Permeabilidad de Oxígeno a Través de los Tapones

                Existen muchos factores que son importantes en la evolución de un vino mientras se encuentra embotellado.  Mientras que es generalmente aceptado que la introducción de oxígeno a través del tapón no es bueno para los vinos blancos, se considera que cantidades limitadas de oxígeno si favorecen la madurez de vinos tintos polifenolicamente robustos.  Sin embargo, uno de los problemas más comunes en la industria vinícola es la sobre-oxidación o la reducción de los vinos después del embotellado de un vino.   La sobre-oxidación se refiere al ingreso de oxígeno en cantidades superiores a las necesarias para ser utilizado para transformar polifenoles y otras moléculas para mejorar el vino.  Cuando se experimenta una sobre-oxidación, los antocianos del vino empiezan a perder la tonalidad violeta y roja, y empiezan a aparecer tonos anaranjados, amarillos y cafés.  Aunque estos tonos no son indicativos de que el vino tendrá sabores o aromas defectuosos, pueden indicar una sobre-maduración del vino. 

Por un lado, se ha demostrado que el vino tinto continúa su maduración con y sin que el oxígeno esté disponible después del embotellamiento.  Sin embargo, la disponibilidad de oxígeno acelera la velocidad de maduración de un vino tinto.  Este aceleramiento en la maduración del vino, por lo tanto, reduce la vida de guarda del vino.  En un ambiente anaeróbico (sin oxígeno), como el que se experimenta en una botella de vino cerrada con una corcholata o con taparosca algunos vinos van a desarrollar algunas características reductivas.  Por el contrario, vino tinto embotellado en condiciones más aeróbicas (con oxígeno), con un corcho natural, por ejemplo, tenderá a desarrollar características de oxidación más prematuramente.

Todos los vinos pasan por un tiempo de crianza en botella antes de ser consumidos.  Para la gran mayoría de los vinos, este tiempo de crianza en botella puede consistir en unos cuantos meses con la idea de que lleguen al consumidor con las mismas características con las que el vino fue embotellado.  Sin embargo, para algunos vinos de alta gama, la situación es algo más compleja ya que el tiempo de crianza en botella se puede extender por varios años antes de ser liberados al consumidor, que a su vez los puede mantener en cava por varias décadas. 

Durante el tiempo de crianza, el vino experimenta tres etapas, la primera consiste en la etapa de maduración, una etapa de máxima madurez y estabilización, y por último una etapa de declive.  Sin duda alguna que existen una serie de factores que influyen en la tasa en la que evolucionan estas fases de la maduración del vino.   Entre los factores que más afectan la evolución del vino se encuentran la concentración polifenólica del vino, la temperatura de guarda, la exposición a la luz, el pH del vino, y por supuesto la tasa de ingreso de oxígeno a la botella, entre otros.  En la siguiente figura se puede ver el efecto de la calidad del vino en relación a la temperatura de guarda.  A mayor temperatura, la evolución del vino es más rápida, de tal manera que se llega rápido a la etapa de máxima maduración y también rápidamente empieza su etapa de declive de calidad.  Por otro lado, los vinos en guarda a temperaturas muy bajas tienen una evolución muy lenta y tardarán mucho tiempo en llegar a su etapa de máxima calidad.

Es generalmente aceptado que una exposición limitada al oxígeno, especialmente en la etapa temprana de maduración de un vino tinto es deseable para la madurez fenólica de un vino.  Las reacciones oxidativas en vino no embotellado ha sido ampliamente estudiado y se ha llegado a la conclusión de que la oxidación del etanol para producir acetaldehído es uno de los factores que más influyen en la percepción de madurez de un vino.  El acetaldehído le provee al vino un aroma de nuez, jerez, almendra, y en general, en bajas concentraciones provee complejidad a los vinos.  Después de la formación de acetaldehído, se producen subsecuentes reacciones complejas entre el acetaldehído, y  taninos y antocianos.  Estas reacciones son afectadas por el contenido de fenoles, la temperatura, el pH del vino, la concentración de dióxido de azufre y la luz.  Además de las reacciones del oxígeno con las moléculas del vino, en la botella se producen otras reacciones que involucran a los polifenoles, pero no al oxígeno.  Estas reacciones incluyen la polimerización (reacción de compuestos de bajo peso molecular, para formar un compuesto de alto peso molecular) y condensación de taninos, degradación y condensación de antocianos, y la precipitación de polímeros de alto peso molecular.  Además de las reacciones que afectan el color y la estructura tánica, la presencia de oxígeno también influye en el desarrollo de los aromas del vino.  Algunos estudios demuestran que la gran mayoría de los aromas se desarrollan como un resultado de la reducción, mientras que por el contrario, la falta de viveza (soso) de un vino está asociado a los aldehídos que son generados a partir de reacciones oxidativas. 

                A diferencia de los aromas de oxidación, la gran mayoría de los degustadores coinciden que los aromas de reducción no son agradables.  El azufre es un elemento que es introducido al vino desde diferentes puntos.  En el campo, el azufre es aplicado a las uvas como un fungicida y puede ser acarreado en la fruta hasta el proceso de fermentación.  Por otro lado, algunos aminoácidos libres o de las proteínas que tienen azufre en su estructura molecular pueden ser transportadas al mosto o vino.  Estos aminoácidos y proteínas se degradan y liberan el azufre.  Por último, el azufre puede ser añadido indirectamente al vino y mosto por el vinicultor durante la vinificación al añadir metabisulfito de sodio o potasio para proteger el vino microbiológicamente.  El azufre elemental puede ser reducido microbiológicamente o termoquímicamente para producir sulfuro de hidrógeno  (H2S o ácido sulfídrico) y sulfuros.  Cuando el problema de sulfuros no es atendido, se pueden producir mercaptanos en el vino.  Mientras que los sulfuros pueden ser eliminados mediante oxidación o con cobre, los mercaptanos son difícilmente removidos del vino.

                Un vino reducido generalmente presentará aromas de hule, huevo podrido, pantano, ajo.  El límite de percepción de estos aromas varía de persona a persona lo cual lo hace complejo de evaluar,  además, los degustadores describen de una manera diferente la percepción de estos aromas.  Para hacer esto más difícil, algunos aromas de reducción no son percibidos como ofensivos y se describen como aromas de complejidad. 

