace así una nueva región vitivinícola oficial en Estados Unidos.

 

Las reglas del juego en la etiqueta

Aquí es donde las cosas se vuelven realmente interesantes. Si un productor decide mencionar una AVA en su etiqueta, debe cumplir una regla fundamental: al menos el 85% de las uvas utilizadas para elaborar ese vino tienen que provenir de esa área. Si se declaran varias AVA, el 85% debe proceder del conjunto de esas áreas.

 

Pero atención, porque hay un matiz que suele sorprender: no es obligatorio que el vino sea 100% de la AVA declarada. Un productor puede añadir hasta un 15% de uvas procedentes de fuera de la región —¡incluso de otro país!— y seguir cumpliendo la legislación de etiquetado. Esto sería impensable en muchas Denominaciones de Origen europeas, donde la exigencia suele ser del 100% o con márgenes mucho más reducidos.

 

Si el vino no declara ninguna AVA, puede indicar una región más amplia (por ejemplo, simplemente "California") o incluso no mencionar origen regional alguno. Es un sistema voluntario, pensado para quien quiere destacar su procedencia, no para quien prefiere no hacerlo.

 

AVA frente a DO: similitudes y diferencias

En lo que coinciden:

Ambos sistemas, el estadounidense y el europeo, comparten una obsesión por el origen. Tanto las AVA como las Denominaciones de Origen buscan decirnos de dónde viene el vino y cómo ese lugar imprime carácter. Los dos protegen una identidad vinculada al terruño o terroir —ese concepto mágico que mezcla clima, suelo y tradición— y establecen reglas claras sobre el porcentaje mínimo de uvas que debe proceder de la zona declarada, rondando generalmente ese 85% tan característico.

Además, en ambos casos podemos encontrar superposiciones geográficas. Así como en Europa conviven la DO Rioja con sus subzonas, en Estados Unidos una AVA puede contener otras más pequeñas y específicas.

 

Donde se distancian:

La gran diferencia está en la naturaleza de la regulación. Las AVA son un sistema voluntario y federal, centrado exclusivamente en delimitar geografías y asegurar la consistencia del origen en la etiqueta. No evalúan calidad, no establecen qué variedades se pueden cultivar, ni cómo se debe vinificar, ni cuánto se puede producir.

 

En Europa, sin embargo, las Denominaciones de Origen son sistemas regulatorios de calidad que imponen normas estrictas: variedades autorizadas, rendimientos máximos por hectárea, prácticas de cultivo, métodos de vinificación... y en muchos casos, el vino debe superar catas oficiales y obtener una calificación mínima antes de que el Consejo Regulador permita su comercialización con esa leyenda.

 

Dicho de otro modo: una AVA dice "este vino es de aquí". Una DO europea dice "este vino es de aquí y además cumple con unas normas de calidad y estilo que garantizan cierta tipicidad".

 

¿Qué significa esto para el consumidor?

Para quien disfruta del vino sin obsesionarse con las normas, las AVA ofrecen una herramienta valiosísima: la posibilidad de explorar Estados Unidos a través de sus regiones vitivinícolas, descubriendo las diferencias entre un Napa y un Sonoma, entre un Paso Robles y un Monterey, entre la costa de California y los frescos valles de Oregón.

 

Pero conviene tener claro que el sello AVA no es un distintivo de calidad garantizada. Es una invitación a conocer un lugar, a entender cómo sus mañanas brumosas, sus suelos pedregosos o sus tardes de viento pueden terminar dentro de nuestra copa. Luego, será el productor, con su oficio y su sensibilidad, quien decida si ese lugar da para un vino modesto o para una obra maestra.

 

Quizás ahí resida la grandeza del sistema estadounidense: en confiar más en el criterio del viticultor y en la libertad del mercado, y menos en las normas impuestas desde un despacho. Sería interesante iniciar una discusión sobre la ventaja de contar en México con un sistema más apegado al modelo norteamericano con mayores libertades de producción, que un sistema de Indicaciones Geográficas o Denominaciones de Origen con mayores restricciones como el modelo europeo. Por otro lado, de nada sirve estructurar zonas con Indicación geográfica en nuestro País que solo enmarcan un área sin que realmente se resalte las bondades del clima, la tierra y la identidad del vino que se quiere proteger. De ser así, es solo una etiqueta o un distintivo más que no aporta en nada a la vitivinicultura nacional. 

Consejos Reguladores y Denominaciones de Origen #4 (último)

 

 

Los Consejos Reguladores (CCRR) del vino, creadas a petición de los productores, ofrecen marcos legales para proteger la identidad de un vino. Existen Denominaciones de Origen (DO) con una larga tradición, como la DO Rioja en España, creada en 1925, y otras más recientes, como la IGP Vinos de Querétaro, fundada en 2025. Las DO con mayor trayectoria han tenido más tiempo para definir con claridad qué identidad deben proteger y qué aspectos de la producción conviene resguardar.

