sábado, 17 de diciembre de 2011

Tanques de Fermentación: Materiales de Construcción




Existen diferentes tipos de contenedores utilizados en la industria vinícola durante los proceso de fermentación y crianza de un vino.  Existen también diferentes materiales con los que se fabrican estos contenedores y cada uno tiene ventajas y desventajas.  El principio básico de cualquier fermentador es el de poder llevar a cabo la fermentación de las uvas o cualquier otra fruta de una manera limpia y eficiente.  La limpieza del tanque es esencial para no introducir micro-organismos ajenos a la fermentación.  Por otro lado, la estructura del contenedor debe ser lo suficientemente simple como para facilitar todo tipo de operaciones durante los manejos de la fermentación  
En el mejor de los casos, el contenedor no deberá aportar aromas o sabores al mosto of vino.  Sin embargo, algunos contenedores como barricas que son utilizados como fermentadores aportarán polifenoles, aromas y sabores al vino.  Dependiendo de la cantidad de vino a producir, los tanques de fermentación pueden variar desde pequeñas cubetas de plástico, hasta grandes tanques de acero inoxidable. 
Los atributos básicos de los tanques de fermentación se pueden dividir en 1. Material de construcción, 2. Volumen y 3. Forma.  La elección del tanque de fermentación deberá considerar estos tres atributos.  Algunos materiales son más baratos que otros, pero en general el costo por litro de cualquier tanque disminuye al aumentar el volumen total del contenedor. 
En cuanto a los materiales, el acero inoxidable  es uno de los más utilizados en la industria vinícola debido a que es un material inerte (no aporta sabores o aromas) y es fácil de trabajar.  Además, este material es relativamente fácil de limpiar y fácil de esterilizar.  Este material tiene una buena conducción de la temperatura por lo que la disipación del calor generada durante la fermentación es bastante rápida.  El acero inoxidable es bastante moldeable y existe una tecnología muy avanzada en cuanto a los métodos de soldadura.  Los nuevos métodos de soldadura generan líneas de unión prácticamente sin cavidades lo cual lo hace excelente para mantener un ambiente libre de microbios indeseables durante la fermentación.  Debido a su maleabilidad y resistencia, este material puede ser utilizado para la construcción de tanques de diversas formas y tamaños.  Una gran desventaja del acero inoxidable es su mayor costo en relación a otros materiales, especialmente el plástico.  Los tanques de acero tienen terminados y pulidos que pueden embellecer cualquier bodega vinícola.



El plástico (polietileno de alta densidad) es un material en mayor uso en la actualidad y resulta una alternativa mucho más económica que el acero inoxidable.  Desde el punto de vista operacional no existen muchas diferencias entre el plástico y el acero inoxidable.  De hecho, el plástico tiende a tener superficies más lisas que el acero inoxidable por lo que en principio es menos susceptible a la formación de bio-películas microbianas.  Sin embargo, una de las desventajas mayores del plástico es su fácil abrasión.  Esta abrasión crea grietas que pueden acumular micro-organismos.  Una gran diferencia entre el acero inoxidable y el plástico es que el primero es impermeable al oxígeno, mientras que el plástico es permeable al oxígeno.  Durante la fermentación, la introducción de oxígeno a través de las paredes del tanque de plástico no es ningún problema ya que las levaduras y otros micro-organismos consumirán ese oxígeno.  Sin embargo, si el tanque es utilizado para contener vino por largos periodos de tiempo, el oxígeno que se introduce a través de las paredes del contenedor puede jugar un papel importante en la maduración de ese vino.  En el mercado existen ahora tanques de plástico que de acuerdo a los productores imitan la introducción de oxígeno en una barrica de madera.  Sin duda alguna que estos tanque son una buena opción durante la producción de cantidades limitadas de vino.  Al igual que el acero inoxidable, los tanques de plástico pueden ser esterilizados químicamente.  En la actualidad, es muy popular el re-uso de tanques de plástico que son utilizados para el transporte de otros productos alimenticios.  La parte superior de estos tanques son cortados y el contenedor utilizado como fermentador.  Es importante que se limpie muy bien los tanques de cualquier residuo de otro producto ya que podría aportar aromas no deseables al vino.




La fibra de vidrio ha sido utilizada últimamente de una manera similar que el plástico.  Estos tanques son también fáciles de moldear en cualquier forma.  Al igual que los tanques de plástico, los de fibra de vidrio son fáciles de limpiar y esterilizar.  Estos tanques son de un costo similar a los de plástico, y de menor costo que los tanques de madera, concreto y acero inoxidable. 

Los toneles de madera han sido poco utilizados últimamente en la industria vinícola debido a sus altos costos, su dificultad para mantenerlos limpios y su difícil mantenimiento antes y después de cada temporada de vinificación.  Los toneles de madera son generalmente construidos de roble o pino colorado (secuoya).  Después del primer uso, los toneles de madera aportan pocos aromas y/o sabores al vino.  Una de las propiedades más importantes de los toneles de madera son sus propiedades térmicas.  La madera es un mal conductor térmico, por lo que la disipación del calor generado durante la fermentación es lenta.  Debido a esto, muchas veces es necesario el uso de paneles o radiadores de enfriamiento para mantener un control adecuado de la temperatura de fermentación.  Una de las grandes desventajas de los toneles de madera es que son difíciles de limpiar e imposibles de esterilizar.   Después del periodo de fermentación, los toneles que no contienen vino tienden a resecarse y las duelas de encojen.  Por lo anterior, antes de la nueva temporada de vinificación deben ser humectados y calafateados por un especialista para asegurar que no tienen pérdidas de vino debido al encogimiento de las duelas.  Desde el punto de vista positivo, los toneles de madera son estéticos y dan un aire de elegancia a las bodegas. 