En múltiples estudios realizados, se ha determinado que la tasa de introducción de oxígeno a través del tapón varía dependiendo del tipo de cierre.  En la siguiente figura se puede observar que los tapones taparosca son los cierres con menor permeabilidad de oxígeno, seguido por los tapones Zork y sintéticos.  Se puede ver también que existe un poco variabilidad entre los tapones.  Por otro lado, los cierres con mayor permeabilidad son los corchos naturales y que estos tienen una mayor variabilidad.  Lo anterior significa que algunos corchos naturales del mismo lote (bolsa) tienen baja permeabilidad pero otros tapones tienen alta permeabilidad (inconsistencia). 

Otros estudios demuestran que los corchos Técnicos (aglomerados) tienen una permeabilidad al oxígeno un poco menor a los corchos naturales, pero lo más importante es que tienen muy poca variabilidad.  Lo anterior sugiere que aunque funcionan de una manera similar a los corchos naturales, los corchos aglomerados o técnicos tienen poca variabilidad en el mismo lote, es decir, son muy consistentes.

Se ha demostrado también que la posición de la botella durante la guarda es importante en la permeabilidad del oxígeno a través de la botella.  Los valores más altos de permeabilidad se observan cuando las botellas con guardadas en forma vertical.  La posición de guarda de las botellas afecta más a los cierres de corcho natural y de corcho aglomerado.  Lo anterior se debe a que la humedad del corcho juega un papel muy importante en la elasticidad de las células del corcho.  El corcho tiene que estar húmedo para que mantenga sus propiedades elásticas, y en la posición vertical, el corcho no está en contacto con el vino.  Por otro lado, los corchos sintéticos son afectados poco por la posición de guarda, mientras que los cierres quitapón son los que menos permeabilidad presentan, y por otro lado, esta permeabilidad no es afectada por la posición de guarda.

                En general, se considera que los diferentes tapones para cerrar un vino tienen diferente permeabilidad al oxígeno.  En la siguiente figura se puede evidenciar que los cierres taparosca presentan la menor permeabilidad (0.0001 a 0.001 mL aire/día), mientras que los corchos naturales y sintéticos presentan la mayor permeabilidad (0.001 a 0.01 ml air/día).  La alta variabilidad de los corchos naturales se debe a las inherentes variaciones en la composición del corcho, lo cual es dependiente del árbol donde se cosechó el corcho.   Por otro lado, los corchos técnicos (corcho aglomerado) tienen mucho menos variabilidad en cuanto a la permeabilidad debido a que están hechos con viruta de corcho aglomerado con polímeros sintéticos.  La homogenización de la viruta del corcho hace que estos corchos sean muy consistentes entre si.  La variabilidad de los corchos sintéticos se debe más a la variabilidad entre los diferentes polímeros y métodos utilizados por las diferentes compañías para hacer los cierres.  Sin embargo, la realidad es que la permeabilidad de los corchos sintéticos es muy similar a los corchos naturales y que la variabilidad en la permeabilidad de cada una de las marcas de corcho sintético es mucho menor que la de los corchos naturales.

Debido a la complejidad del problema de la introducción de oxígeno al vino por el corcho después de embotellado, se han realizado múltiples estudios sobre el método de taponado de una botella.  En Australia, por ejemplo, se realizó un estudio de siete años sobre el efecto del tapón en la percepción de calidad de vinos.  La permeabilidad de oxígeno determinada para los corchos naturales fue de décimas de mililitro de O2 en las primeras semanas de embotellado, centésimas de mililitro en los primeros cuatro meses en botellas acostadas, pero hasta varios mililitros en botellas almacenadas en posición vertical.  El estudio de nuevo confirmó que existe una gran variabilidad en la permeabilidad de los corchos naturales.

                Las características del vino antes de ser embotellado se presenta en la Tabla 1.  Se puede ver que los niveles de azúcar residual eran bajos (vino seco), sulfitado, con un pH típico de un vino fresco, y con un alto grado alcohólico (14.2°).

Los corchos sintéticos presentaron una permeabilidad muy similar a los corchos naturales, sin embargo, presentaron una menor variabilidad entre tapones.  La permeabilidad de los corchos sintéticos fue de aproximadamente 1 centésima de mililitro por día, sin embargo, la permeabilidad en los tapones taparosca fue de solo 1 milésima de mililitro por día.  De una manera práctica se puede concluir que el tapón taparosca es una barrera efectiva contra el oxígeno.

                Después de hacer la evaluación organoléptica de los vinos embotellados por 7 años, se llegó a la conclusión de que el oxígeno no era un componente vital para la evolución y maduración de un vino tinto una vez embotellado.  Sin duda alguna se observó que el acceso de pequeñas cantidades de oxígeno (aprox. 4 mL O2/botella/año) aceleran la evolución y maduración de un vino tinto a través de reacciones oxidativas.  Sin embargo, el vino tinto continuó su evolución sin que oxígeno entrara a la botella a través del tapón.  Se asume que esta evolución del vino se debe a reacciones anaeróbicas que no fueron calificadas negativamente en este estudio.

                Se puede concluir que el vino evoluciona independientemente de la introducción de oxígeno a la botella a través del corcho.  Por otro lado, los tapones taparosca son una barrera prácticamente impermeable al oxígeno.  Los corchos sintéticos presentan una permeabilidad de oxígeno similar a los corchos naturales, sin embargo, la variabilidad en la permeabilidad es mayor en los corchos naturales.  Es decir, la permeabilidad en un lote de botellas tapadas con corchos naturales que provienen de una misma bolsa es mucho mayor que la que se presentaría en un lote de vinos cerrados con corchos sintéticos provenientes de una misma bolsa.  Esta variabilidad en los corchos naturales se debe a las pequeñas imperfecciones de la corteza de donde se saca el corcho.  Por otro lado, la consistencia de los corchos técnicos o sintéticos se debe a la uniformidad de los procesos tecnológicos con los que se hacen estos cierres.