 

A lo largo de su historia, estas DO han ido ajustando sus estatutos para hacerse crecientemente restrictivas en cuanto a las zonas de cultivo, los climas aptos y, sobre todo, a la selección de variedades y a los procesos de vinificación. El objetivo es garantizar que el producto final cumpla la identidad que la denominación pretende proteger. En general, estas restricciones tienden a contribuir a mejorar la calidad del vino.

 

Por otro lado, algunas regiones inicialmente buscan proteger la identidad de la zona geográfica de producción (por ejemplo, IG, IGP o similares) sin imponer de forma tan marcada restricciones que afecten los procesos de cultivo y vinificación. En este sentido, conviene distinguir entre proteger la identidad de un terruño o terroir, y regular de forma exhaustiva cada paso de la elaboración.

 

Mi interés en esta entrada de mi Blog fue comparar las similitudes y diferencias entre las pautas de una DO histórica y otra de nueva generación, con el objetivo de entender sus alcances y su posible impacto en la mejora de los productos y su comercialización. ¿Es válido comparar estas estructuras tan distintas? A mi juicio, sí: ambas buscan proteger la identidad de un vino. Si acaso, sería como comparar un Ford Modelo T, fabricado en 1925, con un Ferrari modelo 2025: dos enfoques distintos para un mismo fin práctico: transportar a una persona de un punto A a un punto B.

Protección de la Indicación Geográfica Vinos de la Región Vitivinícola de Querétaro

 

Indicación Geográfica de los Vinos de la Región Vitivinícola de Querétaro

            Es un documento muy básico y corto (2-3 páginas). Puedo distinguir dos partes, la primera donde se hace la declaratoria de la IGP, el nombre oficial de la Indicación Geográfica, se describen de manera muy general y muy básica procesos de vinificación, se describe de manera general lo que es el embotellado y comercialización. En la segunda parte se establece que la zona oficial de la IGP de Querétaro queda restringida a los 18 municipios de este Estado. Sin embargo, también se especifica en esta sección que solo 8 de los 18 municipios cuentan con viñedos y/o bodegas productoras.

 

1.      Primera parte

a.      Declaración de Protección de la Indicación Geográfica Vinos de la Región Vitivinícola de Querétaro

b.      Título oficial: “Vinos de la Región Vitivinícola de Querétaro”

c.       Procesos de producción o elaboración

                                                                i.      Requisito: Uso de productos enológicos o de grado alimenticio

                                                              ii.      Restricciones: Endulzantes y saborizantes

                                                            iii.      Se permite la chaptalización

d.      Procesos de vinificación (Se describen de manera general y básica los siguientes conceptos, no para que los sigan los productores, sino simplemente descripción informativa)

                                                                i.      Selección, despalillado, estrujado, prensado, desfangado y maceración, Fermentación alcohólica y fermentación maloláctica, añejamiento y crianza, estabilización proteica, estabilización tartárica y filtración, Embotellado, etiquetado, embalaje, almacenamiento y comercialización.

                                                              ii.      Elaboración de vinos espumosos (de forma general, métodos: tradicional, Charmat y Ancestral)

2.      Segunda parte (parte medular de la protección)

a.      Criterios que norman los vinos por la Indicación Geográfica Protegida “Vinos de la Región Vitivinícola de Querétaro”

 

Delimitación de la zona geográfica protegida (extracto Textual):

“Se delimita como zona geográfica protegida el estado de Querétaro ubicado entre el paralelo 20° y 21° latitud norte, al sur del Trópico de Cáncer en el Altiplano Central de la república mexicana, en la región denominada El Bajío. Es la región vinícola más al sur del hemisferio norte en el mundo, es por ello por lo que es conocida como una zona de "viticultura extrema", donde influyen: los riesgos de granizo, las lluvias veraniegas que provocan un descenso de temperatura por la noche, los microclimas, la altura (en promedio 1,965 metros sobre el nivel del mar) y los suelos (vertisoles y phaeozems y texturas principalmente franco-arcillosas). De los 18 municipios que conforman el estado de Querétaro, actualmente 8 son productores de vino: Tequisquiapan con 18 viñedos, El Marqués, 13, Ezequiel Montes, 12, San Juan del Río, 9, Colón, 9, Huimilpan, 6, Cadereyta de Montes, 2 y Pedro Escobedo, 1, con un total de 550 hectáreas (Ha) cultivadas y otros 4 adecuados de acuerdo con las características para la producción: Querétaro, Corregidora, Amealco de Bonfil y Tolimán”

“La Indicación Geográfica Protegida "Vinos de la Región Vitivinícola de Querétaro" es un bien nacional y sólo podrá usarse mediante autorización que expida el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, una vez que quede acreditada la persona moral responsable de certificar el cumplimiento de las reglas de uso, a que se refiere el artículo 275, fracción V de la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial y se cumpla con los requisitos que la misma Ley establece”.

