sábado, 17 de diciembre de 2011

Tanques de Fermentación: Materiales de Construcción




Existen diferentes tipos de contenedores utilizados en la industria vinícola durante los proceso de fermentación y crianza de un vino.  Existen también diferentes materiales con los que se fabrican estos contenedores y cada uno tiene ventajas y desventajas.  El principio básico de cualquier fermentador es el de poder llevar a cabo la fermentación de las uvas o cualquier otra fruta de una manera limpia y eficiente.  La limpieza del tanque es esencial para no introducir micro-organismos ajenos a la fermentación.  Por otro lado, la estructura del contenedor debe ser lo suficientemente simple como para facilitar todo tipo de operaciones durante los manejos de la fermentación  
En el mejor de los casos, el contenedor no deberá aportar aromas o sabores al mosto of vino.  Sin embargo, algunos contenedores como barricas que son utilizados como fermentadores aportarán polifenoles, aromas y sabores al vino.  Dependiendo de la cantidad de vino a producir, los tanques de fermentación pueden variar desde pequeñas cubetas de plástico, hasta grandes tanques de acero inoxidable. 
Los atributos básicos de los tanques de fermentación se pueden dividir en 1. Material de construcción, 2. Volumen y 3. Forma.  La elección del tanque de fermentación deberá considerar estos tres atributos.  Algunos materiales son más baratos que otros, pero en general el costo por litro de cualquier tanque disminuye al aumentar el volumen total del contenedor. 
En cuanto a los materiales, el acero inoxidable  es uno de los más utilizados en la industria vinícola debido a que es un material inerte (no aporta sabores o aromas) y es fácil de trabajar.  Además, este material es relativamente fácil de limpiar y fácil de esterilizar.  Este material tiene una buena conducción de la temperatura por lo que la disipación del calor generada durante la fermentación es bastante rápida.  El acero inoxidable es bastante moldeable y existe una tecnología muy avanzada en cuanto a los métodos de soldadura.  Los nuevos métodos de soldadura generan líneas de unión prácticamente sin cavidades lo cual lo hace excelente para mantener un ambiente libre de microbios indeseables durante la fermentación.  Debido a su maleabilidad y resistencia, este material puede ser utilizado para la construcción de tanques de diversas formas y tamaños.  Una gran desventaja del acero inoxidable es su mayor costo en relación a otros materiales, especialmente el plástico.  Los tanques de acero tienen terminados y pulidos que pueden embellecer cualquier bodega vinícola.



El plástico (polietileno de alta densidad) es un material en mayor uso en la actualidad y resulta una alternativa mucho más económica que el acero inoxidable.  Desde el punto de vista operacional no existen muchas diferencias entre el plástico y el acero inoxidable.  De hecho, el plástico tiende a tener superficies más lisas que el acero inoxidable por lo que en principio es menos susceptible a la formación de bio-películas microbianas.  Sin embargo, una de las desventajas mayores del plástico es su fácil abrasión.  Esta abrasión crea grietas que pueden acumular micro-organismos.  Una gran diferencia entre el acero inoxidable y el plástico es que el primero es impermeable al oxígeno, mientras que el plástico es permeable al oxígeno.  Durante la fermentación, la introducción de oxígeno a través de las paredes del tanque de plástico no es ningún problema ya que las levaduras y otros micro-organismos consumirán ese oxígeno.  Sin embargo, si el tanque es utilizado para contener vino por largos periodos de tiempo, el oxígeno que se introduce a través de las paredes del contenedor puede jugar un papel importante en la maduración de ese vino.  En el mercado existen ahora tanques de plástico que de acuerdo a los productores imitan la introducción de oxígeno en una barrica de madera.  Sin duda alguna que estos tanque son una buena opción durante la producción de cantidades limitadas de vino.  Al igual que el acero inoxidable, los tanques de plástico pueden ser esterilizados químicamente.  En la actualidad, es muy popular el re-uso de tanques de plástico que son utilizados para el transporte de otros productos alimenticios.  La parte superior de estos tanques son cortados y el contenedor utilizado como fermentador.  Es importante que se limpie muy bien los tanques de cualquier residuo de otro producto ya que podría aportar aromas no deseables al vino.




