Juicio de París

 

El Juicio de Paris es una historia de la mitología griega en donde se describe el origen de la Guerra de Troya.  La leyenda es referida en textos como la Ilíada de Homero y otros documentos griegos y romanos. 

La leyenda cuenta que Eride, diosa de la Discordia, se molestó por no haber sido invitada a las bodas de Peleo, a la que habían sido invitado todos los dioses.  Eride juró vengarse sembrando la discordia entre los invitados.  La diosa se presentó al banquete y arrojó sobre la mesa una manzana de oro que habría de ser para la más hermosa de las damas presentes.  Las diosas Atenea, Afrodita y Hera se disputaron la manzana produciéndose un gran altercado en la que hubo de intervenir el padre de todos los dioses, Zeus (Júpiter en la mitología romana).  Zeus decidió encomendar la elección a un joven mortal llamado Paris, que era hijo del rey de Troya.  París fue elegido por Zeus debido a que este mortal vivía alejado y separado del mundo y de las pasiones humanas.  Se esperaba que su juicio fuera absolutamente imparcial.  El dios mensajero, Hermes (Mercurio), fue enviado a buscar a París para encomendarle que decidiera sobre la belleza de las tres Diosas.  Hermes localizó al príncipe-pastor y le mostró la manzana que tendría que entregar a la diosa que considerara más hermosa.  Cada una de las diosas trató de convencer a París, intentando incluso sobornarlo.  Hera, esposa de Zeus, le ofreció todo el poder que pudiera desear.  Atenea, diosa de la inteligencia y la guerra, le ofreció sabiduría y la posibilidad de vencer en todas las batallas.  Afrodita, le ofreció el amor de la más bella mujer del mundo. 

Paris se decidió finalmente por Afrodita, sin embargo, esta decisión trajo graves consecuencias para su pueblo.  Afrodita hizo que Helena (esposa del rey de Esparta, Menelao) se enamorara de Paris.  Paris raptó a Helena y se la llevó a Troya.  La leyenda cuenta que, utilizando una estatua de madera en forma de caballo, los Aqueos pudieron penetrar las murallas de la ciudad de Troya y conquistarla.  Una versión de esta leyenda fue llevada a las pantallas hace algunos años con Brad Pitt como actor principal (Troya).

En un evento terrenal pero de consecuencias también épicas, un grupo de hombres y mujeres eligieron en 1976 sobre los mejores vinos de dos países.  Este evento, que cambió la historia del vino, es llamado ahora “El Juicio de París”.  Este concurso cambió la historia del vino para siempre y en gran medida es responsable de la popularidad que ahora vivimos sobre el consumo de  vino.  Este evento fue inicialmente concebido por Steven Spurrier, un Ingles que se inició en el comercio de vinos en 1964 con la compañía más vieja de Londres, Christopher and Co. 

Spurrier, apasionado del vino, se mudó a París en 1970 donde convenció a una anciana que le vendiera su pequeña tienda de vinos.  Esta descuidada tienda se localizaba en un pasillo de la Rue Royale (muy próxima a “Champs-Élysées”).  En 1971, Spurrier inauguró su nueva cava con el nombre de Les Caves de la Madeleine.  Una de las particularidades que distinguían a su cava de otras, fue que los clientes eran invitados a degustar los vinos que compraban.  En otras palabras, realizaba catas regularmente con el fin de aclientar su nuevo negocio.  La popularidad de su cava creció a tal medida que muy pronto fue reconocida como una de las cavas de mayor prestigio en París.  Viendo la complejidad de los vinos de Francia y de las diferentes zonas productoras, decidió abrir  la L’Academie du Vin, la primer escuela privada de vino en Francia.  No solamente era la primera escuela privada de vinos, sino que además, era la primera escuela de este género en Francia dirigida por un extranjero. 

Spurrier pasó gran parte de su tiempo en Francia recorriendo vinícolas de diferentes zonas productoras por lo que tuvo que contratar a Patricia Gallagher para que lo ayudara con su cava y la escuela de vinos.  Gallagher pronto se convirtió en la directora de la “Académie du Vin”.  En la cava de Spurrier se dedicaban a comercializar únicamente vinos franceses, por lo que constantemente ideaban eventos viniculturales con la idea de promocionar los vinos de diferentes bodegas francesas. 

En 1976, el año del bicentenario de la independencia de Estados Unidos, a Spurrier se le ocurrió realizar un concurso entre vinos franceses y vinos americanos.  Este evento tenía como fin promocionar la cava de Spurrier y por supuesto los vinos Franceses.  Gallagher fue encargada de realizar el evento por lo que envió invitaciones a nueve personalidades del vino y de la gastronomía francesa.  Debido al reconocimiento que tenía Spurrier, su cava y su academia de vinos, le fue fácil invitar a grandes personalidades del mundo del vino en Francia.  En las invitaciones sólo se mencionó que habría una degustación de vinos californianos y nunca se dijo que serían comparados con vinos franceses de la más alta calidad.

