miércoles, 25 de abril de 2012

Métodos de Cierre del Vino: Corcho (Parte 1)




         He terminado de leer un libro muy interesante escrito por George Taber (autor de El Juicio de París) sobre los tapones utilizados para cerrar una botella de vino.  El uso del corcho como cierres de botellas parecería ser un tema muy trivial y sin complicaciones, pero la realidad es que a lo largo de la historia se han modificado técnicas, materiales y filosofías sobre el tapón de una botella de vino.  En los últimos años, la modificación de los tapones y el método de hacer y preparar un corcho ha cambiado por razones químicas y organolépticas. 

A lo largo de la historia, el corcho ha sido preferido para cerrar botellas, barricas y otros contenedores de vino y otros líquidos.  El corcho es un material fácil de limpiar o esterilizar, impermeable y fácil de trabajar.  Es un producto natural que es conocido y utilizado por el hombre desde hace miles de años.  La plasticidad de las células de la corteza con las que se hacen los corchos son los que proveen esas características a este material.  Un tapón de vino de corcho tiene aproximadamente 800 millones de células.  Estas células fueron inicialmente descritas por Robert Hooke (Inglés 1635-1702) cuando inició sus observaciones científicas utilizando los primeros microscopios desarrollados en Inglaterra en 1660. Hook en sus primeras observaciones describe que los tejidos de las plantas, incluyendo el corcho, estaban compuestos por pequeñas celdas similares a las utilizadas como dormitorios por los monjes en los monasterios (cells en ingles), por lo que les da el nombre de células (cells en inglés).    

El corcho proviene de la corteza de un árbol de roble con el nombre científico de Quercus suber.  La parte externa de la corteza de este roble está muerta y año con año acumula más tejido seco al que llamamos “corcho”.  Después de aproximadamente 10 años, este tejido se acumula en cantidades suficientes como para ser usado para hacer tapones para botellas de vino.  Las células del corcho están llenas de cantidades microscópicas de aire.  Casi el 90% del volumen del corcho está constituido de estas pequeñas cápsulas de aire.  Estas cavidades de aire es lo que provee al corcho su ligereza, su flotabilidad y su compresibilidad.  Estas características del corcho lo hacen uno de los materiales más ligeros en la naturaleza.  Por otro lado, si el corcho es presionado en un sentido NO se abulta en otro lado como sucede con el hule, el corcho simplemente se contrae.  Una vez que la presión sobre el corcho es retirada, el corcho regresa a su posición anterior.  A esta capacidad de los materiales a regresar a su estado natural después de una presión se llama “memoria del material”.  Después de que un corcho es comprimido, regresará a 85% de su estado natural casi inmediatamente y a un 98% de su estado natural después de un día. 

Además de sus características elásticas, el corcho puede resistir temperaturas extremas, pero no es conductor del frio o el calor.  Además, es un buen absorbente de la vibración y tiene una gran durabilidad.  Un ejemplo de estas características se evidenció hace unos años al encontrarse en unas cuevas de Francia unas botellas de vino de 1798 selladas con tapones de corcho.  El corcho de estas botellas se encontraba viejo pero en perfectas condiciones elásticas.  El vino de esas botellas se encontraba un tanto oxidado y con sobrecrianza (obvio después de 200 años) pero en buenas condiciones.    

            El árbol productor de corcho es conocido coloquialmente como alcornoque y crece con mayor densidad en países al oeste del Mediterráneo.  Los principales países productores de corcho son Portugal, España, Francia e Italia en Europa, y Tunes y Marruecos en África.  Sin embargo, Portugal y España producen el 80% del corcho del mundo. 

