viernes, 19 de noviembre de 2010

Tapones para Fermentación Maloláctica

La fermentación maloláctica (FML) es un proceso metabólico en donde bacterias lácticas transforman el ácido málico en ácido láctico (Bou, 2005).  Además de la transformación del ácido málico en ácido láctico, CO2 es liberado del mosto o del vino en forma de gas.  La FML puede iniciarse de forma espontanea a la par con la fermentación alcohólica, al final de la fermentación alcohólica o puede no llevarse a cabo.  Existen diferentes opiniones del momento ideal para inducir la FML durante el proceso de vinificación, sin embargo, en general depende del tipo y/o estilo de vino que se esté tratando de producir, el varietal, condiciones fisicoquímicas del vino, la filosofía del vinicultor, temperatura, acidez total y/o pH del vino, etc.  En el caso de preferir que se lleve a acabo la FML, algunos vinicultores prefieren que esta se lleve a cabo en tanques de acero inoxidable y/o plástico, antes de que el vino sea embarricado.  En otras ocasiones, los vinicultores prefieren que la FML se lleve a cabo total o parcialmente en barricas.  Las ventajas y desventajas en cada una estos casos son muchas, muy discutibles y muchas veces sin sustentos.  Sin embargo, una de las desventajas de llevar a cabo la FML en barrica es que los tapones pueden salir despedidos por el aire (varios metros de altura en algunas ocasiones), debido al incremento de la presión por la acumulación de CO2 dentro de las barricas. 
            Cuando la barrica pierde el tapón, el contenido está en contacto directo con el medio ambiente y la calidad del vino puede ser perjudicada.  Inicialmente, el oxígeno del aire puede producir una oxidación excesiva si la pérdida del tapón de la barrica no se detecta en días o semanas.  Por otro lado, la falta de tapón en la barrica puede provocar la contaminación por material suspendido (ejem. polvo, insectos, agua, etc.).  Sin embargo, probablemente el problema más importante de mantener una barrica sin tapón por un tiempo prolongado se relaciona con la contaminación microbiológica. 
            La mosca de la fruta (Drosophila melanogaster) es un insecto común en todas las vinícolas y en todas las industrias en las que se procese algún tipo de fruta.  Esta mosca tiene la particularidad de ser un vector (portador y diseminador) de una de las bacteria causante de avinagramiento del vino, Acetobacter aceti.  Por lo anterior, es importante mantener a este insecto fuera del alcance de los vinos.  Existen diversos instrumentos para cerrar las barricas de vino en las que se está llevando a cabo la FML.  Algunos de estos instrumentos, además de impedir la entrada de polvo e insectos, permiten monitorear el progreso de la FML.  Otros tapones tienen válvulas que liberan el CO2 acumulado cuando la presión se eleva dentro de la barrica.  El costo de estos cierres fluctúa entre 5 y 10 dólares.  Sin embargo, la función principal de estos tapones es la de permitir el escape de CO2 de la barrica y evitar que insectos y otros contaminantes entren en contacto con el vino. 
            Una opción que me ha funcionado bien para evitar que los tapones caigan de las barricas mientras se lleva a cabo la FML es colocar una bolsa de plástico parcialmente llena de agua sobre la boca (hoyo) de la barrica.  Esta bolsa permite el escape del CO2 de las barricas y al mismo tiempo evita la entrada de contaminantes a la barrica.  Las bolsas de plástico con cierre (tipo Ziploc) resultan ser muy prácticas y extremadamente económicas.  La presión del CO2 acumulado dentro de las barricas es suficiente como para ser liberada y por otro lado, el peso del agua dentro de las bolsas de plástico es suficiente como para evitar que los insectos ingresen a las barricas.  No he visto que se utilicen estas bolsas como tapón en alguna vinícola de la región, sin embargo podrían funcionar y ayudar a mejorar la calidad de los vinos que hacemos.



3 comentarios:

  1. Lo de las bolsas esta bien ingenioso :)
    pregunta: ¿Cuáles son los pros y contras de malolacticas parciales?

    Saludos :)

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  2. Realmente muy instructivo. Permite que me quede por aquí para aprender. Un saludo

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  3. Hola Alejandro!

    Me da mucho gusto leer tu blog. Está muy interesante. La verdad que sí, muy práctica la solución de las bolsas de plástico con agua.

    Un saludo maestro!

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