Los tanques de concreto fueron populares a mediados del siglo pasado y aun siguen siendo utilizados en varios países de la Unión Europea y Asia.  Al igual que la madera, el concreto es un conductor ineficiente de la temperatura por lo que se requiere un equipo de enfriamiento para controlar la temperatura durante la fermentación.   El concreto puede ser utilizado para construir tanques en una gran variedad de formas y tamaños, con puertas de acceso, drenes, filtros, etc.  Al igual que los toneles de madera, el concreto es difícil de limpiar e imposible de esterilizar.  Por lo anterior, algunos tanques son recubiertos con materiales que aíslan el concreto del mosto o vino.  Algunos tanques de concreto son recubiertos con azulejos cristalizados que los hacer mucho más fáciles de limpiar y esterilizar.  En ocasiones, los tanques de concreto se recubren de fibra de vidrio y resina, o algunas películas epóxicas.  Uno de los problemas más serios en la construcción de tanques de concreto es el agrietamiento debido al asentamiento del suelo, especialmente en tanques de grandes dimensiones.  No obstante, en la actualidad existen una gran cantidad de materiales para reparar dichos agrietamientos.




En el mercado existen otros materiales  como bolsas de hule, bolsas de cuero, recipientes de vidrio, etc. que han sido, y son utilizados para llevar a cabo fermentaciones.  No obstante que estos materiales pueden ser utilizados para llevar a cabo una fermentación, en general son poco comunes y no representan una ventaja sobre los materiales de uso común en el mercado.  La industria vinícola ha estado experimentado con nuevos materiales para la producción de vino y sin duda alguna en el futuro se verán en el mercado nuevos materiales para la construcción de tanques de fermentación.
En general, los recipientes para llevar a cabo la fermentación de un vino pueden ser construidos con una serie de materiales.  El acero inoxidable, la madera, el plástico, la fibra de vidrio y el concreto son los materiales más comúnmente utilizados para la construcción de estos contenedores.  Todos estos materiales han dado excelentes resultados para producir vino.  Por otro lado, todos estos materiales tienen ventajas y desventajas que deben de ser consideradas por el vinicultor.  

miércoles, 8 de junio de 2011

Antes de Comprar la Uva


                Sin duda alguna que la uva es el componente principal de un vino.  Como tal, la calidad de la uva es primordial para poder crear un vino también de calidad.  En ocasiones el vinicultor tiene acceso directo a las uvas, ya sea que por que sean de su propia producción o porque mantiene una relación cercana con un viticultor.  Sin embargo, muy seguido el vinicultor tiene que comprar la uva con la que producirá el vino.  No obstante la importancia de la uva en la producción del vino, el vinicultor comúnmente se olvida del productor de uva y de las mismas uvas hasta que está muy próxima la cosecha.  La época de cosecha es el peor momento para iniciar un acercamiento con el productor de uva debido a que el trabajo en el campo se acumula durante esta época del año.  Por otro lado, durante la época de cosecha la demanda por uva se incrementa por parte de pequeños y grandes productores que quieren asegurar la uva para su propia vinificación.  Por eso, muchas veces los vinicultores que no han asegurado un suministro de uva tienen que conformarse con los varietales que no han sido acaparados por otro, con la uva que fue desechada por otro vinicultores (y que generalmente es de menor calidad) y además con precios que muchas veces aumentan al final de la temporada.
                Es importante iniciar la investigación sobre las fuentes potenciales de los varietales de uva que pretendemos vinificar meses antes de la época de cosecha.  La elección de un varietal para vinificar deberá estar basada en decisiones personales, sociales, económicas, y/o experimentales, pero nunca dejada al azar.  La investigación sobre el varietal a vinificar y su fuente potencial en el campo debe estar basada en los vinos que nos gustan, los precios de los diferentes varietales, el varietal con el que nos gustaría experimentar, la visión del mercado al que queremos atender, la cantidad de uva disponible, el tipo de vino que pretendemos crear, etc., etc.
                Cuando se ha decidido el tipo de vino que se creará y se ha decidido el varietal con el que se hará el vino, se debe iniciar la búsqueda de la uva.  Para encontrar fuentes potenciales de uva, lo más fácil es buscar en el mercado vinos del varietal que pretendemos vinificar y preguntar directamente a los productores la fuente de esa uva.  Si estos productores no tienen disponible uva para vender, seguramente conocerán algunos productores del mismo varietal.  Otra opción es ir directamente al campo y preguntar a los productores de uva si tienen el varietal deseado.  Si no lo tienen, de nuevo, seguramente conocerán algún productor que si lo tenga.  El ir a consultar a los productores de uva es importante ya que seguramente tendrán una opinión sobre los mejores productores en la región o sobre los mejores precios del mercado. 
                Los viticultores generalmente reciben a los productores de vino en sus viñedos porque les encanta enseñar su trabajo de muchos años, les gusta discutir procesos viticulturales, y porque tienen que vender su uva.  Cada vinicultor que visita los viñedos es considerado como un cliente potencial y es generalmente bien recibido.  Es importante que las visitas al viñedo se planeen estratégicamente para no importunar el trabajo del viticultor.  Poco antes de la cosecha es uno de los peores momentos para ir a platicar con calma con un viticultor.  En este momento en viticultor seguramente ya vendió toda su uva o está inmerso en las decisiones finales antes de mandar la uva a las bodegas.  Sin embargo, si se visitan los viñedos en el invierno, se puede aprender de la filosofía del viticultor sobre la poda, la fertilización y el riego.  El viticultor puede explicar el manejo de sus viñedos, el tipo de trabajo diario y semanal y en general su filosofía en relación al cultivo de la vid.  Además, se puede evaluar si el productor está dispuesto a modificar sus prácticas viticulturales habituales para acomodar técnicas o necesidades del vinicultor o enólogo.  De esta manera, se puede discutir los posibles requerimientos (si los hubiera) en la producción de uvas con ciertas características necesarias para producir el tipo de vino que tenemos en mente.