                El tipo de corcho que se utilice para cerrar un vino va a impactar la maduración de un vino.  Los datos indican que la oxidación de un vino es menor en vinos tapados con taparosca y mayor en botellas con corchos naturales y/o sintéticos.  Sin embargo, el tipo de cierre no es lo único que afecta la maduración de un vino, la temperatura, la manera de guarda, el tiempo, etc. También deben ser considerados.  Lo que es claro, es que la permeabilidad de oxígeno a través de los corchos sintéticos es muy similar (o mejor debido a la consistencia) que los corchos naturales.

Métodos de Cierre del vino: Cierres Alternativos (Parte 2)

Después de los problemas de acorchamiento enfrentados por la industria vinícola, se inició una nueva era de investigación relacionada a los métodos para cerrar una botella de vino (ver....Cierres de Vino).  Desde el punto de vista histórico, el corcho ha resultado ser un excelente método para cerrar una botella, sin embargo, los productores y los consumidores se han quejado, desde hace siglos, que algunas botellas presentan aromas generados por el corcho.  Estos aromas no deseables producidos por el corcho fueron investigados y parcialmente solucionados.  Aunque se habla de una contaminación de hasta el 20% de las botellas de vino antes de 1980, ahora solo se presentan aromas no deseables debido al corcho en aproximadamente 1-2% de las botellas.  Para algunos productores este porcentaje aún sigue siendo alto y han preferido tapar sus botellas de vino utilizando cierres alternativos.

Entre los cierres alternativos se puede incluir los tapones de corcho aglomerado debido a que estos son el resultado de nuevos procesos industriales que incluyen gomas y otros polímeros que aglutinan pequeños pedazos de corcho.  Después de producir los tapones de corcho natural, el sobrante de corteza es molido para hacer pequeñas partículas.  Estas partículas son mezcladas con diversas gomas y moldeadas en forma de tapón.  Estos cierres tienen varias ventajas sobre los corchos naturales, incluyendo la uniformidad de su estructura.  Es decir, como estos tapones son producidos con moldes, todos tienen la misma forma, tienen la misma compresibilidad, el mismo tamaño y el mismo color.  Por otro lado, debido a que son producidos con los sobrantes de muchos árboles, la contaminación por tricloroanisol (TCA, ver... Cierres de Vino) es baja y muy homogénea entre tapones.  En general estos corchos son más baratos que los corchos naturales lo que los hace muy atractivos para muchos productores.  Tapones de corcho aglomerado como el DIAM, siguen siendo extremadamente populares entre los productores.  A partir de este método de producción, algunas compañías han diseñado nuevos cierres como el 1+1 que es un corcho aglomerado con unas piezas de corcho natural pegado en los extremos.  En general, los consumidores tienen una buena aceptación de los corchos aglomerados debido a que muchos no se percatan que son tapones producidos con partículas de corcho.  Por otro lado, otros consumidores consideran, desde el punto de vista romántico, que el corcho es el material adecuado para las botellas de vino que consumen, independientemente si es aglomerado o no.

Uno de los primeros intentos en el uso de cierres alternativos fue propuesta por Ernest Gallo al sacar TODA su línea de vinos con taparosca desde 1959 hasta 1990.  A partir de 1990, esta misma compañía ha sacado nuevas líneas con cierres de corcho.  Los cierres de taparosca no son nuevos, fueron patentados en Estados Unidos en 1858 por John L. Mason.  En un principio, los cierres taparosca contenían un sello en la parte interna de corcho, sin embargo en la actualidad estos tapones utilizan sellos de hule u otro polímero sintético.  Los cierres de tapa rosca fueron una opción muy popular entre los productos alimenticios, medicinas, químicos, etc.  a lo largo de todo el siglo XX; solo hay que recordar  los jugos, emulsión de Scott (suplemento vitamínico), botellas de alcohol, galones de cloro y otros productos de limpieza, etc.  En la actualidad, los vinos con taparosca de metal (no incluyendo los taparoscas de aluminio) son utilizados más comúnmente en vinos vendidos en volúmenes de aproximadamente 4 litros (galón).  En México, compañías como LA Cetto y Santo Tomás aun comercializan vinos en galón que utilizan taparosca. 

  En 1990, Dennis Burns, un empresario dedicado a la producción de plásticos visitó una serie de vinícolas en California como parte de un viaje enoturísitco.  Notó que las barricas en las vinícolas eran cerradas con tapones de plástico y preguntó al guía la razón del uso de plástico en las barricas y la razón de no usar corcho.  El guía le informó del TCA en los corchos y el problema del acorchamiento.  Esta información motivó a Burns a buscar un plástico o hule apropiado para cerrar botellas con tapones sintéticos con el fin de evitar el problema del acorchamiento en las botellas.  Instruyó a los abogados de su compañía de hule en lograr una patente de cierres de hule, pero ya había muchas patentes similares.  Sin embargo, se dedicó a mejorar los polímeros de los cierres y fundó la compañía Supreme corq, una de las industrias líderes en la producción de “corchos” sintéticos.  En un principio los tapones tenían un aroma muy intenso a amonio, pero la investigación lo llevó a producir mejores cierres.

 No obstante que los tapones sintéticos eliminaban el problema del acorchamiento, uno de los problemas iniciales de los corchos sintéticos era la alta permeabilidad de oxígeno y la dificultad para la extracción del corcho.  La alta permeabilidad de oxígeno generaba una oxidación prematura del vino lo cual no era aceptado por los productores, especialmente aquellos dedicados a la producción de vinos de alta gama.  Por otro lado, los consumidores mostraron su rechazo a estos cierres debido a que no podían descorchar sus vinos.  En algunos casos se reportaba el rompimiento de los sacacorchos o del cuello de la botella.  De nuevo, esto fue solucionado rápidamente modificando los polímeros de producción.  Burns personalmente se dedicó a visitar las bodegas de Napa y asegurar a los productores de los beneficios de los tapones sintéticos y al poco tiempo fueron aceptados en el mercado.  Después de Supreme corq aparecieron en el mercado otras compañías dedicadas a la producción de cierres sintéticos como Neocork, Nomaco y Nomacorc.  Obviamente, se inició una batalla legal para tratar de demostrar cuál era la compañía dueña de la patente y de los derechos de producción.   Al final, todas estas compañías siguen produciendo tapones de muy buena calidad y con mucha aceptación entre los productores y los consumidores. 

