Antes de Comprar la Uva

                Sin duda alguna que la uva es el componente principal de un vino.  Como tal, la calidad de la uva es primordial para poder crear un vino también de calidad.  En ocasiones el vinicultor tiene acceso directo a las uvas, ya sea que por que sean de su propia producción o porque mantiene una relación cercana con un viticultor.  Sin embargo, muy seguido el vinicultor tiene que comprar la uva con la que producirá el vino.  No obstante la importancia de la uva en la producción del vino, el vinicultor comúnmente se olvida del productor de uva y de las mismas uvas hasta que está muy próxima la cosecha.  La época de cosecha es el peor momento para iniciar un acercamiento con el productor de uva debido a que el trabajo en el campo se acumula durante esta época del año.  Por otro lado, durante la época de cosecha la demanda por uva se incrementa por parte de pequeños y grandes productores que quieren asegurar la uva para su propia vinificación.  Por eso, muchas veces los vinicultores que no han asegurado un suministro de uva tienen que conformarse con los varietales que no han sido acaparados por otro, con la uva que fue desechada por otro vinicultores (y que generalmente es de menor calidad) y además con precios que muchas veces aumentan al final de la temporada.

                Es importante iniciar la investigación sobre las fuentes potenciales de los varietales de uva que pretendemos vinificar meses antes de la época de cosecha.  La elección de un varietal para vinificar deberá estar basada en decisiones personales, sociales, económicas, y/o experimentales, pero nunca dejada al azar.  La investigación sobre el varietal a vinificar y su fuente potencial en el campo debe estar basada en los vinos que nos gustan, los precios de los diferentes varietales, el varietal con el que nos gustaría experimentar, la visión del mercado al que queremos atender, la cantidad de uva disponible, el tipo de vino que pretendemos crear, etc., etc.

                Cuando se ha decidido el tipo de vino que se creará y se ha decidido el varietal con el que se hará el vino, se debe iniciar la búsqueda de la uva.  Para encontrar fuentes potenciales de uva, lo más fácil es buscar en el mercado vinos del varietal que pretendemos vinificar y preguntar directamente a los productores la fuente de esa uva.  Si estos productores no tienen disponible uva para vender, seguramente conocerán algunos productores del mismo varietal.  Otra opción es ir directamente al campo y preguntar a los productores de uva si tienen el varietal deseado.  Si no lo tienen, de nuevo, seguramente conocerán algún productor que si lo tenga.  El ir a consultar a los productores de uva es importante ya que seguramente tendrán una opinión sobre los mejores productores en la región o sobre los mejores precios del mercado. 

                Los viticultores generalmente reciben a los productores de vino en sus viñedos porque les encanta enseñar su trabajo de muchos años, les gusta discutir procesos viticulturales, y porque tienen que vender su uva.  Cada vinicultor que visita los viñedos es considerado como un cliente potencial y es generalmente bien recibido.  Es importante que las visitas al viñedo se planeen estratégicamente para no importunar el trabajo del viticultor.  Poco antes de la cosecha es uno de los peores momentos para ir a platicar con calma con un viticultor.  En este momento en viticultor seguramente ya vendió toda su uva o está inmerso en las decisiones finales antes de mandar la uva a las bodegas.  Sin embargo, si se visitan los viñedos en el invierno, se puede aprender de la filosofía del viticultor sobre la poda, la fertilización y el riego.  El viticultor puede explicar el manejo de sus viñedos, el tipo de trabajo diario y semanal y en general su filosofía en relación al cultivo de la vid.  Además, se puede evaluar si el productor está dispuesto a modificar sus prácticas viticulturales habituales para acomodar técnicas o necesidades del vinicultor o enólogo.  De esta manera, se puede discutir los posibles requerimientos (si los hubiera) en la producción de uvas con ciertas características necesarias para producir el tipo de vino que tenemos en mente.

