Para complicar más esto, el término de mineralidad en los
vinos se utiliza de una manera muy ligera.
Algunos utilizan este término para describir cierta salinidad, otros un
gusto a gis o concha de ostión (carbonato de calcio), otros para describir un
sabor a roca o roca mojada. Más aun,
algunos otros utilizan el término de mineralidad para describir una sensación táctil más que una sensación gustativa.
Por otro lado, la concentración de iones en los vinos es
muy baja como para ser detectados. El
potasio es el ion mineral que se encuentra en mayor concentración en las uvas
pues es indispensable para ayudar a la uva a incrementar su contenido de
agua. Las concentraciones típicas de
potasio en el jugo de uva es de aproximadamente 2000 mg/L y es el único ión en
concentraciones suficientes como para ser detectado organolépticamente. Por otro lado, la concentración de cobre en
el jugo de uva es de aproximadamente 1.5 ng/L (0.0015 mg/L), sin embargo, el
límite de detección del cobre en agua destilada es de aproximadamente 3
mg/L. Lo anterior significa que la
concentración de cobre en la uva es 2000 veces menor que el límite de detección
de nuestras papilas gustativas.
Es claro entonces, que la sensación de mineralidad no necesariamente
proviene directamente de los minerales del suelo. Los iones que son liberados por los minerales
son absorbidos SELECTIVAMENTE por los plantas.
Esto quiere decir, que si el cuarzo se descompone en sílice y oxígeno,
las raíces de las plantas no necesariamente asimilarán el sílice. Si el feldespato se descompone en aluminio,
sílice y sodio, las plantas podrán asimilar el sodio pero no necesariamente el aluminio,
etc.
Entonces, ¿de dónde proviene la mineralidad que
percibimos en algunos vino? La verdad de las cosas es que los investigadores
aún no se han puesto de acuerdo, sin embargo, de lo que si están seguros es que
NO proviene de los “minerales” en la uva.
Muchos de los degustadores definen la mineralidad como un aroma a roca
mojada. Sin embargo, las rocas no tienen
olor. Se ha demostrado que los aromas a
roca mojada o el aroma de la tierra después de una lluvia (petrichor) se debe a
compuestos orgánicos, principalmente lípidos, que quedan en rocas y tierra
después de la descomposición de las plantas (Bear y Thomas 1965). Las investigaciones indican que estos iones
asimilados por las plantas son utilizados para sintetizar algunos compuestos
orgánicos que nos generan una sensación de mineralidad en el gusto, en la nariz
(aroma) o proveen una sensación táctil que la definimos como mineral.
Por otro lado, sin duda alguna que la mineralidad está
ligada a la acidez de la uva y del vino.
Los ácidos orgánicos compiten por los mismos centros de reacción de las
papilas gustativas, por lo anterior, los ácidos también son percibidos
ligeramente salados. Algunos ácidos orgánicos, como el ácido succínico, tienen un gran componente mineral, es
decir, que además de ser percibidos ácidos, también son percibidos como con un
componente mineral. Algunos sumilleres
coinciden con investigadores al considerar que la mineralidad de los vinos está
más ligada con una falta de maduración de las uvas y con una alta acidez del
vino. Por lo anterior, algunas
variedades blancas que son cosechadas con alta acidez como Riesling, Sauvignon
Blanc y en algunos casos Chardonnay (i.e. Champagne) producen vinos que comúnmente
son percibidos como poseedores de una mineralidad.
La mayoría de las investigaciones apuntan a que la
mineralidad tiene que ver más con la acidez del vino y no con el tipo o
cantidad de minerales de un viñedo. Gran
parte de la confusión al utilizar esta terminología se debe a que generalmente
el consumidor no tiene una idea clara a lo que “saben” los minerales.
Comúnmente se liga la mineralidad (i.e. sabor a gis, concha de ostión) a vinos
que provienen de zonas frías y con suelos ricos en carbonato de calcio. Sin embargo, estas condiciones de terruño son
ideales para generar vinos con altas acideces.
En un estudio de diferentes viñedos de Chardonnay cultivados en
diferentes tipos de suelo, por ejemplo, se demostró que aquellos con mayores
niveles de carbonato de calcio y en zonas más frías generaban los vinos con
mayor cantidad de ácidos orgánicos y más ácidos (Noble 1979). Lo anterior coincide con la percepción de
mayor mineralidad debido a la acidez.
La composición de ácidos orgánicos en el mosto o en el
vino también puede jugar un papel importante en relación a la percepción de
mineralidad. Algunos ácidos se perciben
más “minerales” que otros. El ácido
málico de las uvas, por ejemplo, se percibe más mineral que el ácido
tartárico. Además, el ácido succínico en
el vino se percibe mucho más mineral que el ácido málico y que el ácido
tartárico. Por lo anterior, vinos con
altos niveles de ácido málico y ácido succínico son percibidos más minerales
que aquellos que tienen bajas concentraciones de estos ácidos.
Bear, I.J.;
R.G. Thomas (1965). "Petrichor and plant growth". Nature 207 (5005):
1415–1416.
Noble A. C.
(1979) Evaluation of Chardonnay Wines Obtained from Sites with Different Soil
Compositions. Am. J. Enol. Vitic. 1979 30:214-217