Al igual que en otros países, en Australia durante años se habían presentado problemas de acorchamiento en los vinos de todas las gamas de precios y calidades.  Los diferentes productores presentaron el problema al Instituto de australiano de Investigación Enológica para que les diera una solución a este problema.  La investigación consistió en embotellar un vino y cerrar las botellas con corcho natural, corcho sintético, taparosca y vidrio de diferentes tipos y diferentes compañías.  Los vinos fueron degustados por una gran cantidad de expertos a lo largo de dos años, a diferentes horas del día, bajo diferentes condiciones ambientales, y utilizando diferentes controles.  Los investigadores concluyeron que los vinos evolucionaban de una mejor manera cuando eran cerrados con taparoscas.  Las taparoscas no generaban aromas de acorchamiento, se intensificaban los aromas y el color del vino presentaba más tonos rojos y violetas que el resto de los tapones.  No obstante que intentos de mercadotecnia previos habían demostrado que la aceptación de estos cierres no era buena por los consumidores, decidieron hacer un nuevo intento.  En 1995, un grupo de bodegas iniciaron un embotellado de vinos de alta gama para mostrar al mundo que tenían confianza en estos cierres.  Después de muy poco tiempo, los vinos australianos fueron aceptados por todo el mundo como vinos de calidad por el producto dentro de la botella, independientemente del tipo de cierre utilizado.   Muy pronto, los vinos de Nueva Zelanda decidieron seguir el mismo camino de Australia y muy pronto, casi todas las bodegas de Malborough estaban cerrando las botellas de su preciado Sauvignon blanc con taparosca.

En otra historia de ingenio e industrialización, Karl Matheis, un médico homeopático alemán durante una visita a la bodega de su amigo Hans Marx en Worms, Alemania, discutieron el problema recurrente de acorchamiento en sus vinos.  Marx se encontraba en el proceso de cambiar los corchos de sus botellas por unos cierres de hule, sin estar del todo convencido.  Matheis sugirió a Marx el uso de tapones de vidrio similares a los que el utilizaba en sus botellas homeopáticas.  Después de discutir esta posibilidad, llegaron a la conclusión de que no era posible debido a que no había en el mercado un producto para las botellas de vino.  Matheis decidió no darse por vencido e inició la patente de esta nueva idea.  Matheis consultó con varias compañías alemanas productoras de vidrio pero ninguna se interesó en su idea, hasta que una pequeña empresa familiar decidió hacer algunas pruebas.  Debido a la falta de recursos, Matheis decidió llevar la idea Alcoa, una compañía que ya producía una gran cantidad de taparoscas para la industria vinícola.  Alcoa asignó a tres ingenieros y 350,000 dólares al proyecto, y en seis meses ya tenían un prototipo listo para salir al mercado.  El tapón fue presentado a la industria vinícola en el 2003 con el nombre de Vin-lok.  Los tapones de vidrio tienen un costo más alto que los corchos naturales y otros cierres sintéticos.  Sin embargo, estos tapones son considerados los cierres más elegantes o más sofisticados en el mercado.  No obstante su mayor costo, en el 2005, Alcoa vendió 10 millones de tapones y en el 2006 vendieron 20 millones.  La gran mayoría de las ventas de estos tapones de vidrio se hacen en Europa, sin embargo, me ha tocado degustar algunos vinos americanos con este tipo de cierre (Surh Luchtel Cellars, Cabernet Sauvignon, Napa; Crauford, Petit verdot, Napa). 

Las corcholatas han sido un cierre preferido en la industria cervecera y refresquera.  Las corcholatas fueron inicialmente concebidas con un sello de corcho en la parte interior para asegurar un cierre perfecto (de ahí su nombre “corcho-lata”).  En la actualidad, el corcho de la parte interna de las corcholatas ha sido sustituido por hule o algún otro polímero.  Este cierre es extremadamente barato y muy seguro por lo que ha llamado la atención de algunos productores de vino, especialmente de algunos productores de vinos espumosos.  Me ha tocado degustar algunos Cavas y proseccos que tienen una corcholata por cierre (Il, prosecco, Italia).  El vino ha resultado ser de excelente calidad y el concepto del uso de este tapón alternativo resulta ser un interesante concepto de mercadotecnia. 

La última innovación en el mercado ha sido el cierre Zork.  Este cierre está compuesto de un polímero de hule que además no requiere de un sacacorchos para abrir la botella.  Este cierre tienen una tira de hule que es desenrollado para abrir la botella.  Además, el tapón puede ser reinsertado en la botella con mucha facilidad para preservar el vino.  El costo de este cierre es más elevado que el corcho natural y que los cierres alternativos, sin embargo, muchas compañías han optado por este cierre para sus vinos.  El consumidor en otros países ha aceptado este cierre debido a que ya no es necesario llevar sacacorchos para poder abrir estos los vinos que tienen estos cierres, lo cual los hace prácticos y accesibles.  Es muy pronto para evaluar la aceptación de este tipo de cierre pero la compañía asegura que se vendieron más de 40 millones de cierres el año pasado y sus ventas van en aumento.  En México, Fratelli Pasini ha utilizado este tapón alternativo en su nueva producción de Nuda 2011.  

Métodos de Cierre del Vino: Corcho (Parte 1)

         He terminado de leer un libro muy interesante escrito por George Taber (autor de El Juicio de París) sobre los tapones utilizados para cerrar una botella de vino.  El uso del corcho como cierres de botellas parecería ser un tema muy trivial y sin complicaciones, pero la realidad es que a lo largo de la historia se han modificado técnicas, materiales y filosofías sobre el tapón de una botella de vino.  En los últimos años, la modificación de los tapones y el método de hacer y preparar un corcho ha cambiado por razones químicas y organolépticas. 

