domingo, 31 de marzo de 2013

Influencia del pH Sobre el Vino (2)



El pH de los mostos y de los vinos tiene un gran impacto sobre las prácticas enológicas y sobre la calidad del vino.  A pHs bajos por ejemplo, el dióxido de azufre (sulfitos) es más efectivo como agente antimicribiano, favorece el crecimiento de bacterias malolácticas deseables (Oenococcus oeni) sobre otras bacterias nocivas, incrementa la producción de ésteres (moléculas que aportan aromas) frutales durante la fermentación, hace que el equilibrio pigmentario del vino vire hacia pigmentos más rojos y púrpuras, genera un gusto en boca más fresco, aumenta el potencial de guarda del vino, etc. 



La sensación de acidez es influenciada de una manera independiente por la concentración de ácido, el pH y la especie de ácido (Sowalsky and Noble 1998).  Una solución con pH más bajo pero con la misma concentración de ácidos (acidez titulable) se percibe como más ácida.  Sin embargo, el pH de la solución afecta muy poco o nada el amargor (Noble, 1998). Por otro lado, un vino con un pH más elevado se percibe como más suave y más “redondo” (menos intenso en cuanto a su acidez o amargor). Además, a mayor pH se presenta una polimerización más lenta entre antocianos y polifenoles y se obtiene un color más inestable en el vino. 



Dentro del rango normal del vino (2.8-4.0), el ácido tartárico está más ionizado (mayor número de cargas libres) que el ácido málico, que a su vez está más ionizado que el ácido cítrico.  Es decir, el ácido tartárico libera más protones (iones H+) por lo que tiene una mayor influencia en los cambios de pH.  Por lo anterior, el usar ácido tartárico para hacer correcciones en un mosto o vino genera un cambio de pH mayor que al usar la misma cantidad de ácido málico o ácido cítrico.  De esta manera, el usar ácido tartárico para hacer correcciones al mosto o vino se obtiene el mayor cambio de pH con el menor incremento de acidez titulable del vino. 




Generalmente se busca que el pH de un vino blanco se encuentre en aproximadamente 3.0-3.3 mientras que el pH de un vino tinto entre 3.3 y 3.6.  Obviamente que estos son valores típicos a nivel mundial y variaciones a estos valores no necesariamente representan un problema en el vino.  Sin embargo, siempre se trata de evitar valores de pH en el vino mayores de 4.0.  El pH óptimo para el crecimiento de bacterias en vino está entre 4.2 y 4.5.  Por lo anterior, vinos con un pH mayor a 4.0 tienen un mayor potencial de padecer problemas microbiológicos que vinos con pHs cercanos a 3.5. En el mejor de los casos, estos pHs se obtienen directamente de la fruta durante su maduración.  



Al igual que los azúcares, los ácidos (y el pH) de las uvas varia durante la maduración.  A medida que avanza la maduración, los ácidos de las uvas son consumidos para mantener procesos metabólicos y el pH de la uva aumenta.  Es necesario cosechar la uva cuando los niveles de azúcar son los óptimos, pero también cuando los niveles ácidos orgánicos y el pH es el ideal.  Lo anterior no es fácil de conseguir en cada añada.  En la siguiente figura se presentan los datos de pH a lo largo de la maduración de las uvas.  Se puede ver claramente que a partir del envero (periodo de cambio de color de las uvas tintas) el pH de las uvas se incrementa.  




Por lo anterior, una práctica común durante la vinificación es la corrección de la acidez de los mostos o vinos cuando el productor considera que existe un desbalance químico u organoléptico del mosto o del vino.  Es común que las uvas producidas en climas cálidos produzcan mostos con altos pHs y bajos niveles de ácidos orgánicos.  Los productores pueden elegir entre vinificar las uvas tal y como están o añadir ácidos orgánicos con el fin de mejorar el balance químico y organoléptico.  Debido a que los mostos y vinos son soluciones tampones (con una mezcla de sales orgánicas e inorgánicas que amortiguan los cambios de pH) es necesario tener cuidado de no excederse en la cantidad de ácidos orgánicos añadidos.  En términos generales se ha comprobado que la adición de 0.5 a 1 g/L de ácido tartárico disminuye el pH del vino en 0.1 unidades.  Estas prácticas de corrección de los mostos son comunes en todos los países productores de vino y en general ayudan a producir mejores vinos.  


