El concepto de madurez en las
frutas no es algo fácil de definir debido a que puede ser subjetivo por un
lado, pero por otro lado también está dentro de un marco bien definido de
caracteres químicos, físicos, y biológicos.
En el caso de la vid, los parámetros con los que se caracteriza una uva
de mesa no son los mismos que los usados para caracterizar una uva utilizada
para hacer vino o para producir pasas.
Por otro lado, la madurez de una uva para hacer un vino blanco es
diferente a la madurez de otra uva utilizada para hacer vino tinto. Aun más, los parámetros de madurez
establecidos para cosechar una uva Sangiovese para hacer un Chianti, por
ejemplo, es diferente a los parámetros de madurez establecidos para cosechar la
uva Moscatel y producir un vino de postre.
Para complicar más esto, los parámetros de madurez utilizados para
cosechar la uva Cabernet sauvignon en
Burdeos, Francia, son muy diferentes a los parámetros de madurez utilizados
para cosechar la misma uva en Napa, EEEUUA o el Valle de Guadalupe, Baja
California, México.
El parámetro de madurez de una
uva depende de muchos factores. Entre
los factores más importantes están la variedad de uva, el terruño (tierra,
clima, prácticas de cultivo, etc.), el
tipo de vino que se producirá, el clima en la parte final de la
maduración, la sanidad de la uva, etc.
En algunas regiones se producen vinos más ligeros que requieren que la
uva tenga menos concentración de azúcar que en otras regiones donde se producen
vinos más corpulentos. Algunos tipos de
vino presentan un mejor balance cuando la concentración de ácidos es más alta
que otros vinos cuyo balance requiere mayor alcohol y menor acidez. Algunos vinos blancos y tintos son generados
con mayores niveles de polifenoles y requieren una mayor madurez para obtener
taninos con ciertas características que no son requeridos en otros vinos más
ligeros.
Muchas veces cuando se habla de
madurez de la uva se piensa que uno se refiere a los niveles de azúcar en el
mosto, sin embargo, la madurez desde un punto más estricto incluye otros
parámetros como, la concentración de ácidos orgánicos, la relación entre la
concentración de ácido tartárico y málico, el pH del mosto, la concentración de
antocianos (color), la concentración de polifenoles, etc., etc., etc. Desafortunadamente, muchos vinicultores que
se han iniciado en la producción del vino solo consideran como índice de
madurez la concentración de azúcar en el vino y ni siquiera preguntan la concentración
de ácidos o el pH de las uvas que van a comprar. El no considerar la madurez acídica,
polifenólica o aromática en las uvas (entre otras) para decidir la madurez de
un uva potencialmente conlleva a producir un vino desbalanceado. Para que un vino específico esté balanceado,
es necesario que los metabolitos de la uva estén adecuadamente balanceados. La concentración de azúcar en el mosto, así
como los niveles de ácidos orgánicos y polifenoles, varían a lo largo del
periodo de maduración de una uva. Por lo
anterior, es necesario monitorear constantemente los diferentes parámetros
considerados como indicadores de madurez para poder elegir adecuadamente la
fecha de cosecha de la uva.
Antes del envero (periodo de
cambio de color de las uvas) los niveles de azúcar en el mosto de las uvas se
encuentra alrededor de 2-4%, pero a partir del envero, los niveles de azúcar se
incrementan linealmente. Cuando el
envero está bien establecido en el viñedo los niveles de azúcar en el mosto se
encuentran alrededor de 6-8%. En
general, las uvas blancas se cosechan cuando los niveles de azúcar alcanzan
entre 18 y 22°Brix (1°Brix
= 1% de azúcar en el mosto). Por
otro lado, las uvas tintas son generalmente cosechadas cuando la concentración
de azúcar alcanza los 22-26°Bx. Lo anterior se debe a que los
vinos blancos mantienen un mejor balance (en relación a la acidez, azúcar residual,
aromas, etc.) cuando la concentración de alcohol es un poco más baja que la de
los vinos tintos.
Durante la maduración de las
uvas, la concentración de ácidos orgánicos también fluctúa. Al llegar al envero, las uvas pueden tener
una concentración de ácidos totales mayor a los 20 g/L. Sin embargo, a medida que la uva madura los
niveles de ácidos orgánicos disminuye.
Los niveles de ácidos en las uvas blancas durante la cosecha son de
aproximadamente 6 y 9 g/L, mientras que la de las uvas tintas es de
aproximadamente 4 y 8 g/L. Obviamente
que la concentración de ácidos totales, al igual que la concentración de azúcar
depende del varietal, el clima, el terruño, las prácticas de cultivo, etc.,
etc., etc. Variedades como Barbera
(tinta) y Riesling (blanca) tienden a mantener niveles altos de ácidos
orgánicos en relación a otras uvas como Moscatel y Misión. Por otro lado, y muy importante, es necesario
tener en mente el tipo de vino o el estilo de vino que se producirá. Es decir, la concentración de ácidos en el jugo
a la hora de la cosecha es muy diferente entre un vino de Borgoña y otro de
Napa, por ejemplo. El vino de Borgoña,
Fr, producido con uvas Gammay tendrá una acidez más elevada para generar aromas
frutales y florales, sin embargo, un vino Cabernet Sauvignon de Napa, Ca, EEUUA
tiene una acidez mucho más baja y un nivel alcohólico más alto con la idea de
potencializar la corpulencia del vino.
