Entendiendo la NOM-199-SCFI-2017: la regulación
mexicana de las bebidas alcohólicas y su impacto en productores y consumidores
La gran mayoría (o todos, me gustaría pensar!!) los países del mundo cuentan con Normas o Reglamentos que fueron redactados para asegurar que la producción y/o comercialización de bebidas alcohólicas y otros productos alimenticios se conduce de tal manera que asegura la sanidad y la seguridad para los consumidores.
En México existen diversas Normas que impactan
la sanidad, especificaciones sanitaria y etiquetado de bebidas alcohólicas (NOM-142-SSA1/SCFI-2014).
Ley General de Salud (Título XII) regula la producción, venta y el consumo de
alcohol, incluyendo la obligatoriedad de leyendas como "el abuso en el
consumo de este producto es nocivo para la salud". La NOM-251-SSA1-2009 establece
las prácticas de higiene y sanidad obligatorias para el proceso de alimentos y
bebidas, incluyendo el uso de materias primas seguras.
Por otro lado, la Norma Mexicana que regula las
bebidas alcohólicas se llama NOM-199-SCFI-2017. Esta NOM se empezó a redactar
en 2015 y fue finalmente publicada en el Diario Oficial de la Federación DOF en
2017 (27 páginas). El nombre oficial de esta Norma es “NOM-199-SCFI-2017:Bebidas alcohólicas - Denominación, especificaciones fisicoquímicas,información comercial y métodos de prueba”.
Como su nombre lo indica, la NOM tiene por
objetivo establece la denominación de las bebidas alcohólicas, sus
especificaciones fisicoquímicas, la información comercial que debe incluirse y
los métodos de prueba para verificar cumplimiento. Esta NOM aplica a todas
las bebidas alcohólicas producidas, envasadas o importadas y comercializadas en
México. Busca evitar la publicidad o información engañosa y proporcionar
información veraz y comprobable al consumidor.
El documento que da lugar a la Norma fue discutido y
redactado por un Grupo de Trabajo con actores del sector público y privado
(asociaciones, cámaras, Universidades, empresas productoras y reguladoras, etc.).
- Incluye normas relacionadas con categorías
específicas de bebidas alcohólicas y temas de información comercial, así como
límites de calidad para insumos como el agua.
- Ejemplos de referencias citadas:
NOM-006-SCFI-2012 (Tequila), NOM-030-SCFI-2006 (Declaración de cantidad en
etiqueta), NOM-070-SCFI-2016 (Mezcal), NOM-142-SSA1/SCFI-2014 (Etiquetado
sanitario y comercial), entre otras.
El documento describe, define y
regula TODAS las bebidas alcohólicas que se pueden comercializar en México.
Estas bebidas incluyen aquellas que son producidas en México como el tequila,
mezcal, cerveza, comiteco, charanda, raicilla, vino, etc. como aquellas bebidas
que se producen en otros países pero que son importadas y comercializadas en
nuestro país como por ejemplo el whisky, sake, ginebra, pisco, vodka, etc.
Contenido
técnico del documento
-
Denominación
de bebidas alcohólicas: estándares para la nomenclatura.
-
Especificaciones
fisicoquímicas: rangos y parámetros analíticos aplicables a las distintas
bebidas.
-
Información
comercial: requisitos de etiquetado y contenidos que deben mostrarse al
consumidor.
-
Métodos
de prueba: procedimientos para verificar cumplimiento de las especificaciones.
-
Control
de calidad, envase y embalaje: criterios para asegurar integridad y
trazabilidad del producto.
-
Evaluación
de la conformidad y vigilancia: métodos para confirmar cumplimiento continuo y
supervisión regulatoria.
En la primera parte del documento se definen
una gran cantidad de términos relativos a las bebidas alcohólicas. Entre los
términos definidos encontramos: Agave, aguardiente, añejamiento, crianza,
etiqueta, fermentación alcohólica, filtración, lúpulo, mosto, orujo,
variedades, vinificación, etc. Se describen además los símbolos comúnmente
utilizados en la industria de las bebidas alcohólicas (% alcohol, °C, CO2,
g/L, etc.).