Noble, A.C. 1998. Why do wines taste bitter and feel astringent? In Chemistry of Wine Flavor (ed. A.L. Waterhouse and S. Ebeler ) ACS Symposium Series #714, Amer. Chem Soc. Washington, D.C. pp 156-165. 

Sowalsky, R. A. and A. C. Noble. 1998. Effect of the Concentration, pH and Anion Species on the Sourness and Astringency of Organic Acids Chem. Senses 23 (3) 343-350.

domingo, 24 de marzo de 2013

Influencia del pH Sobre el Vino (1)




En química, pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una solución.  El pH determina la concentración de iones hidrógeno.  El agua pura (en un ambiente libre de CO2 y otros gases) tiene un pH de 7, las soluciones que tienen un pH menor a 7 se dice que son ácidas mientras que las soluciones que tienen un pH mayor a 7 se dice que son básicas o alcalinas.  Todas las soluciones con las que tenemos contacto en nuestra vida diaria tienen un pH, y ese pH está determinado por la concentración de iones hidrógeno libres.  Por ejemplo, el pH del agua de mar es de aproximadamente 7.8, el del agua de lluvia es de 5.5-6.0, el pH de los refrescos es de 3.0-3.5, el de la leche es de 6.5-6.8, el de los jugos gástricos es de 1.5-3.5, el pH del vino es 3.0-4.0, etc.


El término pH se utiliza, desde el punto de vista químico, para representar fácilmente concentraciones muy pequeñas de protones (H+).  El pH se define como el logaritmo negativo en base 10 de la concentración de iones de hidrógeno libres.  Esto significa que una solución con pH 8, por ejemplo, representa 0.00000001 gramos de H+ libres por litro de solución.  Por otro lado, y muy importante, debido a que el pH se representa en una escala logarítmica, una solución con pH 3 es 10-veces más ácida que una solución con pH 4.  Es decir, una solución de pH 3 tiene 10 veces más protones (H+) libres que una solución con pH 4.  El punto importante a recordar es que entre mayor sea el pH menor es la acidez, y entre menor sea el pH de la solución mayor será su acidez.  De una manera práctica, el pH de las soluciones se determina utilizando un potenciómetro (y no se llama “peachímetro”) o con papel tornasol (papel impregnado con químicos que cambian de color con el pH de la solución, ver imagen abajo).  Sin embargo, en el vino es necesario utilizar un potenciómetro debido a que el rango de pH en los mostos y vinos es muy estrecho (3.0 a 4.0) y el papel tornasol no es lo suficientemente sensible para detectar esto cambios. La siguiente tabla describe la concentración de iones hidrógeno a cada uno de los pHs.



En los mostos y en los vinos, el pH varía dependiendo de la maduración de las uvas, de la concentración de ácidos orgánicos al momento de la cosecha, en el varietal de uva, en las prácticas enológicas, en la presencia y metabolismo de micro-organismos (i.e. bacterias malolácticas, bacterias lácticas), en la temperatura de fermentación y guarda, etc., etc., etc.  Por otro lado, existen prácticas enológicas que pueden modificar sustancialmente el pH del vino.  Durante la fermentación maloláctica, por ejemplo, el pH del vino se puede incrementar en 0.1-0.3 unidades de pH.  Esto se debe a que las bacterias malolácticas transforman el ácido málico (qu aporta 2 protones) a ácido láctico (que aporta solo 1 proton).  Por otro lado, la estabilización de sales tartáricas en los vinos puede incrementar o reducir el pH en 0.1-0.3 unidades de pH dependiendo del pH inicial. 



