Los Consejos Reguladores (CCRR) del vino, creadas a petición de los productores, ofrecen marcos legales para proteger la identidad de un vino. Existen Denominaciones de Origen (DO) con una larga tradición, como la DO Rioja en España, creada en 1925, y otras más recientes, como la IGP Vinos de Querétaro, fundada en 2025. Las DO con mayor trayectoria han tenido más tiempo para definir con claridad qué identidad deben proteger y qué aspectos de la producción conviene resguardar.
A lo largo de su historia, estas DO
han ido ajustando sus estatutos para hacerse crecientemente restrictivas en
cuanto a las zonas de cultivo, los climas aptos y, sobre todo, a la selección
de variedades y a los procesos de vinificación. El objetivo es garantizar que
el producto final cumpla la identidad que la denominación pretende proteger. En
general, estas restricciones tienden a contribuir a mejorar la calidad del
vino.
Por otro lado, algunas regiones
inicialmente buscan proteger la identidad de la zona geográfica de producción
(por ejemplo, IG, IGP o similares) sin imponer de forma tan marcada
restricciones que afecten los procesos de cultivo y vinificación. En este sentido,
conviene distinguir entre proteger la identidad de un terruño o terroir, y
regular de forma exhaustiva cada paso de la elaboración.
Mi interés en esta entrada de mi Blog fue comparar las
similitudes y diferencias entre las pautas de una DO histórica y otra de nueva
generación, con el objetivo de entender sus alcances y su posible impacto en la
mejora de los productos y su comercialización. ¿Es válido comparar estas
estructuras tan distintas? A mi juicio, sí: ambas buscan proteger la identidad
de un vino. Si acaso, sería como comparar un Ford Modelo T, fabricado en 1925,
con un Ferrari modelo 2025: dos enfoques distintos para un mismo fin práctico:
transportar a una persona de un punto A a un punto B.
Protección de la Indicación Geográfica Vinos de la Región Vitivinícola de Querétaro
1.
Primera
parte
a.
Declaración
de Protección de la Indicación Geográfica Vinos de la Región Vitivinícola de
Querétaro
b.
Título
oficial: “Vinos de la Región Vitivinícola de Querétaro”
c.
Procesos
de producción o elaboración
i.
Requisito:
Uso de productos enológicos o de grado alimenticio
ii.
Restricciones:
Endulzantes y saborizantes
iii.
Se
permite la chaptalización
d.
Procesos de vinificación (Se describen de manera general y básica los
siguientes conceptos)
i.
Selección,
despalillado, estrujado, prensado, desfangado y maceración, Fermentación
alcohólica y fermentación maloláctica, añejamiento y crianza, estabilización
proteica, estabilización tartárica y filtración, Embotellado, etiquetado,
embalaje, almacenamiento y comercialización.
ii.
Elaboración
de vinos espumosos (de forma general, métodos: tradicional, Charmat y
Ancestral)
2.
Segunda
parte (parte medular de la protección)
a.
Criterios
que norman los vinos por la Indicación Geográfica Protegida “Vinos de la Región
Vitivinícola de Querétaro”
Delimitación de la zona geográfica protegida (extracto Textual):
“Se delimita como zona geográfica
protegida el estado de Querétaro ubicado entre el paralelo 20° y 21° latitud norte,
al sur del Trópico de Cáncer en el Altiplano Central de la república mexicana,
en la región denominada El Bajío. Es la región vinícola más al sur del
hemisferio norte en el mundo, es por ello por lo que es conocida como una zona
de "viticultura extrema", donde influyen: los riesgos de granizo, las
lluvias veraniegas que provocan un descenso de temperatura por la noche, los
microclimas, la altura (en promedio 1,965 metros sobre el nivel del mar) y los
suelos (vertisoles y phaeozems y texturas principalmente franco-arcillosas). De
los 18 municipios que conforman el estado de Querétaro, actualmente 8 son
productores de vino: Tequisquiapan con 18 viñedos, El Marqués, 13, Ezequiel
Montes, 12, San Juan del Río, 9, Colón, 9, Huimilpan, 6, Cadereyta de Montes, 2
y Pedro Escobedo, 1, con un total de 550 hectáreas (Ha) cultivadas y otros 4
adecuados de acuerdo con las características para la producción: Querétaro,
Corregidora, Amealco de Bonfil y Tolimán”
“La Indicación Geográfica Protegida
"Vinos de la Región Vitivinícola de Querétaro" es un bien nacional y
sólo podrá usarse mediante autorización que expida el Instituto Mexicano de la
Propiedad Industrial, una vez que quede acreditada la persona moral responsable
de certificar el cumplimiento de las reglas de uso, a que se refiere el artículo
275, fracción V de la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial y
se cumpla con los requisitos que la misma Ley establece”.