A lo largo de la historia, el corcho ha sido preferido para cerrar botellas, barricas y otros contenedores de vino y otros líquidos.  El corcho es un material fácil de limpiar o esterilizar, impermeable y fácil de trabajar.  Es un producto natural que es conocido y utilizado por el hombre desde hace miles de años.  La plasticidad de las células de la corteza con las que se hacen los corchos son los que proveen esas características a este material.  Un tapón de vino de corcho tiene aproximadamente 800 millones de células.  Estas células fueron inicialmente descritas por Robert Hooke (Inglés 1635-1702) cuando inició sus observaciones científicas utilizando los primeros microscopios desarrollados en Inglaterra en 1660. Hook en sus primeras observaciones describe que los tejidos de las plantas, incluyendo el corcho, estaban compuestos por pequeñas celdas similares a las utilizadas como dormitorios por los monjes en los monasterios (cells en ingles), por lo que les da el nombre de células (cells en inglés).    

El corcho proviene de la corteza de un árbol de roble con el nombre científico de Quercus suber.  La parte externa de la corteza de este roble está muerta y año con año acumula más tejido seco al que llamamos “corcho”.  Después de aproximadamente 10 años, este tejido se acumula en cantidades suficientes como para ser usado para hacer tapones para botellas de vino.  Las células del corcho están llenas de cantidades microscópicas de aire.  Casi el 90% del volumen del corcho está constituido de estas pequeñas cápsulas de aire.  Estas cavidades de aire es lo que provee al corcho su ligereza, su flotabilidad y su compresibilidad.  Estas características del corcho lo hacen uno de los materiales más ligeros en la naturaleza.  Por otro lado, si el corcho es presionado en un sentido NO se abulta en otro lado como sucede con el hule, el corcho simplemente se contrae.  Una vez que la presión sobre el corcho es retirada, el corcho regresa a su posición anterior.  A esta capacidad de los materiales a regresar a su estado natural después de una presión se llama “memoria del material”.  Después de que un corcho es comprimido, regresará a 85% de su estado natural casi inmediatamente y a un 98% de su estado natural después de un día. 

Además de sus características elásticas, el corcho puede resistir temperaturas extremas, pero no es conductor del frio o el calor.  Además, es un buen absorbente de la vibración y tiene una gran durabilidad.  Un ejemplo de estas características se evidenció hace unos años al encontrarse en unas cuevas de Francia unas botellas de vino de 1798 selladas con tapones de corcho.  El corcho de estas botellas se encontraba viejo pero en perfectas condiciones elásticas.  El vino de esas botellas se encontraba un tanto oxidado y con sobrecrianza (obvio después de 200 años) pero en buenas condiciones.    

            El árbol productor de corcho es conocido coloquialmente como alcornoque y crece con mayor densidad en países al oeste del Mediterráneo.  Los principales países productores de corcho son Portugal, España, Francia e Italia en Europa, y Tunes y Marruecos en África.  Sin embargo, Portugal y España producen el 80% del corcho del mundo. 

            Se cree que los egipcios fueron los primeros productores de vino en usar el corcho como cierres de sus ánforas, sin embargo, no existen evidencias físicas de este hecho.  Por otro lado, evidencias claras del uso del corcho como tapones de barricas y ánforas es descrita por el historiador romano Plinio el Viejo (Siglo I).  Además, se han encontrado naufragios romanos del Siglo V en donde existe clara evidencia del uso del corcho como método para cerrar ánforas.  Desde hace 2500 años se sabía que la entrada de aire (oxígeno) en el vino podía echarlo a perder mediante el avinagramiento.  Plinio el Viejo (Siglo I) documentó que si se notaba un cambio de color en una barra de plomo al introducirla al vino, esto indicaba que el vino estaba por echarse a perder, y que esto era debido a la introducción previa de oxígeno. 

          Dentro de la legislación portuguesa, el corcho de un alcornoque no puede ser cosechado hasta que el diámetro del árbol alcanza los 70 cm lo cual toma aproximadamente 25 años.  Después de esto, el corcho del árbol puede ser cosechado cada 9-10 años.  El corcho es cosechado en el verano de ciertas partes de los bosques de alcornoque y el resto de los alcornoques es dejado sin cosechar para ser aprovechado en años posteriores.  Los alcornoques llegan a vivir entre 150 y 200 años por lo que pueden ser cosechados aproximadamente 17 veces a lo largo de su vida.  El alcornoque más viejo que se conoce es el “Whistler tree” al cual se cosechó el corcho por primera vez en Portugal en 1820.  Despues de la cosecha, la corteza es secada durante meses al aire y luego es cortada en secciones, seleccionada y usada para cortar los tapones.  Después los corchos eran sumergidos en una solución con cloro para decolorarlos y que presenten un mejor aspecto visual.  Ahora se utilizan otros compuestos para blanquear los corchos. 

            Aunque los tapones de corcho han sido buenos instrumentos para cerrar botellas de vino, en ocasiones causan problemas.  Uno de los problemas principales del corcho es la presencia de una molécula que imparte un aroma a cartón, humedad, periódico mojado.  Este problema ha sido descrito desde finales de los 1600’s.  No fue sino hasta 1981 que la molécula del corcho responsable de impartir estos aromas al vino fue descrita por el científico Alemán Hans Taner.  La molécula fue nombrada Tricloroanisol (2, 4, 6-TCA) debido a que está compuesta de un anillo de benzeno con tres moléculas de cloro en las posiciones 2, 4 y 6 del anillo.  La molécula es perceptible por la nariz humana en muy bajas concentraciones.  Por ejemplo, a concentraciones de 10 ng/L el 50% de los degustadores pueden identificar la molécula, a 30 ng/L nueve de cada diez personas lo identificany en una concentración de 100 nanogramos (ng) por litro, todo mundo la puede detectar.  Concentraciones químicas con unidades de ng/L es igual a decir partes por trillón.  En otras palabras, en estos niveles, sería igual a poner UNA GOTA de miel en una alberca de 50 metros de ancho por 500 metros de longitud por 2 metros de profundidad, y poder aun distinguir el sabor de la gota de miel.  Posteriormente se identificó una segunda molécula responsable del defecto de acorchamiento, 2,3,4,6-tetracloroanisol (TeCA). 