                Si se ha decidido que se comparará uva de un productor, es necesario tratar de establecer un criterio de producción que sea favorable tanto para el viticultor como para el vinicultor.  Esta negociación muchas veces puede llevar a conflictos entre las partes interesadas, pero que sin duda alguna debe ser superada y definida claramente.  Debe quedar establecido el rendimiento por hectárea y por planta si es que esto influye en el estilo de vino que pretendemos crear.  Otros aspectos importantes que deben ser discutidos son los esquemas de riego, de fertilización, de aplicación de insecticidas, azufre, fungicidas, etc.  Es importante que si carecemos una sólida experiencia o de sólidos conocimientos en la producción de uva, no tratemos de imponer al productor prácticas viticulturales irreales o poco comunes en la zona de producción.  Sin duda alguna, el viticultor ya tiene prácticas viticulturales que son exitosas en la región.  Por otro lado, debemos de estar dispuestos a pagar un precio más alto por la uva, si es que queremos que se modifiquen los métodos viticulturales establecidos en la zona.  Por ejemplo, si queremos que el viticultor reduzca el rendimiento por hectárea, debemos de estar dispuestos a pagar precios más altos por la misma cantidad de uva.  Se debe pactar el precio por la tonelada de uva lo antes posible y de la manera más clara (por escrito si es posible), para evitar sorpresas y conflictos a la hora de la cosecha. 
                De igual manera, si nuestra intensión es producir un vino con características tales que modifiquen las técnicas habituales de producción, también debemos estar dispuestos a compartir esfuerzo y dinero en estos cambios de tecnología.  Por ejemplo, si queremos producir un vino lo más orgánico posible o sin la introducción de insecticidas químicos, debemos de estar dispuestos a adquirir personalmente los fertilizantes o químicos orgánicos, e instruir al personal sobre los métodos y tiempos de aplicación.  No debe ser responsabilidad del productor el tener que conseguir insumos a los que no está acostumbrado en su labor diaria, ni a instruir a personal sobre técnicas a los que no está habituado.  Si el vinicultor no puede realizar la labor de compra de estos insumos y no tiene tiempo de instruir al personal, deberá estar dispuesto a pagar más por tonelada de uva ya que el productor de uva tendrá que hacer el trabajo que no le corresponde. 


                Si se ha pactado la compra de uva, se deben establecer periodos de visita al viñedo con la intensión de evaluar el desarrollo de la planta y de la uva.  Se pueden discutir las diferentes tareas en el viñedo como el deshoje, desbrote, despunte, riego, fertilización, etc.  Es importante establecer con el productor los análisis de madurez de la uva que se realizarán y sobre la periodicidad de estos análisis.  En algunas ocasiones el productor puede llevar a cabo dichos análisis, pero también se puede llegar a un acuerdo sobre la posibilidad de extraer muestras para realizar los análisis de madurez personalmente o para llevarlos a un laboratorio enológico.  Una vez que se ha pactado la cantidad y el precio sobre la compra de un lote de uva, los productores generalmente permiten la recolección de muestras cada 15 días o en tiempos más cortos una vez que se acerca el tiempo de cosecha.
                Una vez que se ha establecido un vínculo comercial inicial entre el vinicultor y el viticultor, la compra-venta de uva en años posteriores resulta mucho más fácil.  En conclusión, se debe establecer una relación entre el productor de uva y el vinicultor.  Esta relación debe estar basada en una confianza mutua que conlleve a establecer mínimamente un contrato verbal para asegurar que el vinicultor adquiera uva de la mejor calidad y bajo las condiciones requeridas, pero también que sea redituable para el agricultor que pasa años de su vida en el viñedo.  En el mejor de los casos, esta relación comercial entre el viticultor y el vinicultor evolucionará en una amistad a lo largo de años. En estos casos, la labor de la producción de uva y la vinificación se convierte en un proyecto compartido en donde ambas partes salen beneficiadas.