            Se cree que los egipcios fueron los primeros productores de vino en usar el corcho como cierres de sus ánforas, sin embargo, no existen evidencias físicas de este hecho.  Por otro lado, evidencias claras del uso del corcho como tapones de barricas y ánforas es descrita por el historiador romano Plinio el Viejo (Siglo I).  Además, se han encontrado naufragios romanos del Siglo V en donde existe clara evidencia del uso del corcho como método para cerrar ánforas.  Desde hace 2500 años se sabía que la entrada de aire (oxígeno) en el vino podía echarlo a perder mediante el avinagramiento.  Plinio el Viejo (Siglo I) documentó que si se notaba un cambio de color en una barra de plomo al introducirla al vino, esto indicaba que el vino estaba por echarse a perder, y que esto era debido a la introducción previa de oxígeno. 

          Dentro de la legislación portuguesa, el corcho de un alcornoque no puede ser cosechado hasta que el diámetro del árbol alcanza los 70 cm lo cual toma aproximadamente 25 años.  Después de esto, el corcho del árbol puede ser cosechado cada 9-10 años.  El corcho es cosechado en el verano de ciertas partes de los bosques de alcornoque y el resto de los alcornoques es dejado sin cosechar para ser aprovechado en años posteriores.  Los alcornoques llegan a vivir entre 150 y 200 años por lo que pueden ser cosechados aproximadamente 17 veces a lo largo de su vida.  El alcornoque más viejo que se conoce es el “Whistler tree” al cual se cosechó el corcho por primera vez en Portugal en 1820.  Despues de la cosecha, la corteza es secada durante meses al aire y luego es cortada en secciones, seleccionada y usada para cortar los tapones.  Después los corchos eran sumergidos en una solución con cloro para decolorarlos y que presenten un mejor aspecto visual.  Ahora se utilizan otros compuestos para blanquear los corchos. 


            Aunque los tapones de corcho han sido buenos instrumentos para cerrar botellas de vino, en ocasiones causan problemas.  Uno de los problemas principales del corcho es la presencia de una molécula que imparte un aroma a cartón, humedad, periódico mojado.  Este problema ha sido descrito desde finales de los 1600’s.  No fue sino hasta 1981 que la molécula del corcho responsable de impartir estos aromas al vino fue descrita por el científico Alemán Hans Taner.  La molécula fue nombrada Tricloroanisol (2, 4, 6-TCA) debido a que está compuesta de un anillo de benzeno con tres moléculas de cloro en las posiciones 2, 4 y 6 del anillo.  La molécula es perceptible por la nariz humana en muy bajas concentraciones.  Por ejemplo, a concentraciones de 10 ng/L el 50% de los degustadores pueden identificar la molécula, a 30 ng/L nueve de cada diez personas lo identificany en una concentración de 100 nanogramos (ng) por litro, todo mundo la puede detectar.  Concentraciones químicas con unidades de ng/L es igual a decir partes por trillón.  En otras palabras, en estos niveles, sería igual a poner UNA GOTA de miel en una alberca de 50 metros de ancho por 500 metros de longitud por 2 metros de profundidad, y poder aun distinguir el sabor de la gota de miel.  Posteriormente se identificó una segunda molécula responsable del defecto de acorchamiento, 2,3,4,6-tetracloroanisol (TeCA). 

            Después de haberse publicado los resultados de estos descubrimientos, la industria productora de corcho obviamente se mostró muy molesta.  Aunque sabían que el problema era el corcho, decidieron ignorarlo y supusieron que con el tiempo se olvidaría.  Se calcula que hace 20 años, aproximadamente 20% de las botellas podían presentar acorchamiento.  Aun hoy se presenta el problema del acorchamiento en botellas que utilizan el corcho como método de taponamiento.  Es difícil saber cuáles botellas estarán contaminadas y solo se pueden hacer pruebas en los lotes de corchos que ingresan a Estados Unidos y a algunos países que cuentan con métodos para evaluar la concentración de TCA y TeCA.  Las bodegas americanas constantemente rechazan lotes de corchos que no pasan las pruebas para detectar contaminación.  Estos lotes contaminados son revendidos en países que no cuentan con la tecnología para detectar esta molécula.  En México contamos con la tecnología (cromatografía de gases) para detectar estas moléculas pero no existe regulación ni bodegas interesadas en llevar a cabo dicha inspección de los corchos.  Me pregunto ¿Cuántos de los lotes de corchos rechazados por las bodegas americanas o australianas llegarán a México? No tengo idea, pero sospecho que algunas….…. por no decir muchas (opinión personal).

