Carmenere es una de las variedades de uva tinta más antiguas y singulares de la familia de los Cabernet, y con una de las trayectorias más interesantes de la viticultura moderna. Conocido históricamente en la región de Burdeos (Francia) como Grand Vidure debido a la robustez de su madera y sarmientos (1, 2), esta variedad desempeñó un papel protagónico durante el siglo XVIII y principios del XIX en la elaboración de los vinos de mayor prestigio de Médoc y Graves (Regiones de Burdeos) (3). En aquella época, coexistió con Cabernet Sauvignon, Merlot y Cabernet Franc (entre otros), aportando un color profundo y aromas complejos a los ensamblajes bordeleses de primera calidad (3).
Desde el punto de vista filogenético, el origen de Carmenere permaneció en el misterio hasta que el análisis contemporáneo de marcadores moleculares de ADN logró esclarecer su árbol genealógico (más información sobre marcadores moleculares, pulsa aquí). Los estudios genéticos determinaron que Carmenere es el resultado de un cruce natural entre Cabernet Franc, que actuó como progenitor masculino, y Gros Cabernet, que sirvió como progenitor femenino (1, 3). Esta herencia genómica lo convierte en medio hermano de Merlot —cuyos progenitores son Cabernet Franc y Magdeleine Noire des Charentes— y de Cabernet Sauvignon, el cual desciende de la cruza entre Cabernet Franc y Sauvignon Blanc (1, 3). Esta estrecha relación familiar explica no solo las notables similitudes en su morfología foliar, sino también la coincidencia en ciertas rutas metabólicas secundarias que definen su perfil aromático y fenólico (1).
Diferencias y similitudes genéticas y agronómicas entre Carmenere y Merlot.
La crisis de la filoxera y el declive fisiológico en Europa
La historia de la viticultura dio un giro dramático en la segunda mitad del siglo XIX con la llegada accidental a Europa de la filoxera (Phylloxera vastatrix). Filoxera es un insecto parásito de origen norteamericano que ataca de forma destructiva las raíces de las especies de Vitis vinifera (1). En 30-40 años, la plaga arrasó de manera casi total con los viñedos franceses (2). Cuando los viticultores comenzaron el proceso de reconstrucción mediante el injerto de variedades europeas sobre pies americanos resistentes, Carmenere fue marginado de manera sistemática, lo que condujo a su desaparición casi total de las regiones de Burdeos (2, 3).
Este abandono progresivo no se debió únicamente a la devastación provocada por la filoxera, sino a factores intrínsecos de la fisiología vegetal de la variedad que dificultan su cultivo rentable en el clima húmedo de influencia
atlántica de Burdeos (1). Carmenere presenta una susceptibilidad fisiológica extrema al desorden reproductivo conocido como "corrimiento de la flor" o coulure (1, 4). El corrimiento ocurre cuando las flores de la vid no logran transformarse en bayas tras la polinización, desprendiéndose de manera prematura del racimo (4).
En condiciones de baja radiación solar, lluvias constantes o frío durante la primavera, la tasa de fotosíntesis de la planta se reduce drásticamente. Ante la producción limitada de azúcares mediante la fotosíntesis, Carmenere reduce la producción de bayas (uvas) y desvía prioritariamente todos sus recursos de azúcares y nutrientes hacia el crecimiento de los brotes vegetativos y sarmientos para garantizar su propia supervivencia. Esto provoca el aborto masivo de las flores y da lugar a racimos sumamente sueltos, con muy pocas bayas y rendimientos (tons/ha) extremadamente bajos (4). El doctor Jules Guyot (creador de la poda Guyot) documentó en 1868 que, mientras una hectárea de Cabernet Sauvignon era capaz de producir 12 barricas de vino en Burdeos, Carmenere producía solo 6 barricas debido a este deficiente cuajado de los frutos (3). Adicionalmente, al ser una variedad de maduración extraordinariamente tardía, las cosechas en el suroeste de Francia se extendían en las semanas lluviosas del otoño, impidiendo que la uva alcanzara una madurez óptima y exponiéndola a pudriciones fúngicas (2, 6).
Redescubrimiento fortuito de Carmenere en Chile
A pesar de su declive en el Viejo Mundo, Carmenere encontró un refugio inesperado en el hemisferio sur. A mediados del siglo XIX, entre las décadas de 1840 y 1860 (antes de la contaminación de los viñedos por Filoxera en Europa), viticultores chilenos importaron una gran cantidad y diversidad de material vegetal desde Burdeos con el objetivo de establecer viñedos que igualaran el prestigio de los castillos franceses (2). Durante estas importaciones masivas, miles de esquejes de Carmenere llegaron a los valles centrales de Chile mezcladas de manera inadvertida con cargamentos etiquetados como Merlot (2).
