Regulación Mexicana de las Bebidas Alcohólicas: NOM-199-SCFI-2017

 

Entendiendo la NOM-199-SCFI-2017: la regulación mexicana de las bebidas alcohólicas y su impacto en productores y consumidores

 

La gran mayoría (o todos, me gustaría pensar!!) los países del mundo cuentan con Normas o Reglamentos que fueron redactados para asegurar que la producción y/o comercialización de bebidas alcohólicas y otros productos alimenticios se conduce de tal manera que asegura la sanidad y la seguridad para los consumidores.

En México existen diversas Normas que impactan la sanidad, especificaciones sanitaria y etiquetado de bebidas alcohólicas (NOM-142-SSA1/SCFI-2014). Ley General de Salud (Título XII) regula la producción, venta y el consumo de alcohol, incluyendo la obligatoriedad de leyendas como "el abuso en el consumo de este producto es nocivo para la salud". La NOM-251-SSA1-2009 establece las prácticas de higiene y sanidad obligatorias para el proceso de alimentos y bebidas, incluyendo el uso de materias primas seguras.

Por otro lado, la Norma Mexicana que regula las bebidas alcohólicas se llama NOM-199-SCFI-2017. Esta NOM se empezó a redactar en 2015 y fue finalmente publicada en el Diario Oficial de la Federación DOF en 2017 (27 páginas). El nombre oficial de esta Norma es “NOM-199-SCFI-2017:Bebidas alcohólicas - Denominación, especificaciones fisicoquímicas,información comercial y métodos de prueba”.

Como su nombre lo indica, la NOM tiene por objetivo establece la denominación de las bebidas alcohólicas, sus especificaciones fisicoquímicas, la información comercial que debe incluirse y los métodos de prueba para verificar cumplimiento. Esta NOM aplica a todas las bebidas alcohólicas producidas, envasadas o importadas y comercializadas en México. Busca evitar la publicidad o información engañosa y proporcionar información veraz y comprobable al consumidor.

            El documento que da lugar a la Norma fue discutido y redactado por un Grupo de Trabajo con actores del sector público y privado (asociaciones, cámaras, Universidades, empresas productoras y reguladoras, etc.).

  - Incluye normas relacionadas con categorías específicas de bebidas alcohólicas y temas de información comercial, así como límites de calidad para insumos como el agua.

  - Ejemplos de referencias citadas: NOM-006-SCFI-2012 (Tequila), NOM-030-SCFI-2006 (Declaración de cantidad en etiqueta), NOM-070-SCFI-2016 (Mezcal), NOM-142-SSA1/SCFI-2014 (Etiquetado sanitario y comercial), entre otras.

 

            El documento describe, define y regula TODAS las bebidas alcohólicas que se pueden comercializar en México. Estas bebidas incluyen aquellas que son producidas en México como el tequila, mezcal, cerveza, comiteco, charanda, raicilla, vino, etc. como aquellas bebidas que se producen en otros países pero que son importadas y comercializadas en nuestro país como por ejemplo el whisky, sake, ginebra, pisco, vodka, etc.

 

Contenido técnico del documento

-          Denominación de bebidas alcohólicas: estándares para la nomenclatura.

-          Especificaciones fisicoquímicas: rangos y parámetros analíticos aplicables a las distintas bebidas.

-          Información comercial: requisitos de etiquetado y contenidos que deben mostrarse al consumidor.

-          Métodos de prueba: procedimientos para verificar cumplimiento de las especificaciones.

-          Control de calidad, envase y embalaje: criterios para asegurar integridad y trazabilidad del producto.

-          Evaluación de la conformidad y vigilancia: métodos para confirmar cumplimiento continuo y supervisión regulatoria.

En la primera parte del documento se definen una gran cantidad de términos relativos a las bebidas alcohólicas. Entre los términos definidos encontramos: Agave, aguardiente, añejamiento, crianza, etiqueta, fermentación alcohólica, filtración, lúpulo, mosto, orujo, variedades, vinificación, etc. Se describen además los símbolos comúnmente utilizados en la industria de las bebidas alcohólicas (% alcohol, °C, CO₂, g/L, etc.).