            Después de haberse publicado los resultados de estos descubrimientos, la industria productora de corcho obviamente se mostró muy molesta.  Aunque sabían que el problema era el corcho, decidieron ignorarlo y supusieron que con el tiempo se olvidaría.  Se calcula que hace 20 años, aproximadamente 20% de las botellas podían presentar acorchamiento.  Aun hoy se presenta el problema del acorchamiento en botellas que utilizan el corcho como método de taponamiento.  Es difícil saber cuáles botellas estarán contaminadas y solo se pueden hacer pruebas en los lotes de corchos que ingresan a Estados Unidos y a algunos países que cuentan con métodos para evaluar la concentración de TCA y TeCA.  Las bodegas americanas constantemente rechazan lotes de corchos que no pasan las pruebas para detectar contaminación.  Estos lotes contaminados son revendidos en países que no cuentan con la tecnología para detectar esta molécula.  En México contamos con la tecnología (cromatografía de gases) para detectar estas moléculas pero no existe regulación ni bodegas interesadas en llevar a cabo dicha inspección de los corchos.  Me pregunto ¿Cuántos de los lotes de corchos rechazados por las bodegas americanas o australianas llegarán a México? No tengo idea, pero sospecho que algunas….…. por no decir muchas (opinión personal).

            Aunque no es claro el origen del TCA en el corcho, es probable que se deba a técnicas utilizadas en la elaboración del corcho.  Después de la cosecha y del secado, los corchos eran blanqueados hirviéndolos en una solución de cloro.  Esta técnica de blanqueamiento ha sido descontinuada y ahora se utiliza metabisulfito de sodio, agua oxigenada u ozono para blanquear los corchos.  Esto ha reducido significativamente la contaminación de TCA en los corchos, sin embargo, aun se presenta el problema del acorchamiento en el 1-5% de los tapones de corcho. 

            En la decada de los 1980’s los corchos eran blanqueados mediante una clorinación (sumergidos en una solución de hipoclorito de sodio).  Taner demostró que el cloro utilizado en el blanqueado del corcho era culpable del acorchamiento del vino, sin embargo, a la industria le tomó años en reaccionar y en modificar sus métodos de producción.  El problema se complicó cuando se demostró también que algunos hongos podían causar el acorchamiento al fijar el cloro atmosférico (pequeñas cantidades de cloro se encuentra en el aire).  Además, se demostró que cantidades insignificantes de cloro utilizado en las vinícolas para limpiar o para desinfectar eran suficientes para contaminar los corchos y producir acorchamiento.  Después de estos resultados, el uso de cloro en las vinícolas ha sido descontinuado. 

             Después de los problemas del acorchamiento, algunos vinicultores decidieron investigar sobre métodos alternativos de cierre para sus vinos.  Entre los métodos alternativos más utilizados para cerrar vinos se encuentran los “corchos” sintéticos y la taparosca.  Sin embargo, existen en el mercado otras alternativas de cierre como la corcholata, cierres de vidrio y tapones de hule de diferentes polímeros.  Estos cierres en un principio resultaron ser la respuesta ideal para evitar el problema del acorchamiento, sin embargo, muy pronto enfrentaron problema que aun no han sido superados.

            El problema principal de los cierres alternativos ha sido la aceptación por el consumidor.  Problemas como la dificultad de extracción de los cierres de hule, al igual que el problema de los sabores y aromas de hule, fueron rápidamente superados desde el punto de vista industrial utilizando polímeros adecuados.  Sin embargo, algunos productores se han quejado por la presencia de aromas de reducción (azufre o compuestos azufrados) y han culpado (no necesariamente correcto) a una baja permeabilidad de oxígeno a través de los cierres.  Sin embargo, el problema principal ha sido el concepto romántico que evoca el descorche de una botella utilizando un descorchador.

            No obstante que el corcho es un cierre natural, ecológico, barato y con una industria eficiente, ha sufrido reveces debido a problemas industriales y de manejo.  Lo anterior ha hecho que se inicie una industria alternativa de cierres sintéticos que poco a poco ha ganado aceptación en el mercado.  En países con poca historia de vinos como Nueva Zelanda o Australia los cierres alternativos han sido totalmente aceptados y han revolucionado su concepto de producción de vinos.  Lo anterior incluye vinos económicos y de consumo rápido, así como vinos de alta gama y de alto precio.  En México algunas casas vinícolas han empezado a incluir cierres sintéticos en sus productos, es necesario esperar unos años para evaluar la aceptación del consumidor mexicano.

Taber, GM. 2009. To Cork or not to Cork: Tradition, romance, science and the Battle for the Wine Bottle.  Scribner, New York.  284 pp.

Origen de la Uva Misión

En América, la viticultura “MODERNA” se remonta a mediados de los 1500s.  Es difícil saber si antes de la llegada de los Europeos los nativos americanos utilizaban de una manera generalizada los frutos de las vides silvestres en México debido a que no existen documentos históricos que avalen este hecho.  Después de la conquista, Cortez ordenó la introducción y el cultivo de la vid y el olivo en todo México.  En muy pocos años el cultivo de la vid se extendió por todo el país.  Sin duda alguna que se trajeron distintos varietales, pero no ha quedado claro en muchos casos el origen de las vides y los olivos traídos de Europa hacia América.  En nuestro país, al igual que otros productos traídos de Europa, las uvas empezaron a adquirir nombres regionales.    Debido a la pérdida del origen de algunas uvas, en América han surgido hipótesis sobre el origen americano de algunas de estas.  La uva Zinfandel, por ejemplo, se hipotetizó tener origen Californiano (EEUUA) debido a su gran extensión de cultivos.  Sin embargo, se ha comprobado su origen inmediato Italiano (Primitivo) y su origen real en Croacia (Crljenak Kaštelanskinia).  Otro mito sobre una “vid americana” es la uva Misión, muy común en Baja California y California  (EEUUA) hace 50 años pero que hoy ha caído un tanto en el olvido. 

