Mineralidad en los Vinos (1)

      En la última década el describir los vinos en términos de mineralidad ha resultado muy popular y genera un ambiente de sofisticación alrededor de la persona describiendo el vino.  Sin embargo, ni los enólogos ni los sumilleres ni los consumidores se ponen de acuerdo sobre los descriptores que definen a un vino con características minerales.  Es importante mencionar que mineralidad y salinidad son dos cosas muy diferentes pero que comúnmente se utilizan indistintamente una de la otra.  En ocasiones se utiliza el término de mineralidad para tratar de enmascarar un defecto de salinidad en los vinos. 

      Al describir un vino con una presencia de mineralidad, generalmente se describe como poseedor de aromas o gusto de “piedra o roca mojada”, gis, pizarroso (pizarrón antiguo, de piedra), concha de ostión (carbonato de calcio), ahumado, etc.  Un problema es que estos descriptores se tienden a asociar a minerales de la tierra, y muchos llegan a asegurar que se debe a los minerales del terruño (o a la tierra) donde crecen las vides.

      Lo anterior asume que las vides toman los minerales de la tierra o de las rocas del viñedo y acumulan estos minerales en las uvas.  Se asume que el gusto o el aroma mineral proviene directamente de estos “minerales” acumulados en las uvas.  El problema (el gran problema diría yo) es que las plantas no tiene la capacidad de absorber minerales a través de las raíces.

      Desde el punto de vista geológico, los minerales son sustancias químicas sólidas homogéneas.  Debido a esta homogeneidad, los minerales pueden ser representado mediante una fórmula química.  En general, estos minerales son sustancias inorgánicas (el diamante proviene de un material orgánico, el carbón) y tienen una estructura orgánica ordenada.  La diferencia entre las rocas y los minerales, es que las rocas están compuestas (son una asociación) de minerales, es decir, una roca es una agregación de dos o más minerales.  Debido a su heterogeneidad en cuanto a su composición, a diferencia de los minerales, una roca no puede ser representada mediante una fórmula química.   El granito, por ejemplo, es una roca muy común en los valles vitícolas de Baja California que está compuesta de los minerales cuarzo, biotita y feldespato, entre otros. El cuarzo está compuesto de los elementos Sílice y Oxígeno (dióxido de sílice).  Por otro lado, el feldespato es un mineral compuesto de Aluminio, Sílice, oxígeno y Sodio (o calcio o potasio) NaAlSi3O8. Estos minerales son muy estables, es decir que no liberan sus elementos muy facilmente.  Las plantas son incapaces de asimilar estos minerales a través de las raíces, solo pueden asimilar iones.  Los iones son elementos o moléculas disociadas que tiene una carga eléctrica (i.e. Na+, K+, NO3-, etc).  

      Como se puede observar en la siguiente fotografía  el granito está compuesto de minerales blancos (cuarzo), de minerales negros (biotita) y de minerales con una tonalidad más café (feldespato).  La mezcla de estos minerales (y otros) forman la roca intrusiva (roca que se forma bajo la superficie de la tierra), félsica (formada principalmente de sílice y otros minerales enriquecidos en Na, K, O), e ignea (formada de magma) que llamamos granito.  

      Sin duda alguna que con el paso del tiempo, miles o millones de años, los minerales son erosionados y eventualmente disgregados en iones simples.  Sin embargo, independientemente de los iones liberados por el feldespato (o algún otro mineral), las plantas no asimilan todos estos iones.  Las vides necesitan aproximadamente 16 elementos para llevar a cabo todos sus procesos metabólicos a lo largo del año (i.e. crecimiento, síntesis de proteínas, ácidos nucléicos, etc).  Las raíces de las plantas, incluyendo las vides, están compuestas de membranas que permiten el paso de algunos elementos (iones), pero también sirven para excluir la asimilación de otros elementos.  Por lo anterior, el hecho de que se encuentren los iones del feldespato en el suelo (Na, Al, Si) no significa que las raíces los absorberán y que estos se encontrarán en las uvas.