Además de los jueces, al evento también fueron invitados un gran número de reporteros con la finalidad de dar difusión al concurso y por supuesto a la tienda de Spurrier.  Desafortunadamente para Spurrier, no hubo respuesta de los medios de difusión debido a que consideraban que la historia a la que los invitaban a cubrir no era interesante.  El resultado de una competencia entre vinos franceses y americanos era muy fácil de predecir, los vinos franceses ganarían. 

En esos años se encontraba en Europa George M. Taber, un reportero americano y editor de la revista Time.  Taber era corresponsal en París desde 1973 y había estudiado sobre los vinos franceses en la “Academia de Vinos” de Spurrier.  Taber en esos entonces reportaba a Time sobre vino y gastronomía francesa.  Este reportero americano también fue invitado a cubrir el evento de vinos de Spurrier, sin embargo, también consideró que no era lo suficientemente interesante y decidió no asistir.  En la desesperación, Spurrier recordó que Taber era reportero y que había sido estudiante de su academia por lo que le habló y lo comprometió a asistir al concurso. Bajo estas circunstancias, Taber fue el único reportero que se presentó al evento.  No obstante el compromiso, Taber consideraba que no era una buena historia.

Spurrier hacia degustaciones/competencias entre vinos franceses de diferentes regiones que en principio eran catas a ciegas.  Aunque Spurrier era un gran conocedor de los vinos de Francia, conocía muy poco de los vinos producidos en Estados Unidos.  Sin embargo, había oído que en California se encontraban algunas vinícolas pequeñas, y en general desconocidas, que producían vinos de calidad (cuando menos para el consumidor americano).  Spurrier decidió viajar a California para conocer estas vinícolas, y dejó encargada la tienda y los preparativos del concurso a su socia.  Una vez en California, Spurrier rentó un carro y recorrió la zona de Napa y Sonoma.  En general, invirtió su tiempo en conocer vinícolas pequeñas por lo que vinícolas grandes establecidas como Mondavi no fueron visitadas.

En California, Spurrier pudo platicar con dueños y enólogos de las bodegas y seleccionó 12 vinos de 11 vinícolas.  Algunos vinos elegidos eran el producto de la primera o segunda cosecha de algunas vinícolas.  Sin embargo, Spurrier se sorprendió de la buena calidad de algunos vinos producidos por estas bodegas californianas.   En el momento del viaje de Spurrier a California, se experimentaba el punto más bajo en cuanto al número de vinícolas y producción de vino en esta zona.  Muchas de las vinícolas históricas de California habían cerrado debido al poco consumo de vino y lo bajo de las ventas.  Muchas de las vinícolas en California se enfocaban en la producción de vinos relativamente baratos y de menor calidad a los producidos en Francia.  Muchos de estos vinos eran considerados mediocres (en el mejor de los casos) y eran comercializados como vinos de garrafa y para consumo como vinos de “diario”.  Sin embargo, un pequeño número de vinícolas habían apostado a hacer vino de mejor calidad. 

Una vez que Spurrier adquirió los vinos, los empacó para su viaje de regreso a Francia pero al llegar al aeropuerto le informaron que la legislación comercial entre Estados Unidos y Francia solamente se permitía el transporte de una botella por pasajero.  Rápidamente convenció a un grupo de pasajeros, que coincidentemente viajaban a Francia, para que le ayudaran a llevar los vinos.  Finalmente, y poco antes del concurso, Spurrier regresó a París con los vinos californianos para el concurso. 

Los vinos blancos californianos elegidos para el concurso fueron Chateau Montelena 1973, Chalone Vineyard 1974, Spring Mountain Vineyard 1973,   Freemark Abbey Winery 1972, Veedercrest Vineyards 1972, David Bruce Winery 1973.  Por otro lado, los vinos blancos franceses elegidos para el concurso fueron Meursault Charmes Roulot 1973, Beaune Clos des Mouches Joseph Drouhin 1973, Batard-Montrachet Ramonet-Prudhon 1973 y Puligny-Montrachet Les Pucelles Domaine Leflaive 1972.  Los vinos tintos californianos fueron Stag's Leap Wine Cellars 1973, Ridge Vineyards Monte Bello 1971, Heitz Wine Cellars Martha's Vineyard 1970, Clos Du Val Winery 1972, Mayacamas Vineyards 1971 y Freemark Abbey Winery 1969.  Los vinos tintos franceses fueron Château Mouton-Rothschild 1970, Château Montrose 1970, Château Haut-Brion 1970 y Château Leoville Las Cases 1971.

Se planeó realizar el concurso de vinos en el Hotel Intercontinental que se encontraba muy cerca de la tienda de Spurrier.  Para este evento se invitaron nueve personalidades del mundo del vino francés los cuales fungirían como jueces.  En la tarde del evento se encontraban en el salón los nueve jueces franceses, Spurrier, Gallagher, Taber (reportero), 3-4 meseros y un par de curiosos.  Los jueces participantes fueron Pierre Brejoux (Fr) del Institute of Appellations of Origin, Claude Dubois-Millot, Michel Dovaz del Wine Institute of France, Patricia Gallagher, Odette Kahn editor de La Revue du vin de France, Raymond Oliver del Restaurante Le Grand Véfour, Steven Spurrier , Pierre Tari productor de Chateau Giscours, Christian Vanneque sommelier de Tour D'Argent, Aubert de Villaine productor de Domaine de la Romanée-Conti y Jean-Claude Vrinat del restaurante Taillevent.