martes, 31 de mayo de 2011

Juicio de París


 
El Juicio de Paris es una historia de la mitología griega en donde se describe el origen de la Guerra de Troya.  La leyenda es referida en textos como la Ilíada de Homero y otros documentos griegos y romanos. 
La leyenda cuenta que Eride, diosa de la Discordia, se molestó por no haber sido invitada a las bodas de Peleo, a la que habían sido invitado todos los dioses.  Eride juró vengarse sembrando la discordia entre los invitados.  La diosa se presentó al banquete y arrojó sobre la mesa una manzana de oro que habría de ser para la más hermosa de las damas presentes.  Las diosas Atenea, Afrodita y Hera se disputaron la manzana produciéndose un gran altercado en la que hubo de intervenir el padre de todos los dioses, Zeus (Júpiter en la mitología romana).  Zeus decidió encomendar la elección a un joven mortal llamado Paris, que era hijo del rey de Troya.  París fue elegido por Zeus debido a que este mortal vivía alejado y separado del mundo y de las pasiones humanas.  Se esperaba que su juicio fuera absolutamente imparcial.  El dios mensajero, Hermes (Mercurio), fue enviado a buscar a París para encomendarle que decidiera sobre la belleza de las tres Diosas.  Hermes localizó al príncipe-pastor y le mostró la manzana que tendría que entregar a la diosa que considerara más hermosa.  Cada una de las diosas trató de convencer a París, intentando incluso sobornarlo.  Hera, esposa de Zeus, le ofreció todo el poder que pudiera desear.  Atenea, diosa de la inteligencia y la guerra, le ofreció sabiduría y la posibilidad de vencer en todas las batallas.  Afrodita, le ofreció el amor de la más bella mujer del mundo. 
Paris se decidió finalmente por Afrodita, sin embargo, esta decisión trajo graves consecuencias para su pueblo.  Afrodita hizo que Helena (esposa del rey de Esparta, Menelao) se enamorara de Paris.  Paris raptó a Helena y se la llevó a Troya.  La leyenda cuenta que, utilizando una estatua de madera en forma de caballo, los Aqueos pudieron penetrar las murallas de la ciudad de Troya y conquistarla.  Una versión de esta leyenda fue llevada a las pantallas hace algunos años con Brad Pitt como actor principal (Troya).
En un evento terrenal pero de consecuencias también épicas, un grupo de hombres y mujeres eligieron en 1976 sobre los mejores vinos de dos países.  Este evento, que cambió la historia del vino, es llamado ahora “El Juicio de París”.  Este concurso cambió la historia del vino para siempre y en gran medida es responsable de la popularidad que ahora vivimos sobre el consumo de  vino.  Este evento fue inicialmente concebido por Steven Spurrier, un Ingles que se inició en el comercio de vinos en 1964 con la compañía más vieja de Londres, Christopher and Co. 
Spurrier, apasionado del vino, se mudó a París en 1970 donde convenció a una anciana que le vendiera su pequeña tienda de vinos.  Esta descuidada tienda se localizaba en un pasillo de la Rue Royale (muy próxima a “Champs-Élysées”).  En 1971, Spurrier inauguró su nueva cava con el nombre de Les Caves de la Madeleine.  Una de las particularidades que distinguían a su cava de otras, fue que los clientes eran invitados a degustar los vinos que compraban.  En otras palabras, realizaba catas regularmente con el fin de aclientar su nuevo negocio.  La popularidad de su cava creció a tal medida que muy pronto fue reconocida como una de las cavas de mayor prestigio en París.  Viendo la complejidad de los vinos de Francia y de las diferentes zonas productoras, decidió abrir  la L’Academie du Vin, la primer escuela privada de vino en Francia.  No solamente era la primera escuela privada de vinos, sino que además, era la primera escuela de este género en Francia dirigida por un extranjero. 
Spurrier pasó gran parte de su tiempo en Francia recorriendo vinícolas de diferentes zonas productoras por lo que tuvo que contratar a Patricia Gallagher para que lo ayudara con su cava y la escuela de vinos.  Gallagher pronto se convirtió en la directora de la “Académie du Vin”.  En la cava de Spurrier se dedicaban a comercializar únicamente vinos franceses, por lo que constantemente ideaban eventos viniculturales con la idea de promocionar los vinos de diferentes bodegas francesas. 
En 1976, el año del bicentenario de la independencia de Estados Unidos, a Spurrier se le ocurrió realizar un concurso entre vinos franceses y vinos americanos.  Este evento tenía como fin promocionar la cava de Spurrier y por supuesto los vinos Franceses.  Gallagher fue encargada de realizar el evento por lo que envió invitaciones a nueve personalidades del vino y de la gastronomía francesa.  Debido al reconocimiento que tenía Spurrier, su cava y su academia de vinos, le fue fácil invitar a grandes personalidades del mundo del vino en Francia.  En las invitaciones sólo se mencionó que habría una degustación de vinos californianos y nunca se dijo que serían comparados con vinos franceses de la más alta calidad.