                Si se ha decidido que se comparará uva de un productor, es necesario tratar de establecer un criterio de producción que sea favorable tanto para el viticultor como para el vinicultor.  Esta negociación muchas veces puede llevar a conflictos entre las partes interesadas, pero que sin duda alguna debe ser superada y definida claramente.  Debe quedar establecido el rendimiento por hectárea y por planta si es que esto influye en el estilo de vino que pretendemos crear.  Otros aspectos importantes que deben ser discutidos son los esquemas de riego, de fertilización, de aplicación de insecticidas, azufre, fungicidas, etc.  Es importante que si carecemos una sólida experiencia o de sólidos conocimientos en la producción de uva, no tratemos de imponer al productor prácticas viticulturales irreales o poco comunes en la zona de producción.  Sin duda alguna, el viticultor ya tiene prácticas viticulturales que son exitosas en la región.  Por otro lado, debemos de estar dispuestos a pagar un precio más alto por la uva, si es que queremos que se modifiquen los métodos viticulturales establecidos en la zona.  Por ejemplo, si queremos que el viticultor reduzca el rendimiento por hectárea, debemos de estar dispuestos a pagar precios más altos por la misma cantidad de uva.  Se debe pactar el precio por la tonelada de uva lo antes posible y de la manera más clara (por escrito si es posible), para evitar sorpresas y conflictos a la hora de la cosecha. 

                De igual manera, si nuestra intensión es producir un vino con características tales que modifiquen las técnicas habituales de producción, también debemos estar dispuestos a compartir esfuerzo y dinero en estos cambios de tecnología.  Por ejemplo, si queremos producir un vino lo más orgánico posible o sin la introducción de insecticidas químicos, debemos de estar dispuestos a adquirir personalmente los fertilizantes o químicos orgánicos, e instruir al personal sobre los métodos y tiempos de aplicación.  No debe ser responsabilidad del productor el tener que conseguir insumos a los que no está acostumbrado en su labor diaria, ni a instruir a personal sobre técnicas a los que no está habituado.  Si el vinicultor no puede realizar la labor de compra de estos insumos y no tiene tiempo de instruir al personal, deberá estar dispuesto a pagar más por tonelada de uva ya que el productor de uva tendrá que hacer el trabajo que no le corresponde. 

                Si se ha pactado la compra de uva, se deben establecer periodos de visita al viñedo con la intensión de evaluar el desarrollo de la planta y de la uva.  Se pueden discutir las diferentes tareas en el viñedo como el deshoje, desbrote, despunte, riego, fertilización, etc.  Es importante establecer con el productor los análisis de madurez de la uva que se realizarán y sobre la periodicidad de estos análisis.  En algunas ocasiones el productor puede llevar a cabo dichos análisis, pero también se puede llegar a un acuerdo sobre la posibilidad de extraer muestras para realizar los análisis de madurez personalmente o para llevarlos a un laboratorio enológico.  Una vez que se ha pactado la cantidad y el precio sobre la compra de un lote de uva, los productores generalmente permiten la recolección de muestras cada 15 días o en tiempos más cortos una vez que se acerca el tiempo de cosecha.

                Una vez que se ha establecido un vínculo comercial inicial entre el vinicultor y el viticultor, la compra-venta de uva en años posteriores resulta mucho más fácil.  En conclusión, se debe establecer una relación entre el productor de uva y el vinicultor.  Esta relación debe estar basada en una confianza mutua que conlleve a establecer mínimamente un contrato verbal para asegurar que el vinicultor adquiera uva de la mejor calidad y bajo las condiciones requeridas, pero también que sea redituable para el agricultor que pasa años de su vida en el viñedo.  En el mejor de los casos, esta relación comercial entre el viticultor y el vinicultor evolucionará en una amistad a lo largo de años. En estos casos, la labor de la producción de uva y la vinificación se convierte en un proyecto compartido en donde ambas partes salen beneficiadas.