            Se ha demostrado en varios estudios que la uva Misión no es autóctona (originaria de) Baja California.  Esta uva fue introducida por los Europeos a México y a Baja California, en principio por los misioneros que utilizaban las uvas para producir vino utilizado en ritos litúrgicos.  Si no fueron los misioneros los que introdujeron la uva a México, estos jugaron un papel fundamental en la dispersión de esta uva en México, y a lo largo de Baja California y California.  No cabe duda alguna que la uva Misión es una variedad de la especie Vitis vinífera, es decir, una uva del viejo mundo.  La especie Vitis vinífera es una vid europea, y se ha comprobado que no había especímenes de Vitis vinífera en América hasta que fue introducida por los europeos.  Además de la uva misión, los europeos introdujeron otras variedades de uvas como Moscatel y Palomino que aun se pueden encontrar en las Misiones y en los Ranchos Misionales a lo largo de Baja California.  Lo anterior me tocó comprobarlo en un estudio (aun inconcluso) que inicié hace unos años sobre la variabilidad genética de las uvas misionales a lo largo de la península.

            Mientras que no se tiene una idea clara sobre el uso de las vides por los indígenas americanos, tampoco se tienen registros confiables sobre la procedencia de las vides introducidas por los españoles.  Se desconocen los varietales introducidos a México, se desconoce la procedencia de las vides originales, se desconoce también si fue exitosa la introducción de uno u otro varietal.  En el caso de Baja California, los recuentos escritos de los misioneros solo indican el cultivo de uvas blancas y tintas sin especificar su procedencia o el nombre de la uva.  Sin embargo, al igual que en Europa, el vino producido con esas uvas formó parte importante de la dieta (calorías) y de la vida religiosa de los misioneros que dispersaban las uvas por el territorio americano. 

            Las primeras vides fueron introducidas por misioneros entre 1521 (inmediatamente después de la conquista) y 1540.  Inicialmente las uvas fueron plantadas en los huertos misionales.  Recientemente, las uvas plantadas por los misioneros fueron llamadas uvas misioneras en México, sin embargo la misma uva en Perú, por ejemplo, fue llamada Negra Peruana o Negra Corriente (Truel 1985, del Pozo 1998). 

En las Islas Canarias, uno de los puntos de descanso de los viajes de Europa a América, se introdujeron una gran cantidad de varietales de uva.  Entre los varietales introducidos en estas islas se encuentran, Moscatel, Torrontés, Vijariego, Listán blanco (ahora Palomino) y Listán Negro.   Sin embargo, la relación entro los varietales españoles introducidos y los antiguos cultivares Europeos es prácticamente desconocido.  Esto se ha complicado aun más debido a que la diversidad de varietales en la península ibérica disminuyó drásticamente (la cantidad de varietales se redujo) después de que la filoxera acabara con una buena parte de los viñedos en el viejo mundo.  Por otro lado, muchos varietales de uva sobrevivieron en las Islas Canarias debido a que estos no fueron infectados por la filoxera. 

            En Baja California prosperó desde la época misional hasta finales de los 1900s una uva conocida como Misión.  Esta uva misión fue cultivada extensamente en todas las misiones de Baja California y formó parte crítica de los viñedos en San Vicente, Santo Tomás, Valle de Guadalupe y en general el norte de la Península.  El origen de esta uva con el tiempo se ha perdido y ha sido tema de conversación y de especulación entre todos los enófilos.  Por un lado, algunos aseguran que la uva Misión es una uva autóctona (originaria) de Baja California, otros aseguran que es de Extremadura (España) y otros que es una uva Italiana.  He oído opiniones indicando que la uva misión es un híbrido entre una uva española y una uva nativa (esto sucede, sin embargo no es el origen).  Muchas de estas opiniones se hacen al margen de los hechos, es decir, el origen de esta y otras uvas ya ha sido identificado y se encuentra en la literatura científica. 

            En el 2007, Milla-Tapia y colaboradores publicaron un artículo presentando los resultados de una investigación sobre el origen de varietales americanos antiguos.  En este mismo estudio se presentaron las sinonimias (un mismo varietal cultivado en diferentes regiones con nombres diferentes) de los varietales cultivados en diferentes países.  Un ejemplo de sinonimia es la uva tempranillo que es conocida como valdepeñas al sur de Madrid (en la región de Valdepeñas), Tinta del País y tinta de toro al Oeste de España, Tempranillo en el Norte, y Ojo de liebre o Cencibel al Este.  Todos estos nombres corresponden a la misma uva, Tempranillo. 

            Estos investigadores colectaron 79 muestras de viñedos antiguos provenientes de Chile, Francia, Bolivia, España y Estados Unidos.  Las muestras provenían de viñas muy antigua y con nombres muy regionales.  Estas muestras fueron analizadas utilizando métodos de biología molecular, específicamente nueve microsatélites y el Polimorfismo de Longitud de Fragmentos Amplificados (AFLP, por sus siglas en ingles).  Para mayor información sobre los microsatélites pueden ver la nota sobre el origen de la uva Syrah en el blog de Fratelli Pasini http://vinospasini.blogspot.mx/2010_11_01_archive.html. El AFLP utiliza unas enzimas (llamadas enzimas de restricción) para cortar el ADN en regiones específicas.  Posteriormente las regiones cortadas son amplificadas (multiplicadas) utilizando métodos bioquímicos y la presencia o ausencia de las regiones amplificadas es visualizada mediante una cromatografía de gel (una técnica para separar los fragmentos de ADN por tamaños). A fin de cuentas, la técnica de AFLP es una técnica que puede ser considerada como una huella-dactilar del ADN.  En el caso de los microsatélites, se utilizaron nueve microsatélites y se llevó a cabo una reacción de cadena de polimerasa (PCR, un método para multiplicar la cantidad de ADN) para amplificar secciones de ADN.  Con este método y con este número de microsatélites se está asegurando que los resultados de parentesco son 99.9999% confiables (por no decir 100%). 

           

      Después de genotipar (analizar genéticamente) las 79 muestras con los nueve microsatélites, las muestras fueron agrupadas en 19 genotipos (grupos genéticos).  Se observaron 39 allelos (posición de un gen en un cromosoma) con un promedio entre 132 y 258 pares de bases.  LOS VARIETALES PAÍS (CHILE), ROSA DEL PERÚ (PERÚ), NEGRA CORRIENTE (PERÚ) Y MISIÓN (EEUUA) RESULTARON SER IDÉNTICAS.  Esto indica que aunque tengan diferentes nombres en diferentes países, son la misma uva!