  

Al igual que todas las catas llevadas a cabo por Spurrier, este evento se basó en una cata a ciegas, es decir, ninguno de los jueces conocía la identidad de los vinos.  En este concurso no se establecieron criterios de calificación (solo un puntaje máximo de 20), no se tenían formatos de calificación y los jueces fueron libres de calificar los vinos a su propio criterio.  No obstante que el Inglés Spurrier y la Americana Gallagher participaron como jueces, se decidió que sus calificaciones no serían consideradas a la hora de hacer los conteos finales.  Por lo anterior, solo contaron las calificaciones de los jueces franceses.

La lista de los vinos y el orden en que serían presentados fue dada a Taber y era el único en el concurso en saber la identidad de lo que se estaba catando.  Taber se dio cuenta por los comentarios, de que los jueces estaban algo confundidos. Por ejemplo, un juez exclamó sobre un vino francés “no tiene nariz, ESTE es un vino Californiano”, mientras que el comentario de otro juez sobre un vino californiano era “AHHH, de nuevo en Francia!!”.

Después de la ronda de blancos, se presentaron los resultados y para sorpresa de los jueces el primer lugar era un vino californiano. 

Después de esto, los jueces estaban desconcertados y aceptaron que les costó trabajo diferenciar entre vinos de EEUUA y Francia.  Después de la ronda de blancos y de un receso se inició la degustación de los vinos tintos.  Sin embargo, los jueces franceses consideraron que sería fácil diferenciar entre los vinos tintos californianos y los franceses, y pactaron entre ellos calificar alto a los vinos franceses y bajo a los vinos Americanos.  De esta manera se asegurarían de la victoria de los vinos franceses.  Sin embargo, ya iniciada la cata, Taber se dio cuenta de que los jueces seguían confundidos por los comentarios que hacían.

Los resultados se presentaron después de haber degustado el último vino tinto.

Al enterarse de que de nuevo habían elegido a un vino californiano como el mejor del concurso, se inició una serie de inconformidades y descalificaciones por parte de los jueces.  La juez Odette Kahn, pidió que se le regresaran sus calificaciones y comentó que “Este es una prueba falsa porque los californianos tratan de hacer los vinos iguales que los franceses”.  Desde ese momento le retiró el habla a Spurrier y lo acusó de “falsificar las calificaciones”.  Por otro lado, otros jueces protestaron diciendo que “en 5-10 años cuando los vinos franceses maduren, serán mucho mejores que los Americanos”. 

Después del concurso Taber mandó sus notas del reportaje a la revista Time.  El manuscrito completo era una historia muy corta que constaba de cuatro párrafos.  En esos años sin internet y con pocos canales de televisión, la gran mayoría de la información era difundida a través de los periódicos y revistas informativas como Time y Newsweek.  Time tenía una base de suscriptores de 20 millones de revistas semanales.  Debido a la importancia de estos medios de difusión y de la gran cantidad de reporteros, se recibían cientos de reportajes que tenían que ser revisados en las oficinas centrales de Nueva York para que solamente unas cuantas fueran publicadas.  Afortunadamente, el corto reportaje enviado por Taber fue elegido para llenar un espacio vacío que se tenía al final de la revista de esa semana.

Después de que se publicó el reportaje del concurso en la revista Time, otros periódicos Americanos re-tomaron la noticia y la publicaron de nuevo.  Obviamente, en Francia no se publicó nada sobre este evento y solo después de seis meses salieron algunas notas ridiculizando el evento.

Al día siguiente de la publicación de los resultados del concurso en la revista Time, las vinícolas Californianas que participaron en el concurso fueron INUNDADAS con solicitudes de ventas de vino.  Este rápido interés en los vinos californianos fue la salvación para algunas bodegas que se encontraban a punto de cerrar.  Por otro lado, Spurrier fue considerado “persona non grata” en Francia y fue suspendido del círculo del vino por un año.  Finalmente en 1999, fue perdonado y su labor a favor del vino Francés reconocida. 

Al día siguiente de la publicación, Acker Merral & Condit, distribuidores de vino de Manhattan vendieron todos los vinos californianos en existencia.  Esta compañía pasó de vender unas cuantas cajas por mes de vino californiano a 500-600 cajas por mes del mismo vino.  El precio promedio en ese momento de los vinos californianos de la competencia fluctuaba alrededor de 5.99 dlls mientras que los franceses de la competencia costaban alrededor de 25-30 dlls y por lo tanto la relación precio/calidad era mayor en los vinos californianos.

En el momento del concurso, la industria vinícola de EEUUA se encontraba en uno de los peores momentos de su historia.  A partir de de la publicación de los resultados del concurso de París, la industria vitivinícola de California y Estados Unidos inició una rápida recuperación.