Clasificación. De acuerdo al documento, las bebidas alcohólicas se clasifican por su proceso de elaboración. 

    Bebidas fermentadas (2-20% Alc. Vol.)

    Destilados (32-55% Alc. Vol.)

    Licores o Cremas, Cocteles

    Bebidas Alcohólicas Preparadas (2-12% Alc. Vol.).

Se describen las que se consideran como Bebidas Alcohólicas Fermentadas: Cerveza, Ale, Pulque, Sake, Sidra y Vino. Posteriormente se describe cada una de estas bebidas y se presentan en tablas los límites mínimos y máximos de algunos compuestos clave como % de alcohol (etanol), metanol, acidez total, pH, acidez volátil, CO₂, y algunos metales pesados como plomo, arsénico, etc. Se describen también Bebidas Alcohólicas destiladas como el Aguardiente, Armagnac, Bacanora, Brandy, Mezcal, Pisco, Tequila, Whiskey, etc.

De las 27 páginas de este documento, de tres a cuatro páginas son dedicadas a definir, emitir especificaciones y emitir límites para los vinos más comúnmente producidos y comercializados en México (vino de mesa, cosecha tardía, espunmosos, etc.). Sin embargo, no se describen los “vinos naturales”, “vinos ecológicos”, “vinos biodinámicos”, “vinos naranja”, “vinos sin alcohol”, “Pet-Nat”, “vinos de frutas”, entre otros.

            En el caso del Vino, se describe como la “bebida alcohólica que se obtiene de la fermentación alcohólica únicamente de los mostos de uva fresca (Vitis vinífera) con o sin orujo, o de la mezcla de mostos concentrados de uva (Vitis vinífera) y agua. Su contenido alcohólico es de 8% a 16% Alc. Vol. (18% Alc. Vol. para cosechas tardías).

    Lástima, ya que en México tenemos especies nativas de Vitis que son utilizadas para hacer vino en varios Estados. Nos hace falta mucha discusión y quitarnos muchos tabúes que limitan la innovación en nuestro país. Otros países como Estados Unidos, Canadá, Brasil, China, entre otros, producen vino de especies de uvas no viniferas. 

            Se clasifica a los vinos por su contenido de azúcar residual (AR) en vino Seco (<4 g/L), Semi-seco (4 - 12 g/L), Semi-dulce (12.1 – 50 g/L) y Dulce (>50 g/L).

Se presenta una tabla con limites mínimos y máximos que debe contener un “vino”. Contenido de alcohol (8 – 16 % Alc. Vol.), Extracto seco, Azúcares residuales, Cenizas, Metanol, Acidez total (3.5 – 9 g/L), Acidez Volátil (0 – 1.5 g/L), Dióxido de Azufre libre (0 – 50 mg/L), Dióxido de Azufre Total (0 – 350 mg/L), *δ¹³C para vinos europeos y americanos, Calcio, Potasio, Sulfatos y Cloruros.

*δ¹³C es la razón isotópica de Carbono-13 (isótopo estable) con respecto al Carbono-12 de una muestra, comparada con un estándar (generalmente VPDB).

 

La siguiente sección del documento contiene una serie de definiciones que son muy relevantes para los productores de vino mexicano.

Vino de origen. Es aquel en que se da importancia a la región o localidad en donde fueron producidas por lo menos el 85% de las uvas de las que proviene el vino, debe declararse en la etiqueta.

Vino blanco. Vino resultante de la vinificación de los mostos de uvas blancas o de mostos de uvas tintas de jugo blanco.

Vino clarete. Vino producido con mezcla de uvas tintas y/o blancas, o de sus mostos

Vino de cosecha tardía. Vino procedente de uva conservada en la vid sin cosechar hasta alcanzar un grado de concentración de azúcares de mínimo 26°Brix.

De acuerdo con esta definición, algunos (muchos?) vinos tranquilos que se producen en Baja California podrían ser considerados como cosecha tardía ya que en muchas ocasiones se cosechan con contenidos de azúcar superiores a los 26° Brix. 