La cantidad de potasio en los mostos y vinos también juega un papel importante en el pH final de la solución.  Entre mayor sea la concentración de potasio en el mosto o vino, mayor será la posibilidad de la formación de sales de bitartrato de potasio.  El bitartrato de potasio son sales que se pueden observar en el fondo de las botellas al enfriar algunos vinos blancos.  Estas sales están formadas de ácido tartárico y potasio.  Al precipitarse el bitartrato de potasio se reduce la concentración de ácido tartárico del vino, y por lo tanto el pH del vino se incrementa.  Durante la maceración, fermentación y prensado de los hollejos, el potasio es liberado de las pieles de las uvas y en consecuencia se favorece la precipitación de bitartrato de potasio.  Cada una de estas prácticas enológicas conllevan a el incremento del pH del vino en aproximadamente 0.1-0.2 unidades. 


Sin duda alguna que los ácidos orgánicos juegan un papel fundamental en el pH de los mostos (jugos) y vinos.  Entre mayor sea la concentración de los ácidos orgánicos, menor será el pH del mosto o vino.  Los principales ácidos orgánicos en el mosto son el ácido tartárico, el ácido málico y el ácido cítrico.  En el vino,  los ácidos más importantes (en cuanto a su concentración) son el ácido tartárico y el ácido láctico.  En segundo término están el ácido málico, láctico (en el vino), cítrico y acético (en le vino).  Sin embargo, debido a su mayor concentración y debido a que puede aportar dos protones (H+), el ácido tartárico es el ácido que más impacta el pH del mosto y el vino (¡pero esto es harina de otro costal!).   

lunes, 18 de marzo de 2013

Efecto del Virus del Enrollamiento de la Hoja de la Vid Sobre la Calidad de la Uva (2)




       El enrollamiento de la hoja es una de las enfermedades virales más importantes en los viñedos del mundo.  Ocurre en todas las regiones donde se cultiva uva de mesa y uva para la producción de vino.  Se han identificado 10 virus de la familia Closteroviridae que causan esta enfermedad.  Esta enfermedad fue descrita desde los 1800’s en Europa pero no fue demostrada su trasmisión a través de los injertos hasta 1937.  Por otro lado, la capacidad de dispersión de este virus a otras vides a través de insectos vectores (transmisores) fue demostrado en 1983.  A partir de esta fecha, la rápida dispersión de algunos de estos virus en los viñedos ha sido monitoreada y demostrada en todo el mundo.  Desafortunadamente no existe una cura para las vides infectadas por lo que tienen que ser quitadas del viñedo para que no infecten el resto de las vides. 


Las vides infectadas con el virus del enrollamiento de la hoja de la vid (VEHV) son menos vigorosas (producen menos follaje) que las plantas sanas.  Las hojas de las vides infectadas se tornan rojo-moradas con nervaduras verdes que perduran todo el verano y otoño.  Los síntomas tienden a ser más conspicuos en los varietales de uva tinta en donde además de la coloración roja, las hojas presentan un enrollamiento de la parte externa.  Por razones que aun no se entienden, las vides no-viníferas pueden estar infectadas por el virus pero no muestran los síntomas presentados en las vides viníferas (vides europeas). 

El virus del enrollamiento de la hoja causa una pérdida del rendimiento (cantidad de uva producida) hasta en un 50% en relación a vides no infectadas.  Por otro lado, esta enfermedad disminuye la tasa de acumulación de azúcares en los racimos e incrementa la concentración ácidos totales, lo que conduce a un retraso en la maduración de la uva.  Lo anterior se debe a que la concentración de clorofila es reducida por esta enfermedad y esto conlleva a una reducción de las tasas fotosintéticas (proceso por el cual se sintetiza el azúcar por las plantas).  Por si fuera poco, las bayas de una variedad tinta infectada con el virus tienden a reducir la concentración de antocianos (pigmentos que dan color a la uva) por lo que los racimos se perciben con una mayor palidez. 

