Permeabilidad de Oxígeno a Través de los Tapones

                Existen muchos factores que son importantes en la evolución de un vino mientras se encuentra embotellado.  Mientras que es generalmente aceptado que la introducción de oxígeno a través del tapón no es bueno para los vinos blancos, se considera que cantidades limitadas de oxígeno si favorecen la madurez de vinos tintos polifenolicamente robustos.  Sin embargo, uno de los problemas más comunes en la industria vinícola es la sobre-oxidación o la reducción de los vinos después del embotellado de un vino.   La sobre-oxidación se refiere al ingreso de oxígeno en cantidades superiores a las necesarias para ser utilizado para transformar polifenoles y otras moléculas para mejorar el vino.  Cuando se experimenta una sobre-oxidación, los antocianos del vino empiezan a perder la tonalidad violeta y roja, y empiezan a aparecer tonos anaranjados, amarillos y cafés.  Aunque estos tonos no son indicativos de que el vino tendrá sabores o aromas defectuosos, pueden indicar una sobre-maduración del vino. 

Por un lado, se ha demostrado que el vino tinto continúa su maduración con y sin que el oxígeno esté disponible después del embotellamiento.  Sin embargo, la disponibilidad de oxígeno acelera la velocidad de maduración de un vino tinto.  Este aceleramiento en la maduración del vino, por lo tanto, reduce la vida de guarda del vino.  En un ambiente anaeróbico (sin oxígeno), como el que se experimenta en una botella de vino cerrada con una corcholata o con taparosca algunos vinos van a desarrollar algunas características reductivas.  Por el contrario, vino tinto embotellado en condiciones más aeróbicas (con oxígeno), con un corcho natural, por ejemplo, tenderá a desarrollar características de oxidación más prematuramente.

Todos los vinos pasan por un tiempo de crianza en botella antes de ser consumidos.  Para la gran mayoría de los vinos, este tiempo de crianza en botella puede consistir en unos cuantos meses con la idea de que lleguen al consumidor con las mismas características con las que el vino fue embotellado.  Sin embargo, para algunos vinos de alta gama, la situación es algo más compleja ya que el tiempo de crianza en botella se puede extender por varios años antes de ser liberados al consumidor, que a su vez los puede mantener en cava por varias décadas. 

Durante el tiempo de crianza, el vino experimenta tres etapas, la primera consiste en la etapa de maduración, una etapa de máxima madurez y estabilización, y por último una etapa de declive.  Sin duda alguna que existen una serie de factores que influyen en la tasa en la que evolucionan estas fases de la maduración del vino.   Entre los factores que más afectan la evolución del vino se encuentran la concentración polifenólica del vino, la temperatura de guarda, la exposición a la luz, el pH del vino, y por supuesto la tasa de ingreso de oxígeno a la botella, entre otros.  En la siguiente figura se puede ver el efecto de la calidad del vino en relación a la temperatura de guarda.  A mayor temperatura, la evolución del vino es más rápida, de tal manera que se llega rápido a la etapa de máxima maduración y también rápidamente empieza su etapa de declive de calidad.  Por otro lado, los vinos en guarda a temperaturas muy bajas tienen una evolución muy lenta y tardarán mucho tiempo en llegar a su etapa de máxima calidad.

Es generalmente aceptado que una exposición limitada al oxígeno, especialmente en la etapa temprana de maduración de un vino tinto es deseable para la madurez fenólica de un vino.  Las reacciones oxidativas en vino no embotellado ha sido ampliamente estudiado y se ha llegado a la conclusión de que la oxidación del etanol para producir acetaldehído es uno de los factores que más influyen en la percepción de madurez de un vino.  El acetaldehído le provee al vino un aroma de nuez, jerez, almendra, y en general, en bajas concentraciones provee complejidad a los vinos.  Después de la formación de acetaldehído, se producen subsecuentes reacciones complejas entre el acetaldehído, y  taninos y antocianos.  Estas reacciones son afectadas por el contenido de fenoles, la temperatura, el pH del vino, la concentración de dióxido de azufre y la luz.  Además de las reacciones del oxígeno con las moléculas del vino, en la botella se producen otras reacciones que involucran a los polifenoles, pero no al oxígeno.  Estas reacciones incluyen la polimerización (reacción de compuestos de bajo peso molecular, para formar un compuesto de alto peso molecular) y condensación de taninos, degradación y condensación de antocianos, y la precipitación de polímeros de alto peso molecular.  Además de las reacciones que afectan el color y la estructura tánica, la presencia de oxígeno también influye en el desarrollo de los aromas del vino.  Algunos estudios demuestran que la gran mayoría de los aromas se desarrollan como un resultado de la reducción, mientras que por el contrario, la falta de viveza (soso) de un vino está asociado a los aldehídos que son generados a partir de reacciones oxidativas. 