Además del impacto en el concepto de percepción de calidad de los vinos californianos, el concurso de París impactó en el prestigio y la producción del vino en el nuevo mundo.  Por otro lado, este concurso incentivó a que los productores franceses revisaran sus técnicas de producción, que en muchos casos se habían reducido a hábitos enológicos y tradiciones de producción con pocos fundamentos científicos.  Por otro lado, los resultados del concurso también generaron confianza en mercados vitivinícolas emergentes como Chile y Australia.  

A partir de los resultados del concurso, los mismos franceses comenzaron a evaluar otras opciones de tierras, con climas y microclimas muy diversos para iniciar proyectos vitivinícolas.  Además, se inició la experimentación con el cultivo de diferentes varietales y cepas.

Algunos personajes en Francia menospreciaron los resultados, sin embargo, los más visionarios decidieron adaptarse comenzando por dar la importancia debida a sus vecinos europeos.  Los vinos de Italia, España y Portugal empezaron a ser reconocidos como importantes productores con diferentes zonas de producción y varietales con identidad propia.  Por otro lado, Australia, Nueva Zelandia, Sudáfrica, Chile y Argentina fueron “descubiertos” como zonas vitivinícolas con un gran potencial.  Un gran número de productores franceses iniciaron a hacerse de tierras en estos nuevos lugares y/o crearon alianzas que se mantienen hasta la actualidad.  Por ejemplo, en 1995, Vleuve Clicquot compró tierras en Marlboruough, Nueva Zelandia mientras que en el año 2000, Domaine Henri Bourgeois y Pouilly-Fumé también se compraron de tierras en la misma región.  En 1978, el Barón Philippe de Rothschild formó una sociedad con Robert Mondavi produciendo desde 1979 el “Opus One”.  De igual manera, Robert Mondavi formó una sociedad en 1989 con la familia de Eduardo Chadwick de la Viña Caliterra, lanzando posteriormente en 1995 la marca ultrapremium “Seña”.  La Baronessa Philippine de Rothschild, en 1988, hizo una sociedad con Concha y Toro, lanzando por primera vez al mercado en 1996 el gran vino franco-chileno, “Almaviva”.

Sin duda alguna que la industria vitivinícola en México de hoy, en parte es resultado de este concurso.  El resurgimiento del consumo del vino en México se debe en gran medida a la popularización del mismo consumo en otros países a raíz del concurso.  El mismo concurso se ha celebrado en varias ocasiones utilizando los mismos vinos de las mismas añadas y los resultados han sido los mismos, los vinos californianos han resultado mejor calificados que los franceses. 

Hace un par de años mientras viajaba en avión al congreso de la Sociedad Americana de Enología y Viticultura en Napa, California fui compañero de asiento de Georoge Taber que se dirigía también al congreso en Napa.  En ese momento llevaba conmigo el libro “Judgement of Paris” escrito por él, y que yo acababa de comprar.  Tuve la gran fortuna de oír, de primera voz, lo sucedido en ese evento y de discutir la repercusión del concurso en el mundo del vino (además de que me autografió el libro!!!).  Hace un par de años se filmó una película (Bottle shock) en relación al evento del Juicio de Paris.  George Taber me platicó que era una muy mala versión de lo que realmente había sucedido, en especial se mostraba molesto porque representaban a Spurrier como una persona arrogante e impulsiva.  Taber me dijo que Spurrier era todo lo contrario, una persona muy amable y muy visionaria.  En ese momento Spurrier se encontraba interponiendo una demanda contra la compañía fílmica pero no se qué ha pasado.  Por otro lado, he leído el libro escrito por Taber (Judgment of Paris) y considero que es un excelente libro, de hecho, uno de los mejores libros sobre vino que he leído.  Además, ya vi la película basada en el libro (Bottle Shock) y no obstante que tiene muchas cosas que no se apegan al libro, tengo que confesar que también me gustó. 

Finalmente, los cuatro párrafos que Taber publicó para el Time es ahora considerada “la nota periodística de mayor relevancia escrita sobre el vino” (es interesante notar que los reportajes en ese entonces se publicaban sin autor).  Las notas usadas para generar este artículo fueron recientemente depositadas en el museo Smithsoniano de Washington.

Falta de Sexo, Malo para las Uvas

Falta de Sexo, Malo para las Uvas

            La reproducción sexual es fundamental para asegurar la diversidad genética entre las especies.  El padre aporta la mitad de los genes a la progenie y la madre, obviamente, aporta la otra mitad.  La importancia de este aporte compartido de genes a la progenie, es que los genes del padre aportan ciertos caracteres al hijo/a, mientras que la madre aporta otros genes que pueden ser muy diferentes a los del padre.  Entre los genes del padre y los genes de la madre se genera un individuo UNICO, con un genoma UNICO, que en el mejor de los casos adquirió los mejores caracteres del padre y de la madre. 

En el caso de las uvas, por ejemplo, durante la polinización, la madre puede aportar genes que se expresen produciendo uvas con más color, con mayor tamaño, generando plantas que tengan alta vigorosidad, etc.  En contraste, si el polen del padre proviene de una vid diferente a la madre, por ejemplo, podría aportar genes que se expresaran produciendo plantas más grandes, con racimos más pequeños, CON RESISTENCIA A CIERTAS ENFERMEDADES O PLAGAS, etc.    