Vino de mesa. Vino que se obtiene de la fermentación alcohólica de los mostos de uva

Vino Mexicano. Vino producido con el 100% de uvas de origen mexicano y que además su contenido total es fermentado y envasado en territorio nacional.

Vino rosado.

Vino tinto. Vino resultante de la vinificación de los mostos de uvas tintas, con maceración de sus orujos.

Vino varietal. Vino que contiene al menos 75% de una variedad específica de uva, la cual debe ser declarada en la etiqueta.

Vino Verde.

Vino espumoso. Vino que contiene gas carbónico de origen endógeno, produce espuma de sensible persistencia seguida de un desprendimiento continúo de burbujas al ser descorchada la botella y servido el vino; asimismo contienen CO₂ exclusivamente endógeno. El gas carbónico presente, debe proceder, de la segunda fermentación de los azúcares naturales del vino base o de los azúcares agregados en el licor de tirage. Debe indicarse que el CO₂ es natural.

Vino espumoso clásico (champenoise clásico)

i. Champagne. Vino espumoso con Denominación de Origen de Francia

ii. Cava. Vino espumoso con Denominación de origen de España

iii. Prosecco. Vino espumoso con Denominación de origen de Italia

Vino Espumoso Granvás (Charmat). Vino espumoso natural cuya segunda fermentación se lleva a cabo en tanques de cierre hermético.

i. Lambrusco

ii. Asti

Vino espumante. Vino espumoso natural cuya segunda fermentación se lleva a cabo en tanques de cierre hermético.

Vino gasificado. Vino con adición de CO₂ al ser embotellado.

Vino de pasa

Vino generoso. Se describen una serie de vinos generosos como Jerez, Manzanilla, Mistela, Moscatel, Oporto, Vermouth, Vino de consagrar, etc.

 

Al final del documento se describen las Normas que describen los métodos de prueba de todas las bebidas alcohólicas descritas. Para el caso del vino se mencionan las Normas NMX-V-005-NORMEX-2018 que describe los métodos para la determinación de aldehídos, ésteres, metanol y alcoholes superiores. Otras Normas describen los métodos para determinar etanol, pH, acidez titulable, dióxido de azufre, acidez volátil, metales pesados, etc. (NMX-V-006-NORMEX-2013, NMX-V-013-NORMEX-2013, NMX-V-015-NORMEX-2014, etc.) en bebidas alcohólicas fermentadas y bebidas alcohólicas destiladas.

Finalmente se indican las Normas que aseguran el control de calidad, higiene, envase y embalaje de las bebidas alcohólicas producidas y comercializadas en México.

La Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO) y la Secretaría de Economía (a través de la Dirección General de Normas) son las autoridades principales encargadas de vigilar y hacer cumplir la NOM-199-SCFI-2017. PROFECO tiene facultades para realizar visitas de verificación y Organismos de certificación y Unidades de Inspección aprobadas verifican el cumplimiento en sitio. La norma es de observancia obligatoria para los productores, envasadores e importadores de bebidas alcohólicas que no cuenten con una norma específica.

En México se habla de que algunas vinícolas mexicanas importan caldos de otras partes del mundo y las comercializan como si fueran vinos mexicanos. De ser así, la PROFECO y la Secretaría de Economía debería de actuar para asegurar que estas irregularidades no estén ocurreindo en la industria vitivinícola nacional. 

Se ha mencionado también, que al crear una Indicación Geográfica Protegida (IGP) en alguna región se protegerá al vino mexicano de la entrada de caldos extranjeros. Creo que hay una confusión, la NOM-199-SCFI-2017 claramente indica que un vino mexicano tiene que ser producido con uva 100% mexicana y vinificado en México. La PROFECO y la Secretaría de Economía son los entes encargados de asegurar que se cumple esta norma si es que está siendo violado.  Una IGP no tienen la facultad para investigar, ni hacer cumplir las Normas Mexicanas. Para mayor información sobre la función de los Consejos Reguladores, las IG y las Denominaciones deOrigen te invito a leer las otras entradas en este Blog.

 

Otra nota sobre este tema la pueden encontrar en el Blog de Rafa Ibarra siguiendo esta liga