Maceración

                Maceración en la industria enológica es el proceso de mantener el jugo (mosto), las semillas y/o los hollejos de las uvas en contacto, con el fin de extraer algunos componentes de la uva hacia el mosto o el vino.  Al mantener los hollejos, las semillas, y en ocasiones uvas enteras, en contacto con el mosto, ácidos orgánicos, polifenoles, antocianos, aromas, sales inorgánicas, iones, etc. son liberados y se solubilizan en el vino .  De igual manera, polifenoles, ácidos orgánicos, y otras moléculas son liberados de las semillas y se solubilizan en el mosto o vino. 

                Existen diferentes métodos para macerar las uvas y cada uno tiene un impacto en el resultado final de la vinificación.  La maceración de las uvas se puede llevar a cabo en las uvas blancas y tintas con resultados diferentes.   La concentración de extractos, sin embargo, aumenta a medida que aumenta el tiempo de maceración por lo que en vinos blancos que se quiere que no sean muy astringentes generalmente se producen con maceraciones muy cortas e incluso sin maceración alguna. 

En la producción de los vinos blancos, las uvas son despalilladas (separación del raquis y las uvas) y son generalmente enviadas a la prensa para extraer el jugo.  El jugo (sin hollejos ni semillas) es fermentado en tanques de acero inoxidable o en algún otro tipo de fermentador.  En ocasiones, cuando el productor pretende hacer un vino blanco con mayor cuerpo, mayor tanicidad, más complejo, la maceración se extiende desde horas hasta algunos días.  Entre mayor sea el tiempo de maceración, mayor será la extracción de ácidos orgánicos de las pieles de las uvas y mayor será la extracción de polifenoles.  Algunos vinos Chardonnay, producidos al estilo Californiano, son añejados en barrica por un periodo de 6 a 12 meses.  Estos vinos tienden a ser más corpulentos en cuanto a su contenido de alcohol, taninos y aromas.  Estos vinos usualmente son producidos después de una maceración de las uvas blancas por periodos de horas a días.  Este periodo de maceración permite una mayor extracción de polifenoles que permiten que el vino genere un mejor balance después del periodo de crianza en barrica.  Otros vinos blancos como los clásicos Sauvignon blanc de Nueva Zelanda en general son producidos sin que las uvas tengan un tiempo de maceración.  El periodo de maceración permite una difusión de los aromas frutales y florales de las pieles hacia el vino así como una extracción de polifenoles deseables en los caldos.  Sin embargo, una extracción muy larga también permitirá la extracción de aromas herbáceos, y un incremento en los sabores amargos y astringentes.  Un balance final adecuado de aromas, sabores  y astringencia se puede lograr mediante un control del tiempo y de la temperatura de maceración. 

Los vinos rosados, al igual que los vinos blancos, tienen un periodo de maceración relativamente corto.  Dependiendo del varietal de uva utilizado, la maceración de las uvas tintas para producir el vino rosado puede durar unos minutos, varias horas o hasta un día.  Algunas uvas tintas (i.e.  Syrah o Cabernet sauvignon) al ser estrujadas y prensadas liberan suficientes antocianos como para producir un vino ligera- o medianamente rosado.  Algunas otras uvas con menor concentración de antocianos en las pieles (i.e. Grenache, Misión, Pinot noir) necesitan un tiempo de maceración más largo para que haya una extracción de antocianos lo suficientemente alta como para producir vinos rosados.  Sin duda alguna que además de los antocianos, el tiempo de maceración impacta, la concentración de ácidos y la concentración de aromas en el vino producido.  Sin embargo, es bien conocido que entre mayor sea el tiempo de maceración, mayor será la intensidad antociánica (intensidad de color) de un vino rosado.  En pocas palabras, los vinos rosados pálidos tuvieron un tiempo de maceración muy corto mientras que los vinos rosados muy intensos tuvieron un tiempo de maceración más largo.  De alguna manera, el vino rosado puede ser considerado un vino tinto que ha sido producido con un tiempo de maceración corto.

Los vinos tintos son producidos después de pasar por periodos de maceración más largos.  Obviamente que estos periodos de maceración largos impactan en mayor medida la estructura final del vino.  Existen diferentes filosofías en cuanto al tipo y manejo de la maceración de las uvas.  En general, las maceraciones se pueden dividir en 1) maceraciones pre-fermentativas (MPreF), 2) Maceraciones-fermentativas y 3) maceraciones post-fermentativas (MpostF).

