Barricas (1)

         El roble en la enología puede ser considerado como un aditivo más dentro de la amplia gama de productos para la producción de vinos.  Las barricas utilizadas en la producción de vino han sido producidas con maderas como el nogal, cerezo, manzano, pino, etc.  Sin embargo, el roble ha resultado ser una madera que aporta características positivas al vino y que ha resultado ser muy popular entre los enólogos.  En general, el uso del roble genera un cambio significativo en el color, en el sabor, en los aromas, en la tanicidad y en la textura del vino. 

El roble es la madera preferida en la producción de barricas debido a que la madera es muy dura y a su vez elástica.  La elasticidad del roble le da la posibilidad de ser doblada para formar la clásica forma de la barrica.  Además, el roble es un árbol muy grande con rendimientos muy altos de madera potencialmente utilizable en la fabricación de barricas.  Debido a que la madera de este árbol genera granos (células) muy compactos que corren a lo largo de las duelas (tablones), las barricas son impermeables a los líquidos y además tienen muy poco encogimiento.  Por último, el roble no aporta aromas indeseables al vino. 

Además de sus características físicas, los rayos medulares y las tilosas hacen que el roble sea una madera ideal para la fabricación de barricas.  Los rayos medulares son una agregación de células alargadas que corren radialmente desde el centro del tronco hasta la corteza.  En las duelas, los rayos medulares se observan como líneas densas de madera que corren de una manera perpendicular al grano de la madera.  La función de los rayos medulares es la difusión del agua y nutrientes hacia el centro del tronco.  Los rayos medulares en el roble están formadas de grupos de células lo que hace que la madera sea flexible.  En otras maderas como el pino, los rayos medulares están formados de una célula lo cual hace que no sean tan flexibles a la hora de doblarlas y hace que se rompan con más facilidad.  Entre más dura sea la madera, mayor cantidad de rayos medulares se encontrarán en la madera.  En el roble, por ejemplo, aproximadamente el 30% de la madera está constituida de rayos medulares, mientras que en el pino solo el 8-10% de la madera está constituida de rayos medulares (Singleton 1974). 

Los rayos medulares son prácticamente impermeables a los líquidos.  Cada duela de la barrica tiene en promedio 5 o 6 rayos medulares en el grueso de la madera.  Lo anterior hace que esta madera sea prácticamente impermeable a los líquidos. 

Por otro lado, las tilosas son estructuras de cicatrización de los árboles.  A medida que el árbol crece, se generan nuevos anillos de madera en una dirección radial al centro del tronco.  A medida que la parte externa del tronco se lignifica (genera estructura dura de madera), los poros del xilema (poros que conducen agua y minerales de las raíces a la parte superior del árbol) se tapan (ver figura izquierda).  La cicatrización o taponamiento del xilema mediante las tilosas hace que la madera también se vuelva impermeable a los líquidos. El taponamiento de los conductos de la madera “vieja” del árbol se lleva a cabo mediante la acumulación de gomas, resinas y ceras que se producen como resultado de procesos metabólicos iniciados por la fotosíntesis.  Estos productos (gomas, resinas y ceras) tienen una gran cantidad de terpenos que son tóxicos a bacterias, hongos e insectos.  Por lo anterior, las tilosas tienen la función de taponar los conductos de conducción viejos así como la protección de la madera contra patógenos.  Los terpenos de la madera posteriormente aportarán aromas agradables al vino.  Por lo anterior, el roble es considerado como una madera ideal para la fabricación de barricas. 

En la siguiente imagen se puede apreciar el centro del tronco con una tonalidad más obscura.  El oscurecimiento del centro del tronco se debe a las tilosas (gomas, resinas y ceras) que han tapado los conductos de xilema ya no utilizados por el árbol.  La parte clara del tronco es donde se encuentran los tejidos conductores del árbol.  

En general, se puede establecer que las barricas de roble sirven para 1) enriquecer el vino con nuevos componentes, 2) servir como una barrera entre la atmósfera y el vino (en otras palabras, ser un contenedor para el líquido) y por último 3) servir como un receptáculo para que se lleven a cabo una serie de reacciones físico-químicas.