Uno de los mitos que más han
perdurado sobre la comida y el vino sin duda alguna es la zonificación de la
lengua para detectar lo salado, amargo, dulce y ácido. Este cuento nos lo han platicado desde la
primaria y aun se sigue contando en las catas o en cualquier curso relacionado
al vino. De igual manera, muchos
profesores en las escuelas de gastronomía y vinicultura siguen impartiendo
clases sobre la percepción del gusto mostrando la imagen de una lengua con las
diferentes regiones donde se percibe lo dulce, salado, ácido y amargo. Lo increíble de esto, es que tenemos todas las
herramientas para comprobar la veracidad o falsedad de este mito y no lo
hacemos. Se nos ha platicado hasta el
cansancio que la sensación de dulce se percibe con la punta de la lengua, sin
embargo, solo basta tocar con la punta de la lengua unos cuantos granitos de
sal para saber que lo que estamos probando es sal. De igual manera, solo basta colocar la punta
de la lengua en un limón para saber que la sensación percibida es ácida. El mismo experimento se puede realizar
colocando unos cuantos granos de azúcar en la región de la lengua supuestamente
asociada a la sensación ácida o amarga. Además,
sabemos que cuando comemos un chocolate, podemos percibir lo dulce y lo amargo
en toda la lengua y no solamente en regiones específicas de la lengua. ¿Por qué entonces aceptamos estos mitos
cuando nos los cuentan? ¿pereza para analizar y cuestionar la información que
recibimos? Independientemente de la razón, es importante que no perpetuemos
estos mitos.
Una de las razones por la que
este mito ha perdurado tanto se debe en gran medida a que el sentido del gusto
es uno de los menos estudiados. La falta
de estudios relacionados al gusto puede deberse a que generalmente pensamos que
otros sentidos como la vista y la audición juegan un papel más importante en
nuestra calidad de vida. Sin embargo, el
mito de las diferentes zonas del gusto en la lengua ha sido desacreditado desde
hace décadas por numerosas investigaciones.
El mito de la zonificación de la
lengua inició en 1901, cuando el investigador Alemán D.P. Hanig publicó los
resultados de una investigación sobre la percepción de los sabores en la
lengua. En este trabajo, Hanig concluye
que diferentes aéreas de la lengua “aparentan” tener más sensibilidad a
diferentes gustos, sin embargo, concluye que esta diferencia es casi
imperceptible. Edwin Boring, un
investigador de Harvard, leyó el trabajo original de Hanig (en alemán) y
utilizó estos resultados para proponer ideas propias en 1942 en el libro “Sensation
and Perception in the History of Experimental Psychology” (Sensación y
Percepción en la Historia de la Psicología Experimental ). En este libro, Boring genera un diagrama de
la lengua y propone la zonificación de la sensación de los sabores en la
lengua. Hasta el momento no se sabe si
Boring hizo una mala traducción del artículo de Hanig o si simplemente exageró
los resultados originales.
Este diagrama y estas ideas fueron rápidamente aceptados por la comunidad
científica y publicadas en numerosos libros de texto a todos los niveles. No fue sino hasta la década de los 70’s del
siglo pasado que Collings y colaboradores repitieron los experimentos de Hanig
y concluyeron que si había diferencias en la percepción de los sabores (igual
que el artículo original), pero que las diferencias son prácticamente
imperceptibles (igual que el artículo original). Otros estudios también demostraron que no
existen diferencias prácticas (la mayoría de la gente no las percibe) en la
zonificación de los sabores en la lengua.
No obstante estos estudios, el mito de la zonificación ha perdurado
hasta nuestros días, se sigue enseñando a todos los niveles educativos y se
imprime como cierto en libros de texto.
Se sabe ahora que las papilas gustativas recubren la totalidad de la lengua,
y que estas mismas papilas gustativas tienen receptores para percibir las
sensaciones dulces, saladas, ácidas, amargas (y probablemente el Umami). (¿Por qué no cuestionamos en los diagramas de
la lengua la falta de una zona para percibir el Umami u otras sensaciones
gustativas?). 
