Aromas “Verdes” del Vino

                Los aromas juegan un papel fundamental en el vino y de cierta manera, los diferentes aromas que adquiere el vino de las uvas durante el proceso de fermentación y durante la crianza, hacen que el vino sea una bebida única.  Sin embargo, no todos los aromas del vino son descritos positivamente.  Algunos vinos, por ejemplo, son descritos aromáticamente como herbáceos, verdes o vegetales.  Más específicamente, algunos vinos poseen aromas de pimiento morrón, heno cortado, pasto, alfalfa, espárrago cocido, ejote cocido y otros aromas relacionados con vegetales verdes.  En general, estos aromas son generados por un grupo de moléculas aromáticas de la familia de las pirazinas.  Las pirazinas son moléculas orgánicas compuestas de un anillo de carbono que contiene dos átomos de nitrógeno.  Específicamente, la molécula metoxipirazina es responsable de generar el aroma de pimiento morrón en algunos vinos y en algunos insectos. 

Los límites de detección de estas pirazinas son extremadamente bajos y pueden ser detectados por la mayoría de los consumidores en concentraciones de hasta 2 partes por trillón (ppt).  En general se sabe que los límites de detección de estas moléculas en agua es de 2 ppt, en vino blanco es de aproximadamente 6 ppt y en vino tinto es de aproximadamente 10-16 ppt.  Estas moléculas no son producidas o sintetizadas en todos los varietales de uva.  En especifico, metoxipirazina se sintetiza en seis  varietales genéticamente relacionados con el Cabernet Sauvignon: Cabernet sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Sauvignon Blanc, semillon y Carmenere.  Debido a esto, los vinos producidos con estos varietales frecuentemente son caracterizados con aromas de pimiento morrón, verdes, paja cortada, césped, etc. Otros varietales no generan estas moléculas en niveles lo suficientemente altos como para ser detectados. 

Las pirazinas, y específicamente metoxipirazina, son las moléculas que más frecuentemente están asociadas a estos aromas verdes, sin embargo, existen otras moléculas que pueden aportar algunos aromas verdes a los vinos.  Por otro lado, las pirazinas pueden actuar de una manera sinergística (en conjunto) con otras moléculas presentes en la uva y amplificar estos aromas verdes.  Las moléculas más importantes en la generación de los aromas verdes en el vino son 3-isobutil-2-metoxypirazina (IBMP), 3-sec-butil-2-metoxipirazina (SBMP), y 3-isopropil-2-metoxipirazina (IPMP).

Las pirazinas no son exclusivas de las uvas, estas moléculas se encuentran en otros vegetales y ocasionalmente en algunos insectos como la catarina (Coccinellidae).  Sin embargo, en el caso de las uvas existe una relación estrecha entre la concentración de metoxipirazinas, el varietal y el método de cultivo de la vid.  En general, se ha demostrado que la concentración de pirazinas disminuye a medida que madura la uva por lo que en ocasiones altos niveles de esta molécula en el vino se asocia con una falta de maduración de la uva.  A altas concentraciones, las pirazinas son consideradas como un carácter negativo en los vinos.

El proceso de vinificación también impacta en gran medida la concentración final de pirazinas en el vino.  Se ha demostrado, por ejemplo, que los vinos clarificados antes de que se realice la fermentación tienen niveles más bajos de pirazinas que aquellos que no son clarificados.  Por lo anterior, muchos de los mostos Sauvignon blanc en Nueva Zelanda son enfriados antes de iniciar la fermentación con la idea de facilitar una precipitación y decantación de la materia orgánica insoluble.  Esta precipitación de materia orgánica ayuda a extraer pirazinas del mosto y en consecuencia el vino producido tienen niveles más bajos de aromas vegetales.  La gran mayoría de las pirazinas se encuentran en las pieles de las uvas por lo que el prensado de las uvas u orujos a altas presiones genera vinos con mayores concentraciones de pirazinas. 

Las pirazinas se encuentran en diferentes partes de la uva.  En la siguiente figura se observa que la concentración de pirazinas en el raquis (estructura vegetal del racimo que une a todas las uvas) aporta más del 53% de esta molécula, mientras que la uva el resto.  Esto significa que si durante la maceración se incorpora una gran cantidad de raquis y otros tejidos verdes de la vid, los niveles de pirazinas se incrementaran en el vino.  Por otro lado, el 67% de las pirazinas de las uvas se encuentran en las pieles y el resto en las semillas.  Es decir, la gran mayoría de los aromas verdes en el vino son aportados por las pieles.  Por lo anterior, las uvas con una mayor relación de superficie sobre volumen (granos chicos) aportaran mayores niveles de pirazinas.

Debido a que las pirazinas se encuentran en las pieles de las uvas, los vinos producidos con uva prensada generan más altos niveles de pirazinas y mayores niveles aromáticos de hierba, césped y otros aromas verdes.  Por otro lado, las pirazinas son moléculas poco lábiles (que se degradan lentamente) en condiciones de guarda (vino embotellado) por lo que estos aromas se degradan lentamente y perduran varios años  en los vinos embotellados.  Por lo anterior, es poco efectivo el guardar unos vinos en botella por varios años con la esperanza de que los aromas verdes sean menos perceptibles.