El pH del jugo de las uvas
también fluctúa a lo largo de la maduración.
El pH del jugo está directamente relacionado con la concentración de
ácidos orgánicos. El pH de una solución
cuantifica la concentración de protones (H+) libres en una solución
(i.e. jugo de uva). La escala de pH
típicamente va de 0 a 14 en cualquier solución acuosa, siendo ácidas las soluciones
con pH menores a 7 (el valor del exponente de la concentración es mayor, porque
hay más iones en la solución), y alcalinas las que tienen pH mayores a 7. El pH = 7 indica la neutralidad de la solución. El pH de las uvas antes del envero es cercano
a 2 y termina entre 3 y 4 durante el periodo de cosecha. Al igual que los otros parámetros utilizados
para determinar la madurez de una uva, el pH fluctúa en relación al varietal, a
la madurez, al clima, a las técnicas de cultivo, etc. Etc. Generalmente, el pH del jugo de uva durante
el envero es cercano a 2 y aumenta a medida que progresa la maduración. Los bajos niveles de pH en el mosto durante
el envero se debe a que los niveles de ácidos orgánicos son altos. Muchos productores coinciden que el pH del
mosto no debe ser superior a 3.7-3.8 ya que los vinos terminan desbalanceados
en el aspecto acídico, sin embargo, otros vinicultores no lo consideran tan
crítico. Lo que no tiene discusión es
que a mayores pHs existe un mayor riesgo de oxidación de los vinos y un mayor
riesgo de problemas microbiológicos si no se protege adecuadamente el vino.
Los aromas en las uvas, y en
consecuencia en el vino, fluctúan a lo largo de la maduración. Se ha demostrado que a medida que aumenta la
maduración los aromas frutales y los aromas vegetales tienden a disminuir (Quad
y Guymon 1973). Por otro lado, los
aromas de pasificación, sobre-maduración, oxidación, levaduras y bacteriales
tienden a aumentar a medida que aumenta la maduración. En el estudio por Quad y Guymon (1973) se
analizaron uvas Thomson seedless y French Colombard y se puede evidenciar la
variación de los aromas en los diferentes varietales a medida que avanza la
madurez de la uva. Los productores de
vino generalmente no pueden analizar los aromas de las uvas a media que avanza
la madurez, sin embargo, es crítico que los análisis químicos de las uvas para
evaluar la madurez vayan acompañados de análisis organolépticos para evaluar los
cambios en los aromas de las uvas. Si un
vinicultor está interesado en producir vinos con aromas frutales y florales, y
las uvas presentan pasificación acompañado de aromas de oxidación y
sobre-maduración, será prácticamente imposible trasmitir los aromas frutales
deseados en un principio.
La madurez de las uva no solo
está relacionada a parámetros agradables (azúcar, aromas, acidez, etc.). Algunas moléculas que generan aromas no
agradables a los vinos cambian de concentración a media que la uva madura. Los aromas verdes o vegetales del vino son
producidos por una molécula llamada metoxipirazina (ver Aromas "verdes" del Vino). Esta molécula imparte aromas de pimiento morrón,
paja cortada, césped, heno en el vino y frecuentemente es considerada como una nota
desagradable en los vinos. Se ha
demostrado que los niveles de metoxipirazina disminuyen a medida que madura la
uva y con mayor exposición de los racimos a la luz. Por lo anterior, las uvas cosechadas con
mayor madurez producirán vinos con menos notas vegetales.
En resumen, aunque la madurez de
las uvas para producir un vino de mesa tiene un componente subjetivo, en
general, la madurez también puede ser definida bajo estrictos estándares químicos
y organolépticos. La madurez de las uvas para producir vino no debe (o no
debería) ser definido solo bajo el concepto de concentración de azúcar en el
mosto. La madurez ideal debe generarse a
partir de un balance de la concentración de azúcar, acidez total, pH, aromas
(deseable y no deseables), concentración y tipo de polifenoles, etc., Etc. Estos componentes de la uva serán acarreados
a los vinos. Si se tiene un balance
adecuado de todos estos componentes en las uvas, seguramente se tendrá un
balance adecuado de estos componentes en el vino. Entre mayor sea la información química y
organoléptica de las uvas que serán utilizadas para producir un vino, mejores decisiones
se podrán hacer y mejores vinos serán producidos.
- and
- Relation of Maturity, Acidity, and Growing Region of `Thompson Seedless' and `French Colombard' Grapes to Wine Aroma and Quality of Brandy Distillate. Am. J. Enol. Vitic. 1973 24:166-175
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