Además de los jueces, al evento también fueron invitados un gran número de reporteros con la finalidad de dar difusión al concurso y por supuesto a la tienda de Spurrier.  Desafortunadamente para Spurrier, no hubo respuesta de los medios de difusión debido a que consideraban que la historia a la que los invitaban a cubrir no era interesante.  El resultado de una competencia entre vinos franceses y americanos era muy fácil de predecir, los vinos franceses ganarían. 
En esos años se encontraba en Europa George M. Taber, un reportero americano y editor de la revista Time.  Taber era corresponsal en París desde 1973 y había estudiado sobre los vinos franceses en la “Academia de Vinos” de Spurrier.  Taber en esos entonces reportaba a Time sobre vino y gastronomía francesa.  Este reportero americano también fue invitado a cubrir el evento de vinos de Spurrier, sin embargo, también consideró que no era lo suficientemente interesante y decidió no asistir.  En la desesperación, Spurrier recordó que Taber era reportero y que había sido estudiante de su academia por lo que le habló y lo comprometió a asistir al concurso. Bajo estas circunstancias, Taber fue el único reportero que se presentó al evento.  No obstante el compromiso, Taber consideraba que no era una buena historia.
Spurrier hacia degustaciones/competencias entre vinos franceses de diferentes regiones que en principio eran catas a ciegas.  Aunque Spurrier era un gran conocedor de los vinos de Francia, conocía muy poco de los vinos producidos en Estados Unidos.  Sin embargo, había oído que en California se encontraban algunas vinícolas pequeñas, y en general desconocidas, que producían vinos de calidad (cuando menos para el consumidor americano).  Spurrier decidió viajar a California para conocer estas vinícolas, y dejó encargada la tienda y los preparativos del concurso a su socia.  Una vez en California, Spurrier rentó un carro y recorrió la zona de Napa y Sonoma.  En general, invirtió su tiempo en conocer vinícolas pequeñas por lo que vinícolas grandes establecidas como Mondavi no fueron visitadas.
En California, Spurrier pudo platicar con dueños y enólogos de las bodegas y seleccionó 12 vinos de 11 vinícolas.  Algunos vinos elegidos eran el producto de la primera o segunda cosecha de algunas vinícolas.  Sin embargo, Spurrier se sorprendió de la buena calidad de algunos vinos producidos por estas bodegas californianas.   En el momento del viaje de Spurrier a California, se experimentaba el punto más bajo en cuanto al número de vinícolas y producción de vino en esta zona.  Muchas de las vinícolas históricas de California habían cerrado debido al poco consumo de vino y lo bajo de las ventas.  Muchas de las vinícolas en California se enfocaban en la producción de vinos relativamente baratos y de menor calidad a los producidos en Francia.  Muchos de estos vinos eran considerados mediocres (en el mejor de los casos) y eran comercializados como vinos de garrafa y para consumo como vinos de “diario”.  Sin embargo, un pequeño número de vinícolas habían apostado a hacer vino de mejor calidad. 
Una vez que Spurrier adquirió los vinos, los empacó para su viaje de regreso a Francia pero al llegar al aeropuerto le informaron que la legislación comercial entre Estados Unidos y Francia solamente se permitía el transporte de una botella por pasajero.  Rápidamente convenció a un grupo de pasajeros, que coincidentemente viajaban a Francia, para que le ayudaran a llevar los vinos.  Finalmente, y poco antes del concurso, Spurrier regresó a París con los vinos californianos para el concurso. 
Los vinos blancos californianos elegidos para el concurso fueron Chateau Montelena 1973, Chalone Vineyard 1974, Spring Mountain Vineyard 1973,   Freemark Abbey Winery 1972, Veedercrest Vineyards 1972, David Bruce Winery 1973.  Por otro lado, los vinos blancos franceses elegidos para el concurso fueron Meursault Charmes Roulot 1973, Beaune Clos des Mouches Joseph Drouhin 1973, Batard-Montrachet Ramonet-Prudhon 1973 y Puligny-Montrachet Les Pucelles Domaine Leflaive 1972.  Los vinos tintos californianos fueron Stag's Leap Wine Cellars 1973, Ridge Vineyards Monte Bello 1971, Heitz Wine Cellars Martha's Vineyard 1970, Clos Du Val Winery 1972, Mayacamas Vineyards 1971 y Freemark Abbey Winery 1969.  Los vinos tintos franceses fueron Château Mouton-Rothschild 1970, Château Montrose 1970, Château Haut-Brion 1970 y Château Leoville Las Cases 1971.
Se planeó realizar el concurso de vinos en el Hotel Intercontinental que se encontraba muy cerca de la tienda de Spurrier.  Para este evento se invitaron nueve personalidades del mundo del vino francés los cuales fungirían como jueces.  En la tarde del evento se encontraban en el salón los nueve jueces franceses, Spurrier, Gallagher, Taber (reportero), 3-4 meseros y un par de curiosos.  Los jueces participantes fueron Pierre Brejoux (Fr) del Institute of Appellations of Origin, Claude Dubois-Millot, Michel Dovaz del Wine Institute of France, Patricia Gallagher, Odette Kahn editor de La Revue du vin de France, Raymond Oliver del Restaurante Le Grand Véfour, Steven Spurrier , Pierre Tari productor de Chateau Giscours, Christian Vanneque sommelier de Tour D'Argent, Aubert de Villaine productor de Domaine de la Romanée-Conti y Jean-Claude Vrinat del restaurante Taillevent.
  