La siguiente tabla muestra los resultados de un estudio realizado en un viñedo en España infectado con el virus del enrollamiento de la hoja de la vid (Cabaleiro et al 1999).  La tabla 3 muestra las características químicas del mosto de uvas vides sanas  y vides infectadas por el virus.  Se puede apreciar claramente que de 1992 a 1994, las vides infectadas con el virus produjeron mostos con menores cantidades de azúcar (1-2 Brix menos),  mayores cantidades de ácidos orgánicos y pHs más bajos.  Es decir, muestran síntomas de menor madurez.   


Por otro lado, la infección viral hace que las vides sean más susceptibles a factores climáticos extremos como bajas temperaturas en invierno y estrés hídrico en el verano.  Las vides infectadas también se vuelven más vulnerables a infecciones causadas por insectos y hongos.  Lo anterior genera una mayor mortalidad en relación a vides sanas y por ende aumenta los costos de mantenimiento del viñedo. 


La manera más eficiente de la transmisión del virus causante del enrollamiento de la hoja de la vid es mediante la propagación vegetativa y mediante los injertos.  Además, insectos vectores pueden dispersar el virus a grandes distancias.  Por lo anterior, es importante evitar el movimiento de material vegetativo entre viñedos y entre regiones productoras de uva.  Por otro lado, es importante adquirir material vegetativo en invernaderos que garanticen (por escrito) la sanidad del material adquirido.  En la mayoría de los países productores de uva existen agencias gubernamentales encargadas de asegurar la sanidad del material vegetativo en invernaderos encargados de la propagación de la uva.



Uno de los problemas que hacen difícil la identificación de las vides infectadas con el virus es que los síntomas varían entre varietales, la edad de la vid, la cepa de virus que infecta la vid, la época del año, etc.  Además, debido a que los síntomas aparecen tarde en la temporada (hasta el envero), no es posible diagnosticar la enfermedad durante la época de crecimiento o durante el periodo de dormancia de la vid. 


El diagnosis visual de la enfermedad también se complica debido a que los síntomas se pueden confundir con problemas nutricionales (i.e. deficiencia de zinc) en el viñedo, daño físico de las hojas, daño por herbicida, etc.  Todos estos problemas también pueden generar una decoloración de las hojas de la vid que pueden ser confundidos con la enfermedad del virus del enrollamiento de la hoja de la vid.


Existen tres métodos que son utilizados regularmente para el diagnosis de la enfermedad del VEHV, 1) el índice biológico, 2) análisis inmunológico y 3) análisis moleculares. 
El método de detección utilizando el índice biológico consiste en hacer una extracción (trituración) del material potencialmente infectado en una solución salina.  Esta solución se utiliza para inocular (infectar) una planta indicadora (una lechuga u otra hierba) crecida en un invernadero.  La inoculación se realiza raspando un poco las hojas de la planta indicadora y aplicando unas gotas de la solución que contiene el material de la vid sobre la herida.  Si la solución de vid está contaminada con el virus, la planta indicadora presentará la infección del virus en dos o tres semanas.  Este método de detección tiene la ventaja que es muy sensible a todos los virus del enrollamiento de la hoja que infectan las vides, sin embargo, tiene la desventaja que se requiere de mucho tiempo para conocer los resultados y además no se puede saber específicamente que virus es el que causa la enfermedad (se han reportado 10 virus diferentes).  Por otro lado, este método de detección requiere de condiciones ambientales en el invernadero muy estrictas por lo que se tiene que realizar en instalaciones muy reguladas en cuanto a la temperatura y humedad. 

La detección mediante análisis inmonológico y molecular tienen la ventaja de que son muy rápidos por lo que se pueden tener los resultados en dos o tres días.  Sin embargo, estos métodos son más caros y requieren ser realizados por laboratorios especializados.  Por otro lado, estos métodos tienen la ventaja adicional de que se puede conocer el virus específico que está causando la infección en el viñedo y potencialmente se puede conocer el origen de la infección. 

En todos los casos, el mejor momento para muestrear las vides que potencialmente están infectadas es el periodo entre el envero y el periodo de cosecha.  En este momento las vides que tengan síntomas visuales deben ser marcadas y monitoreadas en estos meses.  Finalmente, se pueden colectar muestras de hojas de las vides que hayan tenido los síntomas más severos, y se deben colocar en bolas de plástico con un poco de papel secante y enviar al laboratorio para su análisis. 