Clasificación. De acuerdo al documento, las bebidas alcohólicas se clasifican por su proceso de elaboración.
Bebidas fermentadas (2-20% Alc. Vol.)
Destilados (32-55% Alc. Vol.)
Licores o Cremas, Cocteles
Bebidas
Alcohólicas Preparadas (2-12% Alc. Vol.).
Se describen las que se consideran como Bebidas
Alcohólicas Fermentadas: Cerveza, Ale, Pulque, Sake, Sidra y Vino.
Posteriormente se describe cada una de estas bebidas y se presentan en tablas
los límites mínimos y máximos de algunos compuestos clave como % de alcohol
(etanol), metanol, acidez total, pH, acidez volátil, CO2, y algunos
metales pesados como plomo, arsénico, etc. Se describen también Bebidas
Alcohólicas destiladas como el Aguardiente, Armagnac, Bacanora, Brandy, Mezcal,
Pisco, Tequila, Whiskey, etc.
De las 27 páginas de este documento, de tres a
cuatro páginas son dedicadas a definir, emitir especificaciones y emitir
límites para los vinos más comúnmente producidos y comercializados en México (vino de mesa, cosecha tardía, espunmosos, etc.).
Sin embargo, no se describen los “vinos naturales”, “vinos ecológicos”,
“vinos biodinámicos”, “vinos naranja”, “vinos sin alcohol”, “Pet-Nat”, “vinos
de frutas”, entre otros.
En el caso del Vino, se describe
como la “bebida alcohólica que se obtiene de la fermentación alcohólica
únicamente de los mostos de uva fresca (Vitis vinífera) con o sin orujo,
o de la mezcla de mostos concentrados de uva (Vitis vinífera) y agua. Su
contenido alcohólico es de 8% a 16% Alc. Vol. (18% Alc. Vol. para cosechas
tardías).
Lástima, ya que en México tenemos especies nativas de Vitis que son utilizadas para hacer vino en varios Estados. Nos hace falta mucha discusión y quitarnos muchos tabúes que limitan la innovación en nuestro país. Otros países como Estados Unidos, Canadá, Brasil, China, entre otros, producen vino de especies de uvas no viniferas.
Se clasifica a los vinos por su
contenido de azúcar residual (AR) en vino Seco (<4 g/L), Semi-seco (4 - 12
g/L), Semi-dulce (12.1 – 50 g/L) y Dulce (>50 g/L).
Se presenta una tabla con limites mínimos y
máximos que debe contener un “vino”. Contenido de alcohol (8 – 16 % Alc. Vol.),
Extracto seco, Azúcares residuales, Cenizas, Metanol, Acidez total (3.5 – 9
g/L), Acidez Volátil (0 – 1.5 g/L), Dióxido de Azufre libre (0 – 50 mg/L),
Dióxido de Azufre Total (0 – 350 mg/L), *δ13C para vinos europeos y americanos,
Calcio, Potasio, Sulfatos y Cloruros.
*δ13C es la razón isotópica de Carbono-13 (isótopo
estable) con respecto al Carbono-12 de una muestra, comparada con un estándar
(generalmente VPDB).
La siguiente sección del documento contiene una serie de definiciones que son muy relevantes para los productores de vino mexicano.
Vino de origen. Es aquel en que se da importancia a la región
o localidad en donde fueron producidas por lo menos el 85% de las uvas de las
que proviene el vino, debe declararse en la etiqueta.
Vino blanco. Vino resultante de la vinificación de los
mostos de uvas blancas o de mostos de uvas tintas de jugo blanco.
Vino clarete. Vino producido con mezcla de uvas tintas y/o
blancas, o de sus mostos
Vino de cosecha tardía. Vino procedente de uva conservada
en la vid sin cosechar hasta alcanzar un grado de concentración de azúcares de
mínimo 26°Brix.
De acuerdo con esta definición, algunos
(muchos?) vinos tranquilos que se producen en Baja California podrían ser
considerados como cosecha tardía ya que en muchas ocasiones se cosechan con
contenidos de azúcar superiores a los 26° Brix.
