Para preservar las características de una muestra de vino es necesario considerar las condiciones de empaque, el tiempo de transporte y las condiciones del medio ambiente a las que se exponga la muestra. En consecuencia, decidimos establecer el efecto de la temperatura, la oxigenación y la agitación sobre el pH, la acidez volatil, la acidez total, la concentración de alcohol, y la concentración del dióxido de azufre libre y total en muestras de vino.
Los cambios bioquímicos de una muestra de vino inician en el momento del descorche o desde el momento de extracción de la muestra de la barrica. Los cambios bioquímicos se deben principalmente a la oxidación de los diferentes compuestos del vino. Dependiendo del tiempo de exposición con el oxígeno, la muestra de vino puede experimentar cambios de color, reducción de dióxido de azufre, aumento en la concentración de ácido acético, etc. Estos cambios fisicoquímicos se aceleran cuando la temperatura del vino es elevada.
En nuestro laboratorio, vino tinto fue utilizado para evaluar los cambios bioquímicos después de someterlo a cambios de temperatura y agitación. Para evaluar el efecto de la temperatura sobre las características bioquímicas del vino, muestras se incubaron a 37°C durante 72 h, mientras que los controles se mantuvieron a 20°C. El efecto de la agitación se determinó colocando las muestras en un carrusel vertical giratorio a 20 rpm. La rotación en el carrusel giratorio simuló la agitación suave de la muestra durante un transporte en automóvil. Para evaluar el efecto del contacto con el oxígeno, 25 mL de muestra fueron colocados en tubos de 50 mL (50% de espació libre), mientras que los tubos controles se llenaron completamente.
El pH, acidez volátil, acidez total y concentración de alcohol no se modificó en las muestras en un periodo de 72 h independientemente de la temperatura, la agitación y/o el espació vacio del contenedor de la muestra. Los cambios de acidez volátil en el vino se deben principalmente a la síntesis de ácido acético y acetato de etilo. La síntesis de estos compuestos toma de varios días a semanas para ser detectados en los vinos. Por lo anterior, los resultados de este estudio indican que el pH, la acidez total, y la concentración de alcohol se mantendrá constante en la muestra, independientemente del incremento de la temperatura, el espacio libre en el contenedor de la muestra y agitación durante el transporte.
Por otro lado, la concentración de dióxido de azufre libre (SO2L) presentó variaciones significativas en relación a la temperatura de almacenamiento, el espacio libre del contenedor y en relación a la agitación de la muestra. Después de las primeras 24 h de incubación, la concentración de SO2L en las muestras incubadas a 20°C disminuyó lentamente. Sin embargo, la perdida de SO2L fue mucho más rápida en las muestras incubadas a 37°C y especialmente en las muestras que se agitaron. Al añadir dióxido de azufre al vino, el SO2L inicia un acomplejamiento con el oxígeno, azúcares, acetaldehído, etc. La reducción del SO2L en las muestras de vino es el resultado de este acomplejamiento.
Contrario a lo observado en las muestras incubadas a 20°C, se detectó un incremento en la concentración de SO2L cuando la temperatura de las muestras se elevó a 37°C. Este incremento fue particularmente alto (45%) en las primeras 4 h para las muestras calentadas y agitadas. Parte del dióxido de azufre añadido al vino se mantiene en forma libre, mientras que una porción reacciona con azúcares, oxígeno, acetaldehído, etc. formando complejos sulfatados. La disociación de estos complejos aumenta al incrementarse la temperatura formando de nuevo SO2L. Esto indica que si una muestra es calentada y agitada durante el transporte al laboratorio, se sobre-estimará la concentración de SO2L en el vino. Lo anterior es importante ya que el SO2L es el principal antioxidante y antimicrobiano utilizado para proteger al vino.
A partir de las 4 h, se inició un decremento lineal en la concentración de SO2L. La reducción de SO2L fue aproximadamente 50% más rápido en las muestras que fueron agitadas. Los sulfitos libres reaccionan rápidamente con el oxígeno, azúcares residuales, acetaldehído, polifenoles, etc. reduciendo su concentración desde el momento en que son añadidos al vino. Los resultados de nuestro estudio indican que para establecer las concentraciones reales de SO2L en los tanques o barricas con vino, es necesario que las muestras sean transportadas a bajas temperaturas y sin agitación al laboratorio, y que los análisis se realicen antes de 24 h.
Los resultados de este estudio indican que el pH, acidez volátil, acidez total y concentración de alcohol no fluctúan en una muestra de vino independientemente de la temperatura de transporte, agitación y exposición al oxígeno. Por el contrario, la concentración de SO2L es impactado drásticamente por la temperatura de transporte, la agitación y la exposición al oxígeno. Debido a que el SO2L es utilizado para reducir la oxidación y prevenir el crecimiento de bacterias en el vino, es necesario conocer exactamente su concentración. Los resultados indican que para conocer la concentración real de SO2L en tanques y barricas es indispensable llenar completamente los contenedores donde se recolecten las muestras para evitar oxigenación. Además es necesario mantener las muestras a bajas temperaturas y transportarlas al laboratorio inmediatamente después de ser recolectadas.
Los señores Calicanto de Aranda de Duero,(Burgos) España, hacían el mejor vino de la zona de Ribera del Duero en la Edad Media. A aquella bodega acudía mucha gente a comprar vino, hasta la realeza iba por la calidad de sus caldos. Ante el peligro de que el vino no pudiese reposar adecuadamente, algún miembro de la realeza ordenó cerrar aquella bodega de los Calicanto. De ahí viene el dicho de "Cerrado a Cal y Canto". Cuanto menos se mueva la uva y el vino, mucho mejor.
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