                La concentración de pirazinas varía a medida que la uva madura.  En general, la concentración de esta molécula disminuye a medida que madura la uva.  En la siguiente tabla se puede observar que antes del envero (periodo de cambio de color de las uvas) cuando la concentración de azúcar es bajo (bajos grados Brix) la concentración de pirazinas en Cab. Sauvignon y Cab. Franc es muy alto, pero a media que la concentración de azúcar en las uvas aumenta durante la maduración, la concentración de pirazinas disminuye dramáticamente (Koch et al 2010).  Sin embargo, una vez que se ha alcanzado la maduración, los niveles de pirazinas se mantienen constantes por lo que mantener las uvas en las vides por periodos más largos generará una concentración de azúcar, una disminución de ácidos orgánicos, pero no generará una disminución de pirazinas y de los aromas verdes.  Este estudio evaluó la concentración de pirazinas en aproximadamente 50 varietales y, al igual que otros estudios, solo encontró la presencia de estas moléculas en Cabernet sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Sauvignon Blanc, semillon (Carmenere no fué evaluado en este estudio, aunque otros estudios han demostrado altos niveles en este varietal).

                El clima y la temperatura ambiental durante el periodo de maduración también tienen una gran influencia en la concentración de pirazinas en las uvas.  Las temperaturas más bajas durante la maduración conllevan a producir uvas con mayores niveles de pirazinas, mientras que temperaturas cálidas generan uvas con menores niveles de pirazinas.  De igual manera niveles altos de humedad relativa tienden a generar mayores niveles de pirazinas en las uvas.  Menores irradiancias debido a años con altos niveles nubes o neblinas generalmente generan uvas con mayores niveles de pirazinas. 

                Las prácticas viticulturales también juegan un papel importante en la concentración de pirazinas en las uvas.  Se ha demostrado en un gran número de estudios que la remoción de hojas alrededor de los racimos (deshoje) reduce la concentración de pirazinas y los aromas verdes de las uvas.  Lo anterior se debe a que las pirazinas son moléculas fotolábiles (que se destruyen con la luz), específicamente son destruidas por la luz ultravioleta (UV).  Por lo anterior, es bien sabido que plantas con mucho vigor (con mucho follaje) tienden a generar mucho más aromas verdes que otras plantas que son menos vigorosas.  Lo anterior se debe no tanto al vigor en si, sino a que las plantas con mayor vigor generan más follaje y mayor sombreado a las uvas.  El aumento de follaje disminuye la exposición de las uvas al sol (luz UV) por lo que las pirazinas no son degradadas durante la maduración. 

                Dentro de las prácticas importantes del cultivo de la vid está la poda.  Se ha demostrado que las podas severas que generan pocos sarmientos tienden a producir uvas con menores niveles de pirazinas.  De igual manera, las podas que generan mayor exposición de las uvas a la luz en general producen uvas con menores aromas verdes.  Por ejemplo, las podas Guyot producen menores follajes que las podas de cordón unilateral o cordón doble.  Por lo anterior, las podas Guyot tienden a producir uvas con menores concentraciones de pirazinas. 

                Las prácticas enológicas también juegan un papel importante en la concentración final de pirazinas en un vino.  Debido a que las mayores concentraciones de pirazinas se encuentran en el raquis, pieles y semillas, las prácticas enológicas que incluyan altas concentraciones de estos componentes de la uva tenderán a producir vinos con mayores niveles de pirazinas.  Por otro lado, vinos producidos después de prensar los hollejos al finalizar la fermentación alcohólica producirán caldos con mucho mayores niveles de pirazinas y aromas verdes, que aquellos vinos producidos con mosto gota o lágrima (sin prensar).  La inclusión de grandes cantidades de catarinas u otros insectos que poseen altos niveles de pirazinas potencialmente pueden aumentar la sensación de aromas verdes en el vino terminado debido a que estos insectos también sintetizan esta molécula.

                La concentración de las pirazinas también puede ser modificada en el vino después de que este fue embotellado.  Debido a que las pirazinas son fotolábiles, la concentración de estas moléculas tiende a disminuir en vinos que fueron embotellados en botellas trasparentes, y por el contrario, estas moléculas se mantienen estables en vinos embotellados en vidrios verdes o cafés.  Por último, algunos estudios han detectado mayores niveles de pirazinas en uvas contaminadas por Botrytis (hongo que pudre el racimo) probablemente debido a que este hongo debilita las células de la pared celular de las uvas.  Este debilitamiento de las células por los hongos hace que la extracción de las pirazinas sea más eficiente durante el proceso de fermentación.

                En resumen, las pirazinas son unas moléculas que se encuentran en algunas plantas, incluyendo las uvas, y en algunos insectos.  Estas moléculas generan los aromas verdes en vinos que sintetizan altos niveles de pirazinas.  Las pirazinas se sintetizan en la familia de uvas relacionadas con el Cabernet sauvignon, otras uvas no presentan estas moléculas y estos aromas verdes son percibidos en menor medida.  Las moléculas que generan aromas verdes en los vinos se degradan con luz, por lo que prácticas viticulturales que expongan las uvas a la luz generan vinos con menores niveles de aromas verdes.  La concentración de pirazinas tiende a disminuir con la maduración.  Prácticas viticulturales como la intensidad de la poda, la severidad del deshoje, la manipulación del follaje, etc. impactan dramáticamente en la concentración de pirzainas en la uva.  El clima frio y nublado, bajas temperaturas, alta humedad también impacta la concentración de pirazinas.  Por último, las prácticas enológicas también pueden generar vinos con mayores o menores niveles de estos aromas verdes.