Al igual que todas las catas llevadas a cabo por Spurrier, este evento se basó en una cata a ciegas, es decir, ninguno de los jueces conocía la identidad de los vinos.  En este concurso no se establecieron criterios de calificación (solo un puntaje máximo de 20), no se tenían formatos de calificación y los jueces fueron libres de calificar los vinos a su propio criterio.  No obstante que el Inglés Spurrier y la Americana Gallagher participaron como jueces, se decidió que sus calificaciones no serían consideradas a la hora de hacer los conteos finales.  Por lo anterior, solo contaron las calificaciones de los jueces franceses.
La lista de los vinos y el orden en que serían presentados fue dada a Taber y era el único en el concurso en saber la identidad de lo que se estaba catando.  Taber se dio cuenta por los comentarios, de que los jueces estaban algo confundidos. Por ejemplo, un juez exclamó sobre un vino francés “no tiene nariz, ESTE es un vino Californiano”, mientras que el comentario de otro juez sobre un vino californiano era “AHHH, de nuevo en Francia!!”.
Después de la ronda de blancos, se presentaron los resultados y para sorpresa de los jueces el primer lugar era un vino californiano. 
Después de esto, los jueces estaban desconcertados y aceptaron que les costó trabajo diferenciar entre vinos de EEUUA y Francia.  Después de la ronda de blancos y de un receso se inició la degustación de los vinos tintos.  Sin embargo, los jueces franceses consideraron que sería fácil diferenciar entre los vinos tintos californianos y los franceses, y pactaron entre ellos calificar alto a los vinos franceses y bajo a los vinos Americanos.  De esta manera se asegurarían de la victoria de los vinos franceses.  Sin embargo, ya iniciada la cata, Taber se dio cuenta de que los jueces seguían confundidos por los comentarios que hacían.
Los resultados se presentaron después de haber degustado el último vino tinto.
Al enterarse de que de nuevo habían elegido a un vino californiano como el mejor del concurso, se inició una serie de inconformidades y descalificaciones por parte de los jueces.  La juez Odette Kahn, pidió que se le regresaran sus calificaciones y comentó que “Este es una prueba falsa porque los californianos tratan de hacer los vinos iguales que los franceses”.  Desde ese momento le retiró el habla a Spurrier y lo acusó de “falsificar las calificaciones”.  Por otro lado, otros jueces protestaron diciendo que “en 5-10 años cuando los vinos franceses maduren, serán mucho mejores que los Americanos”. 
Después del concurso Taber mandó sus notas del reportaje a la revista Time.  El manuscrito completo era una historia muy corta que constaba de cuatro párrafos.  En esos años sin internet y con pocos canales de televisión, la gran mayoría de la información era difundida a través de los periódicos y revistas informativas como Time y Newsweek.  Time tenía una base de suscriptores de 20 millones de revistas semanales.  Debido a la importancia de estos medios de difusión y de la gran cantidad de reporteros, se recibían cientos de reportajes que tenían que ser revisados en las oficinas centrales de Nueva York para que solamente unas cuantas fueran publicadas.  Afortunadamente, el corto reportaje enviado por Taber fue elegido para llenar un espacio vacío que se tenía al final de la revista de esa semana.
Después de que se publicó el reportaje del concurso en la revista Time, otros periódicos Americanos re-tomaron la noticia y la publicaron de nuevo.  Obviamente, en Francia no se publicó nada sobre este evento y solo después de seis meses salieron algunas notas ridiculizando el evento.
Al día siguiente de la publicación de los resultados del concurso en la revista Time, las vinícolas Californianas que participaron en el concurso fueron INUNDADAS con solicitudes de ventas de vino.  Este rápido interés en los vinos californianos fue la salvación para algunas bodegas que se encontraban a punto de cerrar.  Por otro lado, Spurrier fue considerado “persona non grata” en Francia y fue suspendido del círculo del vino por un año.  Finalmente en 1999, fue perdonado y su labor a favor del vino Francés reconocida. 
Al día siguiente de la publicación, Acker Merral & Condit, distribuidores de vino de Manhattan vendieron todos los vinos californianos en existencia.  Esta compañía pasó de vender unas cuantas cajas por mes de vino californiano a 500-600 cajas por mes del mismo vino.  El precio promedio en ese momento de los vinos californianos de la competencia fluctuaba alrededor de 5.99 dlls mientras que los franceses de la competencia costaban alrededor de 25-30 dlls y por lo tanto la relación precio/calidad era mayor en los vinos californianos.