Estos dos párrafos anteriores son la parte medular del documento 

Revisando el Artículo 275, fracción V de la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial, se indica que se faculta al Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) para ordenar y practicar visitas de inspección, así como requerir información y datos necesarios para el cumplimiento de sus funciones, incluyendo la destrucción de bienes relacionados con infracciones. 

 

Al revisar el documento, me resulta claro que lo único que se intenta es darle otro “Sello” al vino que se produce en Querétaro. No tiene la intensión de incidir en las prácticas de cultivo (variedades, rendimiento, riego, fertilización, poda, NADA!). Tampoco tiene la intención de incidir en las prácticas enológicas e industriales (adiciones, uso de madera alternativa, barricas, uso de prensas específicas y límites de presión, etc.). El texto se centra en definir que “se delimita como zona geográfica protegida el estado de Querétaro” y PUNTO!!! Desde mi óptica, no se prohíbe la introducción de uva de otro estado (lo que es bueno para los viticultores de Baja California y otros Estados de la República), no indica los porcentajes de uva de Querétaro que debe contener cada botella para ser llamado “Vino de la Región Vitivinícola de Querétaro. 

La normativa como fue redactada no es “buena” o “mala” por sí misma: es una estrategia para posicionar los vinos en el mercado, y cada enfoque responde a contextos y objetivos diferentes.

 

    Por otro lado, También analicé (someramente) los estatutos de otro Consejo Regulador con mayor antigüedad

 

Estatutos del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Calificada Rioja

 Los estatutos de Rioja son extensos (con más de 70 páginas y cientos de disposiciones). Aun así, permiten extraer claves sobre su marco regulador.

Algunos puntos destacados

Zonas de producción

  - Rioja Alta (aproximadamente 90 municipios)

  - Rioja Baja (aproximadamente 50 municipios)

  - Rioja Alavesa (aproximadamente 20 municipios)

Variedades autorizadas o exclusivas

  - Unas 15 variedades entre blancas y tintas; Tempranillo (tinta) y Viura (blanca) son las preferentes

Prácticas culturales permitidas

- Densidad de plantación de 2,850 a 10,000 cepas por hectárea

- Riego autorizado, con notificación al Consejo Regulador

- Sistemas de conducción y poda (vaso, cordón, Guyot)

- Rendimiento: 6,500 a 9,000 kg por ha

- Vinos de viñedos fuera de las parcelas autorizadas no pueden ser usados

 

Prácticas de Elaboración

  - Límite de rendimiento: 70 L por 100 kg de uva

  - Prohibiciones: calentamiento de uvas o mostos para extracción de color; uso de maderas alternativas (chips)

  - Proporciones y crianza: reglas para las mezclas y uso de barricas de roble de 225 L

  - Otros: límites máximos y mínimos de alcohol, acidez volátil, acidez total, dióxido de azufre, entre otros.

- Todos los vinos obtenidos en la zona de producción en bodegas inscritas, para poder hacer uso de la denominación calificada "Rioja", deberán superar un proceso de calificación de acuerdo con lo dispuesto en el Título VI del Reglamento (CE) 1493/1999.

 

Prácticas Comerciales

    - Se establecen claramente los criterios que debe seguir una bodega en relación a la crianza del vino para poder sacarlo al mercado como un vino:

            - Crianza

            - Reserva

            - Gran Reserva

Aunque el documento es largo y detallado, se percibe un objetivo claro: proteger la identidad regional de un vino y sentar las bases para una producción controlada que permita alcanzar una calidad constante.

 

Resumir un documento tan extenso y minucioso, con más de un siglo de trayectoria, es un desafío. A grandes rasgos, queda claro que el objetivo de estas normativas es proteger la identidad de un vino que ha sido afinado a lo largo de generaciones. Las reglas ofrecen valores objetivos que, sin duda, favorecen una identidad regional sólida y, en muchos casos, una mejora en la calidad.

 

No se trata de afirmar que una legislación es superior a otra, sino de reconocer que cada enfoque responde a realidades distintas. En México, la discusión sobre la conveniencia de contar con Indicaciones Geográficas Protegidas en la viticultura debe continuar. Sin embargo, para que estas figuras sean realmente efectivas, deben ir acompañadas de esfuerzos para identificar claramente qué hace único al vino mexicano o al vino de un estado específico (por ejemplo, Baja California). De lo contrario, se corre el riesgo de que el mercado siga produciendo vino, que si bien tienen identidad, no logran competir en calidad con el vino internacional.