Cabaleiro, C., A. Segura, and J. J. García-Berrios. 1999. Effects of Grapevine Leafroll-Associated Virus 3 on the Physiology and Must of Vitis vinifera L. cv. Albariño Following Contamination in the Field. Am. J. Enol. Vitic. 50:40-44

sábado, 9 de marzo de 2013

El Virus del Enrollamiento de la Hoja de la Vid, un Problema Mundial



             La enfermedad del virus del enrollamiento de la hoja de la vid (VEHV) es un problema de los viñedo a nivel global, y México no es la excepción (Velásquez-Valle et al. 2009).  Esta enfermedad causa una reducción en el rendimiento y la calidad de las uvas.  Además, provoca un declive en la salud de las vides y en general del viñedo.  Esta enfermedad, como su nombre lo indica, es causada por un grupo de virus (GLRaV-1, -2, -3, -4, -5, y -9) que impactan la fisiología de la vid en diversas y complejas formas. 


Este virus mantiene una tasa de propagación relativamente rápida y se tiene evidencia que el VEHV puede propagarse dentro y entre parcelas. Debido a que las vides son plantas perenes, el mantener vides infectadas en un viñedo puede proveer una fuente de infección para otras parras a través de subsecuentes cortes vegetativos. Es decir, durante la poda, la tijera utilizada para podar se puede contaminar del virus y al hacer subsecuentes cortes en la viña, el virus es propagado.  Por otro lado, existe la posibilidad de que el virus pueda ser transmitido en el campo a través de vectores artrópodos. El piojo harinoso—mealybugs (Pseudococcidae) y los insectos escama (Coccidae), por ejemplo, han sido implicados en la propagación de la enfermedad del VEHV.  Por último, y para complicar esto, también es posible que los virus se puedan transmitir a través de las raíces de vides contiguas. 


Se han realizado estudios de la dispersión de la enfermedad del VEHV en viñedos de California, EEUUA.  Se ha demostrado que si la enfermedad no es controlada, más de la mitad del viñedo se puede infectar en 5 años.  En esta figura se muestra el avance de la enfermedad desde el 2002 al 2006 y se puede ver claramente una dispersión unidireccional desde la zona de infección inicial hacia zonas sanas del viñedo.  Estudios posteriores muestran la infección de todo el viñedo en 6-8 años.  En estos casos, el viñedo completo tiene que ser destruido y sustituido por uno nuevo. 



La detección de la enfermedad del VEHV es muy compleja debido a que la expresión de los síntomas es sumamente variable entre cultivos.  Por lo anterior, es muy difícil identificar la enfermedad basándose solamente en indicadores visuales. En general, los síntomas se muestran más dramáticamente en cultivos de uva tinta.  Típicamente, las vides infectadas no presentan o exhiben ningún síntoma sino hasta el envero de la uva. Uno de los primeros síntomas visibles de la enfermedad es la aparición de tonalidades rojizas y moradas entre las nervaduras de las hojas maduras que están en la base de los sarmientos (hojas más antiguas). A medida que avanza el verano, los síntomas se mueven hacia hojas superiores del sarmiento.  En este momento, la vid entera (y en ocasiones gran parte del viñedo) tiene una coloración rojo-morado que las resalta fácilmente del resto de las vides sanas.  Además, el color morado-rojizo se expande en las hojas lo cual es una evidencia de una reducción en la concentración de clorofila en las hojas.  Esta modificación de la concentración de clorofila reduce la capacidad de producción de azúcares por las hojas y finalmente la capacidad de maduración del racimo.   Hacia el final de la temporada de producción (agosto-octubre), una infección típica será reconocible debido a que las hojas se encontrarán casi completamente rojas o moradas con nervaduras verdes.  En las etapas avanzadas, las orillas de las hojas infectadas se enrollan mostrando el síntoma que le da su nombre común a esta enfermedad.