En el momento del concurso, la industria vinícola de EEUUA se encontraba en uno de los peores momentos de su historia.  A partir de de la publicación de los resultados del concurso de París, la industria vitivinícola de California y Estados Unidos inició una rápida recuperación.
Además del impacto en el concepto de percepción de calidad de los vinos californianos, el concurso de París impactó en el prestigio y la producción del vino en el nuevo mundo.  Por otro lado, este concurso incentivó a que los productores franceses revisaran sus técnicas de producción, que en muchos casos se habían reducido a hábitos enológicos y tradiciones de producción con pocos fundamentos científicos.  Por otro lado, los resultados del concurso también generaron confianza en mercados vitivinícolas emergentes como Chile y Australia.  
A partir de los resultados del concurso, los mismos franceses comenzaron a evaluar otras opciones de tierras, con climas y microclimas muy diversos para iniciar proyectos vitivinícolas.  Además, se inició la experimentación con el cultivo de diferentes varietales y cepas.
Algunos personajes en Francia menospreciaron los resultados, sin embargo, los más visionarios decidieron adaptarse comenzando por dar la importancia debida a sus vecinos europeos.  Los vinos de Italia, España y Portugal empezaron a ser reconocidos como importantes productores con diferentes zonas de producción y varietales con identidad propia.  Por otro lado, Australia, Nueva Zelandia, Sudáfrica, Chile y Argentina fueron “descubiertos” como zonas vitivinícolas con un gran potencial.  Un gran número de productores franceses iniciaron a hacerse de tierras en estos nuevos lugares y/o crearon alianzas que se mantienen hasta la actualidad.  Por ejemplo, en 1995, Vleuve Clicquot compró tierras en Marlboruough, Nueva Zelandia mientras que en el año 2000, Domaine Henri Bourgeois y Pouilly-Fumé también se compraron de tierras en la misma región.  En 1978, el Barón Philippe de Rothschild formó una sociedad con Robert Mondavi produciendo desde 1979 el “Opus One”.  De igual manera, Robert Mondavi formó una sociedad en 1989 con la familia de Eduardo Chadwick de la Viña Caliterra, lanzando posteriormente en 1995 la marca ultrapremium “Seña”.  La Baronessa Philippine de Rothschild, en 1988, hizo una sociedad con Concha y Toro, lanzando por primera vez al mercado en 1996 el gran vino franco-chileno, “Almaviva”.
Sin duda alguna que la industria vitivinícola en México de hoy, en parte es resultado de este concurso.  El resurgimiento del consumo del vino en México se debe en gran medida a la popularización del mismo consumo en otros países a raíz del concurso.  El mismo concurso se ha celebrado en varias ocasiones utilizando los mismos vinos de las mismas añadas y los resultados han sido los mismos, los vinos californianos han resultado mejor calificados que los franceses. 
Hace un par de años mientras viajaba en avión al congreso de la Sociedad Americana de Enología y Viticultura en Napa, California fui compañero de asiento de Geroge Taber que se dirigía también al congreso en Napa.  En ese momento llevaba conmigo el libro “Judgement of Paris” escrito por él, y que yo acababa de comprar.  Tuve la gran fortuna de oír, de primera voz, lo sucedido en ese evento y de discutir la repercusión del concurso en el mundo del vino (además de que me autografió el libro!!!).  Hace un par de años se filmó una película (Bottle shock) en relación al evento del Juicio de Paris.  George Taber me platicó que era una muy mala versión de lo que realmente había sucedido, en especial se mostraba molesto porque representaban a Spurrier como una persona arrogante e impulsiva.  Taber me dijo que Spurrier era todo lo contrario, una persona muy amable y muy visionaria.  En ese momento Spurrier se encontraba interponiendo una demanda contra la compañía fílmica pero no se qué ha pasado.  Por otro lado, he leído el libro escrito por Taber (Judgment of Paris) y considero que es un excelente libro, de hecho, uno de los mejores libros sobre vino que he leído.  Además, ya vi la película basada en el libro (Bottle Shock) y no obstante que tiene muchas cosas que no se apegan al libro, tengo que confesar que también me gustó. 


