Influencia del pH Sobre el Vino (2)

El pH de los mostos y de los vinos tiene un gran impacto sobre las prácticas enológicas y sobre la calidad del vino.  A pHs bajos por ejemplo, el dióxido de azufre (sulfitos) es más efectivo como agente antimicribiano, favorece el crecimiento de bacterias malolácticas deseables (Oenococcus oeni) sobre otras bacterias nocivas, incrementa la producción de ésteres (moléculas que aportan aromas) frutales durante la fermentación, hace que el equilibrio pigmentario del vino vire hacia pigmentos más rojos y púrpuras, genera un gusto en boca más fresco, aumenta el potencial de guarda del vino, etc. 

La sensación de acidez es influenciada de una manera independiente por la concentración de ácido, el pH y la especie de ácido (Sowalsky and Noble 1998).  Una solución con pH más bajo pero con la misma concentración de ácidos (acidez titulable) se percibe como más ácida.  Sin embargo, el pH de la solución afecta muy poco o nada el amargor (Noble, 1998). Por otro lado, un vino con un pH más elevado se percibe como más suave y más “redondo” (menos intenso en cuanto a su acidez o amargor). Además, a mayor pH se presenta una polimerización más lenta entre antocianos y polifenoles y se obtiene un color más inestable en el vino. 

Dentro del rango normal del vino (2.8-4.0), el ácido tartárico está más ionizado (mayor número de cargas libres) que el ácido málico, que a su vez está más ionizado que el ácido cítrico.  Es decir, el ácido tartárico libera más protones (iones H+) por lo que tiene una mayor influencia en los cambios de pH.  Por lo anterior, el usar ácido tartárico para hacer correcciones en un mosto o vino genera un cambio de pH mayor que al usar la misma cantidad de ácido málico o ácido cítrico.  De esta manera, el usar ácido tartárico para hacer correcciones al mosto o vino se obtiene el mayor cambio de pH con el menor incremento de acidez titulable del vino. 

Generalmente se busca que el pH de un vino blanco se encuentre en aproximadamente 3.0-3.3 mientras que el pH de un vino tinto entre 3.3 y 3.6.  Obviamente que estos son valores típicos a nivel mundial y variaciones a estos valores no necesariamente representan un problema en el vino.  Sin embargo, siempre se trata de evitar valores de pH en el vino mayores de 4.0.  El pH óptimo para el crecimiento de bacterias en vino está entre 4.2 y 4.5.  Por lo anterior, vinos con un pH mayor a 4.0 tienen un mayor potencial de padecer problemas microbiológicos que vinos con pHs cercanos a 3.5. En el mejor de los casos, estos pHs se obtienen directamente de la fruta durante su maduración.  



Al igual que los azúcares, los ácidos (y el pH) de las uvas varia durante la maduración.  A medida que avanza la maduración, los ácidos de las uvas son consumidos para mantener procesos metabólicos y el pH de la uva aumenta.  Es necesario cosechar la uva cuando los niveles de azúcar son los óptimos, pero también cuando los niveles ácidos orgánicos y el pH es el ideal.  Lo anterior no es fácil de conseguir en cada añada.  En la siguiente figura se presentan los datos de pH a lo largo de la maduración de las uvas.  Se puede ver claramente que a partir del envero (periodo de cambio de color de las uvas tintas) el pH de las uvas se incrementa.  

Por lo anterior, una práctica común durante la vinificación es la corrección de la acidez de los mostos o vinos cuando el productor considera que existe un desbalance químico u organoléptico del mosto o del vino.  Es común que las uvas producidas en climas cálidos produzcan mostos con altos pHs y bajos niveles de ácidos orgánicos.  Los productores pueden elegir entre vinificar las uvas tal y como están o añadir ácidos orgánicos con el fin de mejorar el balance químico y organoléptico.  Debido a que los mostos y vinos son soluciones tampones (con una mezcla de sales orgánicas e inorgánicas que amortiguan los cambios de pH) es necesario tener cuidado de no excederse en la cantidad de ácidos orgánicos añadidos.  En términos generales se ha comprobado que la adición de 0.5 a 1 g/L de ácido tartárico disminuye el pH del vino en 0.1 unidades.  Estas prácticas de corrección de los mostos son comunes en todos los países productores de vino y en general ayudan a producir mejores vinos.  


Noble, A.C. 1998. Why do wines taste bitter and feel astringent? In Chemistry of Wine Flavor (ed. A.L. Waterhouse and S. Ebeler ) ACS Symposium Series #714, Amer. Chem Soc. Washington, D.C. pp 156-165. 

Sowalsky, R. A. and A. C. Noble. 1998. Effect of the Concentration, pH and Anion Species on the Sourness and Astringency of Organic Acids Chem. Senses 23 (3) 343-350.