Gracias al aislamiento geográfico de Chile, delimitado por la Cordillera de los Andes, el desierto de Atacama y el Océano Pacífico, el territorio se mantuvo libre de la filoxera (2). Esto permitió que las plantas de Carmenere crecieran sobre sus propias raíces (a pie franco), sin necesidad de ser injertadas (6). Sin embargo, la variedad permaneció oculta por más de 135 años, cultivada y procesada conjuntamente bajo el nombre de "Merlot" o "Merlot tardío" (2). Los viticultores chilenos notaban que una parte de sus viñedos de "Merlot" maduraba mucho después, presentaba un vigor vegetativo inusualmente alto y sus hojas adquirían una intensa coloración rojo brillante antes de la caída otoñal (2).
La resolución de este enigma botánico ocurrió el 24 de noviembre de 1994 (2). Durante una inspección técnica en los viñedos de Alto Jahuel, en el Valle del Maipo y pertenecientes a Viña Carmen, el ampelógrafo francés Jean-Michel Boursiquot identificó características morfológicas atípicas en cepas que se creían de Merlot (2). Al observar detalladamente las flores de las vides, Boursiquot detectó la presencia de un estambre retorcido (twisted stamen), un rasgo ampelográfico distintivo y único de Carmenere (2). Asimismo, el ápice de los brotes jóvenes exhibía una intensa pigmentación algodonosa con matices rojo intenso (4).
Los análisis de ADN basados en la amplificación de regiones microsatélites (SSR) ratificaron de forma inequívoca que este "Merlot chileno" era en realidad el antiguo Carmenere de Burdeos (2). Inicialmente, el hallazgo provocó controversias comerciales y regulatorias debido a que la uva no figuraba en el catastro vitícola nacional chileno (2, 6). La enóloga Adriana Cerda de Viña Santa Inés envasó el primer vino chileno bajo la denominación Carmenere en 1997, lo que inicialmente le valió una infracción por parte del Subdepartamento de Alcoholes y Viñas del Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) de Chile, ya que la variedad no estaba formalmente registrada (6). Este incidente forzó a las empresas a certificar ampelográficamente sus viñedos y a declarar formalmente el cambio de la variedad (6). Posteriormente, la variedad fue incluida en el Decreto No. 464 sobre Zonificación Vitícola y Denominación de Origen en 1998 (2, 6).
Biodiversidad y genoma de Carmenere
La coexistencia de cepas mezcladas en los viñedos históricos chilenos no se limitó únicamente a Merlot-Carmenere. Un estudio en un viñedo de Carmenere plantado en 1994 en Palmilla, en el Valle de Colchagua se detectó la presencia minoritaria de un cultivar desconocido que presentaba un cuajado de frutos sumamente deficiente (4). Mediante el uso de microsatélites moleculares, la cepa
fue identificada como 'Folle Blanche Faux' (4). Esta variedad, previamente avistada en Chile en la temporada de 1950 a 1951, presenta una brotación más temprana que Carmenere, flores morfológicamente completas y un severo desorden fisiológico que induce la necrosis parcial o total del racimo durante el cuajado bajo las condiciones ambientales de Palmilla (4). Este hallazgo pone de manifiesto la enorme riqueza genotípica y el desafío sanitario que albergan los viñedos antiguos y sin certificación clonal en Chile (4). De igual manera, es posible que en otros países, incluido México, existan variedades traídas de Europa que estén identificadas incorrectamente o se estén siendo confundidas en los viñedos.
Viticultura de Carmenere
El cultivo de Carmenere demanda un control riguroso de su vigor vegetativo (5). Al ser una planta de crecimiento vigoroso y de sarmientos semi-erguidos, tiende de forma natural a desarrollar un dosel excesivamente denso que sombrea los racimos si se cultiva en suelos con alta disponibilidad de nitrógeno y agua (5). Fisiológicamente, un dosel sobrepoblado actúa como un paraguas gigante que bloquea la radiación solar directa sobre la piel de las bayas (5). Al no recibir radiación solar directa, las células del hollejo no logran activar las rutas enzimáticas clave que degradan los compuestos que generan aromas herbáceos (aromas de pimiento morrón, hierba). Por esta razón, la práctica del deshoje temprano en la zona del racimo antes del envero se ha convertido en una práctica indispensable en la viticultura moderna (5). La exposición directa de las uvas a la luz del sol reduce significativamente la acumulación de la 3-isobutil-2-metoxipirazina (IBMP) (5). Más sobre pirazinas, pulsa aquí.
