Influencia del pH Sobre el Vino (1)

En química, pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una solución.  El pH determina la concentración de iones hidrógeno.  El agua pura (en un ambiente libre de CO2 y otros gases) tiene un pH de 7, las soluciones que tienen un pH menor a 7 se dice que son ácidas mientras que las soluciones que tienen un pH mayor a 7 se dice que son básicas o alcalinas.  Todas las soluciones con las que tenemos contacto en nuestra vida diaria tienen un pH, y ese pH está determinado por la concentración de iones hidrógeno libres.  Por ejemplo, el pH del agua de mar es de aproximadamente 7.8, el del agua de lluvia es de 5.5-6.0, el pH de los refrescos es de 3.0-3.5, el de la leche es de 6.5-6.8, el de los jugos gástricos es de 1.5-3.5, el pH del vino es 3.0-4.0, etc.

El término pH se utiliza, desde el punto de vista químico, para representar fácilmente concentraciones muy pequeñas de protones (H⁺).  El pH se define como el logaritmo negativo en base 10 de la concentración de iones de hidrógeno libres.  Esto significa que una solución con pH 8, por ejemplo, representa 0.00000001 gramos de H⁺ libres por litro de solución.  Por otro lado, y muy importante, debido a que el pH se representa en una escala logarítmica, una solución con pH 3 es 10-veces más ácida que una solución con pH 4.  Es decir, una solución de pH 3 tiene 10 veces más protones (H⁺) libres que una solución con pH 4.  El punto importante a recordar es que entre mayor sea el pH menor es la acidez, y entre menor sea el pH de la solución mayor será su acidez.  De una manera práctica, el pH de las soluciones se determina utilizando un potenciómetro (y no se llama “peachímetro”) o con papel tornasol (papel impregnado con químicos que cambian de color con el pH de la solución, ver imagen abajo).  Sin embargo, en el vino es necesario utilizar un potenciómetro debido a que el rango de pH en los mostos y vinos es muy estrecho (3.0 a 4.0) y el papel tornasol no es lo suficientemente sensible para detectar esto cambios. La siguiente tabla describe la concentración de iones hidrógeno a cada uno de los pHs.

En los mostos y en los vinos, el pH varía dependiendo de la maduración de las uvas, de la concentración de ácidos orgánicos al momento de la cosecha, en el varietal de uva, en las prácticas enológicas, en la presencia y metabolismo de micro-organismos (i.e. bacterias malolácticas, bacterias lácticas), en la temperatura de fermentación y guarda, etc., etc., etc.  Por otro lado, existen prácticas enológicas que pueden modificar sustancialmente el pH del vino.  Durante la fermentación maloláctica, por ejemplo, el pH del vino se puede incrementar en 0.1-0.3 unidades de pH.  Esto se debe a que las bacterias malolácticas transforman el ácido málico (qu aporta 2 protones) a ácido láctico (que aporta solo 1 proton).  Por otro lado, la estabilización de sales tartáricas en los vinos puede incrementar o reducir el pH en 0.1-0.3 unidades de pH dependiendo del pH inicial. 

La cantidad de potasio en los mostos y vinos también juega un papel importante en el pH final de la solución.  Entre mayor sea la concentración de potasio en el mosto o vino, mayor será la posibilidad de la formación de sales de bitartrato de potasio.  El bitartrato de potasio son sales que se pueden observar en el fondo de las botellas al enfriar algunos vinos blancos.  Estas sales están formadas de ácido tartárico y potasio.  Al precipitarse el bitartrato de potasio se reduce la concentración de ácido tartárico del vino, y por lo tanto el pH del vino se incrementa.  Durante la maceración, fermentación y prensado de los hollejos, el potasio es liberado de las pieles de las uvas y en consecuencia se favorece la precipitación de bitartrato de potasio.  Cada una de estas prácticas enológicas conllevan a el incremento del pH del vino en aproximadamente 0.1-0.2 unidades. 

Sin duda alguna que los ácidos orgánicos juegan un papel fundamental en el pH de los mostos (jugos) y vinos.  Entre mayor sea la concentración de los ácidos orgánicos, menor será el pH del mosto o vino.  Los principales ácidos orgánicos en el mosto son el ácido tartárico, el ácido málico y el ácido cítrico.  En el vino,  los ácidos más importantes (en cuanto a su concentración) son el ácido tartárico y el ácido láctico.  En segundo término están el ácido málico, láctico (en el vino), cítrico y acético (en le vino).  Sin embargo, debido a su mayor concentración y debido a que puede aportar dos protones (H+), el ácido tartárico es el ácido que más impacta el pH del mosto y el vino (¡pero esto es harina de otro costal!).