La falta de reproducción sexual entre individuos de diferentes grupos evita que nuevos genes entren a la población.  La falta de intercambio de nuevos genes (falta de sexo) produce un estancamiento de nuevos caracteres que podrían ser claves para sobrevivir ante la presión de virus, hongos, bacterias y/o insectos, que si se están adaptando constantemente. 

Las vides pueden ser reproducidas vegetativamente, es decir, cortando un sarmiento y plantándolo de nuevo en la tierra.  La nueva planta es genéticamente idéntica (un clon) a la planta madre.  Esta reproducción vegetativa es la mejor manera de conservar los caracteres de la planta madre y de esta manera se asegura que la plantación es homogénea.  Durante los últimos 8,000 años, los viticultores han aprovechado la facilidad para reproducir vegetativamente a la vid y conservar ciertos caracteres como la falta de pigmentos en la uva blanca.  Además, mediante la propagación vegetativa,  se pueden conservar linajes intactos como el Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Nebbiolo, y otros varietales, cada uno con sus características genéticas idénticas a las de la planta madre. 

Un claro ejemplo de la importancia de la adaptación genética ante la presión de las plagas es la filoxera.  La filoxera es un insecto nativo de América que se alimenta de las raíces de algunas plantas, incluyendo la vid.  Debido a que las vides americanas y la filoxera han compartido evolutivamente (millones de años) el mismo espacio, las vides americanas han generado mecanismos de resistencia a este organismo.  Debido a que las vides Europeas nunca estuvieron en contacto con este insecto, no desarrollaron mecanismos de defensa contra la filoxera.  Cuando algunos viticultores a mediados de 1800 introdujeron vides americanas en Europa, se llevaron al insecto entre las raíces de las vides.  La filoxera en Europa, se encontró con una nueva planta de vid, pero sin resistencia a ser comida.  Este insecto destruyó aproximadamente el 75% de las vides de Europa en 30 años, extinguiendo un sinnúmero de varietales.  Debido a que las vides americanas son resistentes a la filoxera, ahora se utiliza la vid americana como pie de planta y se injerta la vid europea sobre esta.  De esta manera, se tienen las características genéticas de la planta madre pero con resistencia a esta plaga.

Debido a que la reproducción vegetativa ha sido un instrumento mucho muy utilizado para plantar viñedos en los últimos milenios, las uvas han tenido muy poca oportunidad de reproducirse sexualmente.  En un artículo publicado en Enero de 2011 por el Dr. Myles en los Proceedings of the National Academy of Sciences se reporta que de hecho, las uvas comerciales han tenido muy poco sexo en los últimos 8,000 años.

Para sorpresa de los investigadores, se encontró que el 75% de las variedades estudiadas se relacionan como padres e hijos, o hermano y hermana.  Hasta antes de este estudio se pensaba que los diferentes varietales provenían de diferentes familias de uvas.  En este estudio se encuentra que Merlot está íntimamente relacionada con Cabernet Franc, que es el padre de Cabernet Sauvignon.  Por otro lado, la madre de Cabernet Sauvignon es Sauvignon blanc, quien es hija de Traminer, quien a su vez es progenitor de Pinot noir, quien a su vez es el padre de Chardonnay.  En pocas palabras, la selección y reproducción vegetativa de ciertos varietales ha provocado un incesto increible entre la vid.

           

 En este estudio también se demuestra que la domesticación de la Vitis vinifera se llevó a cabo al sur del Cáucaso, entre el mar Negro y el mar Caspio.  Estos descubrimientos genéticos son consistentes con las evidencias arqueológicas sobre la historia del cultivo de la vid. 

La reproducción vegetativa inmortaliza un varietal al permitir la producción de una gran cantidad de copias genéticamente idénticas a la planta madre.  Sin embargo, en ocasiones, algunos  sarmientos son generados a partir de mutaciones de células somáticas (células no reproductivas).  De esta manera, la reproducción vegetativa también puede generar fenotipos (organismo con características específicas) únicos.  Por ejemplo, Pinot noir ha sido propagado vegetativamente con tal intensidad que en ocasiones se han presentado mutaciones que han dado lugar a varietales que producen uvas poco pigmentadas (por ejemplo Pinot blanc y Pinot gris) y otras con pulpas pigmentadas (Pinot teinturier).  Este estudio encuentra que Pinot noir es el varietal que presenta la mayor diversidad clonal. 

En este estudio se demuestra también que Traminer es la uva que presenta la mayor cantidad de parentesco con el resto de las vides estudiadas.  Esta vid tiene cuando menos 20 parientes directos y se considera que es uno de los más antiguos varietales, y probablemente uno de los varietales más utilizados durante el inicio de la viticultura.   

En conclusión, durante los últimos 8,000 años las vides han sido reproducidas vegetativamente lo cual ha reducido el intercambio genético (falta de sexo).  La falta de sexo reduce la introducción de nuevos genes que pueden ayudar a esta planta a adaptarse a presiones de bacterias, hongos y virus que constantemente se adaptan desde el punto de vista genético.  La falta de nuevos genes pude hacer a las vides vulnerables a los nuevos parásitos, bacterias, virus y hongos.  De hecho, algunos insectos que afectan a la vid han presentado resistencia a insecticidas utilizados.  Por otro lado, la tendencia de la agricultura es reducir el uso de insecticidas y fungicidas, lo que hace más vulnerables a las vides que han tenido poca adaptación en los últimos milenios debido a la falta de sexo. 