Vino de mesa. Vino que se obtiene de la fermentación
alcohólica de los mostos de uva
Vino Mexicano. Vino producido con el 100% de uvas de origen
mexicano y que además su contenido total es fermentado y envasado en territorio
nacional.
Vino rosado.
Vino tinto. Vino resultante de la vinificación de los
mostos de uvas tintas, con maceración de sus orujos.
Vino varietal. Vino que contiene al menos 75% de una
variedad específica de uva, la cual debe ser declarada en la etiqueta.
Vino Verde.
Vino espumoso. Vino que contiene gas carbónico de origen
endógeno, produce espuma de sensible persistencia seguida de un desprendimiento
continúo de burbujas al ser descorchada la botella y servido el vino; asimismo
contienen CO2 exclusivamente endógeno. El gas carbónico presente,
debe proceder, de la segunda fermentación de los azúcares naturales del vino
base o de los azúcares agregados en el licor de tirage. Debe indicarse que el
CO2 es natural.
Vino espumoso clásico (champenoise clásico)
i. Champagne. Vino espumoso con
Denominación de Origen de Francia
ii. Cava. Vino espumoso con
Denominación de origen de España
iii. Prosecco. Vino espumoso con
Denominación de origen de Italia
Vino Espumoso Granvás (Charmat). Vino espumoso
natural cuya segunda fermentación se lleva a cabo en tanques de cierre
hermético.
i. Lambrusco
ii. Asti
Vino espumante. Vino espumoso natural cuya segunda
fermentación se lleva a cabo en tanques de cierre hermético.
Vino gasificado. Vino con adición de CO2 al ser
embotellado.
Vino de pasa
Vino generoso. Se describen una serie de vinos generosos
como Jerez, Manzanilla, Mistela, Moscatel, Oporto, Vermouth, Vino de consagrar,
etc.
Al final del documento se describen las Normas que describen los métodos de prueba de todas las bebidas alcohólicas descritas. Para el caso del vino se
mencionan las Normas NMX-V-005-NORMEX-2018 que describe los métodos para la
determinación de aldehídos, ésteres, metanol y alcoholes superiores. Otras
Normas describen los métodos para determinar etanol, pH, acidez titulable,
dióxido de azufre, acidez volátil, metales pesados, etc. (NMX-V-006-NORMEX-2013,
NMX-V-013-NORMEX-2013, NMX-V-015-NORMEX-2014, etc.) en bebidas alcohólicas
fermentadas y bebidas alcohólicas destiladas.
Finalmente se indican las Normas que aseguran
el control de calidad, higiene, envase y embalaje de las bebidas alcohólicas
producidas y comercializadas en México.
La Procuraduría Federal del Consumidor
(PROFECO) y la Secretaría de Economía (a través de la Dirección General de
Normas) son las autoridades principales encargadas de vigilar y hacer cumplir
la NOM-199-SCFI-2017. PROFECO tiene facultades para realizar visitas de
verificación y Organismos de certificación y Unidades de Inspección aprobadas
verifican el cumplimiento en sitio. La norma es de observancia obligatoria para
los productores, envasadores e importadores de bebidas alcohólicas que no
cuenten con una norma específica.
En México se habla de que algunas vinícolas mexicanas importan caldos de otras partes del mundo y las comercializan como si fueran vinos mexicanos. De ser así, la PROFECO y la Secretaría de Economía debería de actuar para asegurar que estas irregularidades no estén ocurreindo en la industria vitivinícola nacional.
Se ha mencionado también, que al crear una Indicación
Geográfica Protegida (IGP) en alguna región se protegerá al vino mexicano de la
entrada de caldos extranjeros. Creo que hay una confusión, la NOM-199-SCFI-2017
claramente indica que un vino mexicano tiene que ser producido con uva 100%
mexicana y vinificado en México. La PROFECO y la Secretaría de Economía son los
entes encargados de asegurar que se cumple esta norma si es que está siendo
violado. Una IGP no tienen la facultad
para investigar, ni hacer cumplir las Normas Mexicanas. Para mayor información
sobre la función de los Consejos Reguladores, las IG y las Denominaciones deOrigen te invito a leer las otras entradas en este Blog.