Maceraciones Pre-fermentativas

Las maceraciones pre-fermentativas (cold maceration o cold soak en inglés) están basadas en una extracción acuosa  (sin alcohol) de los componentes de la uva (pulpa, pieles, semillas) hacia el mosto.  Estas maceraciones pre-fermentativas se han hecho populares entre algunos productores que aseguran que existe una mejor extracción de color, aromas y polifenoles.  La realidad es que la mayoría de los estudios científicos indican que este tipo de maceraciones no aumentan la extracción de color y algunos estudios demuestran que puede tienen un efecto detrimental en el gusto y los aromas.  Sin embargo, algunos otros productores aseguran  (sin muchos datos) que la estructura final de los vinos mejora después de un tiempo de maceración pre-fermentativa.

En general, la maceración pre-fermentativa se lleva a cabo al estrujar y despalillar la uva a una temperatura entre 4 y 10°C durante un periodo de tiempo que puede fluctuar entre 1 y 7 días.  Al igual que el resto de los procesos enológicos, no existe una “receta” sobre la temperatura y el tiempo de maceración.  La idea básica de mantener el mosto a bajas temperaturas es el de evitar que se inicie el proceso de fermentación.  A temperaturas bajas, el metabolismo de las levaduras y otros micro-organismos disminuye, lo que evita que los azúcares del mosto sean catabolizados.  La realidad es que el metabolismo de las levaduras y algunas bacterias es reducido debido a la baja temperatura, sin embargo, otras bacterias están adaptadas a bajas temperaturas y pueden crecer sin ningún problema.  Estas bacterias (i.e. bacterias lácticas heterofermentativas) pueden aportar aromas no deseables al vino además de que reducen la concentración de nitrógeno y otros nutrientes que serían utilizados por las levaduras.  Por otro lado, existe aun un gran debate sobre cuales son los tipos de vino y los varietales que más se benefician al usar esta técnica.

Efecto sobre el color.  Uno de los argumentos más comúnmente oídos en relación a la maceración pre-fermentativa es el potencial aumento de color.  Se ha demostrado desde hace mucho tiempo que altos niveles de alcohol y altas temperaturas incrementan la extracción de color durante las maceraciones.  Por lo anterior, la maceración pre-fermentativa (bajas temperaturas y sin alcohol) parece no coincidir con los procesos demostrados en cuanto a la extracción de color.  En la siguiente tabla se presentan los resultados del análisis químico de un vino Pinot Noir después de una MPreF a 4°C y 10°C por 6 días en relación a un control sin MPreF (Goldsworthy 1993).  Además, en esta misma tabla se presentan los datos de una maceración carbónica.  El pH del vino en los tratamientos no se vio afectado, es decir, independientemente de la maceración el vino terminó con el mismo pH.  Lo mismo sucedió con el azúcar residual (azucares que quedaron después de que terminó la fermentación) y el contenido de alcohol en los diferentes tratamientos, no hubo diferencias independientemente del tratamiento.  Por otro lado, la acidez titulable fue significativamente mayor en los vinos con MPreF probablemente debido al mayor tiempo de maceración que hizo que se extrajeran más ácidos de las pieles de las uvas.  Sin embargo, la densidad de color fue menor en los vinos con MPreF y mayor en los vinos que fueron fermentados sin llevar a cabo una maceración pre-fermentativa. 

A diferencia del color, la concentración de polifenoles en el vino fue mayor en los vinos con MPreF que en aquellos sin maceración pre-fermentativa.  Lo anterior se debe seguramente a que los polifenoles se liberan lentamente de las pieles y de las semillas.  Debido a que los vinos con MPreF tuvieron 6 días de contacto mayor que los controles, estos tuvieron una mayor extracción de polifenoles de las pieles y las semillas.  Estos mayores niveles de polifenoles se contraponen a otros estudios en donde los vinos con MPreF presentaron menores niveles de polifenoles en relación a los vinos fermentados sin maceración pre-fermentativa Álvarez et al. (2006).

En síntesis, existen diferentes tipos de maceraciones, sin embargo, típicamente se hable de la maceración pre-fermentativa, la maceración fermentativa y la maceración post-fermentativa.  La manceración pre-fermentativa potencialmente puede aumentar la concentración de polifenoles en algunos vinos, sin embargo, la gran mayoría de los trabajos de investigación coinciden en que no aumenta la densidad de color.

En posteriores entradas seguiré comentado sobre la maceración.

Álvarez, I., Aleixandre, J.L., García, M.J. and Lizama, V. 2006. Impact of prefermentative maceration on the phenolic and volatile compounds in Monastrell red wines. Analytica Chimica Acta, 563, 109–115.

Goldsworthy, SA. 1993. Pre-fermentation maceration of Pinot noir wine.  Tesis de Maestría. Lincon University. 131 pp.