 Myles S, AR Boyko, CL Owens, PJ Brown, F Grassi, MK Aradhy, B Prins, A Reynolds, JM Chi, D Ware, CD Bustamante, ES Buckler.  2011.  Genetic structure and domestication history of the grape.  En prensa. 

Los Colores del Viñedo en Otoño

          Hace unos días salió publicada en el periódico una entrevista a mi hermano Rodolfo.  Mientras mi hermano trabajaba en el viñedo, un reportero detuvo su auto, maravillado por los colores que presentan los cultivos de vid en esta época.  Mi hermano le explicó que las uvas son plantas perenes, es decir que no mueren después de producir fruto, y se mantienen vivas mientras se les cultive adecuadamente.  Por otro lado, le explico que estas son plantas caducifolias, es decir que pierden las hojas durante el invierno, quedando solo los sarmientos (ramas) que se generaron durante la primavera y el verano.  Debido a que los varietales tienen diferentes tiempos de brotación y maduración, la senescencia (tiempo de envejecimiento o fin de su tiempo de maduración) también se presenta en diferentes periodos del año.  Por lo anterior, se pueden encontrar cultivos que presenten hojas con coloración verde o amarillo, mientras que otras varietales presentaran hojas con tonos rojos, anaranjados o hasta negros.

Mi hermano mencionó que el espectáculo visual que ofrecen los viñedos a los visitantes puede ser considerado como un valor agregado a la labor del cultivo de la vid.  Este espectáculo es difícil describirlo textualmente y por otro lado, las fotografías no hacen justicia a este maravilloso espectáculo visual.  Debido a las diferencias en la pigmentación de las hojas durante el otoño, es relativamente fácil poder diferenciar en un cultivo los diferentes varietales.  De nuevo, esto se debe a las sutiles diferencias fisiológicas entre los varietales.

Las hojas son estructuras críticas en el metabolismo de las plantas (probablemente las estructuras más importantes de la planta).  En las hojas se encuentran las células encargadas de llevar a cabo el proceso de fotosíntesis.  La fotosíntesis es el proceso por el cual las plantas (y algunas bacterias) transforman el dióxido de carbono (CO₂) del aire y agua en azúcares.  Este proceso bioquímico es llevado a cabo por las plantas solo en presencia de luz.  La luz es inicialmente capturada por los pigmentos de las hojas.  El pigmento más importante en la captura de la luz es la clorofila que es el pigmento encargado de iniciar el proceso fotoquímico de la fotosíntesis. 

Además de la clorofila existen otros pigmentos (llamados pigmentos accesorios) que auxilian a la clorofila a capturar más luz y a hacer más eficiente la fotosíntesis.  La clorofila es de color verde y es el pigmento más abundante en las hojas jóvenes y maduras.  Esta abundancia de clorofila es lo que le da la coloración verde a las hojas de las vides y a todas las plantas.  Por otro lado, los pigmentos accesorios (neoxantina, violaxantina, luteina, zeaxantina, caroteno, etc.) se encuentran en mucha menor concentración que la clorofila y a diferencia de esta, tienen una coloración amarilla, anaranjada, azul, rojo, etc.  Al igual que la clorofila, los pigmentos accesorios capturan (absorben) luz y transfieren la energía hacia la clorofila.  Algunos pigmentos accesorios también protegen a los cloroplastos y a la clorofila cuando hay exceso de luz.

Los pigmentos accesorios SIEMPRE se encuentran presentes en las hojas, sin embrago, no los alcanzamos a ver debido a que son enmascarados (bloqueados) por la clorofila que es verde y mucho más abundante.  En el otoño e invierno, la clorofila de las hojas se empieza a degradar (descomponer) y empieza a desaparecer de las hojas.  A medida que la clorofila se degrada, empiezan a distinguirse los pigmentos accesorios que de acuerdo a su abundancia específica empiezan a dar diferentes tonalidades a las hojas.  Con el tiempo, estos pigmentos accesorios también se degradas y las hojas ya no pueden llevar a cabo la fotosíntesis por lo que la hoja muere y se cae de la planta.

En este periodo de degradación de la clorofila, nosotros podemos gozar de un periodo de infinitos colores en los cultivos.  Estas tonalidades nos indican el inicio de un periodo de dormacia (invernación) de las plantas. 



  

Efecto de la Temperatura, Oxigenación y Agitación Sobre las Muestras de Vino

     En la última década, el número de industrias dedicadas a la producción de vino se ha incrementado dramáticamente.  Sin embargo, solo una pequeña parte de estas industrias pueden llevar a cabo los análisis químicos de sus vinos en la misma bodega.  El resto tienen que realizar los análisis en laboratorios enológicos.  Muchas veces, las muestras de vino son transportadas por caminos rurales por lo que son expuestas a agitación y a altas temperaturas antes de ser entregadas en los laboratorios.  Sin duda alguna que las diferencias en al manejo y transporte podrían generar heterogeneidad en los resultados analíticos realizados a las muestras de vino. 

