He terminado de
leer un libro muy interesante escrito por George Taber (autor de El Juicio de París) sobre los tapones utilizados para cerrar una
botella de vino. El uso del corcho como cierres de botellas parecería ser un tema
muy trivial y sin complicaciones, pero la realidad es que a lo largo de la
historia se han modificado técnicas, materiales y filosofías sobre el tapón de
una botella de vino. En los últimos
años, la modificación de los tapones y el método de hacer y preparar un corcho
ha cambiado por razones químicas y organolépticas.


El
árbol productor de corcho es conocido coloquialmente como alcornoque y crece
con mayor densidad en países al oeste del Mediterráneo. Los principales países productores de corcho
son Portugal, España, Francia e Italia en Europa, y Tunes y Marruecos en
África. Sin embargo, Portugal y España
producen el 80% del corcho del mundo.
Se
cree que los egipcios fueron los primeros productores de vino en usar el corcho
como cierres de sus ánforas, sin embargo, no existen evidencias físicas de este
hecho. Por otro lado, evidencias claras
del uso del corcho como tapones de barricas y ánforas es descrita por el
historiador romano Plinio el Viejo (Siglo I).
Además, se han encontrado naufragios romanos del Siglo V en donde existe
clara evidencia del uso del corcho como método para cerrar ánforas. Desde hace 2500 años se sabía que la entrada
de aire (oxígeno) en el vino podía echarlo a perder mediante el
avinagramiento. Plinio el Viejo (Siglo
I) documentó que si se notaba un cambio de color en una barra de plomo al
introducirla al vino, esto indicaba que el vino estaba por echarse a perder, y
que esto era debido a la introducción previa de oxígeno.


Después
de haberse publicado los resultados de estos descubrimientos, la industria
productora de corcho obviamente se mostró muy molesta. Aunque sabían que el problema era el corcho,
decidieron ignorarlo y supusieron que con el tiempo se olvidaría. Se calcula que hace 20 años, aproximadamente
20% de las botellas podían presentar acorchamiento. Aun hoy se presenta el problema del
acorchamiento en botellas que utilizan el corcho como método de
taponamiento. Es difícil saber cuáles
botellas estarán contaminadas y solo se pueden hacer pruebas en los lotes de corchos
que ingresan a Estados Unidos y a algunos países que cuentan con métodos para
evaluar la concentración de TCA y TeCA.
Las bodegas americanas constantemente rechazan lotes de corchos que no
pasan las pruebas para detectar contaminación.
Estos lotes contaminados son revendidos en países que no cuentan con la
tecnología para detectar esta molécula.
En México contamos con la tecnología (cromatografía de gases) para
detectar estas moléculas pero no existe regulación ni bodegas interesadas en
llevar a cabo dicha inspección de los corchos.
Me pregunto ¿Cuántos de los lotes de corchos rechazados por las bodegas
americanas o australianas llegarán a México? No tengo idea, pero sospecho que
algunas….…. por no decir muchas (opinión personal).

En la
decada de los 1980’s los corchos eran blanqueados mediante una clorinación
(sumergidos en una solución de hipoclorito de sodio). Taner demostró que el cloro utilizado en el
blanqueado del corcho era culpable del acorchamiento del vino, sin embargo, a
la industria le tomó años en reaccionar y en modificar sus métodos de
producción. El problema se complicó
cuando se demostró también que algunos hongos podían causar el acorchamiento al
fijar el cloro atmosférico (pequeñas cantidades de cloro se encuentra en el
aire). Además, se demostró que
cantidades insignificantes de cloro utilizado en las vinícolas para limpiar o
para desinfectar eran suficientes para contaminar los corchos y producir
acorchamiento. Después de estos
resultados, el uso de cloro en las vinícolas ha sido descontinuado.
Después de los problemas del acorchamiento,
algunos vinicultores decidieron investigar sobre métodos alternativos de cierre
para sus vinos. Entre los métodos
alternativos más utilizados para cerrar vinos se encuentran los “corchos”
sintéticos y la taparosca. Sin embargo,
existen en el mercado otras alternativas de cierre como la corcholata, cierres
de vidrio y tapones de hule de diferentes polímeros. Estos cierres en un principio resultaron ser
la respuesta ideal para evitar el problema del acorchamiento, sin embargo, muy
pronto enfrentaron problema que aun no han sido superados.
El
problema principal de los cierres alternativos ha sido la aceptación por el
consumidor. Problemas como la dificultad
de extracción de los cierres de hule, al igual que el problema de los sabores y
aromas de hule, fueron rápidamente superados desde el punto de vista industrial
utilizando polímeros adecuados. Sin
embargo, algunos productores se han quejado por la presencia de aromas de
reducción (azufre o compuestos azufrados) y han culpado (no necesariamente
correcto) a una baja permeabilidad de oxígeno a través de los cierres. Sin embargo, el problema principal ha sido el
concepto romántico que evoca el descorche de una botella utilizando un
descorchador.
No
obstante que el corcho es un cierre natural, ecológico, barato y con una
industria eficiente, ha sufrido reveces debido a problemas industriales y de
manejo. Lo anterior ha hecho que se
inicie una industria alternativa de cierres sintéticos que poco a poco ha
ganado aceptación en el mercado. En países
con poca historia de vinos como Nueva Zelanda o Australia los cierres
alternativos han sido totalmente aceptados y han revolucionado su concepto de
producción de vinos. Lo anterior incluye
vinos económicos y de consumo rápido, así como vinos de alta gama y de alto
precio. En México algunas casas
vinícolas han empezado a incluir cierres sintéticos en sus productos, es
necesario esperar unos años para evaluar la aceptación del consumidor mexicano.
Taber, GM. 2009. To Cork or not to Cork: Tradition,
romance, science and the Battle for the Wine Bottle. Scribner, New York. 284 pp.
marcosreta@gmail.com
ResponderEliminarhola un saludo de chile (chillan)