Los síntomas de la enfermedad del VEHV varían dentro y entre viñedos debido a varios factores como la variedad, la edad del viñedo, la etapa de infección, el complejo viral presente, las prácticas viticulturales y las condiciones del medio ambiente. Los síntomas también varían basados en el año y en la parte de la planta. Los síntomas foliares tienden a ser más pronunciados durante temporadas más frescas y en la parte más sombreada de la parra.

Es interesante que a diferencia de las vides Viniferas (vid europea), las vides americanas (V. riparia, V. labrusca, etc.) pueden ser portadoras del VEHV y no mostrar los síntomas de la enfermedad. 



Velásquez-Valle, R., M. D. Amador-Ramírez y M. Reveles-Hernández. 2009.  Recomendaciones para el manejo de AGALLA DE LA CORONA Y ENFERMEDADES VIRALES de la VID en Zacatecas. INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES FORESTALES, AGRÍCOLAS Y PECUARIAS, Folleto Técnico #19.  

sábado, 2 de marzo de 2013

La Poda de la Vid




El invierno es una de las épocas más importantes para los productores de uva debido a que es la época del año cuando se lleva a cabo el proceso de la poda de la vid.  La poda es una de las actividades de cultivo o manejo de la vid que más impactan a la calidad de la uva.  Una vid sin podar generará una cantidad de follaje muy grande que reducirá la cantidad de fruta, generará aromas verdes en la fruta y reducirá el rendimiento para años posteriores.  Por otro lado, una poda muy severa hará que el rendimiento de fruta sea muy bajo y causará que la fruta esté muy expuesta al sol.  Por otro lado, si la poda de la vid no es adecuada o incorrecta, la vid perderá la forma que se está buscando y causará que se complique su manejo durante el resto del año.

La vid es una planta perene (que no muere durante el invierno) y caducifolia (que pierde las hojas durante la época de invierno).  En el invierno, las vides pierden las hojas y entran en un periodo de dormancia (descanso) que puede durar unos tres meses.  Durante este tiempo, las vides sobreviven de las reservas de azúcares que en el verano acumularon en los troncos y raíces.  Es en este momento cuando los productores aprovechan para podar la vid y establecer una estrategia de crecimiento de la planta para la próxima temporada.  La fruta se genera durante el crecimiento del nuevo sarmiento, por lo que es necesario que las vides se cultiven en una zona con inviernos severos para provocar la caída de las hojas.




El objetivo principal de la poda de la vid es 1) Controlar el tamaño y la estructura de la vid, 2) regular la cantidad de fruta en la próxima temporada de crecimiento y 3) generar un balance adecuado entre la cantidad de fruta y la cantidad de follaje de la vid. 



El rendimiento de la vid depende entre otras cosas del varietal de uva que se cultiva y del manejo de follaje durante el verano.  Hay varietales que son muy productivos (alto rendimiento) mientras que otros varietales tienen una disposición genética a producir menos racimos por vid (bajo rendimiento).  Por supuesto, el manejo del follaje incluye el número de racimos por sarmiento así como el peso de los mismos racimos.  Se sabe que se necesitan aproximadamente 10-15 hojas maduras por racimo para que se obtenga una madurez completa.  Menos de 10 hojas harán que el racimo no llegue a madurar completamente, pero por otro lado, un exceso de hojas puede generar aromas verdes en la uva (y vino) además de problemas potenciales de enfermedades (i.e. hongos).  Unos de los factores que más influyen en el manejo del follaje, sin duda alguna, es la poda.  En general, los sarmientos viejos no son muy productivos, pero por otro lado, los sarmientos de un año que se encuentran sobre sarmientos de dos años son los más productivos.  Por lo anterior, la persona que poda tiene que ir tomando decisiones sobre el sarmiento que se eliminará y el sarmiento que se dejará como “cargador”.  Además, el sarmiento que se dejará como “cargador” tiene que estar en una buena posición para que los nuevos sarmientos que se generen de este, tengan una buena dirección y un buen espacio entre ellos para evitar congestionamiento.  En la siguiente imagen se observa un tronco de tres años que tiene un cargador de dos años y que cuenta con dos sarmientos de un año.