            En este estudio también se detectaron algunas sinonimias de la uva País (Misión), que en Argentina es conocida como Torrontés riojano. Cincuenta muestras de América mostraron ser idénticas a un varietal Español llamado Listán negro, el cual es conocido como Moscatel negro en las Islas Canarias (resultados similares a otro estudios científicos).  Dos muestras mostraron tener una relación Moscatél de Alexandría, mientras que las muestras de Bolivia conocidas como Mollar y Negra Criolla resultaron ser idénticas al varietal Mollar Cano de España. 

            Veintitrés de las muestras resultaron ser una cruza de una uva Listán negro y Moscatel de Alejandría.   Este análisis mostró también que la uva Torrontés riojano, uvas chilenas conocidas como País, son una cruza de de Listán prieto y moscatel de Alejandría. 

            La identidades y las relaciones de parentesco sugeridas por los análisis de de microsatélites fueron confirmados con los análisis de AFLP (en otras palabras, no hay duda).  Se generó un dendograma (árbol genealógico) con las muestras analizadas y se encontró que la gran mayoría de las uvas antiguas en las regiones muestreadas corresponden a la variedad PAIS.  La uva País tiene diferentes sinonimias (igual varietal con diferentes nombres) a lo largo de América por ejemplo Negra corriente (Perú), Criolla Chical (Argentina), Misión o Mission en México y EEUUA.  TODAS ESTAS UVAS TIENEN EL MISMO GENOTIPO (CARACTERÍSTICAS GENÉTICAS) QUE LA UVA ESPAÑOLA LISTÁN PRIETO.  La uvas conocidas en Sudamérica como Torrontés riojano, Torontel, Criolla San Juanina, Viña Antigua Negra, Criolla Mediana, Rosa del Perú y Cereza resultaron ser homónimas de País.  EN OTRAS PALABRAS, LA UVA MISIÓN ES LA UVA ESPAÑOLA CONOCIDA COMO LISTÁN PRIETO. 

            Once de las 79 muestras analizadas mostraron tener una relación muy cercana o ser una cruza entre Moscatel de Alejandría y País (Listán Negro o Misión).  Dos de las muestras mostraron tener una relación genética entre Moscatel de Alejandría, Italiona y País (misión). 

            En conclusión,en este estudio se demuestra la fundación y la base de la viticultura Americana.  De acuerdo con la estadística genética, el uso de 9 microsatélites es suficiente para generar un parentesco con una probabilidad mayor a 99.999%.  SIN DUDA ALGUNA, LAS VARIDADES MOSCATEL NEGRO, UVA NEGRO VINO, VIÑA BLANCA Y VIÑA NEGRA EN CHILE, CRIOLLA CHICA EN ARGENTINA; ROSA DEL PERÚ Y NEGRA CORRIENTE EN PERÚ, MISIÓN EN MÉXICO Y EEUUA; Y HARIRI EN MARRUECOS, son una sinonimia (son iguales a) de la uva LISTÁN PRIETO de España.     

            Listán prieto era también conocido como Palomina negra antiguamente en Castilla, España, en el siglo XVI.  Este varietal era un varietal ampliamente cultivado en Castilla y fue introducido en las Islas Canarias.  A la fecha, Listan negro (o Palomina negra o Misión en México) prácticamente ha desaparecido de la viticultura peninsular Española sin embargo se mantiene en Islas Canarias.  La desaparición de Listán prieto en España seguramente fue el resultado de la plaga de la filoxera que eliminó el 70% de las vides en Europa y extinguió innumerables varietales en este continente.  Es muy probable que la uva Listán prieto o Misión haya sido introducida a América directamente de las Islas Canarias ya que estas islas eran un punto de descanso de la gran mayoría de los barcos que realizaban la travesía entre Europa y América entre los siglos XVI y XIX.  

            La uva misión fue probablemente la primer o una de las primeras uvas cultivadas en América.  Más que un cultivo comercial, la uva misión tiene un lugar en la historia de la viticultura americana, especialmente en Baja California y California, EEUUA.  Actualmente, la uva misión ha caído en el desuso viticultural en Baja California y EEUUA debido a las prácticas “modernas” de producción de uva y se encuentra en un olvido.  Los antiguos cultivos de uva misión han sido sustituidos por varietales más rentables como Cabernet sauvignon, merlot, syrah, etc. con el fin de producir vinos con mayor aceptación comercial. 

            Los atributos dominantes de la uva Misión son su alto vigor (producen mucho follaje), resistencia a la desecación y su alta productividad (producen mucha fruta).  Las vides Misión generan troncos gruesos con sarmientos fuertes y largos.  Las hojas son verde oscuro y con una cutícula gruesa que les da un aspecto ceroso.   Los racimos son grandes y sueltos (las uvas no están muy apretadas en el racimo) lo que hace que el racimo pueda madurar por mucho tiempo y que sean muy resistentes a la pudrición por hongos.  Debido a este periodo largo de maduración, los racimos pueden concentrar altos niveles de azúcar.  En climas cálidos la uva misión puede alcanzar rendimiento de más de 20 toneladas por hectárea. 

            Aunque la uva Misión era utilizada para producir vino dulce y brandis hace años, ahora no es considerada como una uva de calidad debido a la falta de balance para producir los vinos actuales.  Este varietal produce uvas con poco color, con falta de acidez y con un sabor un tanto soso.  No obstante que la uva misión es una uva tinta, generalmente produce vinos tintos pálidos y vinos blancos con tono café.  Bajo una viticultura adecuada, es posible obtener uvas de mucho mejor calidad que generan excelentes vinos, sin embargo, el futuro de esta uva que ha resistido más de 300 años en Baja California no es bueno debido a su sustitución por otros varietales más “comerciales”. 

Como citar este artículo:

Cabello-Pasini, A. 2012. Origen de la Uva Misión. vinospasini.blogspot.com.  https://vinospasini.blogspot.com/2012/04/origen-de-la-uva-mision.html

Alejandra Milla Tapia, José Antonio Cabezas, Felix Cabello, Thierry Lacombe, José Miguel Martínez-Zapater, Patricio Hinrichsen, and María Teresa Cervera.  2007.  Determining the Spanish Origin of Representative Ancient American Grapevine Varieties.  Am. J. Enol. Vitic. 58:242-251.