                A diferencia de los aromas de oxidación, la gran mayoría de los degustadores coinciden que los aromas de reducción no son agradables.  El azufre es un elemento que es introducido al vino desde diferentes puntos.  En el campo, el azufre es aplicado a las uvas como un fungicida y puede ser acarreado en la fruta hasta el proceso de fermentación.  Por otro lado, algunos aminoácidos libres o de las proteínas que tienen azufre en su estructura molecular pueden ser transportadas al mosto o vino.  Estos aminoácidos y proteínas se degradan y liberan el azufre.  Por último, el azufre puede ser añadido indirectamente al vino y mosto por el vinicultor durante la vinificación al añadir metabisulfito de sodio o potasio para proteger el vino microbiológicamente.  El azufre elemental puede ser reducido microbiológicamente o termoquímicamente para producir sulfuro de hidrógeno  (H2S o ácido sulfídrico) y sulfuros.  Cuando el problema de sulfuros no es atendido, se pueden producir mercaptanos en el vino.  Mientras que los sulfuros pueden ser eliminados mediante oxidación o con cobre, los mercaptanos son difícilmente removidos del vino.

                Un vino reducido generalmente presentará aromas de hule, huevo podrido, pantano, ajo.  El límite de percepción de estos aromas varía de persona a persona lo cual lo hace complejo de evaluar,  además, los degustadores describen de una manera diferente la percepción de estos aromas.  Para hacer esto más difícil, algunos aromas de reducción no son percibidos como ofensivos y se describen como aromas de complejidad. 

En múltiples estudios realizados, se ha determinado que la tasa de introducción de oxígeno a través del tapón varía dependiendo del tipo de cierre.  En la siguiente figura se puede observar que los tapones taparosca son los cierres con menor permeabilidad de oxígeno, seguido por los tapones Zork y sintéticos.  Se puede ver también que existe un poco variabilidad entre los tapones.  Por otro lado, los cierres con mayor permeabilidad son los corchos naturales y que estos tienen una mayor variabilidad.  Lo anterior significa que algunos corchos naturales del mismo lote (bolsa) tienen baja permeabilidad pero otros tapones tienen alta permeabilidad (inconsistencia). 

Otros estudios demuestran que los corchos Técnicos (aglomerados) tienen una permeabilidad al oxígeno un poco menor a los corchos naturales, pero lo más importante es que tienen muy poca variabilidad.  Lo anterior sugiere que aunque funcionan de una manera similar a los corchos naturales, los corchos aglomerados o técnicos tienen poca variabilidad en el mismo lote, es decir, son muy consistentes.

Se ha demostrado también que la posición de la botella durante la guarda es importante en la permeabilidad del oxígeno a través de la botella.  Los valores más altos de permeabilidad se observan cuando las botellas con guardadas en forma vertical.  La posición de guarda de las botellas afecta más a los cierres de corcho natural y de corcho aglomerado.  Lo anterior se debe a que la humedad del corcho juega un papel muy importante en la elasticidad de las células del corcho.  El corcho tiene que estar húmedo para que mantenga sus propiedades elásticas, y en la posición vertical, el corcho no está en contacto con el vino.  Por otro lado, los corchos sintéticos son afectados poco por la posición de guarda, mientras que los cierres quitapón son los que menos permeabilidad presentan, y por otro lado, esta permeabilidad no es afectada por la posición de guarda.