Los sarmientos son las ramas en donde están colocadas las hojas y los racimos de la vid.  Las hojas y los racimos del sarmiento se generan a partir de unas estructuras llamadas “yemas”.  Después de perderse las hojas durante el invierno, las yemas se observan como unas protuberancias alternas a lo largo del sarmiento.  Cada una de estas yemas tiene el potencial de generar un nuevo sarmiento en la nueva temporada de crecimiento.  Si no se elimina una gran cantidad de estas yemas, el crecimiento de nuevos sarmientos sería excesivo.  En muchas vides (i.e. Cabernet, merlot, tempranillo, etc.), los sarmientos más productivos se encuentran cercanos a la base del sarmiento (yemas 1 a 4, las más cercanas al tronco principal).  Sin embargo, en otras vides como Redglobe o Autumn Royal (uvas de mesa y muchas uvas blancas para vino) la sección más productiva del sarmiento se encuentra en las yemas 5-10. Por último, algunas vides como Thomson seedles tienen la sección más productiva del sarmiento a partir de la yema #10.  Por lo anterior, el productor de uva tiene que dar instrucciones sobre el tipo de poda que quiere que se lleve a cabo en cada uno de sus varietales.  Lo anterior tomando en cuenta la productividad deseada, el varietal, la estructura deseada, la disponibilidad de agua para el viñedo, etc.


La siguiente figura muestra una vid con una mala poda.  Esta sección de vid tiene muchos cargadores muy pegados entre si.  Además, algunos de los cargadores tienen una mala posición debido a que se encuentran por abajo del tronco principal.  







La posición de los sarmientos durante el crecimiento y la penetración de la luz a los sarmientos también juegan un papel importante en el rendimiento de fruta.  Estudios han demostrado que sarmientos que están más expuestos a la luz tienen un mayor rendimiento.  En la siguiente figura se puede observar que las yemas 4 a 10 de la uva Pinot noir en el norte de Francia son mucho más productivas que las yemas basales (en la parte baja de sarmiento) y que las yemas apicales (yemas superiores del sarmiento).  El número de racimos por sarmiento es mayor en los sarmientos que se generaron a partir de las yemas 4 al 10.  Además, los sarmientos que están más expuestos al sol tienden a ser mas productivos que aquellos que están sombreados. Los sarmientos expuestos al sol (azul claro) generaron mas racimos que los sarmientos que estaban sombreados (barras azul oscuro).

Los tipos de poda generalmente utilizados después de decidir el rendimiento y estructura de la vid son 1) pulgares cortos (2-4 yemas), 2) cañas cortas (5-8 yemas) y 3) cañas largas (>10 yemas).  La poda de pulgares en general se practica en uvas para vino tinto como Cabernet sauvignon, Syrah, tempranillo, etc.  Por otro lado, las podas de cañas largas (Guyot) son muy utilizadas en uvas blancas y algunas tintas (Pinot noir, grenache) y tienden a ser menos productivas.  El tipo de poda también está influenciado por las prácticas de culturales (y de cultivo) de la región productora así como también por el tipo de clima de la región.   En California, Baja California, Chile, por ejemplo, se utiliza mucho la estructura de la vid a uno o dos brazos con pulgares cortos (2-3 yemas generalmente).  




















Por el contrario, en muchos países europeos se utiliza mucho la poda de caña larga.  Estos tipos de poda están regidos por los varietales que se cultivan en estas áreas, la cantidad de agua disponible y por el tipo de vino que se quiere producir. 

En conclusión, el invierno es una época de mucha actividad en el viñedo.  En esta época se lleva a cabo la poda de la vid que es una de las actividades que más impacto tienen sobre el rendimiento y la calidad de la uva.  Existen diferentes tipos de poda que también tienen un impacto crítico sobre la estructura, el rendimiento y la calidad de la uva.