Finalmente, los cuatro párrafos que Taber publicó para el Time es ahora considerada “la nota periodística de mayor relevancia escrita sobre el vino” (es interesante notar que los reportajes en ese entonces se publicaban sin autor).  Las notas usadas para generar este artículo fueron recientemente depositadas en el museo Smithsoniano de Washington.

jueves, 17 de febrero de 2011

Falta de Sexo, Malo para las Uvas

Falta de Sexo, Malo para las Uvas


            La reproducción sexual es fundamental para asegurar la diversidad genética entre las especies.  El padre aporta la mitad de los genes a la progenie y la madre, obviamente, aporta la otra mitad.  La importancia de este aporte compartido de genes a la progenie, es que los genes del padre aportan ciertos caracteres al hijo/a, mientras que la madre aporta otros genes que pueden ser muy diferentes a los del padre.  Entre los genes del padre y los genes de la madre se genera un individuo UNICO, con un genoma UNICO, que en el mejor de los casos adquirió los mejores caracteres del padre y de la madre. 
En el caso de las uvas, por ejemplo, durante la polinización, la madre puede aportar genes que se expresen produciendo uvas con más color, con mayor tamaño, generando plantas que tengan alta vigorosidad, etc.  En contraste, si el polen del padre proviene de una vid diferente a la madre, por ejemplo, podría aportar genes que se expresaran produciendo plantas más grandes, con racimos más pequeños, CON RESISTENCIA A CIERTAS ENFERMEDADES O PLAGAS, etc.    
La falta de reproducción sexual entre individuos de diferentes grupos evita que nuevos genes entren a la población.  La falta de intercambio de nuevos genes (falta de sexo) produce un estancamiento de nuevos caracteres que podrían ser claves para sobrevivir ante la presión de virus, hongos, bacterias y/o insectos, que si se están adaptando constantemente. 
Las vides pueden ser reproducidas vegetativamente, es decir, cortando un sarmiento y plantándolo de nuevo en la tierra.  La nueva planta es genéticamente idéntica (un clon) a la planta madre.  Esta reproducción vegetativa es la mejor manera de conservar los caracteres de la planta madre y de esta manera se asegura que la plantación es homogénea.  Durante los últimos 8,000 años, los viticultores han aprovechado la facilidad para reproducir vegetativamente a la vid y conservar ciertos caracteres como la falta de pigmentos en la uva blanca.  Además, mediante la propagación vegetativa,  se pueden conservar linajes intactos como el Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Nebbiolo, y otros varietales, cada uno con sus características genéticas idénticas a las de la planta madre. 
Un claro ejemplo de la importancia de la adaptación genética ante la presión de las plagas es la filoxera.  La filoxera es un insecto nativo de América que se alimenta de las raíces de algunas plantas, incluyendo la vid.  Debido a que las vides americanas y la filoxera han compartido evolutivamente (millones de años) el mismo espacio, las vides americanas han generado mecanismos de resistencia a este organismo.  Debido a que las vides Europeas nunca estuvieron en contacto con este insecto, no desarrollaron mecanismos de defensa contra la filoxera.  Cuando algunos viticultores a mediados de 1800 introdujeron vides americanas en Europa, se llevaron al insecto entre las raíces de las vides.  La filoxera en Europa, se encontró con una nueva planta de vid, pero sin resistencia a ser comida.  Este insecto destruyó aproximadamente el 75% de las vides de Europa en 30 años, extinguiendo un sinnúmero de varietales.  Debido a que las vides americanas son resistentes a la filoxera, ahora se utiliza la vid americana como pie de planta y se injerta la vid europea sobre esta.  De esta manera, se tienen las características genéticas de la planta madre pero con resistencia a esta plaga.
Debido a que la reproducción vegetativa ha sido un instrumento mucho muy utilizado para plantar viñedos en los últimos milenios, las uvas han tenido muy poca oportunidad de reproducirse sexualmente.  En un artículo publicado en Enero de 2011 por el Dr. Myles en los Proceedings of the National Academy of Sciences se reporta que de hecho, las uvas comerciales han tenido muy poco sexo en los últimos 8,000 años.
Para sorpresa de los investigadores, se encontró que el 75% de las variedades estudiadas se relacionan como padres e hijos, o hermano y hermana.  Hasta antes de este estudio se pensaba que los diferentes varietales provenían de diferentes familias de uvas.  En este estudio se encuentra que Merlot está íntimamente relacionada con Cabernet Franc, que es el padre de Cabernet Sauvignon.  Por otro lado, la madre de Cabernet Sauvignon es Sauvignon blanc, quien es hija de Traminer, quien a su vez es progenitor de Pinot noir, quien a su vez es el padre de Chardonnay.  En pocas palabras, la selección y reproducción vegetativa de ciertos varietales ha provocado un incesto increible entre la vid.
           

 En este estudio también se demuestra que la domesticación de la Vitis vinifera se llevó a cabo al sur del Cáucaso, entre el mar Negro y el mar Caspio.  Estos descubrimientos genéticos son consistentes con las evidencias arqueológicas sobre la historia del cultivo de la vid. 

La reproducción vegetativa inmortaliza un varietal al permitir la producción de una gran cantidad de copias genéticamente idénticas a la planta madre.  Sin embargo, en ocasiones, algunos  sarmientos son generados a partir de mutaciones de células somáticas (células no reproductivas).  De esta manera, la reproducción vegetativa también puede generar fenotipos (organismo con características específicas) únicos.  Por ejemplo, Pinot noir ha sido propagado vegetativamente con tal intensidad que en ocasiones se han presentado mutaciones que han dado lugar a varietales que producen uvas poco pigmentadas (por ejemplo Pinot blanc y Pinot gris) y otras con pulpas pigmentadas (Pinot teinturier).  Este estudio encuentra que Pinot noir es el varietal que presenta la mayor diversidad clonal. 
En este estudio se demuestra también que Traminer es la uva que presenta la mayor cantidad de parentesco con el resto de las vides estudiadas.  Esta vid tiene cuando menos 20 parientes directos y se considera que es uno de los más antiguos varietales, y probablemente uno de los varietales más utilizados durante el inicio de la viticultura.   
En conclusión, durante los últimos 8,000 años las vides han sido reproducidas vegetativamente lo cual ha reducido el intercambio genético (falta de sexo).  La falta de sexo reduce la introducción de nuevos genes que pueden ayudar a esta planta a adaptarse a presiones de bacterias, hongos y virus que constantemente se adaptan desde el punto de vista genético.  La falta de nuevos genes pude hacer a las vides vulnerables a los nuevos parásitos, bacterias, virus y hongos.  De hecho, algunos insectos que afectan a la vid han presentado resistencia a insecticidas utilizados.  Por otro lado, la tendencia de la agricultura es reducir el uso de insecticidas y fungicidas, lo que hace más vulnerables a las vides que han tenido poca adaptación en los últimos milenios debido a la falta de sexo. 

 Myles S, AR Boyko, CL Owens, PJ Brown, F Grassi, MK Aradhy, B Prins, A Reynolds, JM Chi, D Ware, CD Bustamante, ES Buckler.  2011.  Genetic structure and domestication history of the grape.  En prensa.