Revisando el Artículo 275, fracción V de la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial, se indica que se faculta al Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) para ordenar y practicar visitas de inspección, así como requerir información y datos necesarios para el cumplimiento de sus funciones, incluyendo la destrucción de bienes relacionados con infracciones.
Al revisar el documento, me resulta claro que lo único que se intenta es darle otro “Sello” al vino que se produce en Querétaro. No tiene la intensión de incidir en las prácticas de cultivo (variedades, rendimiento, riego, fertilización, poda, NADA!). Tampoco tiene la intención de incidir en las prácticas enológicas e industriales (adiciones, uso de madera alternativa, barricas, uso de prensas específicas y límites de presión, etc.). El texto se centra en definir que “se delimita como zona geográfica protegida el estado de Querétaro” y PUNTO!!! Desde mi óptica, no se prohíbe la introducción de uva de otro estado (lo que es bueno para los viticultores de Baja California y otros Estados de la República), no indica los porcentajes de uva de Querétaro que debe contener cada botella para ser llamado “Vino de la Región Vitivinícola de Querétaro.
La normativa como fue redactada no
es “buena” o “mala” por sí misma: es una estrategia para posicionar los vinos
en el mercado, y cada enfoque responde a contextos y objetivos diferentes.
Por otro lado, También analicé (someramente) los estatutos de otro Consejo
Regulador con mayor antigüedad
Estatutos del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Calificada Rioja
Algunos puntos destacados
Zonas de producción
- Rioja Alta (aproximadamente 90 municipios)
- Rioja Baja (aproximadamente 50 municipios)
- Rioja Alavesa (aproximadamente 20 municipios)
Variedades autorizadas o
exclusivas
- Unas 15 variedades entre blancas y tintas; Tempranillo (tinta) y Viura
(blanca) son las preferentes
Prácticas culturales permitidas
- Densidad de plantación de 2,850 a
10,000 cepas por hectárea
- Riego autorizado, con notificación
al Consejo Regulador
- Sistemas de conducción y poda
(vaso, cordón, Guyot)
- Rendimiento: 6,500 a 9,000 kg por
ha
- Vinos de viñedos fuera de las
parcelas autorizadas no pueden ser usados
Prácticas de Elaboración
- Límite de rendimiento: 70 L por 100 kg de uva
- Prohibiciones: calentamiento de uvas o mostos para extracción
de color; uso de maderas alternativas (chips)
- Proporciones y crianza: reglas para las mezclas y uso de barricas de roble de 225 L
- Otros límites: límites máximos y mínimos de alcohol, acidez volátil, acidez total, dióxido de azufre, entre otros.
- Todos los vinos obtenidos en la
zona de producción en bodegas inscritas, para poder hacer uso de la
denominación calificada "Rioja", deberán superar un proceso de
calificación de acuerdo con lo dispuesto en el Título VI del Reglamento (CE)
1493/1999.
- Reserva
- Gran Reserva
Aunque el documento es largo y
detallado, se percibe un objetivo claro: proteger la identidad regional de
un vino y sentar las bases para una producción controlada que permita alcanzar
una calidad constante.
Resumir un documento tan extenso y
minucioso, con más de un siglo de trayectoria, es un desafío. A grandes rasgos,
queda claro que el objetivo de estas normativas es proteger la identidad de un
vino que ha sido afinado a lo largo de generaciones. Las reglas ofrecen valores
objetivos que, sin duda, favorecen una identidad regional sólida y, en muchos
casos, una mejora en la calidad.
No se trata de afirmar que una
legislación es superior a otra, sino de reconocer que cada enfoque responde a
realidades distintas. En México, la discusión sobre la conveniencia de contar con Indicaciones Geográficas Protegidas en la viticultura debe continuar. Sin
embargo, para que estas figuras sean realmente efectivas, deben ir acompañadas
de esfuerzos para identificar claramente qué hace único al vino mexicano o al
vino de un estado específico (por ejemplo, Baja California). De lo contrario, se corre el riesgo de que el mercado siga produciendo vino, que si bien tienen
identidad, no logran competir en calidad con el vino internacional.
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