            Aunque no es claro el origen del TCA en el corcho, es probable que se deba a técnicas utilizadas en la elaboración del corcho.  Después de la cosecha y del secado, los corchos eran blanqueados hirviéndolos en una solución de cloro.  Esta técnica de blanqueamiento ha sido descontinuada y ahora se utiliza metabisulfito de sodio, agua oxigenada u ozono para blanquear los corchos.  Esto ha reducido significativamente la contaminación de TCA en los corchos, sin embargo, aun se presenta el problema del acorchamiento en el 1-5% de los tapones de corcho. 

            En la decada de los 1980’s los corchos eran blanqueados mediante una clorinación (sumergidos en una solución de hipoclorito de sodio).  Taner demostró que el cloro utilizado en el blanqueado del corcho era culpable del acorchamiento del vino, sin embargo, a la industria le tomó años en reaccionar y en modificar sus métodos de producción.  El problema se complicó cuando se demostró también que algunos hongos podían causar el acorchamiento al fijar el cloro atmosférico (pequeñas cantidades de cloro se encuentra en el aire).  Además, se demostró que cantidades insignificantes de cloro utilizado en las vinícolas para limpiar o para desinfectar eran suficientes para contaminar los corchos y producir acorchamiento.  Después de estos resultados, el uso de cloro en las vinícolas ha sido descontinuado. 

             Después de los problemas del acorchamiento, algunos vinicultores decidieron investigar sobre métodos alternativos de cierre para sus vinos.  Entre los métodos alternativos más utilizados para cerrar vinos se encuentran los “corchos” sintéticos y la taparosca.  Sin embargo, existen en el mercado otras alternativas de cierre como la corcholata, cierres de vidrio y tapones de hule de diferentes polímeros.  Estos cierres en un principio resultaron ser la respuesta ideal para evitar el problema del acorchamiento, sin embargo, muy pronto enfrentaron problema que aun no han sido superados.




            El problema principal de los cierres alternativos ha sido la aceptación por el consumidor.  Problemas como la dificultad de extracción de los cierres de hule, al igual que el problema de los sabores y aromas de hule, fueron rápidamente superados desde el punto de vista industrial utilizando polímeros adecuados.  Sin embargo, algunos productores se han quejado por la presencia de aromas de reducción (azufre o compuestos azufrados) y han culpado (no necesariamente correcto) a una baja permeabilidad de oxígeno a través de los cierres.  Sin embargo, el problema principal ha sido el concepto romántico que evoca el descorche de una botella utilizando un descorchador.

            No obstante que el corcho es un cierre natural, ecológico, barato y con una industria eficiente, ha sufrido reveces debido a problemas industriales y de manejo.  Lo anterior ha hecho que se inicie una industria alternativa de cierres sintéticos que poco a poco ha ganado aceptación en el mercado.  En países con poca historia de vinos como Nueva Zelanda o Australia los cierres alternativos han sido totalmente aceptados y han revolucionado su concepto de producción de vinos.  Lo anterior incluye vinos económicos y de consumo rápido, así como vinos de alta gama y de alto precio.  En México algunas casas vinícolas han empezado a incluir cierres sintéticos en sus productos, es necesario esperar unos años para evaluar la aceptación del consumidor mexicano.

Taber, GM. 2009. To Cork or not to Cork: Tradition, romance, science and the Battle for the Wine Bottle.  Scribner, New York.  284 pp.

1 comentario:

  1. marcosreta@gmail.com
    hola un saludo de chile (chillan)

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