El sabor es una mezcla compleja de sensaciones compuestas por el gusto, el
olfato y tacto. Aunque muchas veces
hablamos del “sabor” para referirnos a una sensación dulce, amargo, ácido o
salado, en realidad estas sensaciones solamente son aplicables al sentido del
gusto. Un alimento o un vino no “sabe”
dulce o salado; en realidad este alimento o este vino tiene un gusto dulce o
salado. Estas sensaciones del gusto son
percibidas por un grupo de células especializadas localizadas en la boca que se
llaman papilas gustativas. Los
investigadores generalmente describen la percepción del gusto como salado,
amargo, dulce y ácido. Además de estas
cuatro sensaciones, se ha sugerido que existen otras como el Umami que está
asociado a la percepción del glutamato, uno de los 20 aminoácido que compone
las proteínas de carne y leguminosas. El
glutamato (glutamato monosódico o MSG) es utilizado como potenciador de sabores
en la gastronomía, especialmente en la comida oriental. 
Las células receptoras del gusto
están dispuestas en unas estructuras llamadas papilas que se encuentran
recubriendo la lengua y parte del paladar. Debido a que algunas papilas gustativas se
encuentran en el paladar, es importante que a la hora de degustar un vino,
hagamos circular todo el líquido por la boca y así exponerlo a la mayor
cantidad de papilas gustativas (tanto las de la lengua, como las del
paladar). Las papilas gustativas son
percibidas como pequeñas protuberancias que dan una sensación de rugosidad en
la lengua. Aunque tenemos papilas en la
lengua, no todas estas papilas tienen la capacidad de percibir sabores.
La papilas filiformes (“en forma
de hilos”) son las más numerosas, sin embargo carecen de células gustativas y
solo juegan un papel importante en la sensación táctil y térmica a la hora de
degustar un alimento o bebida. Las
papilas filiformes tienen una mayor densidad en la parte superior de la lengua. Las papilas fungiformes (“en forma de
hongo”) contienen papilas (conjunto de células gustativas) gustativas y son responsables
en gran medida de la sensibilidad de los sabores (de nuevo, salado, dulce,
amargo, ácido…solamente). Estas células
se encuentran en toda la lengua. Las
papilas fungiformes tienen la misma capacidad de captar los sabores salados,
dulces, ácidos y amargos. Por lo
anterior, no existen zonas delimitadas para lo dulce, lo salado, lo amargo o lo
ácido. Las células gustativas de estas
papilas compiten, de igual manera, por recibir el estimulo (ácido, amargo,
dulce y salado) del gusto aportado por la comida o la bebida. Existen otras papilas gustativas como las
papilas circunvaladas y las filiformes.
Las papilas gustativas están
conformadas por aproximadamente 50 – 100 células gustativas con unas
proyecciones llamadas microvilli. Las sales, azúcares y otros químicos de la
comida disueltos en la saliva entran en contacto con las células gustativas a
través de los microvilli. Esta
interacción genera una serie de reacciones bioquímicas en estas células que
finalmente envían un impulso eléctrico al cerebro a través de las
neuronas. El cerebro finalmente se
encarga de decodificar ese estimulo como una sensación salada, amarga, dulce o
ácida.
En conclusión, el mito de las diferentes zonas de la lengua encargadas de detector
las diferentes percepciones del gusto es falso. En principio, este mito se generó a principios
del siglo pasado debido a una mala traducción de un trabajo científico que
originalmente confirmaba que no había zonas claramente diferenciadas en la
percepción de las sensaciones del gusto.
El mito de las zonas de percepción de la lengua ha sido difícil de
erradicar de los libros de texto a nivel primaria, secundaria y preparatoria
por lo que se sigue perpetuando. Es fácil
comprobar la percepción de los cuatro sabores primarios del gusto en la lengua
colocando un poco de azúcar, sal o ácido en la lengua.
Hänig, D. P. 1901. Zur Psychophysik des Geschmackssinnes. Philosophische Studien 17: 576-623.
Chaudhari N y Roper SD. 2010. The cell biology of taste. J. Cell. Biol. 9: 190:285-96.
Otro mito del vino, el origen de la uva Syrah lo puedes leer en aqui
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