Asimismo, es benéfico mantener un déficit hídrico controlado en los viñedos a partir del envero para detener el crecimiento vegetativo de la vid y promover el movimiento de azúcares hacia las bayas (5). Las lluvias tardías durante la maduración pueden provocar una segunda fase de crecimiento vegetativo, activando la biosíntesis de metoxipirazinas y su transporte hacia los frutos, lo que resulta en un vino con marcados aromas herbáceos (6).
El carácter vegetal y las pirazinas
El perfil aromático de Carmenere se distingue por una marcada nota vegetal que recuerda al pimiento verde y especias, debido a la acumulación de metoxipirazinas, principalmente la IBMP (6). El umbral de detección olfativa de estas moléculas en vinos tintos es increíblemente bajo, entre 10 y 16 ng/L (5). En Carmenere, las concentraciones de IBMP pueden oscilar entre 5 y 45 ng/L, lo que define el carácter de la variedad (6). Más información sobre pirazinas, pulsa aquí)
El color profundo, los taninos y la copigmentación
Visualmente, los vinos de Carmenere destacan por un color rojo sumamente denso y oscuro con matices azulados (7). Esta pigmentación se debe a su elevada concentración de antocianinas, localizadas principalmente en el hollejo, donde representan aproximadamente el 45% del total de compuestos polifenólicos (7). La malvidina-3-O-glucósido es la antocianina predominante, la cual interactúa con
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flavonoles —como la quercetina y la miricetina— en un fenómeno conocido como copigmentación (7). La copigmentación funciona como la superposición de láminas de vidrio de color. Si colocamos una sola lámina de vidrio teñido frente a la luz, el color es tenue; sin embargo, al apilar estrechamente varias láminas —las moléculas de antocianina asociándose con los flavonoles—, la absorción de la luz se intensifica sustancialmente y el espectro cromático se desvía hacia un tono azul-violáceo profundo y oscuro.
En boca, Carmenere presenta una textura tánica de baja astringencia, lo que se explica por la estructura química de sus proantocianidinas (7). Los taninos de las semillas aportan un sabor amargo y áspero en vinos jóvenes si la maceración es excesiva (7). En cambio, los taninos de la piel aportan una sensación más suave (7).
Valorización de subproductos y biotecnología aplicada
grandes beneficios para la salud humana (7). Estos extractos purificados son utilizados en la enología como aditivos naturales (taninos enológicos) para modificar la astringencia y estabilizar el color en vinos de crianza de otras variedades de uva (7). En pocas palabras, muchos de los taninos enológicos son producidos a partir de hollejos de uva Carmenere.
Literatura Citada
(1) Minio, A., Massonnet, M., Figueroa-Balderas, R., Castro, A., & Cantu, D. (2019). Diploid genome assembly of the wine grape Carmenere. G3: Genes, Genomes, Genetics, 9(5), 1331-1337.
(2) Pszczólkowski, Ph. (2004). La invención del cv. Carmenere (Vitis vinifera L.) en Chile, desde la mirada de uno de sus actores. Universum, 19(2), 150-165.
(3) Boursiquot, J. M., Lacombe, T., Laucou, V., Julliard, S., Perrin, F. X., Lanier, N., Legrand, D., Meredith, C., & This, P. (2009). Parentage of Merlot and related winegrape cultivars of southwestern France: discovery of the missing link. Australian Journal of Grape and Wine Research, 15(2), 144-155.
(4) Gonzalez, A. S., Massera, F., Moscoso, D., Hinrichsen, P., Montenegro, G., Laucou, V., Lacombe, T., Boursiquot, J. M., & Pszczólkowski, Ph. (2016). Identification and characterization of an original grapevine cultivar (Vitis vinifera) found in Chile. Ciencia e Investigación Agraria, 43(2), 21-31.
(5) Plank, C. M., Hellman, E. W., & Montague, T. (2019). Light and temperature independently influence methoxypyrazine content of Vitis vinifera (cv. Cabernet Sauvignon) berries. HortScience, 54(2), 282-288.
(6) Belancic, A., & Agosin, E. (2007). Methoxypyrazines in grapes and wines of Vitis vinifera cv. Carmenere. American Journal of Enology and Viticulture, 58(4), 462-469.
(7) Huamán-Castilla, N. L., Mariotti-Celis, M. S., & Pérez-Correa, J. R. (2017). Polyphenols of Carmenere grapes. Mini-Reviews in Organic Chemistry, 14(3), 176-186.