                En general, se considera que los diferentes tapones para cerrar un vino tienen diferente permeabilidad al oxígeno.  En la siguiente figura se puede evidenciar que los cierres taparosca presentan la menor permeabilidad (0.0001 a 0.001 mL aire/día), mientras que los corchos naturales y sintéticos presentan la mayor permeabilidad (0.001 a 0.01 ml air/día).  La alta variabilidad de los corchos naturales se debe a las inherentes variaciones en la composición del corcho, lo cual es dependiente del árbol donde se cosechó el corcho.   Por otro lado, los corchos técnicos (corcho aglomerado) tienen mucho menos variabilidad en cuanto a la permeabilidad debido a que están hechos con viruta de corcho aglomerado con polímeros sintéticos.  La homogenización de la viruta del corcho hace que estos corchos sean muy consistentes entre si.  La variabilidad de los corchos sintéticos se debe más a la variabilidad entre los diferentes polímeros y métodos utilizados por las diferentes compañías para hacer los cierres.  Sin embargo, la realidad es que la permeabilidad de los corchos sintéticos es muy similar a los corchos naturales y que la variabilidad en la permeabilidad de cada una de las marcas de corcho sintético es mucho menor que la de los corchos naturales.

Debido a la complejidad del problema de la introducción de oxígeno al vino por el corcho después de embotellado, se han realizado múltiples estudios sobre el método de taponado de una botella.  En Australia, por ejemplo, se realizó un estudio de siete años sobre el efecto del tapón en la percepción de calidad de vinos.  La permeabilidad de oxígeno determinada para los corchos naturales fue de décimas de mililitro de O2 en las primeras semanas de embotellado, centésimas de mililitro en los primeros cuatro meses en botellas acostadas, pero hasta varios mililitros en botellas almacenadas en posición vertical.  El estudio de nuevo confirmó que existe una gran variabilidad en la permeabilidad de los corchos naturales.

                Las características del vino antes de ser embotellado se presenta en la Tabla 1.  Se puede ver que los niveles de azúcar residual eran bajos (vino seco), sulfitado, con un pH típico de un vino fresco, y con un alto grado alcohólico (14.2°).

Los corchos sintéticos presentaron una permeabilidad muy similar a los corchos naturales, sin embargo, presentaron una menor variabilidad entre tapones.  La permeabilidad de los corchos sintéticos fue de aproximadamente 1 centésima de mililitro por día, sin embargo, la permeabilidad en los tapones taparosca fue de solo 1 milésima de mililitro por día.  De una manera práctica se puede concluir que el tapón taparosca es una barrera efectiva contra el oxígeno.

                Después de hacer la evaluación organoléptica de los vinos embotellados por 7 años, se llegó a la conclusión de que el oxígeno no era un componente vital para la evolución y maduración de un vino tinto una vez embotellado.  Sin duda alguna se observó que el acceso de pequeñas cantidades de oxígeno (aprox. 4 mL O2/botella/año) aceleran la evolución y maduración de un vino tinto a través de reacciones oxidativas.  Sin embargo, el vino tinto continuó su evolución sin que oxígeno entrara a la botella a través del tapón.  Se asume que esta evolución del vino se debe a reacciones anaeróbicas que no fueron calificadas negativamente en este estudio.

                Se puede concluir que el vino evoluciona independientemente de la introducción de oxígeno a la botella a través del corcho.  Por otro lado, los tapones taparosca son una barrera prácticamente impermeable al oxígeno.  Los corchos sintéticos presentan una permeabilidad de oxígeno similar a los corchos naturales, sin embargo, la variabilidad en la permeabilidad es mayor en los corchos naturales.  Es decir, la permeabilidad en un lote de botellas tapadas con corchos naturales que provienen de una misma bolsa es mucho mayor que la que se presentaría en un lote de vinos cerrados con corchos sintéticos provenientes de una misma bolsa.  Esta variabilidad en los corchos naturales se debe a las pequeñas imperfecciones de la corteza de donde se saca el corcho.  Por otro lado, la consistencia de los corchos técnicos o sintéticos se debe a la uniformidad de los procesos tecnológicos con los que se hacen estos cierres.

                El tipo de corcho que se utilice para cerrar un vino va a impactar la maduración de un vino.  Los datos indican que la oxidación de un vino es menor en vinos tapados con taparosca y mayor en botellas con corchos naturales y/o sintéticos.  Sin embargo, el tipo de cierre no es lo único que afecta la maduración de un vino, la temperatura, la manera de guarda, el tiempo, etc. También deben ser considerados.  Lo que es claro, es que la permeabilidad de oxígeno a través de los corchos sintéticos es muy similar (o mejor debido a la consistencia) que los corchos naturales.