     Para preservar las características de una muestra de vino es necesario considerar las condiciones de empaque, el tiempo de transporte y las condiciones del medio ambiente a las que se exponga la muestra.  En consecuencia, decidimos establecer el efecto de la temperatura, la oxigenación y la agitación sobre el pH, la acidez volatil, la acidez total, la concentración de alcohol, y la concentración del dióxido de azufre libre y total en muestras de vino. 

     Los cambios bioquímicos de una muestra de vino inician en el momento del descorche o desde el momento de extracción de la muestra de la barrica.  Los cambios bioquímicos se deben principalmente a la oxidación de los diferentes compuestos del vino.  Dependiendo del tiempo de exposición con el oxígeno, la muestra de vino puede experimentar cambios de color, reducción de dióxido de azufre, aumento en la concentración de ácido acético, etc.  Estos cambios fisicoquímicos se aceleran cuando la temperatura del vino es elevada.

     En nuestro laboratorio, vino tinto fue utilizado para evaluar los cambios bioquímicos después de someterlo a cambios de temperatura y agitación.  Para evaluar el efecto de la temperatura sobre las características bioquímicas del vino, muestras se incubaron a 37°C durante 72 h, mientras que los controles se mantuvieron a 20°C.  El efecto de la agitación se determinó colocando las muestras en un carrusel vertical giratorio a 20 rpm.  La rotación en el carrusel giratorio simuló la agitación suave de la muestra durante un transporte en automóvil.  Para evaluar el efecto del contacto con el oxígeno, 25 mL de muestra fueron colocados en tubos de 50 mL (50% de espació libre), mientras que los tubos controles se llenaron completamente. 

     El pH, acidez volátil, acidez total y concentración de alcohol no se modificó en las muestras en un periodo de 72 h independientemente de la temperatura, la agitación y/o el espació vacio del contenedor de la muestra.  Los cambios de acidez volátil en el vino se deben principalmente a la síntesis de ácido acético y acetato de etilo.  La síntesis de estos compuestos toma de varios días a semanas para ser detectados en los vinos.  Por lo anterior, los resultados de este estudio indican que el pH, la acidez total, y la concentración de alcohol se mantendrá constante en la muestra, independientemente del incremento de la temperatura, el espacio libre en el contenedor de la muestra y agitación durante el transporte. 

     Por otro lado, la concentración de dióxido de azufre libre (SO₂L) presentó variaciones significativas en relación a la temperatura de almacenamiento, el espacio libre del contenedor y en relación a la agitación de la muestra.  Después de las primeras 24 h de incubación, la concentración de SO₂L en las muestras incubadas a 20°C disminuyó lentamente.  Sin embargo,  la perdida de SO₂L fue mucho más rápida en las muestras incubadas a 37°C y especialmente en las muestras que se agitaron.  Al añadir dióxido de azufre al vino, el SO₂L inicia un acomplejamiento con el oxígeno, azúcares, acetaldehído, etc.  La reducción del SO₂L en las muestras de vino es el resultado de este acomplejamiento.  

     Contrario a lo observado en las muestras incubadas a 20°C, se detectó un incremento en la concentración de SO₂L cuando la temperatura de las muestras se elevó a 37°C.  Este incremento fue particularmente alto (45%) en las primeras 4 h para las muestras calentadas y agitadas.  Parte del dióxido de azufre añadido al vino se mantiene en forma libre, mientras que una porción reacciona con azúcares, oxígeno, acetaldehído, etc. formando complejos sulfatados.  La disociación de estos complejos aumenta al incrementarse la temperatura formando de nuevo SO₂L.  Esto indica que si una muestra es calentada y agitada durante el transporte al laboratorio, se sobre-estimará la concentración de SO₂L en el vino.  Lo anterior es importante ya que el SO₂L es el principal antioxidante y antimicrobiano utilizado para proteger al vino. 

     A partir de las 4 h, se inició un decremento lineal en la concentración de SO₂L.  La reducción de SO₂L fue aproximadamente 50% más rápido en las muestras que fueron agitadas.  Los sulfitos libres reaccionan rápidamente con el oxígeno, azúcares residuales, acetaldehído, polifenoles, etc. reduciendo su concentración desde el momento en que son añadidos al vino.  Los resultados de nuestro estudio indican que para establecer las concentraciones reales de SO₂L en los tanques o barricas con vino, es necesario que las muestras sean transportadas a bajas temperaturas y sin agitación al laboratorio, y que los análisis se realicen antes de 24 h.

     Los resultados de este estudio indican que el pH, acidez volátil, acidez total y concentración de alcohol no fluctúan en una muestra de vino independientemente de la temperatura de transporte, agitación y exposición al oxígeno.  Por el contrario, la concentración de SO₂L es impactado drásticamente por la temperatura de transporte, la agitación y la exposición al oxígeno.  Debido a que el SO₂L es utilizado para reducir la oxidación y prevenir el crecimiento de bacterias en el vino, es necesario conocer exactamente su concentración.  Los resultados indican que para conocer la concentración real de SO₂L en tanques y barricas es indispensable llenar completamente los contenedores donde se recolecten las muestras para evitar oxigenación.  Además es necesario mantener las muestras a bajas temperaturas y transportarlas al laboratorio inmediatamente después de ser recolectadas. 