La fibra de vidrio ha sido utilizada últimamente de una manera similar que el plástico.  Estos tanques son también fáciles de moldear en cualquier forma.  Al igual que los tanques de plástico, los de fibra de vidrio son fáciles de limpiar y esterilizar.  Estos tanques son de un costo similar a los de plástico, y de menor costo que los tanques de madera, concreto y acero inoxidable. 

Los toneles de madera han sido poco utilizados últimamente en la industria vinícola debido a sus altos costos, su dificultad para mantenerlos limpios y su difícil mantenimiento antes y después de cada temporada de vinificación.  Los toneles de madera son generalmente construidos de roble o pino colorado (secuoya).  Después del primer uso, los toneles de madera aportan pocos aromas y/o sabores al vino.  Una de las propiedades más importantes de los toneles de madera son sus propiedades térmicas.  La madera es un mal conductor térmico, por lo que la disipación del calor generado durante la fermentación es lenta.  Debido a esto, muchas veces es necesario el uso de paneles o radiadores de enfriamiento para mantener un control adecuado de la temperatura de fermentación.  Una de las grandes desventajas de los toneles de madera es que son difíciles de limpiar e imposibles de esterilizar.   Después del periodo de fermentación, los toneles que no contienen vino tienden a resecarse y las duelas de encojen.  Por lo anterior, antes de la nueva temporada de vinificación deben ser humectados y calafateados por un especialista para asegurar que no tienen pérdidas de vino debido al encogimiento de las duelas.  Desde el punto de vista positivo, los toneles de madera son estéticos y dan un aire de elegancia a las bodegas. 



Los tanques de concreto fueron populares a mediados del siglo pasado y aun siguen siendo utilizados en varios países de la Unión Europea y Asia.  Al igual que la madera, el concreto es un conductor ineficiente de la temperatura por lo que se requiere un equipo de enfriamiento para controlar la temperatura durante la fermentación.   El concreto puede ser utilizado para construir tanques en una gran variedad de formas y tamaños, con puertas de acceso, drenes, filtros, etc.  Al igual que los toneles de madera, el concreto es difícil de limpiar e imposible de esterilizar.  Por lo anterior, algunos tanques son recubiertos con materiales que aíslan el concreto del mosto o vino.  Algunos tanques de concreto son recubiertos con azulejos cristalizados que los hacer mucho más fáciles de limpiar y esterilizar.  En ocasiones, los tanques de concreto se recubren de fibra de vidrio y resina, o algunas películas epóxicas.  Uno de los problemas más serios en la construcción de tanques de concreto es el agrietamiento debido al asentamiento del suelo, especialmente en tanques de grandes dimensiones.  No obstante, en la actualidad existen una gran cantidad de materiales para reparar dichos agrietamientos.




En el mercado existen otros materiales  como bolsas de hule, bolsas de cuero, recipientes de vidrio, etc. que han sido, y son utilizados para llevar a cabo fermentaciones.  No obstante que estos materiales pueden ser utilizados para llevar a cabo una fermentación, en general son poco comunes y no representan una ventaja sobre los materiales de uso común en el mercado.  La industria vinícola ha estado experimentado con nuevos materiales para la producción de vino y sin duda alguna en el futuro se verán en el mercado nuevos materiales para la construcción de tanques de fermentación.
En general, los recipientes para llevar a cabo la fermentación de un vino pueden ser construidos con una serie de materiales.  El acero inoxidable, la madera, el plástico, la fibra de vidrio y el concreto son los materiales más comúnmente utilizados para la construcción de estos contenedores.  Todos estos materiales han dado excelentes resultados para producir vino.  Por otro lado, todos estos materiales tienen ventajas y desventajas que deben de ser consideradas por el vinicultor.  

2 comentarios:

  1. Excelente artículo, muy claro e ilustrador! Me llama la atención el hecho de la abrasión de los contenedores de plástico, si entiendo bien, la abrasión erosiona el material, por lo que se desprenden partes minúsculas de éste, ¿estas partículas deterioran o interfieren en la calidad del vino?

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  2. Gracias Sergio, así es, los cepillos (aun los de plástico duro) y cualquier objeto duro pueden raspar el plástico de los tanques. En los huecos o hendiduras generados se pueden concentrar microorganismos que impacten la calidad del vino. Sin embargo, esto no necesariamente afecta la calidad del vino, lo único es que se tiene que tener cuidado con la sanidad del vino. Las barricas de madera son potencialmente más problemáticas desde este punto de vista que el plástico y obviamente sirven perfectamente para producir vinos de calidad.

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