     Dejo una copia electrónica del documento completo

Los Mitos del Vino: Origen de la Uva Syrah

A lo largo de la historia de la uva y el vino, se han generado muchos mitos que debido a que se repiten mucho o se dicen con mucha seguridad, se termina considerándolos como realidades.  Uno de estos mitos es el origen de la uva Syrah.  Me ha tocado asistir a pláticas por enólogos, sommeliers y apasionados del vino en donde se maneja que el origen de esta uva es Shiraz, Persia (hoy Irán), Siracusa, Sicilia, Italia, o la Isla de Saria, Grecia.  Además de la similitud del nombre de estos lugares con el nombre de la uva Syrah, no existen evidencias históricas documentales o ampelográficas (características morfológicas de la uva y la vid) sobre la presencia de esta uva en estas localidades.  Por otro lado, se tienen documentos que describen la presencia de la uva Syrah desde hace varios siglos en Francia.  Hasta antes de 1950, la uva Syrah era utilizada en general para producir vinos locales con poca exposición en los mercados internacionales.  En 1958 solo había 3,000 hectáreas de esta uva en Francia, pero debido a su reciente popularidad, ahora se han plantado cerca de 100,000 hectáreas. 

Desde hace varias décadas, se han utilizado técnicas de biología molecular para determinar el parentesco entre individuos, el origen de ciertos grupos sociales, el flujo genético (tasas de reproducción) entre grupos separados geográficamente, etc.  Estas técnicas moleculares han sido utilizadas en los últimos 10-20 años para establecer el origen geográfico de ciertos varietales de uva, para investigar sobre la paternidad de algunas cepas, para resolver problemas de sinonimia (el uso de diferentes nombres para el mismo varietal), etc.

Recientemente, el uso de microsatélites moleculares ha facilitado enormemente los análisis de parentesco entre individuos, incluyendo las uvas.  Los microsatélites son secuencias de ADN en las que un fragmento corto (1-6 bases) se repite de manera consecutiva.  La serie de estos fragmentos repetitivos tiende a ser única entre las especies, variedades, grupos y/o individuos.  Entre mayor sea el número de microsatélites que se utilicen en los estudios genéticos, mayor es la certeza de ese parentesco.  En estudios en donde se utilizan más de siete microsatélites, la certeza entre el parentesco o la paternidad de los individuos estudiados es del 99.99999 (por no decir el 100%).

A finales de los 90’s, el grupo liderado por Carole Meredith, de la Universidad de Davis en California, EEUUA, realizaron una serie de investigaciones utilizando técnicas moleculares, para establecer el origen y parentesco de algunos varietales de uva (Bowers et al. 2000).  Estos estudios demuestran que el verdadero origen de la uva Syrah es una cruza entre dos variedades francesas, Dureza y Mondeuse Blanche (o Mondeuse Blanca).  Estos estudios también establecen que el padre es Dureza y la madre es Mondeuse Blanche.  A partir de los estudios de la Dra. Meredith, otros investigadores han corroborado los resultados originales (Vouillamoz y Grando 2006).

Dureza es una uva tinta mientras que Mondeuse Blanche es una uva blanca.  Ambos varietales tienen su origen en el norte del Valle del Ródano, Francia.  En la actualidad, ambas uvas están prácticamente en el olvido y solo se mantienen en pequeños cultivos en el Ródano y en la Universidad de Montpellier, Francia.  Ninguna de las variedades progenitoras adquirió la fama y popularidad de la Syrah.  Por otro lado, no existen documentos que indiquen que estas uvas fueron cultivadas fuera del norte del valle del Ródano.  Por lo anterior, se ha concluido que el origen de la uva Syrah es el sureste de Francia, en el norte del Ródano.  

Después de Francia, los mayores cultivos se tienen en Australia, en donde Syrah (o Shiraz como lo escriben los Australianos) es la principal uva cultivada.  En los 80’s, esta uva se hizo popular en California, EEUUA, y a partir de ahí a llegado a México y otros países. 

            Los estudios basados en biología molecular no dejan duda de que el origen de la uva Syrah es el norte del Valle del Ródano.  Por otro lado, otras hipótesis sobre el origen de esta uva no tienen evidencias documentales o ampelógráficas que les den sustento y solo parecen estar basadas en la similitud del nombre con el de alguna región.  Espero que esta opinión ayude a clarificar el origen de esta uva y a desmitificar un poco el mitificado mundo del vino.  Dejo una copia electrónica de los estudios originales.

Bowers JE, Siret R, Meredith CP, This P, Boursiquot J-M (2000) A single pair of parents proposed for a group of grapevine varieties in Northeastern France. Acta Horticulturae 528: 129–132

Vouillamoz J, Grando M (2006) Genealogy of wine grape cultivars: ‘Pinot’ is related to ‘Syrah’. Heredity 97: 102–110